Cómo lidiar con los ingredientes que huelen a pescado

1. Desodorización de bebidas alcohólicas: cuando algunas sustancias a base de pescado con puntos de ebullición bajos pero no alcalinas no se pueden desodorizar mediante neutralización, primero se puede utilizar alcohol (etanol) para disolver los aldehídos, las cetonas y el azufre del pescado. Los compuestos se evaporan juntos después de calentarlos. para eliminar el olor a pescado. El etanol también puede reaccionar con los aldehídos de las materias primas para formar acetales, y los acetales también pueden combinarse con ácidos orgánicos para formar ésteres. De esta forma, los platos se pueden desodorizar y conservar su fragancia. Por eso, si quieres que el pescado tenga un sabor delicioso, el vino y el vinagre para cocinar son indispensables.

2. Neutralización y desodorización: las materias primas de los alimentos para animales contienen una gran cantidad de proteínas, aminoácidos, lecitina y otros nutrientes. Debido a la interacción entre el medio ambiente y sus propias bacterias, se producirán diversas sustancias malolientes, como amoníaco, trimetilamina, metilmercaptano, sulfuro de hidrógeno, indol, etc. Las sustancias con olor a pescado mencionadas anteriormente son todos compuestos alcalinos. Agregar una cantidad adecuada de vinagre para neutralizarlos durante la cocción puede reducir en gran medida el olor a pescado. Además, la salsa de tomate contiene ácidos orgánicos como el ácido cítrico y el ácido málico, que también pueden neutralizar y desodorizar. Cocinar pescado y carne directamente con tomates también tiene un efecto desodorizante.

3. Calentar para eliminar el olor: las sustancias de bajo punto de ebullición, como el metilmercaptano y el etilmercaptano, se pueden calentar para eliminar el olor. Algunas sustancias pesqueras con puntos de ebullición más altos también se pueden calentar durante mucho tiempo, como guisar, estofar, asar y otros métodos de cocción para eliminar su olor, o dejar que se evaporen en aceite caliente. La mayoría de las sustancias con olor a pescado tienen cierta solubilidad en agua. Al cocinar, se pueden utilizar métodos como escaldar y hervir agua para eliminar sustancias con olor a pescado como urea, aminas y ácidos de bajo peso molecular antes de cocinar.

4. Elimina las especias: existen muchos tipos de especias en nuestro país y puedes elegir las adecuadas según la situación específica. Por ejemplo, las cebollas contienen aceite volátil y alicina, el jengibre contiene gingerol y la canela contiene aceite volátil y ácidos orgánicos. Estas sustancias pueden provocar oxidación, acetalización o esterificación de componentes malolientes como aldehídos y cetonas para reducir los olores y aumentar el aroma, especialmente cuando se utilizan en materias primas animales con olores fuertes. El efecto saborizante es más obvio.