Cómo hacer fideos tú mismo
Cómo hacer fideos:
Pretratamiento de materias primas y auxiliares → amasado → envejecimiento → laminado → corte → corte húmedo → secado → corte → medición → envasado → inspección → fideos terminados.
① La operación de amasado requiere "cuatro certezas", es decir, la harina, la sal, la amasadora y otros materiales auxiliares se deben agregar en proporción y la cantidad de agua agregada debe determinarse de acuerdo con el gluten húmedo; contenido de harina, generalmente 25% ~ 32%, el contenido de humedad de la masa no debe ser inferior a 365438±0%; la temperatura de adición del agua debe controlarse en aproximadamente 30°C; el tiempo de mezclado es de 15 minutos; Debería ser más largo en invierno y más corto en verano. Al final del amasado, la masa quedarán pequeñas partículas sueltas que se pueden amasar hasta formar una bola con las manos. Se puede aflojar y restaurar con un amasado suave, y la sección transversal tiene una textura en capas. Las mezcladoras lineales horizontales y las mezcladoras curvas horizontales son los mejores equipos de amasado. En los últimos años han aparecido en el extranjero amasadoras de masa al vacío avanzadas, pero son caras.
(2) Envejecimiento: Utilice una máquina de envejecimiento de disco o una máquina de envejecimiento horizontal de un solo eje para madurar, almacenar y distribuir la masa. El tiempo es generalmente de 10 a 15 minutos. Se requiere que la temperatura y la humedad de la masa no sean muy diferentes a las del amasado. La práctica de producción ha demostrado que el efecto de curado secundario después de la preparación de la masa es obvio y ha sido adoptado por fabricantes nacionales y extranjeros.
(3) El laminado compuesto y el laminado reductor se utilizan generalmente para las láminas. Los parámetros técnicos son los siguientes:
Calandrado múltiple: el espesor de la lámina de prensado inicial no suele ser inferior a. 4 ~ 5 mm. El espesor previamente aumentado es de 8 ~ 10 mm, y la lámina de masa final es de menos de 10 mm para garantizar que la proporción de laminado sea de 8 a 10 veces, haciendo que la masa sea densa y suave.
Velocidad lineal del rodillo: Para garantizar la calidad y la producción de fideos, la velocidad lineal del último rodillo es de 30 ~ 35 m/min.
Pasadas de laminación y proporción de laminación: Las pasadas de laminación son de 6 a 7, y la proporción de laminación ideal de cada rollo es 50%, 40%, 30%, 25% y 15%.
Diámetro del rodillo: el método de formación de tabletas razonable es laminar con diferentes diámetros, y los diámetros de los rodillos se organizan como grados compuestos, ∮ 240 mm, ∮ 240 mm, etapa de laminación de 300 mm, ∮ 240 mm, ∮ 180 mm, ∮ 150 mm, ∮ 120 mm, ∮ 90 mm.
(4) El corte y la forma se completan con un cuchillo para masa. La precisión del procesamiento y la instalación de los cuchillos para fideos a menudo están relacionados con defectos como rebabas, nudos, torceduras, estirados y espesores inconsistentes de los fideos. El cortador de fideos es un tipo combinado integrado, en su mayoría de forma cuadrada. Las especificaciones básicas se dividen en cinco tipos: 1,0, 1,5, 2,0, 3,0 y 6,0 mm. En la actualidad, se han desarrollado en China cortadores de fideos redondos u ovalados. Resuelve el problema de una sola tira. Hay un cortador debajo del cuchillo para fideos para cortar los fideos húmedos horizontalmente y su velocidad de rotación se puede ajustar de acuerdo con la longitud de cada fideo húmedo.
⑤El secado de fideos es el proceso más caro y técnico de toda la línea de producción, y tiene una relación muy importante con la calidad del producto y el coste de producción. Los fideos crujientes, los fideos húmedos y los fideos ácidos en la producción son causados por equipos y procesos de secado irracionales, y se les debe prestar mucha atención.
Las tecnologías de secado de fideos existentes generalmente se dividen en tres categorías, a saber:
Método de secado rápido a alta temperatura: este método es un proceso tradicional chino. La temperatura máxima de secado es de aproximadamente 50 ℃, la distancia es de 25 a 30 metros y el tiempo es de aproximadamente 2 a 2,5 horas. Tiene las ventajas de baja inversión y secado rápido. Las desventajas son que la temperatura y la humedad son difíciles de controlar, la calidad del producto es inestable y los fideos crujientes son fáciles de formar. Ha sido reemplazado gradualmente por otros métodos.
Método de secado lento y baja temperatura: Es un método de secado de fideos introducido desde Japón en los años 80. La temperatura máxima de secado es inferior a 35 °C, la distancia es de unos 400 metros y el tiempo es de 7 a 8 horas. Este método se caracteriza por imitar el secado natural, una producción estable y una calidad confiable del producto. Las desventajas son una gran inversión, altos costos de secado y un mantenimiento problemático. Sólo es adecuado para algunas fábricas grandes y medianas.
Método de secado a temperatura media y velocidad media: en vista de las ventajas y desventajas del método de secado rápido a alta temperatura y el método de secado lento a baja temperatura, mi país estudió con éxito el método de secado a temperatura media y velocidad media en la década de 1980. y 1990. Este método tiene las características de baja inversión, bajo consumo de energía, alta eficiencia de producción y buena calidad del producto, y ha sido promovido a nivel nacional.
El método de temperatura media y velocidad media es adecuado para cámaras de secado rectas de varias filas y cámaras de secado traseras de una sola fila. La longitud de recorrido del primero debe ser de 40 a 50 metros, la longitud posterior al secado del segundo debe ser de unos 200 metros y el tiempo de horneado debe ser de unas 4 horas. ⑥Para cortar generalmente se utilizan cortadores de disco y cortadores alternativos.
El primero tiene un sistema de transmisión simple y una alta eficiencia de producción, pero tiene poca uniformidad y altas pérdidas por trituración; el segundo tiene las ventajas de una buena uniformidad, pequeñas pérdidas por trituración, una eficiencia ligeramente baja y un dispositivo de transmisión complicado.
⑦ Los envases de papel cilíndricos tradicionales todavía se utilizan ampliamente de forma manual, lo que dificulta la mecanización. El nuevo embalaje de plástico realiza embalajes con dosificación automática y es utilizado principalmente por fabricantes de equipos importados. Es la dirección de desarrollo futuro.
⑧Cuando manipule el cabezal amasador con un cabezal amasador húmedo, debe volver a colocarse en la batidora o en la máquina de envejecimiento inmediatamente. Las cabezas de masa secas se pueden desechar remojándolas o triturándolas y luego devolviéndolas a la batidora. La masa semiseca generalmente se remoja o se seca y se tritura junto con la masa seca. El método de remojo es eficaz y ampliamente utilizado, pero es propenso a enranciarse y deteriorarse. El método de trituración requiere que la finura de la harina sea la misma que la de la harina y que la cantidad de retorno no debe exceder el 15%. Algunos fabricantes utilizan un batidor para triturar y remojar las cabezas de fideos secos, lo cual es eficaz e higiénico.