Estudio sobre el impacto de la ansiedad en los comensales
La epidemia de COVID-19 se ha extendido por todo el mundo y ha dañado gravemente a los mejores restaurantes Michelin del mundo.
Marcus Wareing, el famoso chef británico Michelin, señaló a Sky News que su industria vale más de 654,38 billones de libras cada año. Sin más apoyo político, muchos restaurantes se enfrentarán al cierre y el desempleo empeorará.
Marcus Wareing tiene una predicción sombría: "Si el gobierno no toma medidas, el sector de servicios será uno de los más afectados y seguirá sufriendo durante muchos años". Veremos cómo cierran restaurantes y los empleados pierden sus empleos, y eso no es lo que quiero ver”.
Chef famoso: Nuestra industria está en peligro en este momento.
Dos de los principales restaurantes con estrellas Michelin de Dinamarca colapsaron y se declararon en quiebra.
En comparación con el verano, los restaurantes tienen un flujo de caja relativamente insuficiente en invierno. Cuando los restaurantes casi se quedan sin fondos, la crisis epidémica ha golpeado con fuerza. El restaurante Kadeau, la empresa matriz de los dos restaurantes Michelin daneses, se ha declarado en quiebra.
Magnus Klein Kofoed, director ejecutivo de Kadeau Restaurant, una importante empresa de catering danesa, dijo con franqueza: "Nuestro flujo de caja ha tocado fondo".
El súper chef Daniel Humm ha despedido a todo el personal de su restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, galardonado con una estrella Michelin. "Nuestra industria está en peligro en estos momentos".
El 15 de marzo, el restaurante Eleven Madison Park cerró debido a la epidemia. El restaurante estaba lleno el día antes de su cierre.
Daniel Hamm decidió transformar un restaurante boutique en una cocina comunitaria.
“Realmente espero que los restaurantes puedan reabrir lo antes posible, pero el mundo está cambiando rápidamente. No sé si podremos recuperarnos después de la epidemia. No sé qué significan los restaurantes boutique. No sé lo que significa el lujo. Nuestros restaurantes dependen de clientes de todo el mundo y ni siquiera sé si dentro de medio año podremos reanudar los viajes por el mundo.
La famosa Hampton Manor en el Reino Unido también ha sentido la presión económica provocada por la epidemia. "Si no hiciéramos nada, perderíamos 6.543.805 libras al mes", dijo James Hill, director general del hotel.
“La gente robaba papel higiénico del baño de mi restaurante y es difícil explicar cómo todo se cayó por un precipicio en una fracción de segundo”, describe el chef de Michelin Alex Stupak La escena apocalíptica cuando la tienda cerró en marzo 13. "Vi a la gente salir de edificios de gran altura con cajas con computadoras y monitores en las manos, y supe que el negocio nunca volvería".
Un popular restaurante con estrella Michelin puede no ser rentable.
El artículo de Bloomberg señalaba que los márgenes de beneficio de los restaurantes Michelin con una de las reservas más influyentes y populares pueden ser muy pequeños, especialmente en metrópolis internacionales como Londres y Nueva York, donde los costes operativos son elevados. Nadie mejor que la ansiedad de los dueños de estos restaurantes.
“Los restaurantes son muy caros de mantener cuando se reanudó, no teníamos idea de la confianza del consumidor y las reglas de distanciamiento social”, dijo Clare Smyth. "Nuestra inversión inicial es enorme y los costos laborales son muy altos. Antes del brote, la industria de servicios estaba en realidad bajo presión. La inversión inicial incluye muebles y decoración de hasta millones de libras, y es necesario trabajar mucho para hacer Llega a fin de mes." Equilibrio."
Transformación, comida para llevar, buffet
Rasmus Munk, el chef de otro restaurante con estrella Michelin en Dinamarca, "Alchemist", solo ha servido durante muchos años. Antes de retomar el ideal benéfico, proporcionar comidas a las personas sin hogar y desfavorecidas en Copenhague.
Esto también es un reflejo de la humanidad de Michelin durante la epidemia.
Sin embargo, los sentimientos no se pueden comer como alimento y todavía existen problemas prácticos. Incluso los chefs Michelin tienen que ganarse la vida.
El chef Michelin ideó un plan de contingencia y aceptó la entrega.
Incluso el New York Times consideró que durante la epidemia, incluso los chefs Michelin tenían que entregar comida.
El restaurante Liath, galardonado con una estrella Michelin, en Dublín, Irlanda, se vio obligado a cerrar durante la epidemia. El chef Damien Gray suspendió temporalmente al personal del restaurante. Una persona estaba decorando N rincones y la otra estaba ocupada en la cocina preparando un menú barato para llevar a 19 euros por persona.
Como resultado, este paquete de comida para llevar fue muy popular y la dificultad para reservar fue casi la misma de siempre.
Aunque las reservas de comida para llevar están en auge, el frustrado chef se quejó con entusiasmo: "Se trata de vivir, jodidamente vivir".
Hampton Manor ha intentado mucho para salvarse. En primer lugar, pidió dinero prestado a sus socios para "transferir" algunos empleados a la cadena de supermercados alemana Aldi.
Durante la epidemia, la demanda de empleados del supermercado Aldi aumentó y Hampton Manor asignó directamente algunos empleados al supermercado Aldi para "asumir el control" temporalmente.
Peel's, un restaurante con estrella Michelin en Hampton Manor, ajustó rápidamente su estrategia comercial y adoptó el modelo "compre uno y llévese otro gratis" para jugar nuevos trucos en el negocio de la comida para llevar.
También es una comida para llevar. Lo que es especial es que por cada comida "personalizada" vendida en el restaurante Peel, se donará otra comida gratuita a personas mayores o grupos vulnerables.
No sólo se adapta a las exigencias de mantener la distancia social durante la epidemia, sino que también asegura el funcionamiento del equipo corporativo. Al mismo tiempo, transmite el concepto de que la gente puede retribuir a la comunidad gastando dinero en este restaurante.
El gerente general James Hill dijo: “Promocionamos el concepto de compre uno y obtenga uno gratis, pero en realidad probablemente donemos más comidas de las que vendemos y queremos alentar a las personas a ayudar mediante Spend para retribuir a la sociedad. .”
“Pero creo que esta experiencia me hará comprender cómo será el nuevo mundo cuando salgamos de la epidemia. Este es un momento terrible, la gente se enfrenta a la muerte, pero creo que aprenderemos de ello. "
El famoso chef Daniel Humm dijo: "El catering es una industria maravillosa porque el núcleo del negocio es el servicio, no dar, después de que el restaurante cierra, creo que ¿qué puedo dar en este momento? Tengo una cocina muy limpia, tengo contactos con muchos vendedores de comida y puedo preparar comidas".
Estas preguntas autorespondidas tienen respuestas. Daniel Humm ahora ha transformado un restaurante boutique en una cocina comunitaria, y su clientela ha pasado de turistas globales a trabajadores de primera línea, como médicos, enfermeras y agentes de policía.
Esta medida conecta a personas de diferentes industrias, como agricultores y proveedores de alimentos, e impulsa a las industrias relacionadas a superar las dificultades de manera conjunta.
El famoso chef Alex Stupak ha elegido modelos de venta online y distribución sin contacto para continuar su carrera culinaria. Sin embargo, "Esto no es para obtener ganancias, sino para ahorrar dinero y pagar salarios. Equivale a engrasar la cadena de la bicicleta y hacer que todo el automóvil se mueva".
Hay un fuerte llamado a la reanudación del trabajo. pero los servicios con máscaras son impensables.
“Queremos reabrir lo antes posible”, dijo a sus colegas la famosa chef Clare Smyth. "Al mismo tiempo, no queremos poner a nadie en riesgo. Estoy esperando a que el gobierno emita directrices. ¿Se exigirá a los camareros que utilicen mascarillas cuando sirvan? Si es así, ¿qué sentido tiene? Cuando la gente sale a comen o beben, ¿qué están pensando? Disfrutan del ambiente y no quieren comer en un lugar sin alma".
Marcus Wareing, chef del restaurante Michelin Marcus, también dijo: "Nuestra industria está ansiosa por hacerlo. reanudar el trabajo, pero debemos tener una guía."
Los cafés, restaurantes, bares y discotecas en el Reino Unido han estado cerrados desde el 20 de marzo.
El 10 de mayo, el primer ministro británico, Boris, afirmó que la industria de servicios británica podría reiniciarse ya en julio.
Marcus Wareing cree que la Oficina del Primer Ministro británico puede haber hecho más esfuerzos macro, pero no es el caso. Si el gobierno puede ofrecer políticas más preferenciales al sector de la restauración, será una buena oportunidad para suavizar las cosas. La industria de la restauración mastica huesos duros, por lo que el gobierno también podría considerar añadir un poco de carne a los huesos.
“Estoy muy preocupado por el futuro. No tengo idea de cómo mantener la distancia social en la cocina, de lo contrario será difícil para toda la industria de servicios”, dijo Marcus Waring.
La información fragmentada de las instrucciones del gobierno británico ha dificultado que la industria de la restauración reanude sus operaciones reales.
“Para mí, para mis compañeros y para todo el sector de la restauración, todos necesitamos una guía y es muy urgente. No podemos quedarnos en casa esperando información fragmentada. que hacer en el futuro."
Marcus Waring dijo: "Estamos muy ansiosos. Somos los primeros en cerrar y seremos los últimos en reabrir. Estoy preocupado por mí y por mis colegas. " >
Mantener la distancia social y regresar al trabajo puede costarle dinero.
El chef más vendido de la comida británica, Yotam Ottolenghi, también expresó su preocupación por las operaciones de la industria de catering británica una vez que reanude su trabajo. Si se requiere distancia social, es posible que el restaurante no pueda funcionar a plena capacidad durante mucho tiempo. Si pierde el 10%, un restaurante puede quebrar; si pierde el 20% o incluso el 30%, un restaurante inevitablemente irá a la quiebra; .
Marcus Wareing tiene un punto de vista similar: si los restaurantes tienen que operar por debajo de su capacidad máxima de 50 personas para garantizar el distanciamiento social, aquellos con bajos márgenes de ganancia probablemente no podrán llegar a fin de mes.
“Descubrirá que los costos laborales, los costos de alquiler, las facturas de servicios públicos y otros costos se suman para que no pueda llegar a fin de mes”. Marcus Wareing (Marcus Wareing) dijo que pidió al gobierno británico que lo hiciera. Establecer un grupo asesor de la industria de la restauración, escuchar las opiniones de la industria y discutir la dirección de desarrollo futuro de la industria.
Los chefs famosos recurren al gobierno en busca de apoyo: es esencial.
Marcus Waring cree que el brazo comercial del gobierno también necesita profundizar aún más en la industria de la restauración. Además, también es necesario apoyo financiero. "También necesitamos más ayuda del sector financiero".
Marcus Wareing dijo que muchos líderes empresariales en la industria de servicios han presentado algunas ideas "sobresalientes", pero todavía hay muchas cosas que requieren ayuda del gobierno. convertir conceptos en realidad.
Ya sea en Londres o Nueva York, los chefs famosos esperan ansiosamente que el gobierno les dé más apoyo.
Sin embargo, Dan Kluger, propietario de un conocido chef neoyorquino, afirmó que el "Plan de protección de cheques de pago" de Estados Unidos ha fracasado. Inicialmente, el programa fue diseñado para otorgar préstamos comerciales a pequeñas empresas para ayudarlas a capear la pandemia. Sin embargo, el programa se quedó sin dinero en su primera ronda, ya que proporcionó financiación a algunas empresas públicas y algunas pequeñas empresas no recibieron financiación alguna.
¿Ha mejorado la situación de los restaurantes que reciben financiación PPP del gobierno de EE. UU.?
No necesariamente. Simon Kim, propietario de un restaurante de barbacoa coreano de alta gama en Manhattan, dijo: "Si obtienes financiación del PPP, tienes que traer a todos de regreso. Si no traes a todos de regreso en ocho semanas, estás jodido. Somos PPP financiado, pero en realidad no resolvió el problema. ¿Nos está pidiendo que reabrimos dentro de ocho semanas?”
¿Cambiarán las operaciones de Michelin después de que se levante el bloqueo?
¿Cómo deberían funcionar los restaurantes Michelin en la era post-desbloqueo? Todos los chefs tienen sus propias opiniones.
Tom Sellers, el chef de Story, un restaurante con estrella Michelin en la orilla sur del Támesis, dijo: “No estoy seguro de que haya grandes cambios en cómo era antes de que cerráramos. Será lo mismo cuando volvamos a abrir, pase lo que pase, es importante brindar a los consumidores la misma experiencia antes y después de la epidemia".
Jackson Boxer, propietario de dos restaurantes Michelin en Londres, dijo: "Utilizaremos diferentes métodos. El ambiente de reapertura en otra ciudad. Aquellos que pensaban que podían continuar con el patrón antes del cierre pronto se despertarán con la crisis financiera de 2008. Después de la contracción económica, la gente comía fuera con más frecuencia, pero sus presupuestos No. Menos quieren una comida más sustanciosa cuando comen, pero quieren emborracharse más con los cócteles. Lo que sí sabemos es que debemos tener cuidado, suponiendo que volvamos a abrir en 6 meses. recesión y recortes de gastos causados por la pérdida de empleos, creo que la tendencia en el consumo de los restaurantes se centrará en porciones grandes, mesas grandes y riqueza ” p>
John Devitt, propietario de fideos Koya udon en Londres, dijo: "Alto-. Los restaurantes finales están acostumbrados a tener un perfil alto, pero la industria en su conjunto tendrá que cambiar. Cada vez más personas trabajan desde casa y no quieren sentarse en restaurantes abarrotados. Necesitamos aprovechar todas las oportunidades para la venta de comida para llevar y en línea. "Nuestra preciosa marca debe evolucionar en una dirección comercial ".
Más allá del marco de la industria de restaurantes Michelin, Ratnesh Bagdai, director de la firma RNB Accountants Ltd, señaló que los restaurantes Michelin ahora son. enfrentando problemas digitales graves.
La firma de contabilidad RNB Accountants Ltd ofrece servicios de consultoría a muchos de los mejores restaurantes del Reino Unido y EE. UU. Ratnesh Bagdai, director de la firma de contabilidad, dijo: "Para los restaurantes, es importante tener un buen concepto, pero ahora estamos hablando de solidez financiera, personal y flujo de caja básico. Las reglas del juego han cambiado. En el próximo Nueve meses, la disciplina fiscal y la estrategia empresarial son clave”.
¿Comerás Michelin cuando se levante el confinamiento?