Cómo hacer té
Introducción a seis procesos de producción de té:
(1) Proceso de fabricación del té verde
El procesamiento del té verde se puede dividir simplemente en enverdecimiento, laminado y secado. Hay tres pasos, la clave de los cuales radica en el primer paso de la producción preliminar, que es la finalización. Las hojas frescas son inactivadas por la actividad enzimática, y los diversos componentes químicos contenidos en ellas básicamente no se ven afectados por las enzimas y cambian con el calor, formando así las características de calidad del té verde.
(1) Fijación
El acabado juega un papel decisivo en la calidad del té verde. A través de altas temperaturas, se destruyen las características de las enzimas en las hojas frescas, se detiene la oxidación de los polifenoles y se evita que las hojas se pongan rojas. Al mismo tiempo, parte del agua de las hojas se evapora, haciendo que las hojas se ablanden y se vuelvan rojas. creando condiciones para rodar y dar forma. A medida que el agua se evapora, las sustancias aromáticas de bajo punto de ebullición de las hojas frescas se evaporan y desaparecen, realzando así el aroma del té.
A excepción de los tés especiales, todo el trabajo artesanal se realiza en la máquina finalizadora. Los factores que afectan la calidad del enverdecimiento incluyen la temperatura del enverdecimiento, la cantidad de hojas que quedan, el tipo de máquina de enverdecimiento, el momento del enverdecimiento y el método de enverdecimiento. Son un todo, interconectados y se restringen entre sí.
(2) Amasado
Amasar es un proceso de darle forma al té verde. Usando fuerza externa, las hojas se trituran y aligeran, se enrollan en tiras y se reducen de tamaño para facilitar la preparación. Al mismo tiempo, parte del jugo del té se desborda y se adhiere a la superficie de las hojas, lo que también juega un papel importante a la hora de mejorar la concentración del sabor del té.
El proceso de laminación para la elaboración del té verde se puede dividir en laminación en frío y laminación en caliente. El llamado laminado en frío significa enrollar las hojas curadas después de enfriarlas; el laminado en caliente significa enrollar las hojas curadas mientras aún están calientes y sin separarlas. Las hojas tiernas deben amasarse en frío para mantener el color amarillo verdoso brillante de la sopa en la parte inferior de las tiernas hojas verdes, y las hojas viejas deben amasarse en caliente para facilitar los nudos apretados y reducir los fragmentos.
En la actualidad, a excepción del famoso té que todavía adopta la operación manual, la operación de laminado del té verde a granel se ha mecanizado.
(3) Secado
El propósito del secado es evaporar el agua, mejorar la apariencia y dar rienda suelta al aroma del té.
Existen tres métodos de secado: secado al sol, fritura y secado. En el proceso de secado del té verde, generalmente se seca primero y luego se fríe. Debido a que el contenido de agua de las hojas de té después de enrollarlas sigue siendo muy alto, si se fríen directamente, rápidamente se formarán grumos duros en la olla de la freidora y el jugo del té se pegará fácilmente a las paredes de la olla. Por lo tanto, las hojas de té deben secarse primero para reducir el contenido de agua y cumplir con los requisitos de fritura en sartén.
(2) Proceso de fabricación del té negro
El té negro de China incluye el té negro Kung Fu, el té negro partido y el té negro pequeño. Los métodos de producción son similares, con cuatro pasos de marchitamiento. , laminado, fermentación y secado. Las características de calidad de todos los tipos de té negro son la sopa roja y las hojas rojas. La formación de color, aroma y sabor tienen un proceso de cambio químico similar, pero las condiciones y grados de cambio son diferentes. Tomemos el té negro Kung Fu como ejemplo para presentar brevemente el proceso de producción del té negro.
(1) Marchitamiento
El marchitamiento se refiere al proceso en el que las hojas frescas pierden agua durante un período de tiempo, lo que hace que algunos tallos y hojas duros y quebradizos se marchiten y marchiten. Este es el primer paso en la producción inicial de té negro. Después de marchitarse, el agua se puede evaporar adecuadamente, dejando las hojas suaves, duras y fáciles de moldear. Además, este proceso es una etapa de procesamiento importante en la formación del aroma del té negro, haciendo que el aroma de la hierba desaparezca y aparezca el aroma del té. Hay dos métodos de marchitamiento: el marchitamiento natural y el marchitamiento en artesa. El marchitamiento natural consiste en esparcir las hojas de té en una capa fina en interiores o exteriores, donde la luz del sol no sea demasiado fuerte, y dejarlas durante un período de tiempo determinado. Marchitar en una artesa de marchitamiento consiste en colocar hojas frescas en una artesa de ventilación y dejar entrar aire caliente para acelerar el proceso de marchitamiento. Es un método de marchitamiento comúnmente utilizado en la actualidad.
(2) Amasado
El propósito de amasar el té negro es el mismo que el del té verde. Las hojas de té reciben forma durante el proceso de enrollado y se potencia el color, el sabor y la intensidad. Al mismo tiempo, debido a que las células de las hojas se destruyen, la oxidación necesaria se facilita bajo la acción de las enzimas, lo que favorece el buen progreso de la fermentación.
③Fermentación
La fermentación es una etapa única en la producción de té negro. Después de la fermentación, el color de las hojas cambia de verde a rojo, formando las características de calidad del té negro con hojas rojas y sopa roja. El mecanismo es que bajo la acción del enrollamiento de las hojas, la estructura de la membrana celular del tejido se destruye, la permeabilidad aumenta y los polifenoles entran en contacto completo con la oxidasa. Bajo la acción de la enzima, se produce la polimerización oxidativa y también otros componentes químicos. En consecuencia, sufre profundos cambios, haciendo que el té verde se vuelva rojo, formando el color, aroma y calidad del té negro. Actualmente, las máquinas de fermentación son muy utilizadas para controlar la temperatura y el tiempo de fermentación.
Después de una fermentación moderada, las hojas tiernas son rojas y de color uniforme, las hojas viejas son rojas y azules, el olor a hierba desaparece y hay un aroma a fruta madura.
(4) Secado
El secado es el proceso de hornear la base de té fermentado a alta temperatura para evaporar rápidamente el agua y lograr una calidad seca. Tiene tres propósitos: usar alta temperatura para inactivar rápidamente la actividad enzimática y detener la fermentación; evaporar el agua, reducir el volumen, arreglar la apariencia, mantenerla seca y evitar que el moho emita la mayor parte del aroma de la hierba a baja temperatura, fortalecer la retención de; sustancias aromáticas de alto punto de ebullición, y obtener las características únicas del dulzor del té negro.
(3) Proceso de producción del té oolong
El proceso de producción del té oolong se puede resumir en: marchitar, fijar, freír, enrollar y secar. Entre ellos, el enverdecimiento es un proceso clave que forma las características de calidad únicas del té oolong y sienta las bases para el aroma y el sabor del té oolong.
(1) Marchitamiento
Marchito se refiere al verde frío y al verde sol en el área del té oolong. Mediante el marchitamiento se libera parte del agua, lo que mejora la dureza de las hojas y facilita el procesamiento posterior, al mismo tiempo que al perderse el agua aumenta la actividad de la enzima emitiendo cierto olor a hierba, propicio para el secado; revelación del aroma.
La particularidad del marchitamiento del té oolong es diferente al del té negro. El té negro no solo pierde mucha agua durante el proceso de marchitamiento, sino que los procesos de marchitamiento, enrollado y fermentación se llevan a cabo por separado, mientras que el marchitamiento y la fermentación del té oolong no están separados, sino que están coordinados entre sí. Mediante el marchitamiento se controla la adecuada transformación de sustancias en las hojas mediante cambios en el contenido de agua para lograr un grado adecuado de fermentación. Hay cuatro métodos de marchitamiento: enfriamiento (marchitamiento natural en interiores), secado (marchitamiento por luz solar), horneado (marchitamiento por calentamiento) y marchitamiento controlado artificialmente.
(2) Hacerlo ecológico y respetuoso con el medio ambiente
El enverdecimiento es un proceso importante en la producción del té oolong. Durante el proceso de enverdecimiento, se resaltan el aroma único y el borde rojo del té verde. formado. Las hojas de té marchitas se agitan en una coctelera y las hojas chocan entre sí y raspan las células del margen de la hoja, promoviendo así la oxidación enzimática. Después de agitarlas, las hojas cambian de blandas a duras. Después de reposar durante un período de tiempo, el proceso de oxidación es relativamente lento, lo que hace que el agua de las venas del pecíolo se difunda lentamente hacia las hojas. En este momento, las hojas frescas se expanden gradualmente, recuperan su elasticidad y las hojas se vuelven suaves. Después de un proceso dinámico tan regular y familiar, las hojas de té sufren una serie de cambios bioquímicos. Las células del margen de la hoja están destruidas, ligeramente oxidadas y el margen de la hoja está rojo. En el centro de la hoja, el color de la hoja cambia de verde oscuro a amarillo verdoso, lo que se denomina "hoja verde con borde rojo", al mismo tiempo, la evaporación y el movimiento del agua favorecen el desarrollo del aroma; y sabor.
(3) Salteado
El endoplasma del té oolong se ha formado básicamente en la etapa verde, y saltear el té verde es un proceso de transición. Al igual que el té verde, inhibe principalmente la actividad de las enzimas de las hojas frescas, controla el proceso de oxidación, evita que las hojas sigan enrojeciéndose y fija la calidad del té verde. El segundo paso es la volatilización y transformación del gas de hierba de bajo punto de ebullición, formando un rico aroma a té. Al mismo tiempo, parte de la clorofila es destruida por la humedad y el calor, lo que hace que las hojas sean de color amarillo verdoso y de color brillante. Además, se puede evaporar un poco de agua, lo que hace que las hojas sean suaves y fáciles de frotar.
(4) Amasar
Tiene el mismo efecto que el té verde.
(5) Secado
El secado puede inhibir la oxidación enzimática, evaporar el agua, suavizar las hojas y desempeñar la función de calentar, eliminar el amargor y promover el alcohol.
(4) Tecnología de producción de té blanco
El té blanco es una especialidad de mi país y se produce principalmente en la provincia de Fujian. La superficie seca del té blanco está densamente cubierta de terciopelo blanco. Sus características de calidad se forman recogiendo múltiples hojas tiernas y utilizando un proceso de secado sin freír ni amasar.
En la actualidad, no existen muchos tipos de té blanco, incluido el té de cogollos (Silver Needle) y el té de hojas (como el Gongmei), y el proceso de producción es sencillo.
El proceso de producción de Baihao Yinzhen es el siguiente: cogollos de té, marchitamiento, horneado, cribado, recalentamiento y envasado.
La peonía blanca y la ciruela tributo se elaboran a partir de hojas frescas, marchitas, horneadas (o secadas a la sombra), recogidas (o tamizadas), recalentadas y envasadas.
(5) Tecnología de producción de té amarillo
La calidad del té amarillo se caracteriza por la sopa amarilla y las hojas amarillas. El método de producción se caracteriza principalmente por el proceso de amarillamiento, que destruye las enzimas. La actividad de inactivación a alta temperatura y luego el calor húmedo hacen que los polifenoles se oxiden, produciendo algunas sustancias coloreadas. El que tiene una decoloración más clara es el té amarillo y el que tiene una decoloración más intensa es el té negro.
El flujo de proceso típico es el verdoso, amarillento y el secado no es un proceso esencial para el té amarillo.
(1) Fijación
El té amarillo juega un papel importante en la formación del aroma al matar el verde, evaporar parte del agua y emitir olor a hierba.
(2) Amarillo aburrido
El tostado es una característica del proceso de producción del té amarillo y también es un paso clave en la formación del té amarillo. Desde el enverdecimiento hasta el secado, se pueden crear condiciones adecuadas de proceso de humedad y calor para que las hojas de té se vuelvan amarillas. Sin embargo, como proceso de preparación del té, algunos tés son opacos y amarillos después de ser verdes, otros son opacos y amarillos después de quemarse, y otros se sofocan y saltean alternativamente. Existen diferentes métodos dependiendo de la calidad del té, pero diferentes enfoques conducen al mismo objetivo, todo con el fin de formar las características de buena calidad del Huanghuang Tang.
Los principales factores que afectan al color amarillo apagado son el contenido de agua y la temperatura de las hojas de té. Cuanto mayor sea el contenido de humedad, mayor será la temperatura de las hojas y más rápido será el proceso de amarillamiento en condiciones de calor y humedad.
(3) Secado
El secado del té amarillo generalmente requiere varias veces y la temperatura es más baja que la de otros tés.
(6) El proceso de producción del té negro
El proceso de producción del té negro es el enverdecimiento, el laminado, el apilamiento, la fermentación y el secado. Entre ellos, la fermentación Wodui es un proceso único en la producción de té negro y un proceso clave en la formación de la calidad del té negro.
(1) Fijo
Debido a que las hojas de té recogidas para el té negro son espesas y viejas, con bajo contenido de agua, es necesario freírlas rápidamente a alta temperatura y darles la vuelta rápida y uniformemente. tornarse de color verde oscuro.
(2) Amasar
Después de sacar las hojas verdes de la olla, amasarlas mientras aún estén calientes para crear fácilmente una buena forma. El método de enrollado es el mismo que el del té negro y verde común.
(3) Fermentación por apilamiento
Apila las hojas enrolladas sobre una estera de 15 ~ 25 cm de espesor, cúbrela con un paño húmedo y cúbrela con un objeto para mantenerla hidratada y Aislante térmico para llevar a cabo el proceso de fermentación de apilamiento. Durante el proceso de fermentación de la pila, es necesario darle la vuelta a la pila 1 o 2 veces según los cambios en la temperatura de la pila.
Actualmente no hay ninguna conclusión sobre la naturaleza de los cambios químicos en la fermentación por apilamiento. Actualmente, existen tres teorías en la industria del té: acción enzimática, acción microbiana y acción del calor húmedo. Sin embargo, en general se cree que la acción del calor del agua juega un papel importante, que es similar al proceso de amarilleamiento del té amarillo.
(4) Secado
Existen métodos de horneado y secado para fijar la calidad y evitar el deterioro.
Proceso de elaboración:
Repartir las hojas frescas - matarlas - extenderlas para que se enfríen - amasar - clasificar - primero hornear - esparcirlas para que se enfríen - fuego
Primero, despliegue las hojas frescas.
Después de que las hojas frescas lleguen a la fábrica de té, deben aplanarse a tiempo y dividirse en tres partes: 1. Se deben separar las hojas frescas de diferentes variedades; se deben separar los días soleados y los días lluviosos 3. Hojas frescas recolectadas por la mañana Separadas de las recolectadas por la tarde;
Herramientas de extensión: Las hojas frescas se deben extender sobre placas blandas o esteras de bambú.
Espesor de extensión: Mejores hojas frescas: el espesor de extensión no supera los 3 cm; hojas súper frescas: el espesor de extensión no supera los 5 cm; hojas frescas ordinarias: el espesor de extensión no supera los 10 cm.
Tiempo de extensión: Generalmente se extiende de 6 a 12 horas, y se voltea suavemente cada 2 horas. Las hojas de lluvia y las hojas de rocío se pueden deshidratar usando un ventilador o un deshidratador de hojas frescas.
El grado de verdor: las hojas están suaves, los cogollos estirados, el agua suelta y se puede utilizar para hacer incienso.
En segundo lugar, presta atención
Utiliza una famosa máquina de té multifunción o una mini caja de ritmos.
Temperatura de la olla: La temperatura del tanque alcanza los 150℃-200℃.
Dosis de hojas: 0,75 kg-1 kg por maceta, es decir 0,15 kg-0,2 kg por depósito. La dosificación de hojas deshidratadoras de rodillos tipo 30 es de 30 kg por hora.
Tiempo: Cuando utilices la olla multifunción, sofreír durante 2-3 minutos, luego sofreír a baja temperatura durante 2-3 minutos, y luego 5-6 minutos.
Grado: El color de la hoja se vuelve verde oscuro, la calidad de la hoja es suave, los tallos no están rotos, no hay aire verde, ni bordes quemados ni hojas rojas, y el aroma del té es moderado.
3. Extender para enfriar: Después de sacar las hojas verdes de la maceta, se deben esparcir uniformemente sobre la estera de bambú inmediatamente para permitir que disipen el calor y se enfríen lo más rápido posible para mantenerlas verdes. y no producir calor ni congestión. Dura 10 minutos-15 minutos.
Cuarto, amasado
El amasado se puede realizar a mano o con una amasadora tipo 25 o 30. Apretón de manos: sostenga dos macetas de hojas verdes en las palmas de sus manos, frótelas en una dirección y use gestos suaves. Luego agite las bolas de té uniformemente, extiéndalas uniformemente sobre la pequeña estera de bambú y déles palmaditas con la palma de la mano para darles forma. Repita tres veces hasta que la barra de té se vuelva recta y el té esté fragante, lo que durará de 1 a 2 minutos.
Quinto, reglas de manejo
Cuando la temperatura de la olla sube a 100 °C, se pueden agregar de 0,5 kg a 0,75 kg de hojas enrolladas y la cuerda se puede mantener lentamente durante 2- 3 minutos. Cuando la cuerda esté recta y apretada, retírela de la sartén y enfríe. Cuando se utiliza una máquina cardadora, la cantidad de hojas, la temperatura del tanque y el tiempo deben operarse de acuerdo con los requisitos de la máquina.
Sexto, primer horneado
Secar con calentador eléctrico o microsecador o secador de té de 60 metros. Temperatura: Cuando la temperatura de la secadora alcance los 100 ℃ -120 ℃, comience a alimentar las hojas. Espesor: Distribuir uniformemente las hojas recortadas sobre la red de secado, con un espesor no superior a 1cm. Requisitos: gire cada 2-3 minutos y gire las redes de secado superior e inferior en secuencia. Tiempo: Dura unos 10 minutos-15 minutos. Grado: Ase hasta que esté 70% seco y las hojas puedan producir unos pequeños tentáculos.
7. Extienda las hojas de té recién secas sobre una tabla blanda y déjelas enfriar y recuperar la humedad. Tiempo 15 minutos.
8. Fuego de pies
Secar con una mini secadora o la famosa máquina tostadora de té. Temperatura: 80 ℃ -90 ℃. Grosor de las hojas esparcidas: combine dos hojas recién secas y extiéndalas uniformemente sobre la red de secado. Requisitos: Voltear cada 2 minutos hasta que los pies estén secos, coger los cogollos más fuertes, retorcer la harina con los dedos y hornear nuevamente. Todo el viaje dura entre 15 y 20 minutos.
9. Tamizado y envasado: Vierta las hojas de té secas en un disquete. Después de enfriar ligeramente, tamice para eliminar el polvo, luego empaquete y ciérrelo para guardarlo.