¿Cómo evitar la decoloración durante la cocción al procesar berenjenas?
Lo primero que llama la atención en un plato terminado es su color. Aunque las verduras son ricas en color, la mayoría de sus componentes pigmentarios son inestables y cambian fácilmente con la temperatura y otras influencias, lo que en última instancia afecta el efecto del plato terminado.
El color de las verduras proviene principalmente de: 1. El color de las propias verduras, como verde, blanco, negro, amarillo, etc. 2. Se producen nuevos colores mediante procesos como freír, ahumar y asar. 3. Utilice el color de los condimentos (como salsa de soja, colorante de azúcar, aceite rojo, etc.). 4. Utilice los colores de las verduras para combinarlos entre sí y formar colores compuestos. Cómo garantizar la higiene y la nutrición manteniendo el color brillante de las verduras durante la cocción es un tema que debe estudiarse.
Las verduras frescas son propensas a decolorarse durante el almacenamiento y la cocción porque los pigmentos naturales de las verduras tienen poca estabilidad, especialmente las verduras de hoja, que tienen un alto contenido de clorofila pero son muy inestables a la luz, el calor y el oxígeno. Hay tres condiciones que pueden hacer que las verduras cambien de color. Una es el oxígeno, la otra es la polifenol oxidasa y la tercera son los polifenoles, llamados colectivamente pardeamiento enzimático. Para evitar que se doren, a menudo las verduras cortadas que se decoloran fácilmente se remojan en agua fría para aislarlas del oxígeno del aire y evitar que se decoloren. Este método para tratar la decoloración de las verduras también se llama remojo en agua para aislarlas del oxígeno. .
El motivo de la decoloración de las patatas es que las patatas contienen un tipo de fenol oxidasa, que sufre una reacción química bajo la acción del oxígeno, provocando que las patatas se pongan marrones si las patatas cortadas se ponen limpias. Riegue a tiempo, no cambiarán de color. Desde un punto de vista nutricional, muchas verduras procesadas con cuchillo no deben remojarse en agua, lo que provocará pérdidas nutricionales. Sin embargo, si las papas no se remojan en agua después del procesamiento con cuchillo, el color cambiará después de dejarlas durante un tiempo. período de tiempo, y el efecto será pobre después de cocinar.
La razón de la decoloración de las cebollas es que contienen una sustancia llamada flavonoides. Cuando los flavonoides se calientan con herramientas metálicas como el hierro y el aluminio, generan complejos marrones, azules, negros y otros, que los forman. salen Las cebollas verdes no son traslúcidas, lo que afecta el color de los platos. La solución es mezclar las cebollas picadas con un poco de harina para que se peguen a la harina y luego cocinarlas sin que se decoloren. La razón es que las cebollas mezcladas con harina pueden evitar que los flavonoides que contienen entren en contacto directo con el hierro, el aluminio, etc. . para decolorar.
Las zanahorias tienen el color más estable entre las verduras. Sólo hay que prestar atención a acortar el tiempo de cocción durante el proceso de cocción para mantener su color y nutrición sin pérdida.
La raíz de loto contiene en su tejido dos sustancias, flavonoides y polifenol oxidasa, que se oxidan hasta quedar negras al exponerse al aire. Para evitar que la raíz de loto cambie de color, puedes escaldarla con agua residual durante 10 segundos después de cambiar el cuchillo (el tiempo no debe ser demasiado largo, porque la polifenol oxidasa no es resistente al calor y la polifenol oxidasa pierde actividad en 10 artículos de segunda clase).
Hay que evitar que algunas verduras blancas, como la col, la col, la coliflor, etc., entren en contacto con sustancias alcalinas. Además, se debe evitar una cocción excesiva. Se puede añadir una pequeña cantidad de vinagre a la misma. Escaldar agua para reducir el color de las verduras. El cambio también puede hacer que las verduras estén firmes y altas.
Al almacenar berenjenas, preste atención a la impermeabilización. Las berenjenas manchadas con agua se pudrirán después de un período de tiempo. Debido a que la piel de la berenjena es cerosa, se dañará después de exponerse al agua, lo que provocará que la pulpa de la berenjena. putrefacción. Lave la berenjena morada con una cantidad adecuada de agua de alumbre antes de cocinarla y procesarla, y el color será más vivo.
Cocinar y calentar tiene el mayor impacto en las verduras. Para acortar el tiempo de calentamiento, las verduras con colores brillantes a menudo se cocinan a fuego alto y con métodos de cocción rápidos. Cuando se fríen, se pueden cocinar. dos o tres veces. Porque la misma materia prima también se puede dividir en viejas y tiernas. Por ejemplo, al freír carne de cerdo desmenuzada y puerros, primero se sofríe la carne de cerdo desmenuzada hasta que se cocine el sabor y luego se sofríe la primera mitad del puerro en el puerro. raíz, y cuando esté maduro, añadir la segunda mitad del puerro a la hoja de puerro. El calor se mantiene constante y el color permanece verde. Otro ejemplo es hacer frijoles estofados con carne cortada más verdes. Puedes usar aceite para sofreír los frijoles en lugar de hervirlos con agua. Sofreír los frijoles hasta que estén verdes y luego agregar la sopa al guiso. Déjalos un rato, de esta forma las judías guisadas quedarán crujientes y mantendrán su color durante mucho tiempo.
Para las verduras que se pueden escaldar o saltear, el método de utilizar aceite puede mantener el color mejor que escaldar con agua y puede conservarlo durante más tiempo sin cambiar de color. la temperatura del aceite es alta y tiene una cierta viscosidad que puede evaporar rápidamente el agua en las células del tejido verde, haciendo que la materia prima sea permeable y formando una densa película de aceite en su superficie, debilitando la decoloración oxidativa y la pérdida de sustancias verdes y prolongando la degradación del color. .
Es muy difícil conservar el color de las verduras cuando se cocinan platos en ollas grandes. Hay tres dificultades: Primero, las verduras fritas no se pueden dividir inmediatamente. Debe pasar un tiempo antes de que se terminen. , especialmente las verduras, las verduras de hoja verde cambian de color fácilmente; en segundo lugar, se ponen una gran cantidad de verduras a la vez y el escaldado es difícil; en tercer lugar, el color es difícil de controlar. ¿Cómo podemos manejarlo de manera más efectiva? A juzgar por la experiencia, puede seguir los siguientes puntos: primero, sofreír las verduras que son fáciles de cambiar de color al final y, en segundo lugar, sofreír las verduras que no son fáciles de cambiar de color, no tenga miedo de tener problemas; la cantidad de comida es grande, puedes freírla dos o tres veces.
Al cocinar verduras, especialmente verduras verdes, es mejor no agregar salsa de soja y puedes condimentarlas con sal. También hay que controlar la fuerza con la que se pone la sal y ajustar correctamente la boca antes de sacar la cuchara. Al mismo tiempo, agregar suficiente aceite base también es una medida poderosa para garantizar que los platos no cambien de color. El aceite también puede agregar sabor y brillo a los platos y evitar que las verduras se pongan amarillas.
Para algunas verduras encurtidas, como pepinos encurtidos, rábanos encurtidos, mostaza encurtida, etc., también se producirá una decoloración durante el proceso de encurtido, lo que hará que los productos se vuelvan grises y amarillos. Para evitar la decoloración, puede usar una pequeña cantidad de agua de cal para remojar los productos encurtidos durante 5 minutos para alcalinizar las materias primas y luego encurtirlas con sal gruesa. Debido a que la sal gruesa contiene magnesio, el magnesio puede evitar que las materias primas produzcan. demasiado ácido y tiene propiedades anticorrosivas. También tiene la función de evitar que los encurtidos cambien de color. El tiempo de decapado no debe retrasarse y debe mantenerse a baja temperatura. Este también es un factor importante para evitar que los encurtidos se decoloren.
Mezclar el rábano rojo con un poco de vinagre de arroz hará que el color del rábano sea más vivo. Esto se debe a que el rábano rojo contiene un pigmento soluble en agua llamado antocianina, que se vuelve rojo cuando se expone al ácido y azul cuando se expone a los alcalinos. Por lo tanto, agregar un poco de vinagre al preparar el rábano rojo hará que el producto sea más colorido. Además, al mezclar vegetales verdes, primero puede agregar sal y glutamato monosódico, y finalmente agregar aceite y mezclar bien, para que los vegetales no cambien de color durante un cierto período de tiempo. Muchas verduras suelen pasar por el proceso inicial de escaldado. Generalmente es posible controlar una pequeña cantidad de agua para escaldar vegetales, pero es difícil controlar una gran cantidad de agua, por lo que hay algunos puntos a tener en cuenta:
En primer lugar, la tapa de la olla debe se abre durante el proceso de calentamiento Cuando las verduras se exponen por primera vez a altas temperaturas, el color verde de las verduras aumentará y se volverá verde esmeralda. Si el color verde se continúa calentando, se volverá amarillo o marrón. La clorofila tiene desmagnesización, especialmente en un ambiente ácido, que es más probable que ocurra, los ácidos orgánicos se liberan durante el proceso de calentamiento y este ácido orgánico es la sustancia principal que hace que las verduras cambien de color. Abrir la tapa de la olla permite que los ácidos orgánicos se evaporen con el vapor, reduciendo así la reacción de desmagnesización de las verduras.
En segundo lugar, a la hora de escaldar también hay que prestar atención a que el tiempo de escaldado no sea demasiado corto. Algunas verduras no se blanquean completamente porque las actividades metabólicas en los tejidos de estas verduras frescas aún continúan antes de calentarlas. Si el tiempo de escaldado es demasiado corto y las verduras no se blanquean completamente, no se logrará el propósito de inactivar la fenolasa. pero favorecerá la degeneración de las verduras.
En tercer lugar, el tiempo de escaldado no debe ser demasiado largo, de lo contrario las verduras se opacarán y perderán su brillo. En el pasado, existía un método de agregar álcali o refresco al escaldar vegetales para aumentar el color verde de los vegetales, pero esto también destruía la nutrición de los vegetales.
En cuarto lugar, al cocinar verduras, si por alguna razón objetiva las verduras no se remojan en agua fría inmediatamente después de blanquearlas, puede agregar una cantidad adecuada de aceite inmediatamente al blanquearlas para que el aceite se cubra rápidamente. las verduras. Previene el contacto entre el agua y las verduras, reduce la pérdida de nutrientes y evita que las verduras se oxiden y decoloren durante mucho tiempo.
En quinto lugar, las verduras con un olor especial y que se descoloran fácilmente se deben blanquear por separado para evitar la transferencia de olores y colorantes. Además, al escaldar verduras verdes, se puede añadir un poco de vinagre blanco y sal al agua. para que las verduras blanqueadas queden más brillantes.
En sexto lugar, la cantidad de agua debe ser mayor al escaldar, normalmente de 5 a 7 veces la de las materias primas. Si la cantidad de agua es muy poca, la temperatura de las verduras bajará rápidamente después de ponerlas. en la olla, afectando el color de las verduras.