Ankang Comida Malatang
200 g de aceite vegetal (unos 135 g), 100 g de manteca de cerdo, 30 g de pasta de judías, 30 g de rodajas de jengibre encurtido, 40 g de pimiento encurtido, 10 dientes de ajo, 50 g de jengibre, 15 % gramos de pimienta, 25 gramos de azúcar , 65438+ sal refinada. Añade 500 g de caldo de pollo o pato.
Poner el wok al fuego, añadir aceite vegetal a calentar, añadir las rodajas de jengibre, los pimientos encurtidos, los berros en polvo y el jengibre (batido) y sofreír unas cuantas veces, escurrir el aceite restante, añadir la manteca de cerdo. y dientes de ajo Sofreír unas cuantas veces más con la pimienta, verter la sopa de pollo o pato, cocinar por 10 minutos, agregar azúcar, sal, glutamato monosódico y pimienta, y cocinar por otros 10 minutos.
1 Niuhua Malatang
Algunas personas dicen que el hot pot es la glamorosa y elegante chica urbana de Chongqing, pero yo digo que Malatang es la exquisita y elegante chica del campo de Sichuan, y también picante y jugosa. . Cuando la gente de Chongqing habla de su encantador estofado, los de Sichuan también están orgullosos de su exclusivo estofado picante, mientras que el estofado "Little Swan" se ha convertido en un símbolo cultural con sus cadenas de tiendas en todo el país, Sichuan Mala Tang también lo está con su omnipresente; ofensiva Ocupó el mercado nacional.
Sichuan Malatang está representado por el área de Leshan, y los líderes de Leshan Malatang se concentran en el distrito de Wutongqiao. Hablando de Wutongqiao, un lugar pequeño, de hecho es uno de los famosos "restaurantes" de Sichuan. Aquí se producen el tofu Xiba, el Malatang y el tofu. La ciudad de Niuhua en esta zona es un "paraíso de restaurantes dobles" de Malatang y tofu nao. ".
La sopa picante Niuhua no solo puede satisfacer tu estómago, sino también tus antojos. Sin embargo, el método no es complicado: su sopa se elabora añadiendo a la sopa corteza de canela, cáscara de mandarina seca, chile seco, pimienta, anís estrellado, anemarrhena, pimienta Hanyuan, tofu fermentado, jugo de arroz glutinoso fermentado, etc. Hacer el caldo de pollo y llevar a fuego lento en una cazuela y colocar sobre una mesa redonda de modo que los bordes de la olla queden ligeramente más altos que la mesa. Obviamente, los ingredientes principales del Malatang son realmente diversos, desde los que vuelan en el cielo, corren por el suelo, nadan en el agua, cuelgan de las ramas y crecen en el suelo. De todo: carne de paloma, alitas de pollo, piel de patas, pechuga de pollo, muslos de pollo, lengua de pato, patas de pato, huevos de codorniz, ternera, callos, cordero, gambas, bogavante, carpa cruciana, locha, anguila, patatas, batatas, raíz de pleurotus. , Pepino, melón amargo, lentejas, champiñones, setas shiitake, setas enoki, gluten y piel de tofu. Los fideos y el tofu de sangre de cerdo se cocinan en un colador de bambú. Los brotes de soja y la raíz de pleurotus se atan en brochetas de bambú con hilos finos. Otros ingredientes principales se cortan en rodajas, se pican o se trituran, se colocan en finas brochetas de bambú y se colocan en cestas pequeñas por categoría. . Los clientes son libres de elegir según su propio gusto. A diferencia del Chengdu Malatang, que está hecho de sal, pimienta de Sichuan en polvo, pimienta, glutamato monosódico y cebolla verde picada, no es un plato común y corriente de pimiento rojo. El condimento del Niuhua Malatang es imprescindible: la lengua de pato es la mejor del Malatang. comúnmente conocido como "Avión" es muchas veces más fresco que los callos, las patas de pato y las lochas.
Niuhua Malatang generalmente divide sus ganancias en etiquetas blancas: las etiquetas blancas de 10 centavos son platos de carne vegetarianos y más baratos, y las etiquetas rojas de 50 centavos son en su mayoría platos de carne. Cuesta menos de 100 yuanes, más bebidas, y puede alimentar a cinco o seis personas con una comida decente. En invierno, coma cerca de la estufa para mantenerse caliente y, en verano, beba cerveza fría para disipar el calor y reducir la inflamación. Las tiendas de Malatang están repartidas por las calles y callejones de las zonas urbanas y rurales de Xianyi y son aptas para todas las edades.
En los últimos años, Niuhua Malatang no solo ha establecido su estatus como el "Jefe de los bocadillos de Sichuan" en Sichuan, sino que también ha salido de Sichuan y ha brindado un disfrute placentero a la gente de todo el país.
2 "Cómo hacer estofado picante"
Ingredientes: (Puedes aumentar o disminuir el tipo y cantidad de materias primas según tus preferencias)
Carne y verduras: conejo 50 gramos de lomo, 50 gramos de callos, 50 gramos de anguila, 50 gramos de garganta de cerdo, 50 gramos de fiambre y 30 gramos de tripas de pato.
Platos vegetarianos: 80 g de rodajas de raíz de loto, 80 g de lechuga, 50 g de melón de invierno, 50 g de champiñones rallados, 50 g de tofu seco, 80 g de col china, 50 g de coliflor, 80 g de col verde.
Condimento:
250 g de mantequilla, 100 g de aceite vegetal, 150 g de tofu Pixian, 50 g de tempeh de Yongchuan, 10 g de azúcar de roca, 5 g de granos de pimienta de Sichuan, 2 g de granos de pimienta de Sichuan, 30 g de chiles secos, 20 gramos gramos de jugo de arroz glutinoso fermentado, 20 gramos de vino Shaoxing, 10 gramos de arroz con jengibre, etc.
Procedimientos de elaboración:
1. Elaborar salmuera. Poner el wok a fuego alto, cocinar el aceite vegetal hasta que esté maduro, sofreír los frijoles Pixian (los primeros finos), agregar rápidamente el arroz con jengibre y la pimienta, e inmediatamente agregar la sopa fresca. Agregue tempeh picado, azúcar de roca rallada, mantequilla, jugo de arroz glutinoso fermentado, vino para cocinar, sal refinada, pimienta, chiles secos, frutas de hierba y otros condimentos. Después de hervir, se retira la espuma para formar una salmuera.
2. Elabora los ingredientes principales.
Lavar la lechuga, cortar el lomo de conejo, la anguila y la tripa de pato en dados de 2 cm de ancho; cortar los callos y la garganta de cerdo en trozos cuadrados de 4 cm; Corte la carne del almuerzo en rodajas cuadradas de 4 cm; corte las verduras vegetarianas en rodajas de unos 3 cm. Utilice brochetas de bambú lavadas para ensartar las verduras en un manojo, de unos treinta a cuarenta gramos.
3. Sistema térmico. Coloca la jarra de agua con sal a fuego alto para que siga hirviendo. Se sirven varios platos en brochetas de bambú y se cocinan según el calor de los diferentes platos.
4. Coloque las verduras cocidas en un plato con chile en polvo y sal frita. Sumerja en ají y sal al gusto antes de comer. Depende más o menos de ti sumergirte o no.
Problemas comunes y soluciones:
El producto terminado después del escaldado no está cocido. Los ingredientes principales utilizados en Malatang deberían ser relativamente fáciles de cocinar. No utilice alitas de pollo, patas de pollo, patas de pato, ternera ni otros ingredientes que no sean fáciles de cocinar. Platos como la anguila y la cola de pelo también deberían tardar más en cocinarse. Al cocinar estos ingredientes, no los muevas demasiado ni demasiado rápido. Si dominas el tiempo de cocción, no tendrás el problema de que se cocine poco.
Malatang de 3 pulgadas
Según la proporción de 5 kilogramos de sopa de huesos:
1.300 gramos de Pixian douban (esta es la principal materia prima) y 250 gramos de Sichuan producen aceite de colza.
2. 150 gramos de pimiento rojo seco (cortado en trozos pequeños de unos 2 cm); 50 gramos de pimiento; 3. 150 cucharadas de azúcar blanca cada una de jengibre seco; (en rodajas) y dientes de ajo; 250 gramos (dos pulgadas y media) de cebolla; una bolsa de 150 gramos de anís estrellado (kaempferia, etc.) del supermercado, sal al gusto (depende de la salinidad de los berros); que compras, ya que algunos fabricantes producen El plato queda demasiado salado); una cucharada de esencia de pollo
Es muy importante para sofreír:
1. . Cuando el aceite esté cocido, saltear el aceite (es decir, apagar el fuego), retirar y reservar.
2. Poner el azúcar en la cacerola de aceite y sofreír lentamente. Cuando el azúcar blanca se derrita y burbujee (encienda el fuego lento según corresponda durante la fritura y preste atención a que el azúcar derretido comience a flotar en el aceite). En este momento, las burbujas de azúcar se volverán de color amarillo dorado si se vuelven de color rojo oscuro. o negras, ya están listas). Sofreír inmediatamente el jengibre, la cebolla verde, el ajo y el anís estrellado, luego sofreír la pasta de frijoles Pixian.
3. Poner el fuego alto, ponerle el caldo de huesos, añadir sal (con la salinidad de la sopa, que es un poco más importante que el sabor habitual de la cocción) y la esencia de pollo. Después de que la sopa hierva, agregue los chiles secos aceitados y los granos de pimienta de Sichuan y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
Según esta proporción, puedes sofreír más ingredientes base, y cada vez que el sabor sea insuficiente, puedes agregar ingredientes a la sopa (las personas a las que les gusta la comida picante también pueden agregar algunos ingredientes crudos directamente a los ingredientes calientes) Gajos de chile seco pulidos y gránulos de chile nuevo)
Notas:
1. Utilice únicamente fuego lento para freír el azúcar. El azúcar hay que freírlo hasta que se derrita y se empape en el aceite (quedará dorado, no se puede volver a utilizar después de freír y la sopa quedará amarga). Solo así la sopa quedará roja y brillante, y no habrá dulzura en la sopa.
2. Douban debe utilizar Pixian Douban de la "marca Juancheng" para ser auténtico, mientras que muchos otros productos son de mala calidad o tienen mal sabor.
3. Es mejor utilizar aceite de colza crudo (es decir, aceite no refinado. El color y el aroma del material base son mejores que los aceites refinados como el aceite para ensalada).
En términos generales, no se requiere mantequilla para el estofado picante o la sopa de pescado. Si se usa como base de olla caliente, puede usar 200 gramos de mantequilla y 100 gramos de aceite de colza (cocine primero el aceite vegetal y luego agregue la mantequilla, y el resto del proceso permanece sin cambios).
Malatang de 4 pulgadas
De hecho, el auténtico Chengdu Malatang requiere muchos ingredientes para freírse. Cuando mi mamá lo hizo, le pidió a alguien que hiciera una lista. Eché un vistazo. Puede haber docenas o veinte especies. Seleccione los ingredientes y muélalos hasta convertirlos en polvo, sofríelos con aceite vegetal y aceite de salmuera (la sopa se hace con guisos de Sichuan, porque los guisos son todos carne, y el aceite que flota en la sopa después de cocinarla es el aceite de salmuera). que es muy fragante). Algunos incluso añaden mantequilla. Luego se hierven y se enjuagan la sopa y algunos ingredientes.
Ahora no puedo comer Malatang auténtico en ningún otro lugar. Déjame contarte un poco sobre lo que creé. Creo que todavía está demasiado escondido.
Prepara estofado de pollo porque es imposible preparar todos los ingredientes tú mismo.
Preparación del material:
Pollo, berros Xixian (más o menos según preferencia personal), ají seco (más o menos según preferencia personal), pimienta de Sichuan (según preferencia personal). preferencia) Más o menos a tu gusto, solo puedo conseguir suficiente), pimienta, una pequeña cantidad de anís estrellado, una pequeña cantidad de hinojo, jengibre, cebolla, cilantro, sal, esencia de pollo, aceite y platos varios para enjuagar.
Práctica:
1. Freír los trozos de pollo en una sartén (no es necesario añadir aceite) hasta que se sequen.
2. Calentar aceite en la olla (se permite más aceite). Después de que hierva el aceite, agregue los berros, los granos de pimienta de Sichuan, los chiles y el jengibre, sofría, agregue los trozos de pollo y los chiles y agregue sal.
3. Después de saltear hasta que esté fragante, agregue agua hirviendo, agregue los granos de pimienta, el anís, el hinojo, la cebolla y la esencia de pollo, abra la tapa y enjuague bien.
4. Platos: Picar el cilantro en trozos finos, agregar esencia de pollo y rectificar de sal al gusto personal. Si te gusta la comida picante, necesitas aceite que flote encima de la olla. Si no te gusta la comida picante, necesitas sopa de olla. ¡Mezcla bien y listo!
5 "Fondo de Olla Guisado de Sésamo"
Fórmula:
Media libra de aceite de colza, media libra de manteca de cerdo, media libra de mantequilla, 2 onzas de granos de pimienta de Sichuan, 4 onzas de chiles secos, 1 bolsa de berros Pixian, 2 onzas de azúcar de roca, media libra de jengibre, media libra de ajo, 5 frutos de pasto, un poco de hinojo, 25 dientes, 5 trozos pequeños de canela y 1 onza de esencia de pollo.
Método:
Mezclar los tres aceites - agregar azúcar de roca y sofreír a fuego lento - agregar pasta de frijol Pixian y sofreír a fuego lento (al menos media hora) , esto no carbonizará el azúcar, de lo contrario quedará muy amargo - saltee el resto (excepto la medicina china) juntos, y después de que el jengibre y el ajo estén fragantes - divídalo en 5 ollas - agregue agua (preferiblemente sopa de huesos) - agregue Medicina china uniformemente y cocine durante media hora - 5
Espero adoptar