El Dios del Sushi: el espíritu Michelin de Jiro Ono: perseverancia, perseverancia y excelencia

Crónica del sushi de Jiro

Ingredientes del sushi de primavera y verano

Mariscos para llevar

Komusubi, Shinko, Sardinas, Takeshi?, Platija, lubina pequeña, lubina, reyezuelo de isla, medregal pequeña, sepia pequeña, pescado blando, berberecho, oreja de mar, dongzi, mayonesa de gambas y bonito.

Bonito recién nacido y bonito fresco Las texturas son diferentes, igual que la diferencia entre brotes y hojas de arce, flores de cerezo y crisantemos, por eso no se hace bonito nigiri en otoño.

Cuando los ciruelos en Tokio todavía florecen esporádicamente, las cajas de madera que se utilizan para guardar los ingredientes en los restaurantes de sushi ya están en plena floración. Las almejas cada vez están más espesas y blandas y ya llega el ansiado bonito. Camarones, brotes de bambú, platija y oreja de mar. También se acerca la temporada del camarón, la platija de bambú, el fletán y el abulón. Luego, el verano comienza en pleno apogeo cuando aparecen nuevas huevas y crías de sepia. En una temporada así, ¿cómo manejará el propietario de la "Mansión del Conde Hashijiro", Ono Jiro, estas capturas estacionales?

Pez/cola de piel brillante

"El rey del sushi" hará un sonido de garganta

"El rey del sushi "El Rey del Cielo" es un calamar (un calamar pequeño de unos 10 centímetros). La prueba es que cuando le doy un mordisco, hago un sonido de "gorgoteo" en la garganta. Todo el mundo se ríe cuando digo esto, pero hago ruidos cuando mastico y trago. Especialmente cuando los pequeños músculos de la parte superior del sushi combinan perfectamente con el sabor del arroz avinagrado que se encuentra debajo.

Y luego, "¡Ah! ¡Este mundo es delicioso!". Este sentimiento durará para siempre.

Por supuesto, el resto de sushi de nuestro restaurante también está buenísimo. Pero dicho esto, ninguno de ellos emite ningún sonido en la garganta, por lo que la sensación no es tan real. El komusubi es el pescado más barato que se utiliza en las pinzas para sushi. Pero si se hace bien, es el "rey del sushi" el que puede hacer que te suene la garganta.

La forma correcta de manipular el pescado es ajustar la cantidad de sal y vinagre según la textura del pescado. Especialmente los alevines de menos de cinco centímetros son muy difíciles de manipular. Cada pescado tiene un contenido de grasa, un grosor y un tamaño diferente. Si los pones todos en la misma olla y los marinas en el mismo vinagre durante el mismo tiempo, no podrás hacer un sushi que te duela la garganta. Como es Shinko, el tiempo de marinado debe considerarse en función de las sutiles diferencias de tamaño y textura, aunque sea solo uno o dos segundos, para que todos los Shinko sepan igual.

Esto es algo que les digo a todos los jóvenes de la tienda una y otra vez, porque traten de hacerlo pase lo que pase.

Si no pudieran hacer que supiera igual, si ni siquiera pudieran pasar su propia prueba de sabor, eso me molestaría como chef de sushi. Porque una vez que proceso los ingredientes, van directo a la boca del cliente y ya es demasiado tarde para arreglarlo.

Hablando de esto, recordé que cuando viajaba a Kyushu, pasé por un restaurante de sushi y comí el típico sushi Xiaowu. Después de tragarlo, no sabía si era el sabor del pescado o no estaba bien marinado, pero era realmente desagradable. Mi compañero y yo susurramos: "¿Cómo diablos lo hiciste tan delicioso?". Creo que el chef nos confundió con un cumplido. Comenzó a explicar con orgullo cuánta sal había usado y cuánto tiempo la había marinado en vinagre.

El chef seguramente no lo ha probado él mismo. Debido a que no ajustó el sabor mientras lo hacía, formó pequeños músculos tan desagradables. No importa si no lo cocinas tú mismo o si contratas a un joven chef para que lo haga. Pero hay que probar el producto terminado, y si empieza a saber mal, hay que volver a ajustarlo.

"No puedo equivocarme con nada de lo que hago", dijo.

Esta actitud es un gran error, como ocurre con todo. La diferencia entre hacerlo y no hacerlo es que se empieza con el más mínimo error y los errores se acumulan y se hacen más grandes.

Cuando el chef de sushi termine el sushi, dirá: "¡Ya está!".

Luego le acerca el sushi al cliente: "¡Por favor, tómate tu tiempo!"

Pero no se dio cuenta de que la comida que servía no sabía bien.

"No me equivoqué, era la lengua del cliente la que estaba mal".

Esta es la actitud equivocada. Esto no está bien", les digo a menudo a los jóvenes empleados de la tienda.

Algo similar ocurrió esta mañana. El rayo de sol encurtido en vinagre parecía suave y cuando lo probé, era exactamente como lo imaginaba. No quedaba bien con el arroz con vinagre, así que le dije al joven: "Pongámosle menos sal". Pero todavía no podía arreglarlo. Sin embargo, después de varios ajustes, todavía no lograba hacerlo bien. Esto sucede a menudo.

"La temporada acaba de empezar, ¿qué sabor tiene un recién nacido?

Esta es una pregunta que se hacen a menudo los clientes. Si el dueño de un restaurante de sushi no ha probado el sushi y no está Estoy seguro de que es absolutamente delicioso, entonces lo siento mucho por los clientes porque no lo hacemos gratis, sino que cobramos según el costo de cada línea, así que tengo que probar los ingredientes varias veces al día. /p>

Especialmente los trozos pequeños. Músculo, lo pruebo una vez por la mañana, otra al mediodía y otra por la noche. Aunque esté marinado y listo para comer mañana, lo volveré a probar después del cierre.

Hablando de atender a los clientes fuera del horario de comidas. Los mocosos que se sirven en nuestro restaurante son deliciosos, por eso algunos de nuestros clientes los sirven como guarnición.

"Qué deliciosos. ! "Dijeron. No pudieron evitar soltarlo.

El sushi incluye atún, calamares, vieiras y pescado blanco. No importa cómo lo cortes o lo pellizques, el sabor no será malo. Pero el sushi que ofrecemos en nuestro restaurante se sirve con arroz al vinagre y es particularmente delicioso.

A la hora de determinar el sabor, no solo debemos prestar atención a la coordinación del condimento de los músculos pequeños y el arroz al vinagre. También considera usar una brocha para aplicar los ingredientes sobre el sushi recién hecho antes de servirlo. Así, cuando pruebes un bocado de sushi hecho con nuestro arroz para sushi y vinagre y cubierto con nuestra salsa de soja, estarás listo. Diré: "¡Ah, eso está delicioso!" ¡Qué delicioso! "! Los clientes a menudo lo dejan escapar sin pensar.

(Nota) La salsa de soja sazonada es salsa de soja que se elabora añadiendo sake y otros ingredientes a la receta original de la tienda. Esta era una práctica antes del período Edo, es decir. , usando un pincel para aplicar salsa de soja a los ingredientes del sushi y luego servirla a los clientes.

En el pasado, los restaurantes de sushi en Tokio cambiaban el tipo de pescado de "arroz salvaje" a "kotake". las flores florecen.

No sé cuándo empezaré a preparar músculos pequeños, incluso en verano.

Esto se debe a que los clientes quieren comer músculos pequeños deliciosos durante todo el año. Piensa que es verano, puedes comer deliciosos músculos pequeños, y el verano no es la temporada para los músculos pequeños. Por eso los restaurantes de sushi deben hacer todo lo posible para garantizar que el sushi esté disponible durante todo el año. ¿La temporada del bonito?

Cuando comencé mi aprendizaje, era la temporada del bonito, y el bonito de la costa de Tokio ya había crecido hasta convertirse en adulto (15 cm arriba), así que es el turno del bonito. el bonito. Luego es el turno del calamar. En este momento, los restaurantes de sushi en Tokio pueden usar pescado salvaje de Chiba, ¿verdad? Nunca había oído que Ibaraki usara koji.

El nuevo arroz silvestre que se vende en el mercado no es local, sino que proviene de la remota península de Aichi, en la prefectura de Aichi, donde la nueva temporada de arroz silvestre es mucho más temprana que ahora.

> En ese momento, tomaba mucho tiempo transportarlo desde Kyushu a Tokio, y no se podía mantener fresco ni siquiera con hielo. Dado que el shinkansen tenía que filtrarse a un cierto tamaño antes de ser transportado a Tokio, el sushi era el. Lo más pronto posible no se entregará a los clientes hasta principios de agosto.

Recientemente, pude comer shinko a mediados de julio. Creo que era el shinko del puerto de Maesaka (prefectura de Shizuoka). En el pasado, los peces pequeños como este habrían sido desechados en el puerto pesquero porque eran demasiado problemáticos para manipularlos. Cuando llegaron a Tsukiji, ya estaban vacíos de pescado y no podían usarse en absoluto. p> Sin embargo, en la era del automóvil actual, las cajas Polaroid con excelentes efectos de retención de hielo existen desde Showa 45 y se han vuelto cada vez más populares. Además, desde que acaba de comenzar la temporada, el precio de una caja de Shinkansen es sorprendentemente alto. así que incluso si es solo un kilogramo y también se entrega en tu puerta, si lo comparas con el aumento de los precios de las sardinas en los últimos años, no sabes cuántas cajas de sardinas tienes que vender para ganar el dinero de una caja. de pescado Sunko.

Así es como el pescado Xinko se está volviendo cada vez más La razón por la que aparece antes

Por cierto, el primer lote de pescado Sunbeam se vendió el 12 de julio. En 2008 se vendió al precio más caro de la historia: 60.000 wones el kilogramo.

El precio original de una sola pieza de taro nuevo es de unos 600 yenes, y un taro nuevo de este tamaño cuesta aproximadamente dos pizcas, por lo que si comes dos pizcas de taro nuevo con sushi, el precio es cuatro veces el precio de una pizca de sushi. Por supuesto, eso sin tener en cuenta el hecho de que es diez veces más problemático de manejar que un minimúsculo consistente de una sola cola.

Siempre que nos encontramos con clientes en la tienda que charlan interminablemente sobre las promociones de Kobelco, el costo de comprar Kobelco surge en la conversación y en las risas.

"Este es realmente el primer lote de productos de este año, y si nos fijamos en el precio de compra, Ninano cuesta 2.400 yenes. Y eso son sólo los aderezos del sushi". Por supuesto que no diría eso.

"Entonces... no lo pellizques todavía". Si te digo la verdad, probablemente decepcionará a los clientes.

Oh, no estoy pidiendo ayuda, estoy diciendo la verdad. Ya sea uno nuevo o pequeño, el precio es siempre el mismo: 500 yenes. Si el precio excede este precio, es posible que los clientes no puedan aceptarlo, ¿verdad? Este es el más caro de los sushi de músculos pequeños.

"Si puedes obtener ganancias con pérdidas, ¿por qué preocuparte?" No sé si eres chef de sushi, pero yo no soy chef de sushi. Porque esa es la insistencia del chef de sushi. ¿Es ganancia o pérdida? No me preocupa eso en este momento. Porque los pequeños músculos de este año comienzan con la nueva luz de hoy.

, fue de 60.000 yenes por kilogramo durante dos años consecutivos. Sin embargo, en 2009, el precio del primer lote de sushi nuevo bajó a 35.000 yenes por kilogramo, por lo que, a primera vista, no hay muchos restaurantes de sushi nuevos. Incluso si se reduce el precio, las cosas caras siguen siendo caras, pero al menos es un alivio no tener que obtener ganancias con pérdidas.

Aunque dije "el sushi está disponible todo el año". Pero como todos sabemos, la temporada de ventas de sushi es desde principios de otoño hasta el invierno. ¿Pero por qué puedes comprar deliciosa comida para bebés durante todo el año?

Es realmente sorprendente que Japón sea un país insular largo y estrecho. La temporada puede ser aquí o allá, pero la temporada de desove de los peces debería ser al mismo tiempo, porque no hay ninguna razón por la que un pequeño músculo desova en agosto en Hokkaido sino en marzo en Kyushu. Además, creo que si Mikawa (prefectura de Aichi), el pez más grande de Japón, desova medio mes más tarde que Kyushu, pero Mikawa ya ha dado a luz peces de músculos pequeños, Kyushu aún no ha visto peces de músculos pequeños, esto es. comprensible.

El primer lugar donde puedes pescar peces de músculos pequeños es Maisaka, y luego la isla Benten hacia el oeste, y luego no puedes volver a pescarlos después de una o dos veces, no lo sé. Sé por qué solo Mikawa y Atsumi pueden atraparlo. Es imposible que un pez pequeño migre desde el área del lago Hamana hasta las aguas costeras de la prefectura de Aichi. Incluso si el calamar apareciera en las aguas cercanas a Mikawa, el calamar lo habría hecho. crecido hasta ese momento exprimido en el tamaño de un trozo.

Pero no hay calamares más al sur. Desde el punto de vista humano, la situación es exactamente la misma, porque la temperatura del agua del mar. Kyushu es más alto. p> Entonces, ¿por qué?

Me devané los sesos y finalmente llegué a la siguiente conclusión: "El arroz salvaje es una especie de pez que desova dos veces al año.

Si esto fuera cierto, y el búho desova dos veces al año, tendría sentido. Sin embargo, aunque la diferencia de origen se puede explicar por analogía, el pez escorpión debería desovar dos veces al año. Si este no fuera el caso, entonces el argumento de "dos veces al año" no se sostendría.

La razón de esto es realmente difícil de entender. Es sorprendente que haya pequeños músculos en Mikawa antes de Kyushu, mientras que el área entre Mikawa y Kyushu está casi completamente sin pesca.

Igualmente sorprendente es el hecho de que los pequeños músculos de Kyushu son casi del mismo tamaño durante todo el año.

"Hace tanto frío ahora, ¿por qué todavía es tan pequeño?"

"Hay un cierto tiempo para que los peces desoven, pero este pez desova muy tarde. Es un ilegítimo". niño."

"No sé qué decir, pero creo que es una buena idea." Dije.

Aunque existe tal leyenda, nadie sabe el verdadero motivo.

Pescado/sardinas de piel brillante

El sabor varía mucho según la temporada

Nunca había oído hablar de un restaurante de sushi en Tokio que utilizara sushi vivo de alta gama. sardinas como carteles publicitarios.

"No tenemos este humilde pez en nuestra tienda." Cuanto más exclusivo es el restaurante de sushi, más lo es.

Otro de los motivos por los que las sardinas no se suelen cocinar es que no son fáciles de mantener. ¿No son solo sardinas? No vale mucho y no vale la pena gastar tanto esfuerzo.

Las sardinas son un tipo de pescado que se escapa al cabo de mucho tiempo, ya que si las rompes directamente y las metes en una caja de madera con ingredientes, las células sanguíneas (el tejido del pescado contiene la mayor parte). sangre, oxígeno y sangre) Los músculos (de color rojo oscuro) se oxidarán y se volverán de color negro violeta, así que asegúrese de enjuagar la cabeza y los órganos internos de las sardinas por la mañana, lavarlos cuidadosamente con agua salada y luego remojarlos en cubitos de hielo. Si no lo hace, su frescura simplemente no durará hasta la noche.

Además, si lo metes en el frigorífico perderá humedad y frescor. Por lo tanto, solo se puede colocar en el compartimento congelador del frigorífico. ¿No estuvo también Tokio alguna vez en conmoción por la falta de suministro de agua y hielo? En ese momento, para evitar la pérdida de humedad, compramos un frigorífico. En definitiva, las sardinas son el pescado más problemático y difícil de tratar.

Además, es difícil filtrar.

No se la serviría a mis invitados si no fuera la mejor sardina que podría rivalizar con el atún negro, la anguila o la vieira de alta mar que se me ha ocurrido. No es bueno tener un sabor diferente cuando lo comes.

Por eso, elijo sardinas de temporada capturadas por barcos pesqueros que salen al mar a primera hora de la mañana y regresan a puerto por la tarde. Estas sardinas son las sardinas Nakayasu (las sardinas de unos 15 centímetros de largo se llaman "sardinas Nakayasu") y las sardinas Oyaru (sardinas de unos 20 centímetros de largo) capturadas en la pesquería de Choshi en la península de Boso o en la pesquería de Misaki en la península de Miura para las "sardinas grandes". "). En particular, si las sardinas grandes no son tan gordas como las sardinas pequeñas, no las usaremos, por lo que los clientes que vean la caja de ingredientes definitivamente dirán: "Esta es la primera vez en mi vida que veo sardinas tan gordas". "

Pero la caja de madera es sólo una muestra. Después de que el cliente ordena, las sardinas se sacan del congelador, luego se desmantelan y se convierten en sushi.

La grasa entre la piel y la carne está en temporada, la capa es muy espesa, aunque espesa, no huele a pescado ni asqueroso, y cuando está más fresca, el contraste entre el aceite blanco como la nieve y la pulpa roja brillante del sushi es fascinante. . La comparación es vertiginosa.

"¿Qué hacer con las muestras en la caja de madera? Los clientes me preguntan esto a menudo.

De hecho, las cocinamos en la cocina. ¿No es ese el placer de dirigir un restaurante de sushi? Las sardinas quedan realmente deliciosas cuando se cocinan. Simplemente cocina el pescado para saber cómo sabe. Las sardinas fuera de temporada tendrán un sabor salado cuando se cocinen, pero cuando las sardinas son de temporada, las sardinas regordetas serán aún más deliciosas, tan deliciosas que la gente no puede evitar preguntarse: "¿Por qué es tan deliciosa? Sabe diferente a comer".

Así que cada vez que devoro una humeante sardina fresca, me doy cuenta de que es un privilegio que sólo disfrutan los dueños de bares de sushi.

Pero solo sardinas. Habrá diferentes sabores en diferentes estaciones El mercado tiene existencias durante todo el año, pero sólo las sardinas de temporada se pueden convertir en sushi. La Bahía de Tokio comienza a producir deliciosas sardinas Nakahata en aproximadamente dos días. tiempo, por lo que tienen un sabor refrescante y elegante. Cuando llega la temporada de lluvias, las sardinas han acumulado mucha grasa y se han convertido en sardinas grandes y redondas.

Por supuesto, el sabor de Dayu. Las sardinas son más fuertes, pero ¿cuál es mejor, Dayu o Zhongyu? En mi opinión, es realmente difícil distinguir entre las dos, cada una tiene sus propias ventajas y tentaciones. La fragancia y la delicia de las sardinas ya no están disponibles en noviembre. A principios de diciembre las sardinas ya no están disponibles porque han comenzado a desovar, por lo que son muy delgadas. La cabeza es grande. Al comer este tipo de sardina, la boca se pincha fácilmente con pequeñas espinas y no tiene sabor. .

¿Pescado/bambú con piel brillante? Pescado

No lo encurtas en vinagre, es mejor comerlo crudo

El recientemente muy popular Kanto takoyaki (Seki takoyaki) es un pescado que se utiliza en Japón para sustituir al pescado en el Mar Interior de Seto. (En Japón, la caballa que ha estado expuesta al viento y a las olas en el estrecho de Toyoko, donde se unen el mar interior de Seto y el océano Pacífico durante mucho tiempo, se llama "bambú seki"). El jurel Seki es originario de Oita, Saga Seki y Tsukiji. (Puedes comer caballa Saga Seki en Tsukiji, pero yo quería comer caballa Seki (kanji "鵵"), que tiene una cola más pequeña y un sabor más ligero. (El kanji de 鵵 es "真鵵", que significa "pez de bambú ") "). El carácter chino es "真鵵", que significa "tortuga de bambú").

En mi opinión, el mejor pescado de bambú de Tokio es el de Odawara (Bahía de Sagami). Sin embargo, ahora es casi imposible encontrar este pez en Tsukiji, e incluso si se encuentra, es sólo en pequeñas cantidades.

De hecho, todavía hay algo de pesca local en Odawara, pero no es mucha y parece ser abastecida por restaurantes locales y tiendas de productos secos. Los restaurantes locales y las tiendas de productos secos parecen estar abasteciéndose de ellos porque se pueden vender a buen precio como productos secos. El pescado de bambú salvaje japonés cuesta 400 yenes cada uno. El precio de un pescado es de 400 yenes. Pero en la bahía de Sagami el precio por pescado es de 800 yenes. El jurel de la bahía de Sagami cuesta 800 yenes por pieza. Es verdaderamente el "jurel de tus sueños". La caballa es un manjar y una excelente manera de disfrutar del mar.

La característica de la caballa Odawara es su dulzor. Debido a que el pescado entero está envuelto en grasa, el color es un poco blanquecino. Una vez que lo abres, puedes ver que es un pescado de la Bahía de Sagami. Es simplemente un manjar en la tierra.

Además, el sabor no es demasiado fuerte. Nada más ingerirlo, un bocado de deliciosa comida se esparce por tu boca. Una vez, me comí trece kan'er de una vez. Los pellizqué mientras comía y dije: "Está delicioso, no me sentí cansado en absoluto".

Sin embargo, el dueño del restaurante de sushi ya no tiene un "pez de ensueño" al que pellizcar. ¿Dónde está el bambú que estoy usando? El pescado que uso ahora proviene principalmente de Futtsu (Península de Boso) en la Bahía de Tokio, y el pescado de aquí es de la mejor calidad, excepto Odawara. El pescado aquí es de la mejor calidad fuera de Odawara. La bahía de Tokio y la bahía de Sagami no están muy separadas, por lo que el sabor de la caballa de estas dos zonas es similar. El pescado también tiene un sabor muy parecido.

La temporada de pesca de caballa es de abril a abril del año siguiente. De abril a junio y el verano en Tokio son las mejores estaciones para la caballa, pero en la región más cálida de Kyushu, la caballa es menos popular. La situación es la misma que para los músculos pequeños.

Yo no marino pescado de bambú en vinagre.

Tampoco encurto el pescado de bambú en vinagre. Si el pescado de bambú encurtido en vinagre es igual que el pescado de bambú crudo, no sabrá tan bien como el pescado de bambú crudo. No marino la caballa en vinagre. Si tuviera que preparar sushi con caballa marinada en vinagre y caballa cruda y preguntara "¿Cuál es mejor?", solo podría decir "el sushi crudo de bambú/pescado gana". El sushi es un ganador.

"Lo que quiero decir es que gana el 'sushi crudo de bambú/pescado'".

"Lo que quiero decir es que gana el 'sushi crudo de bambú/pescado'.

En el pasado, los restaurantes de sushi usaban vinagre para marinar el pescado de bambú porque no era lo suficientemente sabroso. Después de marinar la piel en sal durante 30 minutos, se marinaba en vinagre durante 30 minutos. El sushi se debe masticar con pescado de pulpa blanca. o camarones ¿Lo has comido alguna vez? La carne del pescado es suave y tierna, por lo que se marina rápidamente y se vuelve ácida en apenas treinta minutos, por lo que se debe comer con pescado dulce o camarones crudos. El pescado es muy bueno. Es difícil amasar los ingredientes del sushi porque el jengibre debajo de los ingredientes contendrá jugo, lo que evita que el pescado y el arroz con vinagre se unan firmemente. El sushi elaborado de esta manera es fácil de deslizar y perder su forma. Es fácil incluso para los principiantes si se quita el agua. Muy bien hecho, sin embargo, quitar el agua deja fibras ásperas en la lengua y el sushi tiene un sabor diferente al intercalar el jengibre picado aguado con el pescado y el arroz con vinagre. Esta persona puede ser llamada un "Maestro del Sushi"

Este artículo está extraído de "El Dios del Sushi: El espíritu Michelin de Ono Jiro: Persistencia, Perseverancia y Progreso", autor Shinzo Satomi, sitio web: Sobresaliente Cultura. .