Cómo marinar tocino y pescado

1． (1) Cortar y marinar: Cortar la carne en tiras de 30 cm de largo y de 3 a 5 cm de ancho, hacer unos pequeños agujeros con brochetas de bambú, frotarlas con granos de pimienta de Sichuan y sal salteadas y secas hasta que estén tibias, frotarlas. y se ponen en ollas de porcelana, con la piel hacia abajo y la carne hacia arriba, se apilan capa por capa y la capa superior se presiona con un objeto pesado. Voltear una vez cada 2 días Después de 10 días de marinado, darle la vuelta una vez al día. Marinar por otros 4 a 5 días, ponerlo con una cuerda y colgarlo en un lugar ventilado para que se seque. semiseco. (2) Ahumar: Poner aserrín en una olla grande de hierro, ponerle una rejilla de hierro, colocar encima la carne seca, tapar la olla y luego encender el fuego. Detenga el fuego cuando el aserrín se caliente y humee, la carne esté ahumada de color amarillo y su humedad se haya secado. (3) Cocer al vapor y rebanar: Remoje el tocino preparado en agua tibia hasta que esté suave, raspe la superficie amarilla y cepille el polvo de la carne con un cepillo suave, luego lávelo con agua tibia, colóquelo en un recipiente y cúbralo. Cocine al vapor con agua hirviendo a fuego alto durante aproximadamente 1 hora. Dejar enfriar en el cajón inferior, cortar y servir en un plato.

2． (1) El método de decapado es el mismo que el método de producción. (2) Después de marinar la carne, cuélguela al sol para que se seque, al principio una vez al día y luego cada 2 días. Después de aproximadamente 2 meses, el tocino se pondrá amarillo y seco. (3) La preparación antes del consumo es la misma que el método de preparación 1.

Receta de tocino de Sichuan:

Tiene una larga trayectoria y es muy conocida tanto en el país como en el extranjero. Todo el proceso de producción se divide en tres pasos: preparación del material, decapado y ahumado.

1． Preparación de los ingredientes: Tome carne fresca o congelada con piel fina, raspe la suciedad y la suciedad de la piel y córtela en tiras de carne acanaladas estándar de 0,8 a 1 kg y de 4 a 5 cm de grosor. Si se prepara tocino deshuesado, se deben quitar los huesos. El procesamiento de carne curada con huesos incluye 7 kilogramos de sal de mesa, 0,2 kilogramos de salitre refinado y 0,4 kilogramos de granos de pimienta de Sichuan. Para procesar tocino deshuesado se utilizan 2,5 kilogramos de sal, 0,2 kilogramos de salitre refinado, 5 kilogramos de azúcar blanca, 3,7 kilogramos de vino blanco y salsa de soja y 3-4 kilogramos de agua destilada. Antes de preparar los ingredientes auxiliares, triturar la sal y el nitrato, secar la pimienta, el hinojo, la canela y otras especias y triturarlos en trozos finos.

2． Hay tres formas de encurtir: (1) Simplemente. Frote bien las tiras de carne cortadas con la marinada seca y colóquelas en el frasco en orden con la carne hacia abajo, con la capa superior de piel hacia arriba. Aplique el resto de la marinada seca sobre las tiras superiores de carne y deje marinar durante 3 días, volteando la tina (2) Marinada húmeda; Coloque el tocino deshuesado encurtido en el líquido de encurtido preparado y déjelo marinar durante 15 a 18 horas, volteando la tina dos veces. (3) Mezcle; Frote las tiras de carne con los ingredientes secos y colóquelas en el frasco. Vierta el líquido de encurtido viejo esterilizado para sumergir las tiras de carne. La cantidad de sal utilizada en el encurtido mixto no debe exceder 6.

3. La carne curada con huesos para ahumar se debe enjuagar y secar antes de ahumar. Por lo general, se necesitan de 8 a 9 kilogramos de carbón vegetal y de 12 a 14 kilogramos de aserrín por cada 100 kilogramos de embriones de carne. Cuelgue los embriones de carne seca en el ahumadero, encienda las astillas de madera, cierre la puerta del ahumadero y esparza el humo de manera uniforme (no deje que el fuego queme la carne. La temperatura inicial en el ahumadero es de 70 °C y disminuye gradualmente). después de 3-4 horas a 50-56 ℃ y manténgalo durante aproximadamente 28 horas para obtener el producto terminado. El tocino recién cocido debe conservarse durante 3 o 4 meses para que madure.

Receta de tocino de Hunan:

1. Primero, raspa el pelo restante de la piel de cerdo con un cuchillo, córtalo en tiras de 3 cm de ancho y utiliza una brocheta de bambú para hacer algunos pequeños agujeros para facilitar el sabor.

2． Primero sofreír los granos de pimienta, luego agregar sal y sofreír hasta que esté caliente, luego escurrir y dejar enfriar.

3. Frote la carne de cerdo con granos de pimienta de Sichuan, sal y azúcar, colóquela en un recipiente de cerámica o esmaltado, con la piel hacia abajo, la carne hacia arriba y la capa superior de piel hacia arriba, y presiónela con un objeto pesado. Darle la vuelta una vez cada dos días en invierno y primavera, y sacarlo después de unos 5 días de crujiente. En otoño, ponerlo en un lugar fresco, darle la vuelta una o dos veces al día y sacarlo después de unos 2 días de crujiente. Seque con un paño limpio, pase una cuerda de cáñamo en un extremo de la piel y cuélguela en un lugar alto ventilado, séquela hasta que esté semiseca, colóquela en un gabinete para fumar y fume durante unos dos o tres días. , muévelo una vez por el medio, hasta que todo el humo haya cubierto el tocino y se dore, luego cuélgalo en un lugar ventilado.

[Clave del proceso]

1. Para la carne de cerdo, conviene elegir carne de patas traseras o carne veteada de tres capas con la piel desprendida, grasa y magra.

2． Si a los ingredientes ahumados le añades un poco de piel de naranja, el sabor del bacon será más intenso.