¿Cómo hacer espuma de clara de huevo rápidamente?
Principios de la entrega de claras de huevo
Hay muchos artículos extensos en Internet que explican los principios de la entrega de claras de huevo. Como profano, no entraré en detalles. En definitiva, los componentes principales de las claras de huevo son las proteínas y el agua. Cuando usamos un batidor para batir las claras de huevo, los alambres del batidor alterarán las moléculas de proteína a medida que continúan entrando y saliendo de las claras de huevo. Estas moléculas continuarán estirándose y expandiéndose, formando una red densa donde se encuentran el agua y las claras. el aire entra en contacto. Esta es la espuma de proteína que vemos. Cuanto más tarde, más burbujas aparecerán. Vemos que el color de la clara del huevo cambia de transparente a blanco, no por el pigmento, sino por la luz.
Clasificación de la crema proteica
Según los diferentes métodos de producción, el merengue se puede dividir a grandes rasgos en tres categorías.
1
Pastel de merengue francés
El más clásico y utilizado.
Textura: inestable, ligera.
Preparación: Batir las claras y el azúcar.
Postres adecuados: agregue a la mezcla para hacer Lady Fingers, bizcocho, soufflé, macarrones, duckwaz y más. También se puede utilizar en mousse y nata fresca.
2
Merengue italiano
Textura: estable y densa.
Método: batir las claras de huevo y hervir el almíbar
Postres aplicables: generalmente se usa para cubrir la superficie de los postres, como Alaska al horno caliente, pastel de merengue de limón, merengue de mantequilla (extruido en pasteles). Hacer glaseado). También se puede utilizar en macarrones italianos, mousse, malvaviscos y como agente leudante para helados.
三
Merengue suizo
Textura: estable y densa.
Elaboración: Las claras y el azúcar se sirven calientes.
Postres adecuados: merengue de mantequilla (utilizado como glaseado en tartas), malvaviscos, Alaska al horno caliente, tarta de merengue de limón.
Debido a la alta tasa de uso y facilidad de uso, a continuación hablaremos sobre la producción de merengue francés. Los otros dos se discutirán más adelante, continúe prestando atención ~
. La atención al enviar claras importa
Azúcar
Para hacer un merengue estable y suave se debe añadir una cierta cantidad de azúcar. El azúcar no sólo aporta sabor a la nata, sino que también actúa como estabilizador. Las proteínas sin azúcar se pueden regalar, pero son extremadamente inestables y propensas a colapsar. Puedes agregar azúcar a las claras inicialmente, pero esto prolongará el tiempo de paso.
Según la cantidad de azúcar utilizada, las proteínas también se pueden dividir en proteínas blandas y proteínas duras (a diferencia de la espuma blanda y la espuma dura).
La cantidad de huevos proteicos blandos y azúcar es de 1 huevo: 2 cucharadas de azúcar (25g).
Las cantidades de claras duras, huevos y azúcar son 1 huevo: 4 cucharadas de azúcar (50g).
Postre elaborado a base de espuma dura.
Cuanto menor sea el contenido de azúcar, menor será el volumen total del merengue, que será más débil y con más probabilidades de colapsar. Por lo tanto, a menudo se mezclan claras de huevo blandas con la mezcla para hacer varios pasteles de postre. El glaseado duro se usa para decorar postres, se coloca solo en el horno, se mezcla con natillas o se agrega al glaseado.
A la hora de añadir azúcar, cuando las claras tengan cierto volumen, ir añadiendo poco a poco y en tandas empezando por un lado del bol. No lo viertas todo de una vez, ya que se desespuma fácilmente.
Tartar ácido
Añadir un poco de sustancia ácida, como sarro en polvo, a las claras antes de batir. Si no, también puedes utilizar jugo de limón o vinagre blanco para estabilizar el envío y evitar un envío excesivo. El crémor tártaro no sólo tiene un efecto estable, sino que también hace que el color final de las claras sea más puro.
Para huevos de tamaño normal, agregue 1/8 de cucharadita de crémor tártaro o 1/4 de cucharadita de jugo de limón/vinagre blanco a cada clara de huevo. Para una conversión más precisa, consulte: La cantidad de sarro en polvo es 0,05 de la cantidad de clara de huevo que se debe enviar.
Sal
Muchas recetas que añaden sal a las claras de huevo son principalmente para darle sabor y tienen poco que ver con ayudar a que pasen.
Por el contrario, añadir sal al principio aumentará el tiempo transcurrido, reducirá el volumen transcurrido y acabará siendo más inestable. Si deseas agregar sal al gusto, puedes agregarla a los ingredientes secos en lugar de a las claras.
Herramientas
Uno de los mayores enemigos a la hora de repartir claras de huevo es la grasa. La grasa dificultará la producción de espuma estable cuando se despida, por lo que el recipiente y el batidor utilizados deben estar muy limpios y libres de grasa (emulsionante de grasa) y agua. No solo la grasa que queda en los alimentos, sino también algunos emulsionantes del jabón para platos no se eliminarán si se dejan en el recipiente. El agua en sí no impedirá la eliminación, pero la grasa y los emulsionantes pueden permanecer en el agua durante el proceso de limpieza. Por lo tanto, al separar las claras de huevo, tenga cuidado de no dejar cáscaras o yemas en las claras.
Busqué al azar en un sitio web de artículos de cocina y descubrí que un recipiente de cobre tan bien hecho cuesta entre 300 y 600 yuanes. No dude en comprar en Tuhao.
En cuanto a la selección de contenedores, los tradicionales recipientes de cobre se utilizan para entregar las claras de huevo y son los más fáciles de entregar. Hay un ion en el recipiente de cobre que puede reaccionar con la proteína durante el proceso de entrega para producir una espuma más estable y mantener la clara del huevo húmeda, similar al efecto del ácido, por lo que si usa un recipiente de cobre o uno de plata, no es necesario añadir sustancias ácidas. Pero el cobre es caro, así que omítelo...
Nosotros normalmente utilizamos recipientes de acero inoxidable o vidrio. Evite el uso de aluminio, que tiende a colorear las claras de huevo (lo que le dará un color gris extraño cuando se imprima). Evite los recipientes de plástico o madera, que pueden atrapar la grasa y dificultar la entrega.
Finalmente, el tamaño del recipiente debe ser suficiente para contener la última clara de huevo, y lo mejor es que tenga cierta profundidad.
Huevos (de gallina)
Las claras se cocinan más fácilmente y se extienden mejor a temperatura ambiente que los huevos recién salidos del frigorífico. Sin embargo, durante el proceso de mezclado a alta velocidad del batidor de huevos, la clara del huevo se calentará lentamente. Excepto que tarda un poco más en pasar, tiene poco impacto. La clave es elegir huevos frescos.
Los huevos frescos no sólo son fáciles de separar, sino también fáciles de enviar. Las claras de huevo frescas serán pegajosas y ácidas, lo que hará que la proteína sea más estable. Cuanto más tiempo se dejen los huevos, más diluidos y alcalinos se volverán, lo que provocará una esponjosidad insuficiente.
Mi operación habitual es sacar primero los huevos del frigorífico, separar las claras y las yemas mientras aún están frías y fáciles de separar, y luego calentar las claras en el interior (unos 30 minutos) . No es necesario perder el tiempo durante este período, puedes preparar otros materiales. Si no tienes la habilidad suficiente para separar, se recomienda preparar un bol pequeño primero separa una clara de huevo en el bol pequeño, asegúrate de que no quede yema, luego viértela en el recipiente anterior y luego separa el siguiente. , así que incluso si no tienes cuidado. Si accidentalmente mezclas las yemas de huevo, no uses las manos para sacarlas. Seque o saque con papel de cocina.
Batidora
Si las condiciones lo permiten, se recomienda utilizar una máquina de chef para sacar las claras. El batidor de huevos y el recipiente a juego pueden maximizar el contacto con las claras de huevo, y la frecuencia y dirección de rotación pueden hacer que las claras de huevo se distribuyan de manera más uniforme y completa. Especialmente si la cantidad de clara de huevo es grande, entonces la oportunidad del chef es la mejor opción. Por el contrario, si la cantidad de claras es pequeña, es posible que el batidor no pueda alcanzar las claras. En este momento, debe cambiar a un batidor de huevos de mano, batir primero un cierto volumen y luego usar una máquina para batir.
Por supuesto, la mayoría de nuestras familias todavía usan batidores de huevos portátiles. Lo que hay que tener en cuenta a la hora de usarlo es que durante todo el proceso de envío, el batidor de huevos debe estar en pleno contacto con el fondo y la periferia del contenedor, y no se puede enviar solo en la zona superior. De lo contrario, habrá una distribución desigual en el fondo y alrededor, una textura de espuma desigual e incluso clara de huevo con flores blancas, mientras que la clara de huevo en el fondo todavía estará líquida.
Finalmente, si no tienes estas herramientas, solo puedes batir el palito de huevo con las manos, lo cual requiere mucho tiempo y mano de obra, y no hay salida.
Basta de aburridos principios relacionados, echemos un vistazo a la operación real~
Pasos para el envío de proteínas
1 Vierta las claras de huevo en un recipiente limpio y limpio. recipiente seco. Asegúrese de que no haya yemas ni claras en las claras.
2 Batir las claras con una batidora eléctrica a velocidad media-baja hasta que estén espumosas. Si utiliza alta velocidad desde el principio, la estructura de las claras de huevo no será lo suficientemente fuerte, lo que al final provocará un transporte insuficiente. A medida que sigas peinando, las claras de huevo irán cambiando de color lentamente y aparecerán cada vez más burbujas.
Seguimos removiendo a velocidad media-baja hasta que las claras se expandan hasta 2-3 veces su volumen original y las burbujas vayan apareciendo poco a poco en pequeñas burbujas.
En este punto, se puede agregar polvo de torre u otras sustancias ácidas a un lado del recipiente.
4 Sigue batiendo hasta que las claras se expandan hasta casi 3-4 veces su volumen original, y cuando la espuma esté a punto de quedar fina, puedes girarla a velocidad alta y dejar que la batidora siga batiendo. revuelva, comenzando por un lado del recipiente. Agregue el azúcar lenta y uniformemente, en tandas, sin verter demasiado a la vez. Poco a poco, la clara de huevo irá adoptando distintos estados y se utilizará para elaborar diferentes postres.
A
Espuma húmeda/espuma suave pico suave
En este momento, la proteína deja de ser líquida y presenta un estado brillante, similar a la crema. Cuando se levanta el batidor de huevos, las claras no se deslizarán fácilmente, pero pueden formar una larga línea. Con el batidor al revés, el hilo se doblará hasta el suelo, pero no durará mucho y pronto se mezclará.
Apto para elaborar: tarta de queso ligera, mousse.
B
Espuma neutra pico firme
Continuar enviando a espuma neutra.
La clara del huevo en esta época es densa y brillante, con una estructura más estable. Al sostener el batidor boca abajo, las claras de huevo pueden sacar un hilo largo que se doblará y mantendrá su forma. Las esquinas afiladas del frente serán más claras y obvias.
Apto para elaborar: mousse, algunos bizcochos.
C
Espuma seca/espuma dura pico duro
Se secará y formará espuma después de un tiempo. La clara del huevo en esta época es muy brillante y tiene una estructura más estable. Cuando se levanta el batidor de huevos y se le da la vuelta, las claras de huevo se pueden fijar firmemente sin doblarse y sacarse en un ángulo agudo muy corto.
Apto para elaborar: algunos bizcochos, galletas de almendras y bizcochos varios que hay que utilizar para dispersar las claras.
D
Envío excesivo
Si continúas enviando, estás enviando demasiado. En este punto, la proteína ya no estará blanda y brillante, sino que se convertirá en migas, como el requesón (y un poco como el algodón...) con una superficie rugosa. Si se vuelven a golpear, las proteínas se separarán y eventualmente colapsarán.
Utilizar las claras de huevo inmediatamente después del parto. Si las claras de huevo entregadas permanecen quietas a temperatura ambiente, colapsarán después de 6 o 7 minutos y será necesario volver a entregarlas. Entonces, si una receta usa claras de huevo, todos los demás ingredientes deben prepararse antes de usar las claras.
Preguntas frecuentes
qSobredosis de proteínas. ¿Hay algún remedio?
Si la clara de huevo está áspera y con grumos, agregue un poco de clara de huevo, golpee el palito de huevo con las manos, observe el estado de la clara de huevo y revuelva, y la clara de huevo lentamente volverá a tener un brillo brillante. estado. Pero si el colapso fuera una separación completa, no habría medidas de rescate... QEPD, una vez más.
q¿Tiene que estar relativamente espumoso según los requisitos de la fórmula?
Se recomienda servir húmedo o seco como se especifica en la receta. Si se trata de espuma neutra y espuma húmeda, los estados son relativamente parecidos, por lo que puedes tener menos problemas con postres que no sean especialmente delicados.
P: ¿Puedo utilizar merengue envasado?
Si se trata de una crema proteica estable no es recomendable. Las claras de huevo envasadas son huevos pasteurizados. Durante el proceso de esterilización, la proteína se verá afectada, dificultando su endurecimiento y la textura será inestable.