¿Cómo hacer pasta de frijoles en casa?

Proceso tecnológico de la soja → cribado → limpieza → remojo → agitación → eliminación de sólidos suspendidos → cocción → fuera de la olla → enfriamiento → agregar harina → inoculación → poner en un lecho de koji → hacer koji → convertir koji (tres veces) → hacer canción → poner en el tanque de fermentación → salsa del producto terminado

Método de preparación:

1. Selección de materias primas: elija soja del noreste, que debe estar seca y tener un tamaño grande. gravedad específica, y están libres de moho, deterioro, plagas y lodo, menos impurezas, cubierta de semilla delgada y brillante y alto contenido de proteínas; Utilice harina estándar como harina. La harina estándar a menudo se deteriora fácilmente en estaciones húmedas y de altas temperaturas. La harina deteriorada producirá mal olor durante la descomposición. Después de fermentar el azúcar, a menudo se volverá ácida, lo que hará que pierda elasticidad y pegajosidad. En casos graves, se producirán plagas de insectos que afectarán la calidad de la pasta de frijoles. Por tanto, se debe cuidar la materia prima durante el almacenamiento.

2. Cocción de la soja: La finalidad de la cocción de las materias primas es destruir la estructura molecular interna de la soja, de modo que la proteína pueda desnaturalizarse moderadamente y hidrolizarse fácilmente. Al mismo tiempo, algunos carbohidratos se hidrolizan en azúcar y dextrina, creando las condiciones para el crecimiento y reproducción normales de Aspergillus oryzae. El grado de cocción al vapor de la soja se basa en el estándar de que todas las semillas de soja estén cocidas uniformemente y los granos enteros no estén podridos. El color debe ser marrón oscuro. Si las semillas de soja no están completamente cocidas y tienen núcleos duros, afectará la reproducción profunda del micelio durante el proceso de elaboración del koji, reducirá el área total para que Aspergillus oryzae se reproduzca y, en consecuencia, reducirá la secreción de enzimas. Durante el proceso de fermentación se dificultará la descomposición y síntesis de enzimas. Si la soja se cocina demasiado, será difícil hacer koji y diversas bacterias crecerán fácilmente, lo que provocará que la elaboración de koji falle.

3. Procesamiento de harina: mezclar directamente harina cruda con frijoles cocidos para producir pasta de frijoles.

4. Elaboración de koji ventilada: El propósito de la elaboración de koji es obtener diversas enzimas necesarias para la elaboración de pasta de frijol mediante la producción y reproducción de Aspergillus oryzae en el material de koji. Entre ellos, la proteasa y el almidón son especialmente importantes, porque sin un buen koji no se puede elaborar pasta de judías de alta calidad. Por lo tanto, promover científicamente la elaboración de koji a baja temperatura, prestar atención al control de la temperatura y la humedad y elaborar un koji excelente son la base para elaborar pasta de frijoles. La semilla de koji utilizada debe tener esporas frescas y la tasa de germinación debe ser superior al 90%. Después de colocar el material de koji en el estanque, se deben hacer cuatro cosas de manera uniforme: la soja y la harina se mezclan uniformemente para que los nutrientes sean consistentes y el material de koji se inocula uniformemente para garantizar que Aspergillus oryzae pueda brotar y crecer normalmente en el estanque; material de koji; el material de koji está suelto e incluso cuando se coloca en el estanque, el quzhong permite que Aspergillus oryzae obtenga aire, temperatura y humedad adecuados, el espesor de la capa de material es uniforme, lo que puede acortar la diferencia de humedad y facilitar el manejo; .

5. Fermentación: El propósito de la fermentación es hacer que el moho, las bacterias, la levadura y otros microorganismos trabajen juntos para formar los nutrientes contenidos en la pasta de frijoles. La descomposición de proteínas se basa en la acción catalítica de proteasas microbianas para producir aminoácidos, etc. Esta es la principal fuente del sabor de la pasta de frijol fermentada y la base para la producción de algunos pigmentos. La harina del material koji se convierte en azúcares bajo la acción del almidón secretado por Aspergillus oryzae. Parte del azúcar mantiene el sabor en la pasta de frijoles, otra parte es utilizada por la levadura para la fermentación alcohólica y otra parte es fermentada por varias bacterias en ácidos orgánicos, que sirven como base para el color, el aroma y el sabor de la pasta de frijoles. En la producción, se utiliza la elaboración inicial de koji y la fermentación, por lo que la levadura en el aire puede caer y multiplicarse fácilmente, permitiendo así la fermentación alcohólica. Al adoptar adecuadamente la fermentación a temperatura media y baja en la producción, la levadura puede descomponer el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Parte del alcohol generado se oxida en ácidos orgánicos, otra parte se volatiliza y se pierde, y otra parte se mezcla con aminoácidos y compuestos orgánicos. ácidos, etc. Se sintetiza en éster y todavía queda una pequeña cantidad en la pasta de frijol fermentada, lo que agrega un aroma único a la pasta de frijol. Existe una cantidad adecuada de ácido orgánico en la pasta de frijol y es un producto eficaz. ingrediente para aumentar su sabor. Sin embargo, si el contenido es demasiado, la pasta de frijol se volverá rancia, lo que afecta la descomposición de la proteasa y el almidón, reduciendo la calidad del producto. Después de la fermentación con preservación del calor, varias enzimas se aceleran a una temperatura adecuada para acelerar sus cambios químicos, que están en línea con el sabor umami, dulce, vinoso, ácido y salado mencionado anteriormente del agua salada para sintetizar el color, aroma y sabor únicos. de pasta de frijol, cuerpo.

Durante la fermentación, se debe preparar razonablemente una cantidad adecuada de agua salada de acuerdo con el rendimiento de las materias primas, porque una gran cantidad de agua salada prolongará el ciclo de fermentación y una pequeña cantidad de agua salada afectará la descomposición y síntesis de las enzimas. En este momento, si la temperatura es demasiado alta, la glutamina en el arroz fermentado se reducirá y la glutaminasa se convertirá en ácido piroglutámico debido a la alta temperatura, lo que hará que la salsa terminada tenga un sabor a quemado. También hay que prestar atención a la concentración de la salmuera preparada, preferiblemente entre 18 y 20°Be′. Debido a que la concentración de agua salada es demasiado alta, no solo aumenta el costo sino que también inhibe la frescura de la salsa. En casos severos, producirá un sabor amargo. La concentración de agua salada es demasiado baja, lo que hará que la salsa terminada sea propensa. al rancidez. La temperatura adecuada para calentar la salmuera es de 60 a 65 °C, lo que puede lograr el propósito de esterilizar la salmuera, asegurar la actividad enzimática y promover la maduración del arroz fermentado. Una vez fermentado y madurado, el producto se vende directamente sin esterilización térmica especial.