¿Cómo apreciar el vino?
1. Mira: Observa el embalaje de la botella de vino para ver si el código de barras internacional de la etiqueta en la parte posterior de la botella comienza con 3 (el código internacional francés es 3). Abra la botella de vino y compruebe si el texto del tapón de madera es el mismo que el texto de la etiqueta de la botella. En Francia, tanto las botellas de vino como los tapones de vino son especiales.
2. Verter: Vierta el vino en una copa especial para vino, preferiblemente menos de 1/3.
?3. Agitar: Levante la copa y mire directamente, agite el vino suavemente para que el vino gire lentamente en la copa, y podrá observar el color y la transparencia del vino. El fondo de la botella son cristales normales, pero cuando la calidad del vino se deteriora, el color se vuelve turbio.
4. Olor: Continúe agitando la copa para evaporar el aroma, sienta cuidadosamente los tipos y matices del aroma y distinga las características aromáticas de las diferentes variedades si el vino tiene un olor acre como el de esmalte de uñas; , ha ido mal.
?5. Degustación: Beber una pequeña cantidad de vino y al pasar el primer sorbo por la garganta, el vino normal es suave, mientras que el vino problemático tiene una sensación estimulante apreciando directamente el complejo sabor y aroma del; vino, que no sólo te hace sentir renovado y puede juzgar rápidamente la calidad del vino y apreciar el misterio del vino al máximo, si el olor que queda en la boca tiene un olor químico o mal olor, es anormal;
Texto: El vino es una de las bebidas alcohólicas más consumidas en el mundo, y también es el tipo de bebida alcohólica que más se ve afectada por el entorno natural, por lo que catar y apreciar el vino es lo más complejo. y requiere un conocimiento profundo y sólido de experiencia y conocimiento del vino. En vista de esta característica del vino, la cata se ha ido convirtiendo poco a poco en una habilidad, incluso en un arte.
1. Características del vino
(1) Características de apariencia del vino
Las características de apariencia del vino se suelen evaluar a través de dos aspectos: claridad y color.
1. Claridad del vino: La claridad es un indicador importante de la calidad del aspecto del vino y un indicador importante para que los consumidores compren vino. Si hay sedimentos en el vino o simplemente está turbio, no importa cómo sepa el vino, se puede considerar que el vino se ha echado a perder. La claridad del vino se puede entender a través del concepto de transparencia, que es el grado en que un vino deja pasar la luz. La claridad y transparencia del vino blanco son directamente proporcionales. Cuanto más claro es el vino, más transparente es. Sin embargo, en el caso del vino tinto, un vino con alta claridad no necesariamente tiene una alta transparencia.
2. Color del vino: El color del vino depende de la variedad de materias primas del vino, del método de elaboración y de la edad del vino. La observación del color ayuda a determinar el cuerpo, la edad y la madurez del vino.
(1) El color del vino puede reflejar el tipo de vino. El vino se divide en vino tinto, vino blanco y vino rosado según su color.
(2) El color del vino puede reflejar la madurez del vino.
(3) Existe una correlación entre el color y el sabor del vino. El color y el sabor están armoniosamente equilibrados. La profundidad del color refleja la estructura, la riqueza y el acabado del vino.
(2) Características aromáticas del vino
Actualmente se han identificado más de 300 tipos de sustancias aromáticas en el vino, y varias sustancias aromáticas son la base de diversos olores. Según el origen de estas sustancias, el aroma del vino se divide en tres categorías: aroma de primera, aroma de segunda y aroma de tercera. El aroma procedente de las bayas de uva se puede dividir en aroma de primera, también llamado. aroma frutal o aroma varietal; el aroma de fermentación se denomina segundo tipo de aroma, también llamado aroma de fermentación o aroma de vino; el aroma derivado de la crianza se denomina tercer tipo de aroma, también llamado aroma de crianza o aroma meloso;
1. Aroma de primera clase
Dado que las sustancias aromáticas del aroma de primera clase se derivan de las uvas, factores naturales como el clima de cultivo de la uva, el suelo y la tecnología de cultivo condicionan todo. Determinar la calidad del vino. El factor principal en la calidad de un tipo de aroma. Estos mismos factores también influyen en el rendimiento de la variedad de uva y determinan la calidad de las bayas. La tecnología de elaboración de cerveza y los métodos de envejecimiento también son factores importantes que afectan el tipo de aroma.
2. Aroma de segunda clase (aroma de vino o aroma de fermentación)
Debido a las diferentes materias primas de fermentación, cepas de levadura, condiciones de fermentación, condiciones de envejecimiento, etc., el contenido y la proporción. de subproductos de la fermentación alcohólica Hay algunos cambios, por lo que el tipo y la calidad del aroma secundario de diferentes vinos también pueden variar mucho.
3. El tercer tipo de aroma (aroma meloso o añejo)
Los tipos del tercer tipo de aroma son principalmente olor a animal, olor a bálsamo y olor a quemado (el tanino principal). cambia o se disuelve en roble) olores formados por ingredientes) y olores de especias, etc. La formación del tercer tipo de aroma es muy compleja. El tercer tipo de aroma (aroma de crianza) en el vino adulto es el resultado de los cambios en los componentes del primer y segundo tipo de aroma en condiciones de crianza.
(3) Características gustativas del vino
Existe una variedad de sustancias gustativas en el vino, que hacen que la gente tenga un sabor dulce, salado, ácido, amargo, etc.; sustancias gustativas En conjunto, diferentes proporciones y cambios de concentración también pueden producir sensaciones gustativas como frescura y astringencia.
1. Sustancias dulces y sabor
Las sustancias dulces del vino son principalmente el azúcar, el alcohol y la glicerina. Son los elementos que contribuyen a las características gustativas de suavidad, cuerpo y redondez del vino.
2. Sustancias ácidas y sabor
La cantidad adecuada de sustancias ácidas en el vino es el factor clave en las características gustativas del vino, como la frescura y la frescura (blanco seco, tinto fresco). . Una acidez demasiado alta hará que la gente sienta que el vino es áspero, picante, rígido y amargo; una acidez demasiado baja hará que la gente sienta que el vino es débil, aburrido y plano. Cuando el ácido está desequilibrado con otros componentes, el vino parece espeso, opaco y de sabor corto.
3. Sustancias saladas y sabor
Las sustancias saladas del vino proceden principalmente de la materia prima de la uva, del suelo y del procesamiento tecnológico. Son sales inorgánicas y una pequeña cantidad de sales de ácidos orgánicos. Su contenido en el vino es de 2-4g/L, que varía según la variedad, el suelo y el tipo de vino.
(1) Desde la perspectiva de la bebida, la mayoría de las sales inorgánicas son elementos esenciales para la nutrición humana.
(2) Las sustancias saladas (sal) del vino participan en la composición gustativa del vino y pueden realzar todos los demás sabores en diversos grados. Sin embargo, las diferentes sustancias saladas tienen diferentes efectos en el sabor del vino: algunas pueden mejorar la sensación refrescante del vino. Por ejemplo, el hidrogenotartrato de potasio no solo tiene un sabor salado, sino también un sabor amargo. Pero si agrega sal al vino, como cloruro o sulfato, solo reducirá la palatabilidad del vino. La sal de potasio también tiene un cierto sabor amargo, que puede realzar el sabor desagradable. ? (3) Las sustancias saladas (sales inorgánicas) varían según las diferentes variedades, suelos y procesos.
4. Amargor, sustancias astringentes y sabor
Las sustancias amargas y astringentes del vino son principalmente compuestos fenólicos, como taninos, ácidos fenólicos y flavonoides. Debido a sus funciones nutricionales, de prevención de enfermedades, tratamiento y otras, puede aumentar el valor bebible del vino tinto.
(1) Tanino: El tanino está compuesto de antocianinas incoloras derivadas de las semillas y la cáscara de las bayas de uva. Los tallos de los frutos también contienen una gran cantidad de antocianinas incoloras. Otra fuente de tanino se añade artificialmente (procesamiento de taninos) o se lixivia en barricas de roble. El sabor del tanino está relacionado con su grado de polimerización.
El contenido de taninos en el vino tinto es de aproximadamente 1-3g/L. Existe una cierta relación entre el contenido total de taninos en el vino blanco y la intensidad de la astringencia. Sin embargo, algunos vinos añejos, aunque tienen mayor contenido en taninos, han perdido su astringencia y su sabor se ha vuelto armonioso y suave. En los vinos tintos añejos, estos compuestos confieren al vino un color rojo teja, reemplazando así las antocianinas libres.
(2) Ácido fenólico: el ácido fenólico existe en las bayas de uva en forma de éster y se hidroliza en ácido libre cuando se expone a un álcali. Durante el proceso de elaboración y almacenamiento, parte del mismo se hidrolizará lentamente. Por lo tanto, en el vino se encuentran a menudo ácidos fenólicos tanto libres como ligados. (3) Flavonoides: Los flavonoides son una clase de pigmentos que tienen una estructura química similar a las antocianinas y se encuentran en casi todas partes. Son cristales amarillos. El contenido de flavonoides en el vino es pequeño. El color más oscuro del vino blanco se debe principalmente al color más oscuro de los polifenoles flavonoides. Algunos flavonoides (como la d-catequina y la hesperidina) pueden reducir la fragilidad de los vasos sanguíneos. permeabilidad anormal.
En el vino tinto de alta calidad, la calidad de los taninos está estrechamente relacionada con la calidad del aroma, y la elegancia del gusto y la elegancia del aroma siempre aparecen juntas. Durante el proceso de maduración del vino, aparecen taninos de alta calidad que se concentran a medida que aparece el aroma suave. Este tipo de tanino no sólo se suaviza, sino que también participa en la composición del aroma suave.
Por el contrario, los vinos ásperos y sin personalidad son vinos inferiores. Generalmente proceden de zonas con malas condiciones de cultivo para variedades de uva inferiores. 5. El impacto del dióxido de carbono en la calidad sensorial
Al final de la fermentación del vino, la concentración de CO2 puede alcanzar los 2g/L. Cuando el vino se embotella, su concentración debe ser inferior a 100 mg/L. Porque el sabor del CO2 es difícil de coordinar con la estructura tánica del vino tinto.
El CO2 producido durante el proceso de fermentación se satura básicamente en el vino recién elaborado. Debido al envejecimiento y procesamiento del vino, es imposible eliminar completamente el CO2, por lo que incluso el vino añejo todavía contiene una pequeña cantidad de CO2. Por tanto, el CO2 puede considerarse un componente normal del vino. El CO2 es soluble en el vino, pero es volátil, por lo que su contenido va disminuyendo progresivamente en el vino, sobre todo cuando el vino entra en contacto con el aire, la pérdida es mayor. El método de envejecimiento también afecta el contenido de CO2. Por ejemplo, el contenido de CO2 del vino almacenado en recipientes metálicos sellados de gran capacidad es mucho mayor que el del vino almacenado en pequeños barriles de madera, mientras que no hay pérdida de CO2 cuando se almacena en botellas. Por tanto, en el momento de su consumo, el contenido de CO2 del vino varía mucho y se encuentra en un estado descontrolado en la mayoría de los casos. Es totalmente posible eliminar o añadir parte del CO2 mediante métodos adecuados para mantener su contenido en el rango óptimo.
2. Pasos básicos de la apreciación del vino
En la ceremonia del té china, la degustación del té se divide en tres pasos, a saber, observar el color, oler el aroma y probar el vino. Degustación y sabor de té similares. Apreciar el vino requiere que quien lo aprecia esté familiarizado con las características del vino. Las características anteriores se dividen aproximadamente en tres categorías: características de apariencia del vino, características de aroma del vino y características de sabor del vino. Estos tres tipos de características requieren el uso de tres métodos: observar su color, oler su aroma y saborear su sabor.
(1) Observar su color
Apreciar la apariencia del vino incluye observar la fluidez y las burbujas, el nivel del líquido, el cuerpo del vino y la columna del vino.
En primer lugar es necesario identificar la fluidez y las burbujas del vino. Si la fluidez del vino es muy buena, emitirá un sonido crujiente al servirlo, indicando que el vino está intacto y brillante. ; si el vino es anormal, su fluidez es pobre, lo que se manifiesta como vertido No hay sonido al beber o el vino es aceitoso. Por ejemplo, el vino elaborado con uvas afectadas por la podredumbre gris o la enfermedad del aceite causada por bacterias del ácido láctico tendrá las características de un vertido silencioso o aceitoso. Mientras vierte el vino, observe las características de las burbujas del vino, incluido el tamaño, la cantidad, la velocidad de renovación y el color de las burbujas. Si las burbujas son coloreadas, es un vino crudo; si las burbujas son incoloras, es un vino adulto. Generalmente, al verter vino, se forma una capa de espuma en la superficie del vino. La espuma está formada por burbujas finas y uniformes, y cada burbuja dura varios segundos. Si las burbujas crecen de pequeñas a grandes, puede ser causado por. Fermentación incompleta. Tal vino Cabe señalar. La copa de vino afectará el tamaño, la cantidad, la velocidad de actualización, etc. de las burbujas. Por ejemplo, una copa de vino húmeda no favorece la formación de burbujas o la temperatura de la copa de vino es más alta que la temperatura del vino, lo que afectará. producir burbujas grandes.
A continuación, observa el nivel del líquido, sujeta el pie de la copa de vino con tus dedos índice y pulgar, coloca la copa de vino a la altura de la cintura, baja la cabeza y observa el nivel del líquido del vino de forma vertical. O coloque la copa de vino en la mesa de degustación, párese e inclínese para observar verticalmente. Si el vino tiene buena transparencia, también puedes mirar el nivel del líquido desde el fondo de la copa. El nivel de líquido del vino normal tiene forma de disco, es limpio, brillante y completo. A través del nivel de líquido en forma de disco, se puede observar la conexión entre el cuerpo de la copa y la columna de la copa. Indica que el vino tiene buena transparencia. Si la superficie del líquido es oscura, opaca y está distribuida uniformemente con una materia muy fina parecida al polvo, es probable que el vino esté infectado por enfermedades microbianas (polvo, aceite, bacterias del ácido acético, levadura) y la superficie del líquido tendrá un color azul. tinte. Lo más probable es que el vino sufra la enfermedad de descomposición del metal.
Por último, observar el cuerpo del vino, incluyendo: color, transparencia, turbidez, sedimento, etc. Primero, levante la copa de vino a la altura de sus ojos para observar el cuerpo del vino y, al mismo tiempo, observe la columna de vino. El método de observación consiste en inclinar la copa de vino o agitarla para que el vino se mueva. un movimiento circular, de modo que el vino forme una columna de vino incolora en la pared interior de la copa. Este es el fenómeno de las copas colgantes. La formación del fenómeno de la copa colgante se debe, en primer lugar, a la tensión superficial del agua y el alcohol, y en segundo lugar, a la viscosidad del vino. Hay muchas columnas de vino y la lenta velocidad de descenso indica que el contenido de glicerina, alcohol, azúcar reductor, etc. es alto.
Hay pocas o ninguna columna de vino y caen rápidamente, lo que indica que la materia seca y el contenido de alcohol son bajos y que el vino tiene una gran fluidez.
(2) Oler el aroma
La apreciación del aroma del vino incluye el primer olor, el segundo olor y el tercer olor. Primero, vierte 1/3 del vino en la copa, y analiza su aroma mientras está quieta. Esta es la primera vez que hueles el aroma. Este método también puede ser levantar lentamente la copa de vino, teniendo cuidado de no agitarla. , o coloque la copa de vino sobre la encimera y huela el aroma. Al oler el aroma, concéntrate en inhalar lentamente el aire de la superficie del vino hacia la nariz para analizar preliminarmente el tipo de aroma. Cuando hueles el aroma por primera vez, solo puedes oler el aroma más difuso en la superficie del vino, y el aroma que hueles es más ligero. Por lo tanto, el primer olor sólo puede utilizarse como referencia para la apreciación y evaluación del aroma.
Si agitas la copa de vino antes de oler el aroma, de modo que el vino haga un movimiento circular en la copa, y hueles el aroma inmediatamente después de que se destruya el "disco" estacionario en la superficie del vino, este es el segundo olor. En este momento, el vino está en contacto con el aire, lo que puede favorecer la liberación de sustancias aromáticas, y el movimiento circular llena la copa de sustancias volátiles. Por tanto, para vinos con buena calidad aromática, al olerlos en este momento, el aroma será de lo más intenso, elegante y puro. En el caso de los vinos con mala calidad aromática, los defectos aromáticos también pueden reflejarse al oler el aroma en ese momento. El segundo olor se puede repetir y el resultado será el mismo cada vez. Por tanto, los resultados del segundo olor se utilizan como base importante para evaluar el aroma de las uvas.
Cuando encuentres un defecto en el aroma del vino durante la segunda olfato, puedes continuar oliendo el vino por tercera vez. El método consiste en sujetar el fondo de la copa con una mano y tapar la boca. de la copa de vino con la palma de la otra mano y presione hacia arriba y hacia abajo violentamente. Agite la copa y huela el aroma. Agitar violentamente el vino en la copa puede aumentar la liberación de olores desagradables en el vino, como acetato de etilo, oxidación, humedad, estireno, sulfuro de hidrógeno y otros olores. Por tanto, el tercer olor se utiliza principalmente para identificar defectos aromáticos. (3) Apreciar el sabor del vino Apreciar el sabor del vino es el paso más difícil de todo el proceso. Esta acción se desglosa detalladamente en tres partes: beber, análisis oral e identificación del regusto (regusto).
Al beber, primero inhale suavemente en la boca para inhalar el vino en la boca y controle la cantidad de vino inhalado; haga que el vino se distribuya uniformemente en la superficie de la lengua y luego controle el vino en la boca. el frente de la boca. Tenga cuidado de no beber demasiado o muy poco alcohol. Demasiado alcohol será difícil de controlar en la boca. Demasiado poco no humedecerá la superficie de la boca y la lengua, lo que hará imposible identificar el sabor. la boca, generalmente es mejor controlarlo dentro de 10 ml aproximadamente.
Después de que el vino entre en la boca, utilice movimientos de la lengua y los músculos faciales para remover el vino, o abra ligeramente la boca e inhale suavemente hacia adentro, de modo que el aroma del vino se pueda sentir a través de la unión nasofaríngea. . Para analizar exhaustivamente los cambios gustativos del vino, el vino debe mantenerse en la boca durante unos 12 segundos, y las diversas sensaciones gustativas aportadas al gusto por las diferentes etapas del vino desde la entrada, el desarrollo hasta el cambio en la boca deben ser analizado. Finalmente, se debe tragar el vino para identificar el regusto. Un buen vino tiene un regusto largo y puede inspirar a la gente a beberlo nuevamente.
3. Conclusión
Hay un proverbio francés: "Abrir una botella de vino es como abrir un libro". El vino tiene una larga historia y ha creado una cultura vitivinícola única. , elaborar cerveza y luego probarla se convertirá gradualmente en un arte elegante y un tema intrigante, que también se integrará en la vida cada vez más rica de las personas.