¿Qué parte de la vaca es filete?
1. Filete de costilla Esta parte se toma del músculo cerca de la parte posterior de la carne. La ternura de la carne es superada solo por el filete. El veteado es más aceitoso y está distribuido uniformemente, con una mancha notable de aceite en el centro del filete de costilla. Se recomienda asar durante 5 a 7 minutos para quemar bien el aceite y tener el mejor sabor. La carne es tierna y masticable, y se puede decir que es la parte más esperada y conocida del bistec, comúnmente conocida como "Provincia de Taiwán".
2. Filete de primera/filete de carne superior El filete de primera es la carne superior cortada a lo largo de la fascia del rib-eye y es la esencia del filete de costilla. La cantidad es escasa, las vetas de grasa de mármol están distribuidas uniformemente, la textura de la carne es suave, tierna y dulce y el jugo de la carne está lleno. La madurez recomendada es de 5 a 7 minutos.
3. Filet mignon El filet mignon se extrae del lomo de la vaca. Una vaca de varios miles de libras sólo puede producir unas pocas libras de filet mignon, el corte de carne más tierno y, en general, el filete más caro. Esta parte tiene menos ejercicio, por lo que la carne queda tierna y cremosa, con muy bajo contenido en aceite, lo que lo convierte en un filete delicioso. El filet mignon se recomienda a medio cocer. Si cocina demasiado la carne, se pondrá dura y no podrá saborear el filet mignon fresco y jugoso y su delicado sabor.
En cuarto lugar, el filete se extrae de las costillas de la pechuga de vaca, que pueden ser deshuesadas o deshuesadas. Esta parte de la carne es firme y rica en grasas, por lo que es apta para asar. Al asar, el aceite se desbordará con la alta temperatura, dándole a la carne un gran sabor. Se recomienda que la madurez para comer sea de 7 minutos hasta que esté completamente cocido. Cuando la barbacoa esté completamente cocida, la contracción de la carne dejará naturalmente las costillas, que pueden expresar mejor el carácter crujiente y masticable del bistec.
5. “The New Yorker” se extrae del lomo de ternera. Debido a que esta parte tiene más ejercicio, la carne queda más firme, el aceite se distribuye uniformemente y el contenido de aceite queda entre el rib eye y el lomo. El sabor de la carne es rico, adecuado para gustos atrevidos y es muy agradable de masticar. Se recomienda de 3 a 5 minutos de rareza. En los Estados Unidos, esta porción es una aplicación de bistec común en asadores y clubes, también conocida como filete club.
6. El filete en forma de T/filete rojo de la casa se extrae del lomo delantero de la vaca. El chuletón en el medio del chuletón se separa en un filet mignon y un filete neoyorquino. La naturaleza de estas dos partes es muy diferente. El filet mignon era magro y fresco, mientras que el filete neoyorquino era masticable y grasoso. El chuletón satisface ambas necesidades al mismo tiempo. La ración suele ser más grande y se recomienda cocinarlo entre 3 y 5 minutos. Sin embargo, el lomo se corta en una dirección diferente y la fuerza y proporción del lomo serán diferentes a las del New Yorker. Si la parte cortada está más cerca del extremo de la cola y el diámetro del filete es mayor, entonces ese hueso en forma de T se llama porterhouse. Si la parte cortada está más cerca de la cabeza, su parte de filete se hará cada vez más pequeña, e incluso quedará una rodaja fina, y sobre todo neoyorquina. Este es un T-bone clásico.
7. Filete de lomo/filete de lomo/filete de solomillo: Es el lomo a ambos lados de la columna posterior de la carne. Tiene una ternura moderada, menos aceite pero una distribución uniforme y un mejor sabor a carne. Esta parte está cerca de los músculos motores de la pierna, por lo que es un poco masticable. El lomo encima de este corte tiene la mejor calidad y se puede cortar en un filete de lomo ultrafino. Esta parte de la carne rara vez se ve en los asadores o restaurantes taiwaneses, y algunos usan solomillo de ternera. En los buffets de los restaurantes se suelen ver rodajas de grupa entera asadas a la parrilla. En los Estados Unidos, solomillo se refiere al lomo, mientras que en Taiwán, la palabra "solomillo" generalmente se refiere a "filete de costilla".