Cómo marinar jamón
1. Selección del material
Elija patas traseras de cerdo con piel fina, patas finas, patas regordetas, suero limpio y carne fresca y tierna. Déjelos reposar antes de marinarlos. El peso de las piernas frescas es generalmente de 5 a 8 libras. Se debe recortar la apariencia de las piernas frescas y raspar la grasa de ambos lados para que parezcan hojas de bambú.
2. Encurtido
Puedes tomar un trozo de jamón y esparcirlo uniformemente en un recipiente grande de porcelana, poner unas rodajas de bambú limpias en el fondo del plato, con la piel hacia abajo. , con la carne hacia arriba, las piernas. No deje que la piel toque el fondo del plato. Agregue sal de 3 a 6 veces. La cantidad de sal agregada por primera vez representa 1/5-1/6 de la cantidad total de sal. La capa superficial estará salada después de 2-3 días y algo de sangre debe fluir desde el fondo del plato. eliminado a tiempo. La cantidad de sal añadida por segunda vez representa entre 1/2 y 3/5 de la cantidad total de sal. Los huesos grasos y expuestos deben salarse y frotarse la piel repetidamente. Después de 8-9 días, la sal se derrite y se infiltra gradualmente, y la sal se repone por tercera y cuarta vez hasta que se agota toda la sal. El curado se completará en aproximadamente diez días. El tiempo total de marinado es de 20 a 35 días y el contenido total de sal representa del 7 al 10% del peso fresco de la pierna, dependiendo de la temperatura.
3. Lavar y secar
Remojar las piernas de carne marinadas en agua limpia, utilizar un cepillo suave para quitar la sal y las manchas de la superficie y colgarlas al sol para que se sequen. . El invierno suele durar de 3 a 5 días, hasta que la piel rezuma aceite y la carne magra se vuelve ligeramente roja.
4. Fermentación
Colocar el jamón seco en un lugar ventilado y seco. A medida que aumenta la temperatura, la superficie del jamón comienza a fermentar de forma natural y crecen colonias de color verde o amarillo verdoso en la superficie del jamón. Este es un fenómeno natural, tiene una sensación suave y agradable y no es necesario limpiarlo. En este momento, el jamón comienza a desarrollar un sabor especial, fresco y con mucho cuerpo. Durante todo el proceso de decapado y fermentación, prevenir las picaduras de insectos y moscas para evitar la puesta de huevos y la producción de lombrices.