¿Es mejor freír el brócoli en agua o no?
Para mantener el color de las verduras, o eliminar olores peculiares, astringencia y ácido oxálico, algunas verduras deben blanquearse antes de cocinarlas. Pero desde un punto de vista nutricional, el escaldado aumentará la pérdida de nutrientes solubles en agua. Cuando la col china se blanquea en agua a 100°C durante dos minutos, la tasa de pérdida de vitamina C llega al 65%. Cuando se quema durante más de 10 minutos, la vitamina C casi se pierde. Por tanto, se deben adoptar métodos adecuados para minimizar la pérdida de nutrientes.
Utilizar agua hirviendo con gran cantidad de agua y un tiempo de escaldado corto puede reducir la pérdida de calor de nutrientes. Debido a que hay oxidasas en las células vegetales, puede acelerar la oxidación de la vitamina C, especialmente a temperaturas del agua de 60°C ~ 80°C. En agua hirviendo, la oxidasa es inestable al calor y pierde actividad rápidamente. Al mismo tiempo, el agua hirviendo casi no contiene oxígeno, lo que reduce la pérdida de vitamina C provocada por la oxidación térmica.
Añadir un 1% de sal en el agua de escaldado puede mantener las verduras en una solución salina fisiológica, lo que puede ralentizar la difusión de los nutrientes solubles de las verduras en el agua.
Procura mantener las verduras intactas antes de escaldarlas para reducir la zona expuesta al calor y al agua. Cuando hay muchas materias primas, las materias primas deben alimentarse en lotes para garantizar que estén a una temperatura del agua más alta.
La temperatura de las verduras es relativamente alta después del escaldado. Después de salir del agua, entran en contacto con el oxígeno del aire para generar oxígeno caliente, lo que es una continuación de la pérdida de nutrientes. Por lo tanto, las verduras escaldadas deben enfriarse a tiempo.
Un método habitual es utilizar una gran cantidad de agua fría o aire frío para enfriar y disipar el calor. Lo primero es porque las verduras se colocan en agua y los nutrientes solubles se pierden por la acción del agua; lo segundo es mejor porque no existe tal factor.
Según los análisis, la tasa media de conservación de vitamina C en las verduras tras el escaldado es de 84,7.