Los antepasados del pueblo Hakka vinieron de las Llanuras Centrales. ¿Qué parte de la cocina Hakka actual reconoce de su ciudad natal en las Llanuras Centrales?
Hicimos un viaje corto a Yongding, Fujian, que es la famosa ciudad natal de los edificios de tierra y uno de los lugares de reunión del pueblo Hakka en China.
El pueblo Hakka emigró desde las Llanuras Centrales hacia el Sur en la antigüedad. Debido a que eran huéspedes de una tierra extranjera, se les llamaba pueblo Hakka.
En la historia de China, esta migración a gran escala comenzó con los famosos "Cinco Husties" de la historia, y pasó por la "Rebelión de Anshi" en la Dinastía Tang, el "Desastre Jingkang" en la Dinastía Song, y la rebelión a finales de la dinastía Ming es clara.
Probablemente cuando los pueblos del norte invadieron el sur en ese momento, un gran número de personas migrarían desde el norte para escapar de la guerra y migrarían hacia el sur, donde el idioma y los hábitos alimenticios eran extremadamente desconocidos.
Dejando de lado el sufrimiento del desplazamiento, esta migración hacia el sur trajo objetivamente las herramientas y conceptos de producción avanzados del norte al sur, permitiendo que el sur se transformara lentamente de un "bárbaro" en ese momento a un país relativamente avanzado. civilización. Acércate.
Las delicias y hábitos alimentarios traídos por los ancestros Hakka del norte también se han integrado y conservado de una manera muy extraña pero natural.
A su manera, el pueblo Hakka ha heredado muchas costumbres de las Llanuras Centrales traídas por sus antepasados, como adorar al Dios de la Cocina, comer bolas de arroz glutinoso, comer dumplings o alimentos sustitutos de las bolas de arroz glutinoso y dumplings. .
En cuanto a los grandes cuencos y cuencos utilizados en los banquetes hakka, además de costumbres como los “diez cuencos” y el “seis de seis” para los invitados, las cabezas de pollo y las cabezas de pescado deben estar dirigidas a los más distinguidos. invitados, etc. Todos ellos se basan en los banquetes oficiales de las Llanuras Centrales o la cultura de banquetes de la nobleza de las Llanuras Centrales.
Los métodos de cocción de la cocina Hakka son famosos por las técnicas de hervir, guisar, rellenar, estofar y hervir. Prestan atención a "usar sopa para realzar la frescura" y "usar sal para determinar el sabor". El sabor es a base de “graso” y “salado”. Famoso por su “fragancia”, es toda una herencia de los Llanos Centrales.
Sin embargo, la cocina hakka y la cocina de las actuales Llanuras Centrales ya han evolucionado hasta alcanzar su propia excelencia después de miles de años de evolución.
¿Cuántos de los siguientes platos famosos de Hakka puedes reconocer entre los gourmets y amantes de la comida de las Llanuras Centrales?
Si pudiera nombrarlos a todos, ¡los invitaría a un festín de auténtica cocina hakka!
Este plato se llama "Taro Bun", y se dice que deriva de las bolas de arroz glutinoso del norte.
Hay pocos lugares en el sur donde se pueda cultivar trigo, por lo que la harina para hacer bolas de arroz glutinoso se ha convertido en un gran problema. Sintiendo nostalgia, el pueblo Hakka buscó alternativas, y así nacieron los panecillos de taro.
Su piel se elabora a partir de taro triturado hasta obtener un puré y luego se mezcla con harina de yuca local para obtener algo parecido a una masa. Su material y método son similares a las bolas de arroz glutinoso.
Las principales materias primas para su relleno son la carne de vacuno, magro de cerdo, calamares, brotes de bambú, setas, pimiento, jugo de pescado, etc. El método consiste en picar primero la carne y los calamares en trozos, verterlos en la olla y agregue una cantidad adecuada de manteca de cerdo, jugo de pescado, glutamato monosódico, etc. y fríalos juntos hasta que el aroma sea fragante, luego agregue agua fría y cocínelo hasta formar una pasta.
Aunque el contenido del relleno es muy diferente al de las bolas de arroz glutinoso, la forma de la pasta aún guarda similitudes.
El relleno se envuelve en una piel hecha de pasta de taro y almidón de patata. Esto es similar a las bolas de arroz glutinoso. Sin embargo, los bollos de taro tienen una forma de campana muy singular, similar a la de un tambor. las pequeñas y lindas albóndigas muy diferentes otra vez.
Los bollos de taro se pueden hervir en agua o cocer al vapor.
Después de que esté cocido, sáquelo a un plato para servir y vierta aceite de sésamo hecho con manteca de cerdo y cebollino (solo se puede usar manteca de cerdo, no aceite vegetal. A los hakka les encanta comer manteca. Puede que sí. (puede ser causado por el cerdo, el aroma del aceite no tiene comparación con el aceite vegetal), espolvorea con pimienta y cebolla verde y podrás disfrutar de los deliciosos bollos de taro.
Aquí se utilizan plenamente condimentos aromáticos y fuertes como manteca de cerdo, pimienta y salsa de pescado. Ingredientes de diferentes sabores como carne de res, cerdo, calamares secos y brotes de bambú se mezclan perfectamente.
Parece que los miles de años de herencia ancestral e integración con la realidad del pueblo Hakka están condensados en esta pequeña y discreta bolsa de taro.
Este es uno de los platos Hakka más famosos, llamado “Yong Tofu”.
De hecho, nunca antes había entendido realmente este honor, porque parece que hay muchos platos hakka que son mejores que él.
Antes de comer este Yong Tau Fu, vi en las novelas de Jin Yong que entre los platos que Huang Rong cocinaba para Hong Qigong, había un plato llamado "Veinticuatro puentes en una noche de luna", que ella usaba. En casa, utiliza la "mano de cepillado de orquídeas" para cortar el tofu en bolitas y ponerlas en el jamón.
Lo que me fascina de esta historia es su habilidad con el cuchillo. Si fuera yo, sería capaz de cortar el jamón en bolitas, que no fueran demasiado pequeñas, y rellenarlas con tofu.
Niang es un verbo en dialecto hakka, que significa "relleno".
Para hacer Yong Tau Foo, rellena el relleno de carne picada (principalmente panceta de cerdo y setas shiitake) en el tofu excavado en el agujero, y luego fríelo en una sartén a fuego lento hasta que la superficie del tofu esté ligeramente dorado y el relleno de carne esté fragante. Vierta, luego agregue sal, salsa de pescado, maicena y agua, cocine hasta que el tofu esté completamente cocido, espolvoree con pimienta y cebollas verdes y sirva.
Hay muchas maneras de cocinar perfectamente dos ingredientes juntos, pero una forma tan cariñosa de hacer Yong Tau Foo no es común.
Hay dos formas de preparar Yong Tau Fu. Una consiste en rellenar con tofu aceitoso que se fríe hasta que esté medio cocido y la otra es con tofu crudo de alta concentración.
Hakka no sólo elabora tofu relleno, sino también berenjenas rellenas y melón amargo relleno, que se conocen como los "Tres tesoros de la carne rellena de Hakka". También rellenan el relleno con otro ingrediente.
Más tarde, escuché de amigos hakka que el tofu Yong y otros alimentos rellenos se derivan de bolas de masa. También hay poca harina en el sur. Después de la migración al sur, el pueblo hakka consideraba el tofu como berenjena y melón amargo. sustituto.
El nombre original de las bolas de masa es "Jiao Er", que se dice que proviene de Zhang Zhongjing, un famoso médico de la dinastía Han del Este. Zhang Zhongjing era originario de Nanyang, hoy provincia de Henan, y Nanyang pertenecía a las Llanuras Centrales hace mil años.
Finalmente entendí que Yong Tau Fu es famoso no solo porque es una comida deliciosa que puede llenar el estómago y satisfacer el deseo de la lengua, sino también porque es un grupo étnico especial del pueblo Hakka. que conecta el linaje de sus antepasados y el camino de mi tierra natal.
Del pollo a la olla grande de Xinjiang al pollo a la olla al vapor de Kunming, del pollo asado Daokou de Henan al pollo estofado Dezhou de Shandong, del pollo asado Goubangzi del noreste al pollo Wenchang de Hainan, del llamado Del pollo de flores a la saliva de Sichuan pollo.
Hay infinidad de formas de cocinar pollo en China. Sólo con escribir el nombre de estos platos ya se me hace babear sobre el teclado.
El pollo al horno con sal Hakka es probablemente una de las pocas delicias que nació con el propósito de conservarse a largo plazo.
Durante los largos años de desplazamiento, los Hakkas inevitablemente sufrieron hambre. Más tarde, descubrieron que la sal se podía utilizar para encurtir verduras secas y luego comenzaron a utilizar sal para encurtir productos cárnicos.
Durante su corta estancia, suelen criar algunas aves. Cuando se van, los Hakkas envuelven las aves muertas en sal y las cocinan al vapor durante el camino o hasta la siguiente parada. Se pueden comer cuando estén cocidas.
El pollo marinado en sal no es tan salado y añejo como crees. Al contrario, la sal hace que el agua se escape rápidamente, haciendo que la piel del pollo esté más firme y elástica, y el sabor sea crujiente y delicioso. Masticable.
En comparación con otras recetas famosas de pollo, la preparación del pollo al horno con sal es mucho más sencilla, pero también devuelve muy bien el sabor fresco del pollo.
Hay un restaurante hakka llamado "Yan Nan Fei" en el centro deportivo de Guangzhou. Cada vez que voy allí, el plato que debo pedir es pollo al horno con sal.
Come unos tazones grandes con tu comida y bebe unas copas de vino para estar a la altura de este manjar celestial.
Este es el famoso plato Hakka de panceta de cerdo y pollo, también conocido como “Reencarnación del Fénix”.
Incluso si el nombre de la comida china es incorrecto, solo mirar el nombre es muy emocionante. A diferencia de los extranjeros, el "filete con salsa de pimienta negra" es simplemente un filete estereotipado con salsa de pimienta negra, y no hay imaginación. en absoluto.
Se dice que el nombre de este plato está relacionado con el emperador Qianlong, pero a este viejo emperador le encantaba garabatear en caligrafías y pinturas antiguas, escribió más de 10.000 poemas, ninguno de los cuales fue transmitido, y también le encantó. deambular entre la gente Hay muchas historias, escuchémoslas como si fueran ciertas.
A la gente Hakka le gusta meter un ingrediente dentro de otro, como la serie de arroz relleno que presentamos anteriormente. Esto es muy especial entre todas las cocinas chinas.
El método para hacer estofado de panceta de cerdo y pollo consiste en rellenar el pollo crudo con la panza de cerdo, atar los dos extremos con palillos u otra cosa y agregar los ingredientes especiales de la sopa (Codonopsis pilosula, Beiqi, etc.) .) goji y granos de pimienta) cocidos en una olla mediana.
A la hora de comer, cortar la panceta de cerdo, sacar el pollo, picarlo en trozos pequeños, volver a ponerlo en la sopa original y comerlo cuando esté caliente.
La panceta de cerdo cocinada de esta manera es refrescante y masticable, y la rica sopa medicinal y picante añade frescura al pollo, dándole un sabor extremadamente tierno.
Existen muchas variedades de cerdo estofado en toda China, como cerdo estofado con encurtidos, cerdo estofado con taro, cerdo estofado con brotes de bambú secos, cerdo estofado con verduras de invierno, etc.
El cerdo estofado con verduras encurtidas es un plato con características Hakka únicas.
Los antepasados del pueblo Hakka han estado deambulando durante muchos años, por lo que tienen que buscar un alimento que pueda transportarse y conservarse fácilmente, por eso se encontraron ciruelas secas, brotes de bambú secos y rábanos secos. nacidos, incluidos los que se presentarán más adelante. Pollo al horno con sal.
El nombre de Mei Cai proviene de una leyenda de finales de la dinastía Ming. Se dice que un hada llamada Mei Xiangu se lo regaló a las personas que estaban a punto de morir de hambre debido a la guerra.
Este es un rasgo universal en el mundo, pero en tiempos de guerra, la gente común y corriente que no tiene control sobre su destino está más dispuesta a entregar su destino a dioses ilusorios.
Las ciruelas secas se elaboran encurtiendo ciruelas frescas con sal. Por supuesto, en Hakka hay mucho más que ciruelas secas, las hojas de mostaza secas, las verduras secas de invierno, etc.
La carne del Mei Cai Pork debe ser panceta de cerdo cortada en tiras de unos 8 cm de largo, 4 cm de ancho y 0,5 cm de grosor. Después de freírla a fuego alto, la ponemos en un bol y la cubrimos. una capa gruesa de panceta de cerdo, verduras de ciruela secas y cocidas al vapor sobre agua durante más de 1 hora.
Por último, pon el bol boca abajo y cúbrelo con el plato, la panceta de cerdo se apoyará elegantemente sobre las verduras con ciruela y ya está lista una deliciosa panceta de cerdo con verduras con ciruela.
La grasa de la panceta de cerdo hidrata las verduras secas encurtidas, y las verduras secas engordan pero no grasosan. Estos dos ingredientes no relacionados se han obtenido del contenido a la forma.
Como esos amores que parecen sumamente incompatibles, pero que pueden llegar al final.
Este es mi viaje gastronómico Hakka.
Tienes tanto conocimiento, ¿lo aceptas todo? Una vez que lo sepas, ¡recuerda venir a verme para un festín Hakka!