Cómo hacer la contabilidad de costos de un restaurante
Se recomienda que las tareas principales de la contabilidad de costos de un restaurante sean determinar la tasa de costo objetivo, controlar la tasa de costo objetivo y realizar análisis de costos.
En primer lugar, las empresas deben determinar la tasa de costos objetivo en función del mercado de ventas objetivo.
Las empresas de catering establecen los mercados de ventas objetivo correspondientes en función de la ubicación y las características del restaurante y los consumidores en el mercado local, y luego determinan la tasa de costo de clasificación objetivo de catering y la tasa de costo integral en función de las características del consumidores. Por ejemplo, si el mercado de ventas objetivo son clientes de gama alta, su índice combinado debe controlarse entre 30 y 40, y si el mercado de ventas objetivo son clientes de rango medio o bajo, su índice combinado debe controlarse entre 40 y 40. 60.
En segundo lugar, las empresas deben fortalecer la contabilidad diaria y controlar las tasas de costos objetivo.
Una vez determinada la tasa de costo objetivo del hotel, es necesario fortalecer la contabilidad de costos diaria y verificar y supervisar rápidamente si el costo real se desvía del costo objetivo. En caso afirmativo, averigüe los motivos y tome las medidas correspondientes. para hacer ajustes oportunos. Los principales procedimientos para la contabilidad de costos diarios son:
(1) Se deben completar las materias primas (verduras, carnes, aves, frutas, productos acuáticos, mariscos) que la cocina necesita comprar directamente ese día. por la cocina en la tarde del día anterior. Debe reponerse antes del mediodía. Luego de ser revisado por el chef, se entregará al comprador para organizar la compra según sea necesario. El primer equipo de entrega realizará la aceptación de acuerdo con los requisitos de cantidad y calidad en la orden de compra, y el departamento de catering enviará un chef para supervisar. . Después de la aceptación, complete el formulario de almacenamiento, agregue el formulario de almacenamiento después del final del negocio todos los días y complete el formulario de resumen de compra de materia prima de cocina.
(2) Si la materia prima (productos secos, condimentos, alimentos, etc.) se recibe de la cocina al almacén, cada cocina lo llenará según las necesidades del día, reportarlo al chef para su aprobación y recibir el bono del almacén. Una vez que el empleado del almacén complete los procedimientos de revisión, la mercancía se enviará de acuerdo con el pedido. Después del cierre del negocio todos los días, agregue los recibos de almacén y complete el formulario de resumen de solicitud de materia prima para catering.
(3) Una vez finalizado el negocio todos los días, el capataz de cocina debe inventariar las materias primas, condimentos y productos semiacabados restantes, completar el "Informe diario de inventario de materias primas de cocina" y el jefe El chef lo revisará y resumirá.
(4) Los bartenders de cada bar del restaurante deben completar el "Informe diario de compra, ventas e inventario de licores" con base en la "Lista de selección de almacén" y la "Lista de ventas de licores" una vez finalizado el cada día.
(5) Informe diario financiero (la configuración de posición de cada empresa puede ser diferente) complete el informe diario de ingresos del negocio de catering y el informe diario de descuentos de catering.
(6) Cálculo resumido de contabilidad de costos del informe diario de ingresos del negocio de catering, informe diario de descuento de catering, informe diario de compra de materia prima de cocina, informe diario de solicitud de materia prima de cocina, informe diario de inventario de materia prima de cocina, alcohol de barra de catering Informe de fecha de facturación, complete el informe diario de costos de catering y envíelo al gerente del departamento financiero, al gerente del restaurante y al chef antes de las 9:00 am del día siguiente.
En tercer y último lugar, las empresas de restauración deben hacer un buen trabajo en el análisis de costes y eliminar el desperdicio.
Después de calcular el informe diario de costos de catering, el contador de costos analizará la tasa de costo real de varios negocios de catering (alimentos, bebidas, cigarrillos, mariscos, etc.) para que sea coherente con la tasa de costo de la categoría objetivo establecida. por el hotel. Si hay alguna desviación, se deben encontrar las razones rápidamente y se deben proponer soluciones. Si el costo es alto debido a ingredientes inexactos en los platos, se debe supervisar y auditar la medición de ingredientes extraños. Si la tasa de costo es alta debido a cambios en el precio de compra de las materias primas, debe averiguar si el cambio en el precio de compra de las materias primas es normal. Si es normal, el precio de las verduras debe ajustarse de manera oportuna. Si el inventario de materias primas es inexacto y el precio de los productos semiacabados es incorrecto, se debe corregir a tiempo y se deben formular estándares de precios correctos para los productos semiacabados. Si la pérdida y el desperdicio de materias primas son causados por factores humanos, lo que hace que el costo sea demasiado alto, la persona responsable debe ser castigada en consecuencia. Al mismo tiempo se analiza la situación del inventario de cocinas. Para materias primas con un gran inventario y un largo tiempo de almacenamiento, se recomienda que la cocina ingrese menos o ningún inventario. Para materias primas con una vida útil corta, se recomienda que la cocina ingrese con frecuencia y se venda rápidamente. Redactar informe semanal de análisis de costes de catering.
Realice reuniones semanales de análisis de costos con compradores, chefs, contadores de costos, gerentes de catering y gerentes financieros. Informar los problemas existentes en la adquisición y utilización de materias primas, y áreas donde es necesario mejorar y fortalecer la contabilidad y el control de costos. El control y la contabilidad de los costos diarios de catering pueden controlar razonablemente las adquisiciones, evitar el retraso y el desperdicio de materias primas y mejorar la tasa de utilización y la frescura de las materias primas. Evite que los chefs combinen platos humanos con comida real.
Al mismo tiempo, es posible descubrir los problemas a tiempo, colmar las lagunas jurídicas, reducir el desperdicio, eliminar las tendencias nocivas y aumentar la eficiencia.