Platos clásicos confucianos
Preparación: Cortar en dados las vieiras, los pepinos de mar, las setas, los brotes de bambú de invierno, la carne grasa y magra, las castañas de agua y el jamón, blanquearlos con gambas, secarlos y marinarlos con sal refinada; codillos en rodajas de tofu Pele la piel, cubra cada trozo, haga un agujero en el medio y rellénelo con el relleno, cubra con la tapa, coloque las rodajas de codo alrededor, póngalo en una cacerola, agregue el caldo y los condimentos, cocine a fuego lento. calentar durante 1 hora, ponerla en un bol; hervir la sopa original, espesar y verter encima del tofu. Ingredientes: 250 g de pechuga de pato hervida; 40 g de jamón magro; 15 g de setas acuáticas; 15 g de brotes de bambú de invierno hervidos.
Método de preparación: cortar la pechuga de pato y los brotes de bambú de invierno; cortar el jamón en rodajas; dividir un champiñón en dos trozos, remojar los brotes de bambú de invierno en la sopa y batir la clara de huevo hasta obtener una pasta; un plato engrasado y recortarlo Darle forma redonda de 15 cm de diámetro y 1 cm de espesor, cocinar al vapor con tiras de jamón durante 2 minutos y sacar tres platos de sopa, pato cortado en cubitos, bambú cortado en cubitos; Los brotes, los champiñones, el vino de cocción y la sal refinada en una cuchara, hierva para quitar la espuma y vierta en el plato de sopa. Empuje el carácter "Shou" al vapor en el plato. Ingredientes: 500g de gambas, 200g de pepinillos.
Preparación: Limpiar los langostinos; lavar los pepinos y cortarlos en discos hacer un agujero en el medio, colocarlos sobre las colas de los langostinos y colocarlos en un plato.
Colocar los camarones en una sartén con aceite que esté 80% caliente, verter y escurrir el agua; calentar el aceite de sésamo hasta que esté 50% caliente, agregar pimienta a la sartén, agregar jengibre picado, vino de cocción. , caldo, sal refinada y aros de gambas y sofreír.
Albóndigas de nido de pájaro, trozos de pato dorado y plateado
Ingredientes: 100g de anchoas cocidas, 1750g de pato cocido, 100g de magro de jamón, 100g de filete de pollo, 2 claras de huevo.
Forma de preparación: Picar el jamón, añadir la clara de huevo y mezclar bien, cortar el jamón restante en rodajas, quitarle los huesos al pato cocido y cortarlo en trozos rectangulares, quitarle los tendones al filete de pollo; y conviértalo en carne picada, agregue la clara de huevo, agregue la sopa vieja y la sal al caldo de pollo, extiéndalo en un plato engrasado y márquelo con la palabra "Wan", agregue el jamón picado y cocine al vapor durante 8 minutos, retire el resto "Pálido". Coloque los trozos de pato y las lonchas de jamón alternativamente en el bol, agregue tres juegos de sopa y condimentos, cocine al vapor durante 60 minutos, vierta el jugo decantado en el bol y escriba la palabra "Wan". Yanzicai se cura con la palabra "wan". Hervir tres juegos de sopa, desespumar y verter en tazones.
Nido de Pájaro de Pato Rojo y Blanco de Seda
Ingredientes: 100 gramos de anchoas al vapor, 50 gramos de pechuga de pato cocida y salada, 50 gramos de pechuga de pato hervida, 300 gramos de filete de pollo, 2 yemas de huevo individuales.
Método de preparación: pechuga de pato desmenuzada, pechuga de pato desmenuzada; filetes de pollo deshuesados en forma de terciopelo, tomar 1/5, agregar la yema de huevo y el condimento, mezclar con el material amarillo, cocinar al vapor durante 10 minutos, sacar y cortar. en trozos, agregue la clara de huevo y mezcle bien, agregue la clara de huevo, tres juegos de sopa y los condimentos y mezcle con el material del pollo; Lavar el agar-agar en agua y partirlo en tiras finas. Extienda 4/5 del caldo de pollo blanco en trozos trapezoidales de 10 pulgadas y póngalos en la olla. Coloque mariposas cola de golondrina en los espacios entre la seda roja y blanca. Haga que el caldo de pollo restante tenga forma redonda y márquelo con la palabra. "longevidad", agregue los ingredientes amarillos y cocine al vapor durante 10 minutos, saque la palabra "longevidad" y colóquelos por la habitación. Prepara tres platos de sopa y sírvelos en tazones.
Nido de pájaro sin palabras y tres tiras de pato fresco.
Ingredientes: 100 gramos de Xu Changqing hervido, 75 gramos de pechuga de pato hervida, 50 gramos de algas secas, 50 gramos de pepino de mar seco, 50 gramos de grasa de cerdo, 10 castañas de agua, 3 claras de huevo, y carne de pescado Gui 250 gramos, 25 gramos de edamame fresco.
Método de preparación: cortar la pechuga de pato en pepinos de mar rallados, cortar las castañas de agua en algas secas picadas, blanquear el edamame hasta obtener puré, añadir la clara de huevo, mezclar la carne del pescado mandarín y la grasa hasta obtener un puré, añadir el huevo blanco y caldo Mezclar con los condimentos para formar un caldo de pescado, agregar el resto del pepino de mar, las castañas de agua y las algas secas, mezclar bien, formar bolitas, mojar uniformemente la carne de pato desmenuzada, cocer al vapor durante 10 minutos, poner la carne de pato desmenuzada en un cuenco. Lavar y desmenuzar las anchoas y colocarlas sobre los huevos de pato desmenuzados con la palabra "nada" escrita. Hervir tres juegos de sopa, desespumar y verter en tazones.
Pollo graso morado con nido de pájaro y salsa Matsutake
Ingredientes: 100 g de Xu Changqing hervido, unos 500 g de gallina hervida, 200 g de filetes de pollo, 25 g de carne grasa, 50 g de pollo hervido champiñones, 25 g de setas shiitake hervidas, 3 claras de huevo.
Método de preparación: Retire los huesos del lomo de pollo, bata la grasa con la carne picada, agregue las claras de huevo, mezcle los tres juegos de sopas con los ingredientes del pollo, escalde un trozo de hongos shiitake y séquelos. Picar los hongos shiitake y mezclarlos con las claras de huevo, lavar las colas de golondrina y triturar.
Deshuesar el pollo cocido, desmenuzarlo con vino sazonador y marinar con sal; esparcir 2/3 de los ingredientes del pollo sobre los trozos de pollo cocido y esparcir el resto en un plato engrasado para formar un círculo y marcar. Agregue la palabra "Xinjiang". agregue los champiñones en polvo, cocine al vapor durante 10 minutos, reemplace el pollo graso cocido al vapor con pequeños trozos de ojo de elefante, cocine al vapor durante 8 minutos y colóquelo en un tazón. Ingredientes: 250 gramos de gambas, 500 gramos de manteca de cerdo, 3 claras de huevo, pepino de mar, setas shiitake, castañas de agua, jamón, red de manteca.
Método de preparación: cortar en dados los dos trozos de gambas, pepino de mar, castaña de agua, champiñones y jamón, escaldar y secar, luego poner en un plato, sazonar y marinar durante 5 minutos, luego añadir la clara de huevo y almidón para hacer el relleno cortar el aceite de red de cerdo en cubos cuadrados de 8 cm en 5 trozos pequeños, ponerle el relleno, envolverlo y sumergirlo uniformemente en la masa de clara de huevo calentar la sartén de aceite hasta que esté 50% caliente; , agrega los panecillos de camarones uno a uno y sofríe hasta que estén dorados, sácalos y cambia cada uno en forma de loto con 4 pétalos. Está listo para comer. Materias primas:
350 g de brotes de bambú perlado, 50 g de algas secas.
Elaboración:
Cortar los brotes de bambú perla por la mitad, escaldarlos, enfriarlos en agua fría y escurrirlos. Cuando el aceite de sésamo esté cocido a las 5 en punto, sofreír el jengibre picado, agregar el vino de cocción, el arroz marino, los brotes de bambú perla, el caldo y la sal refinada, sofreír y servir. Confucio tenía un plato único que se horneaba solo y que no entraba en contacto con el fuego. Por ejemplo, pescado mandarín a la parrilla en una canasta: después de sazonar y darle forma al pescado mandarín procesado, agregue aceite, envuélvalo en panqueques, selle bien el pescado, cuélguelo de un gancho de hierro y aselo por ambos lados sobre fuego de carbón. Su sabor se mantiene intacto y su color es blanco y tierno. El comensal conoce su gusto pero no su método. Alguna vez fue un plato famoso elaborado por Confucio.
El pato asado, el cochinillo asado y Confucio figuran como platos de banquete, llamados "platos estofados", lo que significa que los platos asados quedarán rosados y brillantes. Otro tipo de plato en Kongfu son los "platos caseros", desde gachas de arroz, panqueques, pepinillos, tofu hasta brotes de soja, toon, huevos, berenjenas, estos son bocadillos comunes de la gente, a través de la exquisita producción de los chefs de Kongfu, ellos se han convertido en Kongfu Platos únicos de la casa. El principio es "preparar con cuidado platos de alta calidad y sofreír platos de alta calidad". Por tanto, los platos de Confucio también son únicos.
Para los brotes de soja, retire los brotes y las raíces, fríalos rápidamente en aceite claro y déjelos crujientes y refrescantes. Fueron apreciados por el emperador Qianlong. Los brotes de toon chinos también son una verdura común en primavera en el oeste de Shandong. Confucio cosechaba cada año varios cientos de kilogramos de finos cogollos de toon.
En la cocina casera de Confucio, a menudo se utilizaban productos locales para cocinar diversos platos. Sólo hay docenas de platos de "camarones", como: camarones Daiyu, camarones Yuqian, camarones jade, tres camarones frescos, camarones con piñones, camarones con tofu fermentado, etc. Dapin Guocai
Plato de olla grande. Se hicieron ocho cosas nuevas de diversas formas y se cocieron, y recibieron el nombre de los Ocho Inmortales que cruzaron el mar. Este plato fue el primer plato servido en banquetes de cumpleaños durante generaciones de Confucio. Después de servir este plato, comenzó el banquete festivo. Es un plato tradicional de Confucio.
Aleta de Tiburón Estofada en Salsa Blanca
Este es un plato principal del Banquete de Aleta de Tiburón de Confucio. El ingrediente principal es la preciosa aleta entera con espinas de jade blanco. La aleta de tiburón se cocina con filete blanco, que queda suave y delicioso. Banquete de Confucio
El Banquete de Confucio es un modelo de los antiguos banquetes chinos.
Confucio prestó atención a la etiqueta en los banquetes. Por ejemplo, desde la dinastía Qing, el "banquete Manchú-Han" de primera clase, también conocido como "banquete Man-Han", ha sido el estándar para los banquetes estatales en la dinastía Qing. Para un banquete se necesitan 404 piezas de vajilla, cada una de las cuales está dividida en dos capas. Hay 196 platos, incluida la barbacoa manchú de oveja entera, manitas de camello Han, patas de oso, hongos Hericium, nidos de pájaro, aletas de tiburón, así como cajas enteras, ollas calientes y ollas de sopa. Diez personas necesitarían cuatro días completos para terminar el plato 196.
El segundo tipo es un banquete para cumpleaños, fiestas o para entretener a los invitados. Los platos varían según el tipo de banquete. Por ejemplo, el banquete de Confucio que se ofrece a los turistas es un banquete de segunda clase.
Puzzle Confucio
"Comer" es una característica importante de Confucio. En la dinastía Qing, la cocina de Confucio era comparable a la cocina real del palacio imperial. La cocina de Confucio se llama cocina oficial y el banquete de Confucio es tan suntuoso como el palacio. No sólo existen varios tipos de banquetes: banquetes de cumpleaños, banquetes de bodas, banquetes familiares, banquetes de ocio, banquetes manchúes, etc. , y también hay platos famosos de diversos gustos gourmet. También hay especificaciones altas, medias y bajas, que incluyen banquete de madera de agar, banquete de aleta de tiburón, banquete de deseos, banquete completo, banquete de cuarenta tazones, banquete de tres piezas y banquete de diez tazones. Hay 404 piezas de vajilla de primera calidad para el banquete manchú-han y 196 platos.
El banquete confuciano no sólo presta atención al color, el aroma, el sabor y la forma, sino que también añade un "recipiente" y un "significado". Los "utensilios" no son sólo comida deliciosa, sino también hermosos utensilios. La vajilla para el banquete de Confucio fue hecha a medida. Son de porcelana, oro, plata, cobre y estaño, y sus formas son cuadradas, redondas, de lingotes, de trigramas y de nubes. El pez tiene forma de pez y el pato tiene forma de pato. De todos modos, los platos se deformaron junto con los utensilios. Decir "significado" va más allá de unas pocas palabras. Muchos platos en Kongfu han añadido mucho interés a partir de la palabra "significado".
Según los registros históricos, el emperador Qianlong de la dinastía Qing vino a Qufu y Confucio organizó un banquete para las dinastías manchú y Han con 196 platos. Antes de que comenzara el banquete, se colgaron farolillos chinos, se encendieron velas rojas y el emperador Qianlong tomó asiento al son de la música interpretada por los tambores. Los platos son cosas preciosas, como nidos de pájaros, aletas de tiburón, pepinos de mar, vieiras, etc. , suena mejor el nombre del plato. Por ejemplo, fénix gemelos nacidos, camarones de cinta real, pepinos de mar de sombra de bambú, productos contemporáneos, patos de hadas, dragones de nieve tumbados, flores de ciruelo barridas por la nieve, ocho inmortales cruzando el mar, haciendo Arhats, etc. , pero Qianlong estaba cansado de comer delicias de las montañas y los mares de Beijing, por lo que todos los platos se sirvieron intactos.
El Duque de la Fiesta que esperaba a un lado estaba muy ansioso, por lo que envió un mensaje al chef para encontrar una manera. El cocinero estaba confundido y pensó: No quiere comer platos caros y famosos. ¿Qué debería comer? Después de pensarlo un rato, resultó que era primavera, así que envié a alguien a recoger un puñado de hojas de albaricoque. El cocinero hierve el azúcar, luego pone las hojas de albaricoque en el agua azucarada y las deja enfriar. Es brillante por fuera y verde brillante por dentro, muy bonito. Se llama hoja de albaricoque Liuli. Después de que Qianlong comió este plato, pensó que estaba delicioso y pensó: ¿cuál es el mejor plato de Confucio?
A partir de entonces, el Duque de Fiesta finalmente dio un suspiro de alivio, y el chef supo que al emperador le gustaba ese bocado. Entonces frieron brotes de soja con algunos granos de pimienta de Sichuan. Después de que Qianlong los comiera, dijo que sabía muy bien. Después de la boca del emperador, los brotes de soja fueron inmediatamente valorados cien veces en la receta de Confucio. No solo era un festín, sino también un plato tradicional de Confucio. Entonces sacó los brotes de soja y los frió con tofu cortado en cubitos, llamándolo tofu cortado en cubitos. Al chef también se le ocurrió un plato de brotes de frijol mungo llamado "Golden Hook Silver Bar", que consiste en pellizcar los pétalos y las raíces de los brotes de frijol mungo, freír primero los camarones secos y luego agregar los brotes de frijol mungo seleccionados. Los camarones secos son rojos y los brotes de frijol mungo son plateados. No existe tal plato en el palacio. El Qianlong se comía con gusto, por lo que se convirtió en un plato tradicional de Confucio.
Instituto Erzhi Confucio
Qianlong vino a Qufu una y otra vez, y el chef que se deleitó con el Duque y Confucio realmente hizo todo lo posible e ideó muchos trucos. Hay dos árboles de ginkgo de la dinastía Song frente al Salón de Poesía del Templo de Confucio. Aunque han pasado casi 800 años, el árbol de ginkgo hembra todavía da muchos frutos en primavera y otoño, por lo que tomamos el ginkgo biloba del Shitang, le agregamos miel y azúcar para preparar un plato y tomamos prestadas las enseñanzas de poesía de Confucio a su hijo registradas en las Analectas La historia de la ceremonia se llama "Poesía Ginkgo". Las hojas del árbol se pueden convertir en platos que al emperador le gusta comer. ¿Cómo van los cultivos en los campos? Cuando se pela el maíz tierno, realmente parece perlas. No hace falta decir que los granos y las mazorcas de maíz quedan muy frescos y tiernos. Cuando se utiliza para hacer sopa y hervir algas secas, tiene un sabor particularmente fragante, por lo que tiene un bonito nombre: "Brotes de bambú perlados".
Utilizando estas cosas ordinarias, los chefs de Confucio preparaban platos caros que incluso al emperador le gustaban. Pero el tofu apestoso y el tofu ahumado que a Qianlong le gustaba comer no eran habilidades exclusivas de los chefs de Confucio.
Confucio tenía una casa de tofu. En la aldea de Shuyuan, junto a la ciudad de Qufu, hay una familia llamada Han. Los dos hermanos viven en dos lugares. Todos son hogares de tofu confucianos. El jefe Han entrega tofu a la familia de Confucio todos los días y luego lo vende para ganar algunos restos de tofu para comer con verduras. Un año, los días caninos de junio fueron calurosos y lluviosos. Una vez cocinado el tofu, no se puede vender excepto para enviarlo a la casa de Confucio. En el pasado, la gente pobre no podía permitirse el lujo de tomar tofu, por lo que tenían que cortarlo y marinarlo en un recipiente con agua salada.
Inesperadamente, lleva siete u ocho días seguidos lloviendo y aún no ha parado, y al tofu le han crecido pelos. Las áreas cercanas al agua salada son rojas y las áreas sin agua salada son grises. Según el deseo del hombre, ella lo tiró, pero la mujer se mostró reacia a desprenderse de él. Lo recogió con palillos y lo probó. Las manchas saladas funcionan bien. Lo comí enrollado en panqueques. Los niños quieren comerlo cuando ven a su madre y los hombres también lo han probado. ¡Ja! Huele mal y sabe delicioso. Luego le agregué ají y anís y me supo bastante bien. Cuando el hombre envió el tofu a la casa de Confucio, se llevó un trozo y dijo: "Prepara algunas guarniciones para que las pruebe el abuelo". Al comienzo del banquete, el duque dijo que la comida maloliente no es comestible y se la comió. todo a la vez Luz.
Qianlong acaba de celebrar un banquete manchú en la Mansión Confucio. El Duque de la Fiesta trajo un pequeño trozo de tofu apestoso en un plato esmeralda y dijo: "Este tofu apestoso se ve feo, pero sabe delicioso". Qianlong lo miró y se sintió muy incómodo, así que lo probó con palillos. ¡Guau! Sabe muy bien. Qianlong dijo alegremente: "Dame tu granjero de tofu". Cuando Qianlong regresó a Beijing, realmente se llevó a esta familia de tofu con él. Desde entonces, Beijing también tiene tofu apestoso.
Dos hermanos, el hermano mayor, entró en Beijing por comer tofu apestoso. El segundo hijo de la familia Han se encontró con días caninos e incluso días nublados este año, y el tofu que preparó no se pudo vender. El segundo hijo lo abrió y lo puso a secar sobre la rejilla. Cuando el fuego estaba encendido, no iba a quemar la parrilla. Parte del tofu estaba quemado y otra parte estaba amarillenta.
No deseche la segunda parte por completo. Hervir la parte dorada en agua con sal. Cuando se come, tiene un sabor inusual. Esto es para que lo pruebe el Duque de la Fiesta. El Feast Duke se siente tan bien que está cocinado con canela y canela. El sabor es realmente indescriptible.
Tres conocimientos de Confucio
Qianlong volvió a Qufu y Confucio celebró un banquete de tofu. En otras palabras, todo el banquete está hecho de tofu. Los productos incluyen tofu, tofu de clavo, tofu al vapor, tofu de sopa de pollo, tofu de hibisco, tofu de loto, tofu ahumado... Qianlong estaba particularmente interesado en el tofu ahumado, y toda la comida que comió estaba deliciosa. Antes de irse, incluso tomó el de Han. El anciano lo acompañó. Dos familias de tofu vinieron a Beijing.
En otra ocasión, Qianlong comió un plato de rábano frito en Kongfu y pensó que estaba delicioso. La segunda vez lo volvió a pedir. Después de regresar a Beijing, todavía quería comer este plato y le pedí al chef que lo preparara. Pero después de darle un mordisco, Qianlong frunció el ceño y dijo: "El rábano frito que comió Confucio tiene sabor a pera. ¿Por qué no lo fríes así?". Enfadado, expulsó al chef del palacio. También encontró un chef para freírlo, secarlo al sol y comérselo, pero no sabía así y lo echaron del palacio. Varias personas fueron expulsadas una tras otra y el chef también estaba asustado. Uno de ellos dijo de manera muy creativa: "¡Creo que deberíamos ir a la casa de Confucio para aprender técnicas!". Todos los chefs dijeron que era una buena idea. Entonces los dos chefs llegaron a la Mansión de Confucio, escribieron una nota de suicidio y fueron a la Mansión de Confucio para reconocer a su maestro. Cuando llegó a la puerta de la casa de Confucio, el guardia lo bloqueó. Cuando se les preguntó: "¿Lo trajiste?" Los dos chefs dijeron: "Traje el puesto. Vine a aprender de su chef. Por favor, infórmeme". El conserje dijo: "El ochenta y dos por ciento de la gente nunca ha estado aquí, ¿no?". Los dos cocineros dijeron: "Esta es la primera vez que regresan". El conserje dijo: "No es de extrañar. Si quieres estar aquí". mi "Conociendo al maestro en la cocina, ¿conoces las reglas de mi casa?" "¿Cuál es la regla?" "Quiero un regalo de trescientos taels y un pequeño obsequio de doscientos cuatro". . De verdad: si no lo sabes, no puedes hacerlo. El método para sofreír rábanos es: primero triturar los rábanos, remojarlos en agua hirviendo y luego remojarlos en agua fría para eliminar el olor a rábano. Agregue jugo de pera al freír y el rábano frito tendrá sabor a pera. Sin un maestro, no desarrollarás una habilidad. Después de que los dos chefs regresaron a Beijing, frieron el plato de rábano según el método que habían aprendido. Qianlong lo comió con gusto y sonrió ampliamente.