Receta con sal para ingredientes secos de ganso asado

Sham Tseng Roast Goose es una obra maestra de la carne asada cantonesa. Cuando se cocina el carbón, la piel, la carne y los huesos no se caen, pero simplemente se deshacen en la boca. Lo mejor es que la grasa de ganso debajo de la piel se derrite durante el proceso de quema de carbón y penetra en la carne, haciendo que la carne quede más suave, tierna y húmeda, la parte no derretida se derrite en la boca, sin dejarla ni grasa ni grasosa, en su punto.

Receta de sal de ganso asada:

Combinar 30 kg de sal, 20 kg de azúcar, 5 kg de ajo picado, 5 kg de pimienta de Jamaica en polvo, 5 kg de regaliz en polvo, 4 kg de kaempferol en polvo y anís estrellado en polvo. Mezcle 4 kg de manera uniforme, póngalo en un balde de acero inoxidable y déjelo reposar durante 24 horas.

Fórmula de agua para la piel: 10 botellas de vinagre blanco, 6 libras de vinagre rojo de Zhejiang, 1 libra de miel, mezclar bien.

Producción:

1. Selección de material: Elegir oca, melena negra, 90 días de edad, peso neto 3,5 kg. El ganso tiene cuello, cuerpo y patas cortos, carne tierna y grasa subcutánea espesa.

2. Masacre: Utilice un cuchillo afilado para abrir suavemente el abdomen del ganso. La hoja es vertical y mide unos 8 cm de largo. Luego inserte la mano en la cavidad abdominal y en la cavidad torácica del ganso y retire con cuidado todo lo interno. órganos (incluidos los pulmones, el esófago y la garganta del ganso), córtelos con unas tijeras (tenga en cuenta que hay un pequeño ganglio linfático en el trasero del ganso, que debe extraerse), luego corte las patas y las alas del ganso, enjuáguelo durante 30 minutos, y limpiar la cavidad interior del ganso.

3. Inflar y fortalecer: Golpee el ganso cortado hasta que esté suave y déle forma de bola, luego use una bomba de aire para soplar el cuello del ganso hasta que la piel del ganso se expanda y dé forma. El método de operación específico consiste en insertar el oxigenador desde el cuello de ganso entre la piel y la carne y luego inflarlo para separar la piel y la carne.

4. Relleno: 40 g de cebollas secas, 35 g de ajo, 30 g de cebollino machacado, agregue 100 g de sal de ganso asada fermentada y mezcle bien, luego llene uniformemente la panza de ganso y luego vierta un tazón pequeño con agua.

Oca asada rellena de sal en la panza de ganso.

Verter en un recipiente pequeño con agua.

Punto técnico: Generalmente la cantidad de agua añadida es 1/3 del volumen de la cavidad abdominal. Después de llenarlo, coloque el cuerpo de ganso en posición horizontal durante un tiempo para permitir que la sopa se empape uniformemente en la cavidad abdominal.

5. Aguja de sutura: la aguja de ganso asado se inserta horizontalmente desde el ano, se sutura en espiral a lo largo de la incisión abdominal y finalmente se inserta en el vientre del ganso y luego se coloca con el lomo del ganso hacia arriba. 60 minutos.

Puntos técnicos: Una vez cosidos los bordes de la oca, se forma un pequeño espacio cerrado, y la marinada se disuelve rápidamente en agua y penetra en la carne de oca, haciendo que el caldo de oca asada sea hermético y lleno de sabor. .

6. Inflación secundaria: infla la tráquea de ganso e infla la cavidad de ganso. Después de inflar el ganso, su piel es elástica y no tiene callejones sin salida, por lo que el agua de la piel se distribuye uniformemente. Después del asado, se colocan capas de piel de ganso, grasa y carne de ganso.

Puntos técnicos: El objetivo del primer inflado es separar la piel y la carne. La bomba de aire se introduce entre la piel y la carne del cuello de ganso. El objetivo de esta inflación es inflar el pecho de la oca. Esta vez es recomendable sacar la pechuga de ganso hasta que esté llena al 80%, no demasiado, y no tocar la pechuga de ganso con las manos después de dibujar para evitar dejar abolladuras.

7. Blanquear la piel y el agua epitelial: Poner la oca en una olla con agua hirviendo y blanquearla durante unos 30 segundos. En este momento, la piel de ganso está tirante y de color amarillento. Luego báñese inmediatamente para que la piel de ganso se encoja más, sáquela y escúrrala. Utilice un ventilador para soplar la piel de ganso hasta que esté seca y luego aplique el agua para blanquear dos veces.

Quema la piel.

Cuelga agua crujiente.

8. Gancho: enganchar las alas de ganso con un gancho, colgarlas, pasar la cabeza de ganso por el espacio encima del gancho, untar una capa de salsa de soja en la costura entre las patas de ganso y la panza. y luego colgarlo al viento. Déjalo en la habitación durante unas 5 horas, hasta que la piel de ganso se ponga amarilla, se seque y ya no esté pegajosa.

Unte las patas y la panza de ganso con salsa de soja.

Colgar en la cámara de aire para que se seque.

Puntos técnicos:

1. Al colgar, tapar el cuello del ganso para "sellarlo". De esta forma, el agua de la panza del ganso no se desbordará por hervir al asarlo.

2. Después de colgar la carne de ganso con agua crujiente, seguirá goteando y el color de las patas y la panza de ganso se lavará ligeramente, así que unte un poco de salsa de soja en estos dos lugares para Asegúrese de que la piel de ganso esté cocida y tenga un color uniforme.

9. Asado: Colgar la carne de ganso en un horno colgante precalentado a 230°C. Mantener la temperatura del horno a 220°C-250°C y hornear durante unos 35-50 minutos hasta que la piel esté tierna. crujiente.