¿El caramelo es maltosa?
El caramelo también se llama color caramelo, comúnmente conocido como color de salsa, de color marrón oscuro y de sabor amargo. Se utiliza principalmente para colorear salsa de soja, dulces, vinagre y cerveza. El colorante caramelo es un pigmento natural que se utiliza ampliamente en los alimentos y es un miembro importante de los aditivos alimentarios.
El caramelo se llama "Sucre, Caramelise" en francés; "karamelzucker" en alemán.
En la década de 1960, se sospechaba que el compuesto ciclado tetrametilimidazol era perjudicial para el cuerpo humano y fue prohibido por gobiernos de todo el mundo. Después de años de minuciosas investigaciones por parte de científicos, se ha demostrado que es inofensivo. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) han confirmado que el colorante caramelo es seguro, pero han impuesto límites al tetrametilimidazol. Como resultado, la industria del caramelo se aceleró en todo el mundo.
Datos ampliados
Principios de fabricación:
La producción de caramelo no es nueva, es una reacción de pardeamiento. La reacción de dorado es un fenómeno común en nuestra vida diaria, procesamiento y cocción de alimentos, pero hasta ahora, la ciencia y la tecnología no pueden explicar con precisión el mecanismo de la reacción del caramelo y no se ha reconocido la composición estructural del caramelo.
El químico británico Brache, que lleva casi toda su vida investigando el caramelo en el laboratorio, se lamenta: "El caramelo no sólo es complejo, sino también impredecible. Sólo maximizando el control de las materias primas, los procesos de preparación , tiempo y temperatura se puede lograr Repetibilidad garantizada de productos de alta calidad…”. Se puede ver que la tecnología de producción del caramelo es relativamente difícil, también se considera un producto de alta tecnología en el extranjero y su tecnología de producción es estrictamente confidencial. La razón por la que la Coca-Cola estadounidense ha sido popular en todo el mundo durante un siglo y ocupa el primer lugar en cuota de mercado internacional es inseparable de su tecnología de caramelo resistente a los ácidos.
Como se mencionó anteriormente, aunque la tecnología moderna no ha entendido completamente el mecanismo de la reacción del caramelo, ha entendido claramente el mecanismo temprano y los productos de reacción de la reacción de pardeamiento no enzimático. En términos generales, hay dos tipos de reacciones de caramelo: una es la reacción de Maillard con aminas, que genera SehiffsBase a partir de glucosa NH3-R, que se calienta aún más para generar glucosamina N-sustituida. La otra es una reacción de caramelo puro (una reacción de caramelización simplemente calentando glucosa), es decir, a una temperatura bastante alta (alrededor de 200°C).
Enciclopedia Baidu-Caramelo