Cómo preparar baijiu en casaEl licor tiene un aroma rico, una textura suave y melosa y una variedad de sabores. Los famosos vinos de China tienen una larga historia y no tienen paralelo en el mundo. El licor, comúnmente conocido como shochu, es una bebida alcohólica de alta concentración, generalmente de 50 a 65 grados. Según las diferencias en sacarificación, bacterias de fermentación y tecnología de elaboración de cerveza, se puede dividir en tres categorías: vino Daqu, vino Xiaoqu y vino Fuqu. Entre ellos, el vino Fuqu se puede dividir en vino de fermentación sólida y vino de fermentación líquida. Fórmula de la materia prima Todas las materias primas que contienen almidón y azúcar se pueden utilizar para elaborar licor, pero el licor elaborado a partir de diferentes materias primas tiene diferentes sabores. Los cereales sorgo, maíz y cebada; patatas como batatas y mandioca; materias primas azucaradas como caña de azúcar y pulpa de remolacha y melazas de desecho se pueden utilizar para elaborar vino. Además, salvado de sorgo, salvado de arroz, salvado, agua de lavado de arroz, residuos de almidón, cáscara de boniato, cabezas y colas de remolacha, etc. Se pueden utilizar como materias primas alternativas. Como materias primas alternativas también se pueden utilizar plantas silvestres como bellotas, tupinambos, peras, semillas de cerezo, etc. El proceso tradicional de elaboración de licores de mi país es la fermentación en estado sólido. Durante el proceso de fermentación, es necesario agregar algunos materiales auxiliares para ajustar la concentración de almidón, mantener la suavidad de los granos fermentados y mantener la suspensión. Los materiales auxiliares de uso común incluyen cáscara de arroz, cáscara de arroz, mazorca de maíz, cáscara de sorgo, piel de maní, etc. Además de las materias primas y materiales auxiliares, la levadura de destilería y la levadura también requieren levadura de destilería. Cuando se produce licor utilizando almidón como materia prima, el almidón debe ser hidrolizado por varias enzimas amilasa para producir azúcares fermentables, que pueden ser utilizados por la levadura. Este proceso se llama sacarificación y el agente sacarificante utilizado se llama koji (o koji de destilería, koji sacarificado). Daqu es una preparación enzimática cruda que utiliza materias primas con almidón como medio de cultivo para cultivar una variedad de mohos y acumular una gran cantidad de amilasa. Actualmente, los kojis sacarificados de uso común incluyen Daqu (para la producción de vino famoso y de alta calidad), Xiaoqu (para la producción de vino Xiaoqu) y Wuqu (para la producción de vino koji de salvado). El gluten koji es el más utilizado en la producción. Además, el azúcar se convierte en alcohol y otras sustancias mediante la alcoholasa secretada por la levadura, lo que se denomina fermentación alcohólica. El cultivo iniciador utilizado en este proceso se llama levadura. Saccharomyces cerevisiae es un medio de cultivo de proliferación de levadura que se obtiene expandiendo el cultivo de levadura utilizando exclusivamente sustancias que contienen azúcar como medio. En la producción se suelen utilizar grandes barriles de levadura de destilería. Equipo utilizado: 1. Equipos de procesamiento y transporte de materias primas. Hay trituradoras, cintas transportadoras, elevadores de cangilones, transportadores de tornillo, equipos de suministro de aire, etc. 2. Equipos de mezcla, cocción y enfriamiento. Hay tanques de humedecimiento, tanques de agitación, sinfines, digestores continuos (para fábricas grandes), hornos de retorta (para fábricas pequeñas), máquinas secadoras de escoria y equipos de secado de escoria ventilados. 3. Equipos de fermentación. Tanques de fermentación de cemento (para grandes fábricas), tinajas de barro (para pequeñas fábricas), etc. 4. Equipos de vapor. Vaporera (para grandes fábricas), retorta (para pequeñas fábricas), etc. En mi país existen dos tipos de producción de licor: fermentación en estado sólido y fermentación líquida. Entre la fermentación en estado sólido de Daqu, Xiaoqu y Fuqu, el licor de Fuqu ocupa una gran proporción en la producción. Aquí solo damos una breve descripción del proceso del licor de Fuqu. Método de fabricación 1. Las materias primas se trituran. El objetivo de triturar las materias primas es facilitar la cocción y aprovechar al máximo el almidón. Dependiendo de las características de las materias primas, los requisitos de finura para la trituración también son diferentes. Más del 60% de las materias primas, como las patatas secas y el maíz, pasan por el tamiz de 20 orificios. 2. Ingredientes. Mezcle nuevos ingredientes, granos de destilería, ingredientes auxiliares y agua para sentar las bases de la sacarificación y fermentación. Los ingredientes deben determinarse según el tamaño de la vaporera, el contenido de almidón de las materias primas, la temperatura, el proceso de producción, el tiempo de fermentación, etc. El rendimiento específico de los ingredientes apropiados depende de la concentración de almidón, la acidez y la soltura de los granos fermentados en la piscina. En términos generales, la concentración de almidón es del 14 al 16 % y la acidez del 0,6 al 0,8. 3. Cocción y gelatinización. El almidón se gelatiniza al cocinarlo. Es beneficioso para la acción de la amilasa y también puede matar diversas bacterias. La temperatura y el tiempo de cocción dependen del tipo de ingredientes y del grado de molienda. Generalmente, los materiales se cuecen al vapor a presión normal durante 20 a 30 minutos. Los requisitos para cocinar son que el exterior esté cocido al vapor, cocido pero no pegajoso y que no haya corazón en el interior. Mezclar las materias primas con granos fermentados, vino cocido al vapor y materiales cocidos al vapor al mismo tiempo se denomina "mezcla y cocción al vapor mixta". En la etapa inicial, el vino se cuece principalmente al vapor y se requiere que la temperatura dentro de la vaporera esté entre 85 y 90°C. Después de cocer el vino al vapor, la gelatinización debe mantenerse durante un tiempo. Si el vino y los ingredientes se cocinan al vapor por separado, se llama "cocer al vapor". Cálmate. Las materias primas cocidas deben enfriarse rápidamente mediante extracción de escoria o secado al aire para alcanzar una temperatura adecuada para el crecimiento microbiano. Si la temperatura es de 5~10℃, la temperatura del producto debe reducirse a 30~32℃, si la temperatura es de 10~15℃, la temperatura del producto debe reducirse a 25~28℃ en verano. Levantar escoria o secar también puede desempeñar un papel en la volatilización del olor y la absorción de oxígeno. 5. Revuelva la pasta. La fermentación en estado sólido del licor Fuqu es un proceso de fermentación bidireccional de sacarificación y fermentación. Después de extraer el residuo, agrega koji y levadura al mismo tiempo.
La dosis de levadura de destilería depende de su poder sacarificante, que generalmente es del 8 al 10% de los principales ingredientes de elaboración de la cerveza. La dosis de levadura de destilería es generalmente del 4 al 6% del insumo total (es decir, del 4 al 6% de los principales). Los ingredientes se utilizan para cultivar levadura de destilería). Para facilitar la reacción enzimática normal, se debe agregar agua cuando se agitan los granos fermentados (lo que se llama suspensión en la fábrica), y el contenido de agua de los granos fermentados se controla entre 58 y 62% al ingresar a la piscina. 6. Fermentación en bodega. Al entrar en la bodega, la temperatura de los granos fermentados debe estar entre 18 y 20°C (no más de 26°C en verano). Los granos fermentados no deben prensarse demasiado fuerte ni demasiado flojo. Generalmente conviene envasarlos. alrededor de 630 a 640 kilogramos por metro cúbico. Después del enlatado, cubra los granos de vino con una capa de salvado, séllelos con lodo y luego agregue una capa de salvado. El proceso de fermentación consiste principalmente en controlar la temperatura del producto y analizar los cambios de humedad, acidez, consumo de alcohol y residuos de almidón en cada momento. La duración del tiempo de fermentación depende de varios factores, que van desde 3 días hasta 4 o 5 días. Generalmente, cuando la temperatura del producto en la bodega sube a 36 ~ 37°C, la fermentación finalizará. 7. Vino al vapor. Los granos fermentados se llaman granos aromáticos y contienen ingredientes extremadamente complejos. Los ingredientes activos como el alcohol, el agua, los alcoholes superiores y los ácidos de los granos fermentados se evaporan al vaporizar el vino y luego se enfrían para obtener licor. Durante la destilación se debe extraer la mayor cantidad posible de alcohol, sustancias aromáticas y sustancias dulces y eliminar la mayor cantidad posible de impurezas.