¿Qué sabía el gourmet Su Shi de la dinastía Song?
Proceso de fabricación
El proceso de producción tradicional del tofu incluye remojar las semillas de soja para ablandarlas, moler las semillas de soja remojadas hasta obtener una pasta, filtrar y separar la okara para obtener leche de soja y cocinar la leche de soja. , y agregando coagulación. El agente gelifica y da forma a la proteína de soja para obtener tofu.
Limpieza: Seleccionar soja de alta calidad, eliminar impurezas y obtener soja pura.
Remojo: El propósito del remojo es hacer que la soja absorba agua y se expanda, lo que es beneficioso para extraer proteínas después de triturar la soja. La tasa de absorción de agua de la soja remojada es 1: (1-1,2), es decir, el peso de la soja aumenta entre 2,0 y 2,2 veces. Después del remojo, la superficie de la soja queda lisa y sin arrugas, y la piel de la soja no se cae fácilmente, lo que la hace sentir sólida.
Molido: Después del remojo, la película proteica de la soja se vuelve quebradiza, pero para disolver la proteína es necesaria una trituración mecánica adecuada. Desde la perspectiva de la disolución de las proteínas, cuanto más se rompan las semillas de soja, más fácil será que las proteínas se disuelvan.
Sin embargo, si las semillas de soja se muelen demasiado finamente, la celulosa de las semillas de soja entrará en la leche de soja junto con la proteína, haciendo que el producto sea áspero y de color oscuro, lo que no favorece la separación de la pulpa. residuos y reduce el rendimiento del producto. Por lo tanto, la finura de molienda generalmente se controla en 100-120 mesh. En la producción real, la rugosidad debe ajustarse adecuadamente según la variedad de tofu y la proteína residual en los restos de frijol debe controlarse por debajo del 2,6%.
Trituración con molino de piedra, acería o molino de arena. La pasta de soja molida se separa a través de un tamiz plano y un tamiz centrífugo horizontal para extraer completamente la leche de soja.
Cocinar: La cocción es un proceso en el que la proteína de la leche de soja se desnaturaliza térmicamente mediante calentamiento. Por un lado, crea las condiciones necesarias para pedidos posteriores; por otro, elimina los componentes antinutricionales de la leche de soja, esteriliza, reduce el olor, mejora el valor nutricional y prolonga la vida útil del producto.
De acuerdo con las diferentes condiciones de producción, el método de fabricación de pulpa puede ser el método de fabricación de pulpa en horno de tierra y olla de hierro, el método de fabricación de pulpa con vapor de tanque abierto, el método de fabricación de pulpa de desbordamiento cerrado, etc. La temperatura de ebullición debe alcanzar 438+000°C en 65 minutos y durar unos 5 minutos.
Coagulación: La coagulación es un proceso en el que la proteína de soja cambia del estado de sol a gel bajo la acción de un coagulante basado en la desnaturalización térmica. En producción, se completa mediante dos procesos: apuntar el cerebro y poner el cerebro en cuclillas.
Diannao consiste en añadir coagulante a la leche de soja cocida en una determinada proporción y método, de modo que el sol proteico de la soja se convierte en gel para formar tofu. El tofu está compuesto de proteína de soja con una estructura de red y agua.
En términos generales, cuanto mayor sea el número de malla de la estructura de la red del cerebro del tofu, más fuerte será el entrelazado, mejor será la retención de agua, el tofu suave y tierno y, por el contrario, mayor será el rendimiento del producto; , el tofu es rígido y carece de dureza y tiene un bajo rendimiento del producto.
Después de un período de tiempo, la estructura de la red de proteínas aún no es fuerte y solo puede completarse después de un período de reposo y solidificación. Dependiendo del tipo de tofu, el tiempo de sentadilla cerebral generalmente se controla entre 10 y 30 minutos.
Formar consiste en poner el tofu solidificado en un molde específico, aplicar una cierta cantidad de presión, exprimir el exceso de agua de la suspensión amarilla y combinar bien el tofu para formar un molde con un cierto contenido de humedad y elasticidad. y dureza, diferentes productos ejercen diferentes presiones.