Cómo hacer sopa de olla caliente negra

Ingredientes: 2000g de ají festival seco, 400g de berros Pixian, 200g de jengibre, 200g de ajo, 500g de pimienta, 400g de anís estrellado, 60g de anís, 20g de canela, 30g de fruta de hierba , 20 g de hojas de laurel, 10 g de clavo, 5 g de pimiento largo, 10 g de manteca de cerdo, 500 g de aceite vegetal, 500 g?

Método:?

1. Remojar los chiles secos en una olla con agua hirviendo, retirarlos y escurrirlos, luego molerlos en una licuadora (o triturarlos con conchas de almejas) para hacer chiles Ciba picar la pasta de frijol Pixian; (o picado); el jengibre se parte; el anís estrellado y la canela se trituran; después de cocer el aceite vegetal, se deja enfriar. ?

2. Ponga el wok al fuego, agregue el aceite vegetal cocido y la manteca de cerdo derretida para calentar, agregue el jengibre y el ajo y saltee hasta que esté fragante, agregue el pimiento de arroz glutinoso y la pasta de frijoles Pixian, baje el fuego y use. Con una espátula, sofríe durante aproximadamente 1,5 horas hasta que el vapor esté casi seco, luego agregue el anís estrellado, tres hinojo, canela, hierba y pasta de frijoles. ?

Nota:?

1. El material base básico es principalmente ají Bazán para mejorar el picante y el color. La cantidad de pasta de frijol Pixian debe ser menor, no más del 20% de ají seco. Si hay demasiadas pastas de frijoles en el condado de Pixian, se pegarán fácilmente a la sartén y se quemarán al freírlas, haciendo que el aceite y la sopa se vuelvan más oscuros y amargos. ?

2. Añadir manteca de cerdo derretida puede aumentar el sabor de la grasa, pero la cantidad no debe ser excesiva. ?

3. A la hora de freír los ingredientes base, asegúrate de utilizar fuego lento y una superficie de fuego amplia, y mantener la temperatura del aceite en aproximadamente un 30% caliente. Si la temperatura del aceite es demasiado alta debido a una potencia de fuego excesiva, puedes freír la olla del fuego y esperar a que baje la temperatura del aceite antes de volver a freír. ?

4. Al cocinar, debes utilizar constantemente una espátula para mover el fondo de la olla para evitar que los ingredientes se peguen a la olla. Una vez que las especias se ponen en la olla, se van a sofreír hasta que estén fragantes. ?

5. Zanthoxylum bungeanum contiene muchos componentes oleosos volátiles. Debido a que su sabor y aroma entumecedores se evaporan fácilmente cuando se calienta, no es aconsejable colocar el Zanthoxylum bungeanum en el cárter de aceite. sofreír durante mucho tiempo, pero revolver bien. ?

6. El propósito de cocinar a fuego lento es utilizar el calor residual del material base para disolver parte del aroma de las especias y parte del aroma adormecedor de la pimienta en el aceite. ?

7? El color del material base es rojo pardusco. Si el color es demasiado oscuro (negro-rojo), puede deberse a una potencia de fuego excesiva o una paleación desigual, y el sabor es ligeramente amargo si el color es demasiado claro (amarillo-rojo), significa que el tiempo de fritura no es el adecuado; suficiente (el pigmento rojo del pimiento no se disuelve completamente en el aceite), el sabor es seco y no fragante. ?

8. Lo mejor es utilizar la materia base frita después de 1 o 2 días, para que el color, el picante y el aroma se disuelvan por completo. ?

¿Preparar sopa?

Ponga los huesos de costilla de cerdo, los huesos de costilla de res (todos rotos), las gallinas viejas y los patos viejos en un balde de acero inoxidable, agregue agua, agregue rodajas de jengibre y nudos de cebolla verde, vierta el vino de cocción y llevar a ebullición a fuego alto, quitar la espuma, bajar a fuego lento, tapar y dejar hervir ligeramente durante 1 hora aproximadamente y tomar la sopa. ?

Nota: Al preparar sopa, es necesario usar fuego lento para que la sopa quede clara y no turbia, y el fondo de la olla caliente de sopa roja hecha con ella no quede demasiado espesa ni agria. ?

¿Revolver el fondo de la olla?

Hacer una mezcla de los ingredientes básicos y la mantequilla refinada en una proporción de 4:1, luego poner el 60% de la mezcla y el 40% de caldo en un balde de acero inoxidable, agregar el pimiento triturado, tapar y cocinar a fuego lento. Durante aproximadamente 1 a 2 horas, agregue sal refinada, glutamato monosódico, esencia de pollo, azúcar de roca y jugo de arroz glutinoso fermentado. Use una espumadera fina para quitar el residuo y colóquelo en la olla caliente. Puedes quemar los ingredientes al pedir en la mesa. ?

Después de que la mezcla y el caldo se cuecen a fuego lento durante un largo tiempo, la mantequilla y el aceite vegetal se integran completamente, creando un sabor complejo con las especias, el picante del chile y el sabor adormecedor de los granos de pimienta de Sichuan. de la base básica también se puede disolver completamente en la sopa. También se puede agregar azúcar de roca y puré directamente al fondo de la olla antes de servir. También puedes agregar un poco de grasa de pollo a la mezcla para que quede más fragante. ?

Adjunto: ①¿Cómo refinar la mantequilla?

La mantequilla se añade en mayor o menor grado a la mayoría de las sopas rojas para añadir sabor. La calidad de la mantequilla tiene un gran impacto en el sabor de la olla caliente. Por eso, procesar mantequilla es importante. ?

Elige mantequilla fresca y sin olor peculiar, lávala y córtala en trozos pequeños, ponla en una olla limpia, añade la cantidad adecuada de agua, añade el ajo y las rodajas de jengibre (bátelos en trozos), vierta el vino de cocción, cocine a fuego alto hasta que el agua se seque y salga el aroma, luego baje a fuego lento y continúe cocinando hasta que se acabe el aceite, retire el residuo medicinal y obtenga la mantequilla.

Si elige mantequilla fabricada en el mercado, primero puede derretir la mantequilla en una olla con agua hirviendo, luego verter el vino de cocción, cocinar a fuego lento durante un rato, eliminar el olor y filtrar las impurezas, luego poner la grasa de la superficie en En otra olla y agregue el jengibre y el ajo, cocine a fuego lento hasta que el agua se seque, saque el jengibre y el ajo y obtenga mantequilla limpia.

Nota: Es necesario dominar la temperatura de cocción del refinado de la mantequilla. La mantequilla pierde su sabor a medida que envejece. La mantequilla demasiado tierna tendrá un fuerte sabor a mantequilla y producirá mucha espuma en el fondo de la olla caliente. Además, antes de preparar la base de la olla, la mantequilla refinada no se puede mezclar con los ingredientes de la base y debe almacenarse por separado. Esto se debe a que la mantequilla y el aceite vegetal tienen diferentes puntos de fusión (a temperatura ambiente, la mantequilla es sólida y el aceite vegetal es líquido. Enfriar y solidificar la mantequilla no favorece la integración completa de las especias y los aceites). ?

②¿Cómo añadir sopa roja al fondo de la olla?

Después de calentar la olla caliente durante un período de tiempo, el aceite y la sopa en la olla caliente disminuirán gradualmente, por lo que debe agregar sopa a la olla caliente. Nuestro método común para agregar sopa es agregar agua para hervir sopa de leche (cocinada con huesos de palo, etc.) en la olla, y en la olla caliente de sopa roja sin residuos, agregamos la sopa roja que cocinamos en la olla. Porque a medida que el aceite y la sopa en la olla se reducen gradualmente, su aroma, picante y entumecimiento también se desvanecen gradualmente. En este momento, si agrega sopa fresca sin sabor a la olla, el sabor se volverá más ligero, pero agregar sopa roja especialmente preparada al recipiente de la olla caliente puede reponer el aceite y la sopa perdidos, de modo que el sabor de la olla caliente siempre permanecerá. coherente. ?

Cocinar la mezcla y el caldo en proporción 4:6, como si estuviera hirviendo el fondo de una olla, y en otra olla hacer sopa roja, es decir, agregar la sopa roja (por supuesto, filtrar el residuo).