¿A qué debes prestar atención al blanquear frutas?

1. Temperatura y tiempo: Las temperaturas de escaldado requeridas para varias frutas no son exactamente las mismas. Por ejemplo, el espino se debe blanquear por debajo de 75°C para evitar que la pectina se hinche debido al calor y provoque que la fruta se agriete. ; los guisantes se blanquean en agua hirviendo o se blanquean ligeramente a una temperatura inferior a la del agua hirviendo, según la variedad y la madurez. Los espárragos generalmente se blanquean a 80°C. Por lo tanto, la temperatura y el tiempo de escaldado deben seleccionarse en función del tipo, madurez, ternura, color y otras características de las materias primas de frutas y verduras específicas. Generalmente, el escaldado se realiza en agua hirviendo o a una temperatura ligeramente inferior a la de ebullición. punto durante 2-10 minutos.

2. Requisitos para el líquido de blanqueo: Varias materias primas tienen diferentes requisitos para el líquido de blanqueo. Para las materias primas blancas, se debe utilizar ácido cítrico para ajustar el valor del pH del líquido de blanqueo para evitar que se dore. El valor de pH óptimo es 6-7. Si es inferior a 6, la actividad se debilitará significativamente y se puede blanquear a un pH = 3; las materias primas verdes requieren agregar álcali al líquido de blanqueo para que el valor de pH sea de aproximadamente 7,5-. 8,0 (no más de 9) para inhibir la femagnesización de la clorofila.

3. Enfriamiento: Después del escaldado, las materias primas se deben enfriar rápidamente con agua fría para evitar que el calor residual siga actuando. También es útil eliminar las sustancias viscosas que se desprenden durante el escaldado. líquido del tanque que causa turbidez durante el almacenamiento).

4. Estándares de escaldado: Al escaldar, los estándares de escaldado deben agarrarse correctamente, basándose en el principio de enzimas pasivadoras, además de dominar el tiempo (2-10 min), el principio de medio cocido y. El tejido generalmente debe agarrarse transparente, con mayor brillo, suave pero no podrido, etc.; también se puede detectar la actividad de la peroxidasa. El método es: dejar caer 0,3 de peróxido de hidrógeno en la superficie de las materias primas blanqueadas. significa que el blanqueo está completo, o que las materias primas se han blanqueado después del blanqueo. Coloque 0,1 de bencidina en la superficie cortada y luego 0,3 de peróxido de hidrógeno. Si no cambia de color, el blanqueo está completo. el escaldado es incompleto.