Cómo elegir salsa de soja pura elaborada
La salsa de soja se elabora a partir de semillas de soja, pero si se licua hay que elegir la marca adecuada y comprobar claramente los ingredientes. Si hay sustancias distintas a la soja en las materias primas, preste atención a si son drogas mixtas.
1. Haitian (Foshan Haitian Condiment Food Co., Ltd., uno de los mayores fabricantes profesionales de condimentos de China, una marca china consagrada y una de las más competitivas del mercado).
2. Lee Kum Kee (fundada en 1888, marca famosa de China, producto de marca famosa de China, marca nacional centenaria de Hong Kong, marca Lee Kum Kee, Lee Kum Kee (China) Sales Co., Ltd. )
3. Jiajia (productos de marcas famosas chinas, marcas comerciales chinas reconocidas, empresas nacionales líderes en industrialización agrícola, marcas famosas de la industria, Changsha Jiajia Food Group Co., Ltd.)
También están Weishida, Xinhe Qiao Nufu, pero no las uses como marcas demasiado parciales.
Elaboración de salsa de soja
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Expertos en evaluación Li Xingfeng, Chen Jie, Chen Fang, Wang Jingfengtao
La salsa de soja fermentada (salsa) se refiere a la soja y/o la soja desgrasada (harina de soja o torta de soja), el trigo y/o salvados, condimentos líquidos de color, aroma y sabor especiales elaborados mediante fermentación microbiana. Según los diferentes procesos de fermentación, se puede dividir en dos categorías: salsa de soja fermentada diluida con alto contenido de sal y salsa de soja fermentada sólida con bajo contenido de sal. La salsa de soja fermentada fina con alto contenido de sal se elabora a partir de soja y/o soja desgrasada (harina de soja o torta de soja), trigo y/o harina de trigo, que se cocinan, se moldean con koji, se mezclan con agua salada para formar un puré fino y luego fermentado por microorganismos. La salsa de soja fermentada en estado sólido baja en sal se elabora a partir de soja y salvado de trigo como materia prima, que se cocinan, elaboran koji con Aspergillus, se mezclan con agua salada para formar salsa de soja fermentada en estado sólido y luego se fermentan mediante microorganismos [1 ].
Nombre chino
Salsa de soja elaborada
Número de estándar
GB 18186-2000
Fecha de lanzamiento
2000-9-1
Fecha de ejecución
2001-9-1
Rápido
Navegación
Informe diferenciado
Principio de elaboración de cerveza
Durante el proceso de elaboración de la salsa de soja, bajo la acción de diferentes enzimas de diversos microorganismos, diversas materias orgánicas de las materias primas sufren reacciones bioquímicas complejas. , los distintos ingredientes que forman la salsa de soja. Entre ellos, la proteína de la materia prima sufre una serie de procesos de hidrólisis bajo la acción secuencial de proteasa y peptidasa para generar péptidos de diferentes pesos moleculares. La temperatura óptima para la interacción entre proteasa y peptidasa es de 40 ~ 45 ℃. La proteína vegetal contiene 18 tipos de aminoácidos. El ácido glutámico y el ácido aspártico son umami, la glicina, la alanina y el triptófano son dulces, la tirosina es amarga y los péptidos también tienen cierto umami y sensación en la boca. El nitrógeno de los aminoácidos representa aproximadamente el 50% del nitrógeno total en la salsa de soja terminada. Si la cantidad de sal agregada es pequeña o la salmuera se mezcla de manera desigual, es probable que se reproduzcan bacterias putrefactas en la salsa de soja fermentada, que descompondrán los aminoácidos para producir amoníaco y aminas, perderán el sabor umami y producirán olores y hedores. se deben tomar medidas para evitarlo. La temperatura adecuada para el crecimiento de bacterias perjudiciales es de unos 30°C y el entorno adecuado es neutro o ligeramente alcalino.
La amilasa hidroliza el almidón para producir azúcar, que proporciona nutrientes para las bacterias fermentadoras (como las bacterias del ácido láctico). La amilasa puede multiplicarse y fermentar gradualmente el ácido láctico, y el ambiente se vuelve ligeramente ácido y ligeramente ácido, inhibiendo eficazmente las bacterias perjudiciales y creando condiciones favorables para el crecimiento y la fermentación de la levadura. La proteína continúa hidrolizándose bajo la acción de la proteasa ácida. Mientras tanto, existen otros tipos de fermentación, cada uno de los cuales produce productos correspondientes, como ácidos orgánicos y alcoholes.
Durante el proceso de fermentación se elimina celulosa, hemicelulosa, pectina, grasa, etc. Las materias primas también cambiarán bajo la catálisis de enzimas y formarán sus propios productos de descomposición.
En el producto, los ácidos orgánicos y los alcoholes se esterifican para formar diversos productos esterificados.
Además de los productos de aminoácidos, los azúcares de la salsa de soja también incluyen dextrina, maltosa, glucosa y pentosas. Los ácidos orgánicos incluyen ácido láctico, ácido acético, ácido cítrico, ácido succínico, ácido propiónico, ácido málico, etc. Los alcoholes incluyen etanol, metanol, propanol, butanol, pentanol y hexanol. Los ésteres incluyen acetato de etilo, lactato de etilo, acetato de butilo y propionato de etilo. Cada uno le da a la salsa de soja un sabor único.
La elaboración de salsa de soja también tiene una reacción de dorado, es decir, colorante. Hay dos tipos de pardeamiento: pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático. La primera es la oxidación de tirosina en melanina marrón bajo la catálisis de la fenol hidroxilasa y la polifenol oxidasa microbianas, que ocurre principalmente en la última etapa de la fermentación.
Estos últimos pueden intervenir directamente sin enzimas. La reacción de Maillard entre la glucosa y los aminoácidos produce melanoidinas. Extender el ciclo de fermentación y aumentar la temperatura puede mejorar esta reacción, pero afectará la fermentación enzimática. Por lo tanto, esta reacción de pardeamiento sólo se puede utilizar en las últimas etapas de la fermentación. El dorado anterior produce sólo una salsa de soja de color claro. Si necesita salsa de soja de color marrón oscuro, debe agregar color de salsa, es decir, pigmento de caramelo (el azúcar se carameliza a 150 ~ 200 °C, lo cual no es un proceso en la fermentación de la salsa de soja). Por lo tanto, mezclar el koji preparado con agua salada a una temperatura adecuada puede acelerar los cambios químicos de varias enzimas, produciendo sabores umami, dulce, a vino y ácido. El sabor salado del agua salada mezclada se convertirá en el color y el color únicos de la salsa de soja. . Aroma, sabor, cuerpo. La formación de componentes aromáticos en la salsa de soja es relativamente compleja. Se han descubierto más de 80 tipos de oligoelementos aromáticos, principalmente ésteres, alcoholes, compuestos hidroxilo, acetales y fenoles. Sus fuentes son principalmente materias primas, metabolitos de Aspergillus, metabolitos de bacterias del ácido láctico tolerantes a la sal y reacciones químicas [1].
Distinguible
La salsa de soja tiene diferentes aplausos debido a las distintas materias primas y elaboración artesanal. Según el proceso tecnológico, existen dos tipos de salsa de soja [2].
La salsa de soja es un condimento líquido de color, aroma y sabor especial elaborado a partir de soja o soja desgrasada, trigo o paja y fermentado por microorganismos. Utiliza salsa de soja elaborada como cuerpo principal y utiliza líquido aromatizante de proteína vegetal hidrolizada con ácido. Los condimentos líquidos elaborados con aditivos alimentarios se elaboran con salsa de soja. La distinción entre salsa de soja elaborada y salsa de soja preparada se puede hacer a partir de los siguientes tres aspectos:
1. Color: ambos colores son marrón rojizo y la salsa de soja preparada es marrón rojizo según el marrón rojizo.
2. Aroma: La salsa de soja elaborada tiene un rico aroma a salsa de soja. La salsa de soja preparada tiene el sabor de la salsa de soja y no contiene ésteres.
3. Sabor: La salsa de soja elaborada es deliciosa, suave, salada y dulce. La salsa de soja preparada es fresca y salada.
Desde el punto de vista de la identificación del producto, en la etiqueta debe figurar la mención elaboración y preparación de salsa de soja. Los sólidos solubles sin sal, el nitrógeno total y el nitrógeno de aminoácidos son indicadores físicos y químicos. Cuanto mayor sea el contenido de nitrógeno de aminoácidos, mejor será la calidad. Por lo tanto, los consumidores deben prestar atención a la diferencia entre elaboración y preparación al comprar salsa de soja. También preste atención al contenido de nitrógeno de aminoácidos.
Materiales de referencia:
Elaboración de salsa de soja - Enciclopedia Baidu