¿Cómo hacer encurtidos de Sichuan?

Descripción del problema:

Explique el proceso de producción y las precauciones en detalle.

Análisis:

Práctica:

Elige un tarro de pepinillos limpio y pon en él agua limpia y fría. La primera es ser la madre agua. Ponga en la botella trozos grandes de jengibre, decenas de trenzas de ajo peladas y pimientos rojos frescos (muy picantes). Luego agrega mostaza lavada (o repollo, etc.) y agrega media taza de sal (la cantidad depende del gusto, pero no menos). Tapa bien el frasco y espera a temperatura ambiente durante unos diez días. En este momento, el agua madre debería haberse vuelto agria después de comer (el chucrut no es el resultado del vinagre), y luego puedes sacar las verduras encurtidas y comerlas. Pero en este momento, el agua madre no tiene el sabor suficiente y necesita ser refinada muchas veces antes de que pueda convertirse en agua agria y suave. Si es posible, puedes agregar un poco de pimiento rojo de Sichuan para realzar el sabor, preferiblemente de Hanyuan y evitar el uso de tailandés. Una vez que el primer plato tenga éxito, podrá continuar agregando nuevos platos. En este momento, parte del agua madre del frasco se debe colocar en el frigorífico para su uso posterior.

Consejos:

1. El truco para hacer kimchi no es hacer el licor madre por primera vez, sino mantener el equilibrio dinámico de la acidez de la salmuera en todo momento. en el futuro. Si cree que la salmuera no es lo suficientemente ácida, puede sacar un poco de agua del refrigerador y agregarla al frasco para promover la fermentación. Si la salmuera es demasiado ácida, debes desechar parte de la salmuera y añadir agua y sal adecuadamente.

2. En ocasiones si encuentras flores blancas en la botella, puedes echar unas gotas de vino blanco. En general, se puede utilizar mostaza, zanahoria (preferiblemente con piel), repollo, frijoles jiang y apio.

3. Si quieres conseguir una alta precisión, puedes utilizar jengibre, brotes de bambú y jengibre tierno. Debes agregar otro paso: remojarlo en agua ligeramente salada durante la noche, luego ponerlo en un frasco de pepinillos y podrás comerlo en un día. Los buenos estándares son el color brillante, el sabor suave (no demasiado ácido), ligeramente picante y tuétano.

4. Los pepinos también se pueden poner en remojo, pero hay que utilizar otra botella. Porque los pepinos se estropean fácilmente con el agua salada. Después del remojo, se puede consumir durante la noche a temperatura ambiente.

5. Los pepinillos remojados durante mucho tiempo se pueden poner en sopa de huesos para hacer sopa de repollo en escabeche, que queda deliciosa. También se pueden añadir filetes de pescado fresco y el llamado pescado en escabeche, un nuevo plato de Sichuan que se ha vuelto popular en los últimos años, se puede comer inmediatamente.

6. El agua salada vertida se puede utilizar como agua madre para otros hogares.

7. La clave del kimchi es evitar la grasa y las bacterias. Por lo tanto, el frasco de kimchi debe limpiarse y secarse antes de usarlo; la periferia de la tapa del frasco de kimchi debe sellarse con agua para evitar que entre aire y genere bacterias cada vez que saque el kimchi del frasco, las herramientas deben usarse especialmente; No debe tener manchas de aceite.

Herramientas: Una vasija de barro especial para encurtidos. Las tinajas sin glaseado en el exterior se llaman tinajas de barro y las tinajas glaseadas se ven mejor. La boca del frasco sobresale y hay una bandeja cóncava (es decir, un tanque de agua) alrededor de la boca del frasco. El cuenco con hebilla puede sellar la boca del frasco y acelerar la fermentación del kimchi en ausencia de oxígeno. y producir una gran cantidad de ácido láctico. Mientras cocinas el kimchi, llena una bandeja cercana con agua y sella los frascos para evitar la entrada de aire. Si no hay un frasco de kimchi, puedes usar otros recipientes, pero la boca del recipiente debe ser grande, el sello debe ser hermético y no debe ser respirable. Cuando era niño, iba a comprar frascos de encurtidos con mi madre. Ella siempre mira cuidadosamente el exterior del frasco para ver si hay ampollas y grietas, que están relacionadas con si los pepinillos se echarán a perder. Ahora es popular un frasco de vidrio. Este frasco es hermoso y puedes ver los platos de distintos colores desde el exterior. También es un medio para atraer la atención de los clientes en los restaurantes.

Generalmente existen dos tipos de encurtidos de Sichuan. Diferentes tipos, diferentes usos, diferentes prácticas.

Uno es Diving Pickle. La razón para bucear en kimchi es que el plato se remoja en un frasco y se come rápidamente. Se puede utilizar como plato especial. Suelen ser los encurtidos variados de los restaurantes de Sichuan y las guarniciones en la mesa antes de la cena.

Materiales: Habitualmente se utilizan hortalizas de melón o raíces duras, tallos, hojas, frutos, etc. y cortar en tiras largas. Los platos de carne suelen ser orejas de cerdo, patas de pollo y despojos de cerdo.

Método: Hervir agua y agregar sal (aproximadamente 50-60 gramos de sal por 1 kilogramo de agua). Después de que la sal se haya disuelto por completo, ponga una cantidad adecuada de ingredientes en el frasco de pepinillos (el agua salada). debe sumergir el frasco 3/5). Una vez que la salmuera se haya enfriado por completo, agrega los trozos de verdura. Use palillos especiales para comer kimchi y asegúrese de no traer aceite. Evite que entre aceite y agua cruda en el frasco, de lo contrario crecerán flores (crecerá moho blanco en la superficie del agua). El tanque de agua en la boca del altar debe mantenerse limpio y llenarse con agua con frecuencia.

Cómo comer: La lechuga, el rábano y otras verduras sólo hay que dejarlas en remojo durante ocho a doce horas. Las verduras remojadas de esta forma quedan crujientes y crudas, con un sabor un poco salado, y muy refrescantes. Si te gusta la comida picante, puedes verter un poco de aceite de chile y mezclarlo con un poco de glutamato monosódico. Esta es una comida rara y deliciosa.

El otro es para condimentar. Muchos platos famosos de la cocina de Sichuan se elaboran con este tipo de kimchi. Si desea preparar un plato especial, este encurtido se puede remojar durante unos días más que los encurtidos, aproximadamente de una semana a diez días, y generalmente es un poco más ácido que los encurtidos. La otra es remojarlo en un frasco por mucho tiempo y sacarlo solo para condimentar al cocinar.

Ingredientes: pimienta, verduras de color verde, rábano blanco, caupí, jengibre.

Ejercicio:

1. Lavar y secar las verduras que hay que poner en remojo.

2. Hervir el agua y añadir una cantidad adecuada de sal (unos 80 gramos de sal por 1 kilogramo de agua) y reservar.

3. Agua de la jarra: Utiliza antes el "agua madre" del tarro de kimchi. También puedes pedirle a algunos amigos que ya tengan tarros de kimchi en casa que la pongan en agua fresca del tarro. Contienen muchas bacterias del ácido láctico. Si no puede encontrarlo, tendrá que rehacerlo usted mismo. Vierta el agua enfriada en el agua madre.

4. Añade los condimentos, la pimienta, el hinojo, el vino blanco y el agua de la jarra para preparar.

5. Encurtir las verduras preparadas en el tarro. Las verduras deben ocupar el menor espacio posible, el nivel del líquido debe estar cerca de la boca del tarro, y es recomendable sumergir las verduras en agua con sal. Vierta agua fría en el fregadero alrededor de la boca del frasco, cierre el recipiente y colóquelo en un lugar fresco.

6. Coloca el kimchi en un lugar fresco y mantén agua en la boca del frasco para asegurar que no entre aire ni bacterias. Si encuentras flores en el altar, añade un poco de vino blanco.

Cómo comer:

1. En la cocina de Sichuan, el pimiento y el jengibre encurtidos se utilizan como condimentos para cualquier plato con olor a pescado. El kimchi no es auténtico y la comida de Sichuan definitivamente no es auténtica.

2. Remojar rábano: Elige rábano, que engordará después del remojo. Puedes usar tres. Pato guisado con cuatro rábanos en escabeche, muy rico.

3. Chucrut: Generalmente se añade chucrut al elaborar el pescado. El pescado con chucrut también puede quedar picante o no, según el sabor. El repollo encurtido también se puede preparar para hacer sopa de fideos con repollo encurtido, o puede lavar el repollo encurtido, cortarlo en tiras y mezclarlo con pimiento rojo y un poco de glutamato monosódico. También es una guarnición china muy deliciosa para el desayuno.

4. Caupí remojado: La carne de cerdo picada salteada es una guarnición común pero deliciosa.

Observaciones: Si el kimchi preparado no es apto para comer, puedes hacer algunos ajustes: si no está crujiente, puedes agregar un poco de vino; si está demasiado ácido, puedes agregar un poco de sal; y el mal sabor se deben a la alta temperatura en el tanque o a que las herramientas no estén limpias. En este momento, desmolda, agrega sal y una pequeña cantidad de vino blanco, y traslada a un lugar fresco. Exponga al sol durante unos 10 minutos todos los días y las manchas de moho desaparecerán de forma natural en unos 3 a 5 días. Si encuentra que el kimchi está blando, podrido y huele mal, significa que se ha deteriorado y no se puede comer, y la salmuera de verduras no se puede volver a utilizar.

Experiencia de la tía:

1 Al hacer salmuera por primera vez, añade un poco de azúcar moreno y hiérvela con pimienta de Sichuan Dahongpao y agua con sal. El azúcar moreno puede esterilizar y producir ácido. Los chiles pueden tener un sabor entumecido.

Lo mejor es remojar un poco de rábano en el corazón por primera vez, ya que puede hacer que el color rojo sea hermoso, y luego remojar un poco de apio (el apio puede producir una fragancia especial). ¡El rojo y el verde son tan bonitos!

También debes añadir un poco de ajo.

4 El clima en Guangzhou es caluroso y es fácil volverse ácido. Al comer, agregue un poco de azúcar y esencia de pollo, y luego rocíe un poco de aceite de chile (¡el chile seco debe freírse hasta que esté fragante!).