Verduras al vapor Xue Xue
Las verduras al vapor Liuyang son un método de cocción que utiliza el vapor generado tras hervir agua como medio de transferencia de calor a los alimentos maduros. Las verduras al vapor tienen las características de alto contenido de agua, humedad, suavidad y glutinoso, sabor original, sopa deliciosa y sabor claro.
Las materias primas vegetales cocidas al vapor se encuentran en estado cerrado durante el proceso de calentamiento y están en contacto directo con el vapor. Generalmente, el tiempo de calentamiento es corto y una gran cantidad de agua no se evapora, por lo que se conserva el sabor original del producto terminado y el sabor es tierno o suave.
Materiales vegetales al vapor
Los vegetales al vapor se utilizan ampliamente, generalmente utilizando materias primas animales duras, materias primas vegetales, materias primas alimenticias secas espesas, materias primas tiernas o finamente procesadas.
Método de cocción al vapor
Clasificados según la finalidad del vapor.
Pies al vapor
Colocar las materias primas preprocesadas o productos semiacabados en un plato, añadir los condimentos, ponerlos en una vaporera o vaporera y cocinar al vapor hasta el punto de cocción requerido. Durante este tiempo, mantenga la jaula bien tapada para evitar fugas de vapor. Los pies cocidos al vapor suelen utilizar materias primas animales y vegetales frescas, se procesan con el cuchillo correspondiente y se calientan en vapor saturado hasta que estén maduros. El tiempo de calentamiento de la cocción al vapor total debe controlarse de acuerdo con la ternura de las materias primas y los requisitos del producto terminado. Si es tierno se debe controlar el tiempo entre 8 y 15 minutos. Si es necesario que sea "malo", el tiempo debe controlarse en 1,5 horas.
Cargar verduras al vapor
Liberar vapor
Suele elaborarse a partir de puré muy tierno y huevos. Después de que las materias primas se procesan en un puré, se cuecen al vapor en una jaula sin tener que taparlas herméticamente durante el proceso. Dependiendo de la naturaleza de las materias primas y de los diferentes requerimientos del plato, este método de cocción requiere desinflado en diferentes momentos. Suele haber tres métodos: desinflar al principio, desinflar en el medio y desinflar cuando está a punto de madurar. Por ejemplo, el tiempo de cocción al vapor de las natillas de huevo no debe ser demasiado largo y el vapor no debe ser demasiado alto. Primero cocine al vapor lentamente a fuego medio y luego suelte el vapor cuando el agua de la olla hierva para producir suficiente vapor.
Según el método específico y características de sabor de las verduras al vapor.
Cocinar al vapor con sopa clara
Agregar condimentos después de procesar los ingredientes principales, o agregar sopa (o agua) y calentar en un recipiente hasta que esté cocido.
1. Selección y procesamiento de materias primas: Las materias primas de las verduras al vapor deben ser frescas, como pollo, cerdo, marisco, etc. Las materias primas deben lavarse durante el procesamiento inicial y blanquearse antes de cocerlas al vapor. Para piezas grandes de materias primas, use agua hirviendo para cocinar al vapor durante mucho tiempo; para materias primas más pequeñas, como trozos y cubos, use agua hirviendo para cocinar al vapor rápidamente;
2. Condimento: El sabor de las verduras al vapor es principalmente salado y salado. Los condimentos de uso común incluyen sal refinada, glutamato monosódico, pimienta, jengibre, cebollas verdes, etc. , y es mejor un condimento ligero.
3. Emplatado: Existen dos tipos de emplatado para verduras al vapor: plato abierto y plato oscuro. La olla dingming se refiere al utensilio original en el que las materias primas se colocan en el plato en un orden determinado y se cuecen al vapor antes de servirse; la fijación oscura requiere cambiar el plato antes de servir.
4. Características de los platos terminados: Este tipo de platos al vapor tiene las características de color original, color de sopa claro y textura tierna.
Vapor en polvo
Mezcla las materias primas procesadas con condimentos como fideos de arroz fritos, luego colócalos en un recipiente y caliéntalos con vapor para obtener un arroz glutinoso suave y cocido.
1. Selección y procesamiento de materias primas: Suele elegir materias primas viejas y duras sin gluten, frescas y regordetas, alternativamente grasas y magras, o tiernas y sin gluten, y fáciles de cocinar para arroz al vapor. fideos, como pollo, pescado, carne, raíces, frijoles cocidos, etc. La conformación de las materias primas se realiza principalmente en forma de láminas, bloques y tiras.
2. Condimento: Primero es necesario condimentar las verduras al vapor. Sólo marinando las materias primas se pueden conseguir buenos resultados. Los tipos de sabor de los platos de fideos de arroz al vapor tienden a ser salados, con cinco especias, caseros, picantes y salados y dulces. La harina de arroz necesaria en el proceso de mezcla suele ser arroz índica frito hasta que esté ligeramente amarillo, se seca y se muele hasta convertirlo en harina. El grado de sequedad de la mezcla también debe controlarse de manera flexible de acuerdo con la ternura y la proporción de grasa y fina de las materias primas.
3. Servicio: Los ingredientes cocidos al vapor deben colocarse sueltos y no compactados entre sí, de lo contrario la calidad de los platos se verá afectada. Los platos con una textura delicada y suave se deben cocinar al vapor rápidamente en agua hirviendo; las verduras blandas y podridas se deben cocinar al vapor en agua hirviendo durante mucho tiempo.
4. Características del plato: color dorado, aroma suave, untuoso pero no graso.
Cocción al vapor en seco
También llamada cocción al vapor con hebilla, las materias primas solo agregan condimentos sin agregar sopa, y algunos utensilios deben sellarse o sellarse.
1. Selección y procesamiento de materias primas: la mayoría de las verduras secas al vapor utilizan materias primas frescas, insípidas, fáciles de cocinar, suaves y tiernas, como pollo, pato, pescado, camarones, cerdo y verduras. , frutas, etc
2. Condimentos: La mayoría son muy salados y deliciosos. También se requiere condimento o suplemento después de cocinar el plato al vapor.
3. Servicio: utilice el método de cocción al vapor en seco para cocinar los platos. Algunos se convierten directamente en platos, platos y otros utensilios para servir, como "Longan es dulce y blanco"; otros deben combinarse con sopa; , como "Longan es dulce y blanco"; "Codo de sésamo"; algunos se sirven con salsa, como "Pastel de pollo blanco"; otros se sirven con salsa o condimentos, como "Pescado con jengibre".
4. Características del plato: forma completa, sabor original, fresco y delicioso.