Cómo hacer tofu
Fabricación
Generalmente, el tofu utiliza salmuera (cloruro de magnesio) como coagulante, lo que representa alrededor del 3% de las materias primas (sólidos). Cuando lo use, diluya con agua a 1:2, el grado Baume es 16 ~ 18, filtre y use. El tofu elaborado con salmuera es ligeramente áspero y duro. También conocido como tofu del norte o tofu grande. El yeso (sulfato de calcio) se utiliza como coagulante para hacer tofu. El producto terminado tiene un gran porcentaje, color blanco y textura suave. También se le llama tofu de agua o tofu sureño. Antes de usar el yeso, agregue agua y muélalo finamente en una proporción de 1:1,5, luego agregue agua para hacer una suspensión de 5 veces, córtelo en pedazos y reserve para su uso posterior.
Fabricación
El agente antiespumante para tofu se puede mezclar con residuos de aceite o aceite vegetal e hidróxido de calcio en una proporción de 10:1 y fermentar hasta obtener una pasta fina. La dosis es 1. %. También se encuentran disponibles siliconas en emulsión y espumas líquidas.
Método de producción 1. Remoja el material. Después de que la soja se someta a una estricta aceptación e inspección, el primer paso es colocarla en el tanque de alimentación y remojarla en agua.
El tiempo de remojo debe tratarse de forma diferente según la calidad, contenido de humedad, estación, temperatura ambiente y molienda de la soja. No se puede cortar todo. En el norte de mi país, puedes remojar de 12 a 14 horas en primavera y otoño, de 6 a 8 horas en verano y de 14 a 16 horas en invierno.
Remojar en agua fría durante 3-4 horas por primera vez. Cuando la superficie del agua sea de aproximadamente 65.438+0,50 mm, la soja absorbe agua, y cuando el nivel del agua descienda a 60-70 mm por debajo de la superficie del agua, continúe agregando agua 1-2 veces para que los granos de soja continúen absorbiendo suficiente agua. y duplicar el peso de la soja remojada.
En verano se puede poner en remojo hasta que esté un 90% abierto, con el centro ligeramente cóncavo y un color ligeramente más oscuro. En invierno, puedes remojarla hasta que esté 100 % abierta. La pasta de frijoles enrollada será de color blanco lechoso con un centro amarillo claro y un valor de pH de aproximadamente 6.
Si se tritura con muela, el tiempo de remojo se debe acortar de 1 a 2 horas.
2. El abrasivo es
En el segundo proceso de elaboración del tofu, las semillas de soja remojadas se deben lavar o enjuagar con agua antes de molerlas. Al esmerilar con muelas, límpielas con anticipación, ajuste la distancia entre los discos de esmeril y luego aliméntelas con agua que gotea. Es mejor probar primero el rectificado y luego rectificar a velocidad normal después de que el rectificado de prueba sea normal.
Se debe coordinar el goteo y el corte del abrasivo, y no se debe cortar el agua o el material por la mitad. La pasta abrasiva debe ser lisa, de espesor adecuado y uniforme por delante y por detrás.
Cuando se utiliza un molinillo de piedra, se debe limpiar el cuerpo de molienda, presionar correctamente la cubierta de molienda y el embudo y ajustar correctamente el tornillo superior. Cuando el molino arranca, el material y el agua no paran.
Los abrasivos deben molerse según sea necesario para garantizar la calidad fresca de los abrasivos.
En caso de corte temporal de energía eléctrica, corte de agua o falla mecánica, los granos deben retirarse inmediatamente y esparcirse sobre el piso de cemento. Bombee una gran cantidad de agua y preste atención a la ventilación. Enjuague con agua fría 1 o 2 veces antes de usar para evitar afectar la calidad del tofu terminado.
El tercer paso es el filtrado. La filtración es el requisito previo para garantizar la calidad de los productos de tofu. En la actualidad, las centrifugadoras se utilizan ampliamente en las fábricas de productos de soja de todo el país. El uso de centrífugas no sólo reduce en gran medida el trabajo físico pesado, sino que también tiene una alta eficiencia y buena calidad.
Utiliza una centrífuga para filtrar, primero de forma gruesa y luego fina, por etapas. Utilice primero un filtro de nailon de malla 80~100 y luego utilice una malla 80 dos o tres veces. El filtro en forma de trompeta tiene un mejor efecto de filtración.
Durante la filtración, los residuos del filtro se lavan tres veces y se filtran para limpiarlos para aprovechar al máximo los residuos del filtro en el agua de lavado de residuos del filtro. El contenido de proteínas en el residuo no excederá el 2,5% y la cantidad de agua utilizada para lavar el residuo se basará en la concentración de la "pasta de molienda". Generalmente, el consumo total de agua por 0,5 kilogramos de soja (refiriéndose a la leche de soja) es de aproximadamente 4 a 5 kilogramos.
La centrífuga es un equipo mecánico importante en la fábrica de productos de soja. Durante la operación, se deben implementar estrictamente procedimientos operativos de seguridad mecánica y eléctrica y se debe mantener la higiene ambiental.
4. Hervir la pulpa. La cocción también es importante para la calidad de los productos de tofu. Por lo general, existen dos métodos para cocinar tofu: uno utiliza una olla grande abierta y el otro es una olla sellada con equipo moderno.
Utilice una olla hirviendo para cocinar la pulpa. El tiempo de cocción debe ser lo más corto posible, y el tiempo de cocción no debe exceder los 15 minutos. Después de que la olla hierva, sácala inmediatamente y reserva.
Se debe utilizar leche de soja durante la ebullición y el hervido para eliminar la espuma. La protección contra incendios generalmente adopta el método de cerrar la válvula tres veces y cerrarla tres veces. La espuma flota por primera vez en el recipiente. Después de que la espuma cierre la válvula y se hunda, abra la válvula nuevamente. Se pueden ver grietas en el medio de la espuma secundaria que flota, produciendo burbujas transparentes. En este momento, se puede agregar un agente antiespumante y luego se puede abrir la válvula.
Cuando la temperatura de ebullición alcance 97 ~ 100 ℃, cierre la válvula y deje una pequeña cantidad de aire residual para descargar la suspensión.
Vale la pena señalar que al cocinar la papilla, no se debe inyectar pulpa original ni agua cruda, se debe usar antiespumante según la cantidad prescrita, no se debe llenar demasiado el pegamento en la olla, la cocción de la papilla La presión debe ser suficiente y la presión mínima no debe ser inferior a 3 kg/cm2. Además, el purín se debe cocinar según sea necesario, siempre que esté cocido, y no dejarlo en la olla por mucho tiempo.
El tanque de cocción de desbordamiento escalonado sellado es un equipo de cocción científico que puede controlar automáticamente la temperatura de cada etapa de cocción con alta precisión y buen efecto de cocción.
Cuando este tarro se utiliza para cocinar, se puede utilizar una bomba sanitaria (bomba de leche) para bombear la leche de soja al fondo del primer tarro de cocción. Utilizando la convección generada por el calentamiento con vapor, el agua de suspensión en el fondo del tanque se eleva, se desborda al fondo del segundo tanque de cocción a través del canal de suspensión de capa intermedia del segundo tanque de cocción y vuelve a entrar en contacto con el vapor para el calentamiento secundario. Cuando la temperatura alcanza los 100°C después del calentamiento repetido cinco veces, se almacena inmediatamente desde el extremo superior del quinto tanque de cocción a través del tubo de descarga de lodo.
Según la experiencia, la temperatura de la lechada en cada tanque es de 55 ℃ para 1 tanque, 75 ℃ para 2 tanques, 85 ℃ para 3 tanques, 95 ℃ para 4 tanques y 100 ℃ para 5 tanques. Si la temperatura de la suspensión excede los 100°C, la desnaturalización de las proteínas afectará seriamente el procesamiento posterior.
5. Refinamiento. La lechada hervida debe filtrarse con un tamiz de malla de cobre de 80 a 100 o filtrarse finamente con un tamiz vibratorio para eliminar trazas de impurezas, paja y espuma de la lechada. No se apresure al agregar lechada fina. El caudal de la lechada debe ser consistente con el caudal del filtrado, es decir, el caudal para la filtración rápida es mayor y el caudal para la filtración lenta es menor. Para lotes más grandes, considere instalar dos cribas finas.
6. Solidificación. La solidificación es la clave para determinar la calidad y el rendimiento de los productos de soja. En primer lugar, debes dominar la concentración y el valor del pH de la leche de soja, utilizar el coagulante correctamente y dominar las habilidades de rastrillado.
Según los diferentes productos de soja
Según los requisitos de producción, la temperatura y concentración de la leche de soja durante la solidificación son diferentes. Por ejemplo, la temperatura del tofu se controla en alrededor de 80°C y la concentración es de 11 a 12 (el jugo de la leche se mide a 20°C). La temperatura de los productos de soja semideshidratados se controla entre 85°C y 90°C, y la concentración está entre 9 y 10; la temperatura del tofu frito es de aproximadamente 70 y 75°C, y la concentración está entre 7 y 8.
El valor de pH óptimo de la leche de soja solidificada es 6,0 ~ 6,5.
Durante la operación específica, primero rastrille y luego salmuera, y el caudal de salmuera aumentará primero y luego disminuirá. El material se debe rastrillar firmemente al principio y luego lentamente, y se debe verter la salmuera mientras se rastrilla, de modo que el 50% de los sesos aparezcan en el comedero. El rastrillado de sal se ralentizará y el flujo de salmuera disminuirá en consecuencia. Cuando aparezca el 80% del cerebro florece, detenga la solución salina. Cuando la flor del cerebro nada y se hunde lentamente, la densidad de la flor del cerebro se vuelve uniforme y el movimiento del rastrillo se detiene.
Las acciones de desferrizado y parada del rastrillo deben ser suaves para evitar que el tambor gire. Después de dejar de rastrillar, las flores del cerebro se hundieron gradualmente y se empaparon en agua salada. No hubo manchas y la tierna médula del cerebro estaba delgada. Si el cerebro está tierno, hay que rastrillarlo a tiempo. Para evitar que se apriete y se pegue a la bolsa, después de detener el rastrillo, vierta un poco de salmuera en la superficie del cerebro. Si hay manchas, simplemente puntee. Deja que tu cerebro descanse durante 20 a 25 minutos y agáchate.
7. Formación. Después de ponerse en cuclillas, abra el cilindro, coloque el almidón y presiónelo. Al abrir el tanque, use una cuchara de presión superior para colocar las rodajas de cerebro en el tanque en el extremo frontal del tanque y extraiga el agua en suspensión amarilla. La suspensión amarilla normal debe ser clara y de color amarillo claro, lo que indica que el cerebro es moderado, no viejo ni joven. El líquido seroso amarillo es de color amarillo oscuro debido al envejecimiento del cerebro, rojo oscuro debido al envejecimiento excesivo y el líquido seroso amarillo debido a la sensibilidad cerebral es de color blanco lechoso y turbio. En este caso se deben tomar medidas oportunas, ya sea agregando salmuera o abriendo el tanque (purín).
Antes de prensar, enderece la placa inferior y el molde de prensado, lave el paño hervido, escúrralo y alíselo, presione los bordes y esquinas, extraiga el agua de pulpa amarilla y use diferentes métodos para presionar según a la edad del cerebro. Generalmente se divide en capas, ligero, rápido, rápido, tumbado sobre la cuchara de los mayores, tirando de la cuchara de los jóvenes o cavando hoyos. Utilice primero pavimento cerebral de alta calidad y luego utilice cerebro normal, lo que no solo garantiza una superficie lisa del producto, sino que también evita que las bolsas se peguen. Las cuatro esquinas deben ser completamente planas, la cantidad debe ser precisa, los movimientos deben ser constantes y rápidos, y el paquete debe estar bien envuelto para evitar que los sesos se esparzan y hacer que los sesos en el frasco sean estables e irrompibles.
El tiempo de prensado es de 1,5 a 20 minutos y el peso de prensado de las dos placas es de aproximadamente 60 kg.
Exprima el tofu para secarlo inmediatamente después de presionarlo, use una funda de plato fregada para voltear rápidamente el plato, coloque el plato suavemente, desenvuélvalo de manera constante, retire la tapa con precisión, muévalo estrictamente y apílelo lentamente. . Primero coloque más bases y luego presiónelas por separado. Cada pila no debe exceder las 65,438+00 tablas y no más de 8 tablas en verano.
Durante todo el proceso de elaboración del tofu, respete estrictamente el método operativo "30%", es decir, haga clic (cerebro) hacia adentro, agáchese (cerebro) hacia adentro, presione (apriete) hacia adentro y no Sea ávido de velocidad.
En circunstancias normales, cada persona opera 6 placas de laminación y prepara 4 ranuras cerebrales. Hay tres latas de Younao (cada lata tiene una capacidad de 4 platos) y el espesor del producto es consistente y cumple con los requisitos de los estándares comerciales.