Cómo mejorar la calidad de los productos de yogur
(1) Homogeneización
La homogeneización es a menudo un proceso indispensable en la producción de yogur. Mediante la homogeneización se puede reducir el diámetro de los glóbulos de grasa, evitando que la grasa flote y sea fácil. para digerir y atraer la leche. A medida que aumentan los glóbulos grasos, la caseína se adhiere a la superficie grasa, lo que produce un aumento del volumen total de la suspensión y, por tanto, hace que el producto sea más viscoso que si no estuviera homogeneizado.
(2) Tratamiento térmico de la leche
El tratamiento térmico de la leche durante el proceso de producción no solo tiene como objetivo matar las bacterias patógenas y los microorganismos dañinos en la leche, sino que también debe considerar la requisitos de calidad del yogur terminado (debido al fuerte calentamiento, la proteína de la leche se desnaturaliza y precipita, aumentando la capacidad de retención de agua de la proteína y haciendo que el yogur sea más viscoso). Las investigaciones muestran que el yogur tiene la mejor calidad cuando el grado de desnaturalización de la proteína de la leche es del 90-99%.
Es aconsejable utilizar un proceso de 90-95°C durante 3-5 min o 85°C durante 30 min, mientras que el uso de un esterilizador tubular (115-135°C, 3 s) a menudo hará que el suero densidad de proteína en el rango de 60 a aproximadamente 70%, lo que obviamente es perjudicial para aumentar la viscosidad del yogur. Según la investigación, la relación entre el tratamiento térmico y la acidez y el estado de cuajada del yogur se muestra en la Tabla 2.
Tabla 2 La relación entre el tratamiento térmico y la acidez y el estado de la cuajada del yogur
Acidez (°T) de la leche cruda después de la fermentación durante 3 horas en condiciones de tratamiento térmico Estado de la cuajada
63 °C, 30 min 58 Coagulación incompleta, precipitación importante de suero 85 °C, 15 s 67 Coagulación incompleta, gran cantidad de precipitación de suero 85 °C, 30 min 73 Coagulación básica, pequeña cantidad de precipitación de suero 95 °C , 10min
83
Cuagúa bien y se separa una pequeña cantidad de suero
Se puede observar que el tratamiento térmico a mayor temperatura es beneficioso para el Producción de ácido y estado de cuajada del yogur.
(3) Enfriamiento de la leche
Después de tratar térmicamente la leche cruda, es necesario enfriarla de manera oportuna a través de un enfriador de placa o tubo hasta la temperatura óptima requerida para las bacterias del ácido láctico del yogur
El rango de temperatura de valor agregado apropiado es de 40 a 43 °C, y la temperatura máxima no debe ser superior a 45 °C, de lo contrario, tendrá un efecto adverso en la producción de ácido. y estado ácido de la cuajada, e incluso provocar una fuerte precipitación del suero.
(4) La inoculación también fermenta
El proceso de fermentación de las bacterias del ácido láctico después de la inoculación pasa por una serie de procesos de reacción físicos, químicos, bioquímicos y otros, que se manifiestan principalmente en: proteínas y las grasas son ligeramente La hidrólisis aumenta los péptidos, los aminoácidos libres, el amoníaco y los ácidos grasos libres; la lactosa produce ácido láctico y ácido galáctico, y produce componentes de sabor típicos como acetaldehído y diacetilo, formando una cuajada suave, redonda, pegajosa y uniforme.