Cómo hacer cuello de pato Wu Jing
Primero, comida preparada de medicina china
1. Anís estrellado: 25 gramos pueden eliminar el olor a pescado de la carne y tiene un fuerte olor aromático.
2. Espino: 8 gramos pueden estimular el apetito, tener un sabor ácido y dulce y pueden ayudar al sentido del gusto.
3. Kaempferia japonica: 65.438,02 gramos, también conocida como Jiangsha, tiene piel de color marrón grisáceo, sabor picante y fuerte sabor a jengibre.
4. Regaliz de los Urales: 12 gramos, también conocido como hierba dulce, tiene un sabor dulce especial. Los productos estofados tienen una cola dulce, lo que puede hacer que los productos tengan un regusto prolongado.
5. Cardamomo rojo: 8 gramos tiene un olor amargo y puede eliminar los olores. Es de primera calidad con plenitud y brillo.
6. Cardamomo blanco: 6 gramos de aroma amargo, que puede eliminar el olor y añadir especias.
7. Frutos de hierba: tres de ellos tienen olores fuertes y penetrantes, que pueden eliminar el olor a pescado y eliminar la grasa. La piel seca, suave, uniforme y tersa es de mejor calidad.
8. Fruta de jade: tres de ellas tienen un fuerte olor acre y pueden eliminar el olor a pescado. Son de forma redonda u ovalada y tienen una superficie de color marrón grisáceo. Cáscara de mandarina: 30 g tiene aroma a naranja y sabor ligeramente amargo. Se puede mezclar con otros sabores para formar un sabor único.
9. Canela: 30 gramos de dulce, se puede utilizar para aliviar el aburrimiento y aumentar el apetito.
10. Fructus Aurantii: 10 gramos, fragante, amargo, ligeramente ácido. Piper longum: 10 gramos de vitamina C, aumenta el apetito.
11. Angelica dahuricae: 30 g es fragante, ligeramente picante, amarga y puede eliminar el olor a pescado. Puedes utilizar rodajas de Angelica dahurica y Angelica dahurica.
12. Clavo: 8 gramos de especias de uso común. Tiene una fragancia fuerte. A la hora de elegir los ingredientes, es mejor elegir flores. Galanga: 20 gramos tienen un fuerte sabor picante y pueden eliminar el olor a pescado.
13. Amomum villosum: 5 gramos de fragancia fresca, apetecible y estimulante del apetito.
14. Aroma amaderado: 15g, aroma único, sabor amargo, sabor herbáceo.
15. Hinojo: 25g, partículas uniformes, textura plena, color amarillo verdoso, rico aroma y sabor único.
Segundo, ingredientes
1. Ají seco: pimiento Fujian Gutian Chaotian, que tiene frutos pequeños, mucho picante y un sabor especial a ají. Aquí no podemos conseguir este tipo de pimiento. En su lugar, usé chiles secos, que también eran bastante picantes.
2. Zanthoxylum bungeanum: el pimiento ciruela tiene un aroma fuerte, pocas impurezas y no tiene semillas; el pimiento verde, también conocido como Zanthoxylum bungeanum, tiene un alto entumecimiento. La pimienta de flor de ciruelo, también conocida como Dahongpao Zanthoxylum bungeanum, es de color rojo oscuro y es una mejor variedad de Zanthoxylum bungeanum con un rico aroma. Los chiles son pimientos verdes secos de color amarillento y muy entumecidos. Si a los comensales locales les gusta el cáñamo, pueden agregar un poco de chile; de lo contrario, solo pueden usar Dahongpao.
3. Chef Bows Meat King: Esencia concentrada, utilizada para elaborar alimentos con sabor especial, que puede aumentar el regusto y realzar el sabor.
4. Iso-VC sódico: aditivo alimentario que desempeña una función antioxidante y conservante, y además tiene un efecto protector del color (es decir, evita que el buen color rojo de las materias primas se profundice y se deteriore). volviéndose negro).
5. Esencia de pimiento (dos tipos): soluble en agua, se puede agregar directamente a la sopa anterior; soluble en aceite; es necesario agregar aceite de cocina. El coste de la esencia de ají es muy alto (50 yuanes por botella, aproximadamente 1 kg) y es fácil desperdiciarla si no se sabe cómo utilizarla. La esencia de pimienta a base de agua es parecida al agua, muy picante, pero no resistente a las altas temperaturas. El uso general es marinar el cuello de pato, sacar un poco de sopa original, dejarla enfriar, agregar esencia de chile soluble en agua y luego remojarla en el cuello de pato, para que el cuello de pato remojado quede picante por fuera y no picante. en el interior. El efecto picante por dentro y por fuera se consigue gracias a la capsaicina soluble en aceite, que es aceitosa y soluble en aceite de cocina. Cuando se encurte el cuello de pato, el aceite se encurte en la médula ósea y también se encurte la capsaicina soluble en aceite, para que pueda lograr un efecto picante tanto por dentro como por fuera.
6. Sabor: Para el sabor de la carne, se recomienda utilizar sabor a pato rosado, que puede enriquecer el sabor a carne del producto; el componente principal del potenciador del sabor es el etil maltol, que puede aumentar el aroma; .
7. Colorante alimentario: Aquí se utilizan dos tipos.
Uno es el carmín comestible, que es de color brillante (rojo) y fácil de colorear, y se puede agregar directamente al marinar el otro es la levadura roja, que tiene un color natural (púrpura) y no es fácil cambiar de color, pero sí; Tampoco es fácil cambiar de color, por lo que se puede agregar al marinar.
(La mayoría de la gente sólo está familiarizada con el pigmento carmín, pero el color del cuello de pato encurtido con este pigmento es demasiado rojo y poco natural. El rojo Monascus es un pigmento alimentario natural, que se elabora a partir de levadura de arroz roja. La materia prima se extrae y se purifica con alcohol. La clave para usarlo es ponerlo en kimchi. Aunque solo es una palabra diferente del arroz rojo, el arroz rojo no se puede sustituir en agua salada, de lo contrario se oscurecerá. un polvo muy fino y debe derretirse con agua fría antes de usarlo, de lo contrario el color será desigual)
En tercer lugar, prepare el caldo
1. Hervir 45 kilogramos de agua. Coloque 8 parrillas de pollo, cocine a fuego lento durante 1 hora (no se agrega condimento en este proceso), cocine sopa fresca (sopa blanca), saque las parrillas de pollo, luego agregue 3 paquetes de medicina china, 4 kg de pollo seco. chiles, 0,5-1 kg de granos de pimienta de Sichuan (según el gusto de los comensales locales). Hay que cortar los tres ingredientes y lavarlos tres veces antes de añadirlos a la olla), 40g de Pork Bun King. Después de que el fuego haya hervido, cuenta el tiempo. Después de aproximadamente 1,5 horas, añade 30 g de aceite de cocina y 500 g de chile en polvo, cocina durante 1 hora y retira de la olla. Retirar los residuos y escurrir, filtrar la sopa cocida y añadir 1250 g de sal.
(Los materiales medicinales chinos, los chiles y los granos de pimienta de Sichuan deben lavarse con anticipación. Al igual que el principio de preparación del té, el primer té no es el mejor. Lave parte del fuerte sabor a hierbas, y su aroma será más volátil. Tapar la sopa para acortar el tiempo de cocción)
Una receta sencilla de cuello de pato Wu Jing
Ingredientes
5000 gramos de. cuello de pato refrigerado en bolsa 400 g de chile seco, 100 g de jengibre, 120 g de cebolla verde, 20 g de anís estrellado, 10 g de anemarrhena, 8 g de canela, 10 g de hinojo, 10 g de hierba, 65438 granos de pimienta de Sichuan. 15 g de glutamato monosódico, 1 g de nitrato, 50 g de arroz rojo, 10 g de vino para cocinar, 5000 g de sopa fresca, 2000 g de aceite refinado.
Método de trabajo
1. Después de descongelar y enjuagar el cuello de pato, añadir 50 g de jengibre, 50 g de cebolla verde, 100 g de sal refinada, vino de cocción y mezclar uniformemente el salitre. El olor dura unas 12 horas, sácalo, lávalo con agua, luego ponlo en una olla con agua hirviendo a remojo, sácalo y resérvalo.
2. Cortar los chiles secos en gajos, el anís estrellado, el Sanqin, la canela, el hinojo, la manzana, el clavo, el Amomum villosum y los granos de pimienta de Sichuan. Remojar cardamomo, hierba, hojas de laurel, etc. Escurrir en agua limpia; agregar 1.200 gramos de agua limpia a la olla, retirar los residuos después de la cocción y reservar el agua para su uso posterior. Limpiar la olla, agregar aceite refinado y calentar al 30%, agregar los chiles secos, las especias y el jengibre y las cebolletas restantes, sofreír un poco, agregar sopa fresca, agua de arroz rojo, agregar sal refinada y glutamato monosódico, llevar a fuego lento. hierva y cocine a fuego lento durante 2 segundos horas, hasta que esté picante.
3. Coloque el cuello de pato inicialmente procesado en la marinada picante hervida, apague el fuego con la marinada a fuego medio durante 10 minutos, deje que el cuello de pato continúe remojándose en la marinada picante durante 20 minutos y luego sácalo, déjalo enfriar y luego córtalo en trozos.