Cómo cocinar cangrejo borracho y hacer condimentos
Según los diferentes métodos de procesamiento, el cangrejo borracho se puede dividir en cangrejo borracho crudo y cangrejo borracho cocido. Los cangrejos crudos se elaboran seleccionando cangrejos frescos de tamaño uniforme, limpiándolos y desinfectándolos con licor de alta calidad después de un tratamiento simple y luego marinándolos crudos con ingredientes borrachos. Cuando esté borracho, elija cangrejos frescos de tamaño uniforme, cocínelos y agregue los ingredientes borrachos para hacerlos. Según los distintos condimentos, se divide en borracha roja y borracha blanca.
Hongzui se refiere a la adición de condimentos colorantes a los ingredientes bebidos, como salsa de soja, jugo umami, etc. El cangrejo a la pimienta en escabeche sabe bien pero tiene un aspecto un poco oscuro.
El baizui es una bebida de cangrejo con condimentos incoloros como vino tallado y azúcar. Este tipo de cangrejo tiene un hermoso color pastoso después de ser cortado, pero su frescura es ligeramente menor que la del Hongzui. Antes de hacer cangrejos borrachos, primero debes decidir si utilizar métodos borrachos crudos o cocidos. ¿Los lugareños prefieren los cangrejos borrachos rojos o blancos?
La crema de cangrejo de Nanning es la más adecuada para hacer cangrejo borracho. Los diferentes cangrejos tienen diferentes gustos y los productos terminados también serán ligeramente diferentes. Habrá algunas diferencias en las materias primas utilizadas para hacer cangrejo borracho en diferentes lugares. A los chefs de Ningbo les gustan los cangrejos de mar, mientras que a la gente de Jiangsu y Shanghai les gusta utilizar cangrejos de lago. La materia prima más adecuada para elaborar cangrejo borracho crudo es el cangrejo de Nanning, seguido del cangrejo peludo y el cangrejo de mar (generalmente cangrejo de Laizhou). Si se utiliza para preparar cangrejo borracho cocido, el cangrejo de mar importado también es una buena opción.
Los cangrejos borrachos cocidos en las zonas de Jiangsu y Zhejiang no son muy “vitales”, por lo que la mayoría de los hoteles utilizan el método borracho crudo para preparar este plato. Sin embargo, el tiempo y la temperatura para cocinar el cangrejo borracho son diferentes en cada hotel.
Método borracho 1
Lavar ligeramente los cangrejos de Nanning, cortarles las branquias y quitarles las mollejas, luego lavarlos con vino blanco de buena calidad, secarlos de forma natural o secarlos con secador. En un ventilador eléctrico, colóquelos en el cajón para verduras, vierta los ingredientes del vino, séllelo y colóquelo en un refrigerador de -2 ℃ -0 ℃ y deje marinar durante aproximadamente 65438 ± 0 semanas. Este método de decapado pertenece al método del borracho blanco. Debido a que la temperatura de decapado es baja y la salinidad del licor es relativamente baja, el tiempo de decapado es muy largo.
Receta de ingredientes borrachos: 4 kg de Diaojiu, 250 g de ciruelas secas con semillas, 2-3 arándanos secos, 1 kg de azúcar, 100 g de vinagre balsámico, 65.438 g de Angelica dahurica, 200 g de sal y glutamato monosódico.
Método borracho dos:
Unos 25 cangrejos de pasta roja (dependiendo del tamaño de la tienda y los requisitos de ganancia bruta). Lávelo, abra el caparazón del cangrejo, corte las branquias, las mollejas y la pasta negra dentro del caparazón del cangrejo, lávelo nuevamente, enjuáguelo con vino blanco, agregue 1 tableta desinfectante (desinfección) y remoje el cangrejo en agua por la mitad. una hora. Retirar y absorber la humedad. Coloque los cangrejos uno por uno en un balde u otro recipiente y colóquelos ordenadamente. Presione firmemente los cangrejos empaquetados en un recipiente, vierta la marinada uniformemente revuelta en el balde, de modo que la altura de la marinada sea un poco más alta que la de los cangrejos en el recipiente, tápelo y póngalo en el refrigerador (tanto refrigerado como congelado, congelado). Se recomienda), Sácalo después de una semana y resérvalo. Si no se puede consumir de una vez, envuélvelo en film transparente y vuelve a meterlo en el congelador. Si es necesario, sácalo con antelación y descongela de forma natural. Después de cambiar el cuchillo, vierte la marinada y sirve.
Receta de cangrejo borracho
Fórmula 1:
3400 g de azúcar, 2500 g de salsa de soja, 500 g de salsa de ostras, 480 g de salsa hoisin, 200 g de Fenjiu, 50 gramos de zumo de limón, 2 botellas y media de salsa de soja para banquetes, 1.500 gramos de tallas, 500 gramos de brandy, 100 gramos de vinagre de arroz, media botella de vino tinto o blanco, 2 bolsas de cáscara de mandarina hecha con nueve y 6.544 bolsas de chile de Hunan. salsa. Se necesitan 1 día y 1 noche para hacer cangrejo borracho con esta receta.
Fórmula 2:
500 g de sal, 500 g de glutamato monosódico, 500 g de cebolla verde, 500 g de licor de jengibre, 6 kg de Diaojiu, 1 mostaza, 4500 mg de azúcar, 750 g de salsa de soja, 1 kg de salsa de soja, 10 g de Sichuan granos de pimienta, Cardamomo 30g, Angelica dahurica 65438+. Mezclar todos los ingredientes y mezclar bien.
Fórmula 3:
1 malicioso de vino Huadiao, 1,5 botellas de salsa de soja, 65.438 botellas de salsa de soja Kikkoman, 50 gramos de piel de mandarina, 65.438 gramos de azúcar, 50 gramos de ingredientes vegetales (tallos de cilantro, pimientos verdes, ajo, 20 gramos de pimienta de Sichuan en grano, anís de 5 estrellas, 65438 gramos de Angelica dahurica y angélica), 65438 gramos de ingredientes vegetales.
Fórmula 4:
10 botellas (500 ml/botella) de zumo sabor Yan Xian, 1 kg de vino Huadiao, 1500 mg de azúcar, 250 g de vino especial Jiangxi, 20 hojas de laurel, 100 g de jengibre, cilantro. tallos y ajo, mezclar bien. Los cangrejos borrachos encurtidos con esta fórmula tienen un color claro y un sabor claro, y el tiempo de decapado es de aproximadamente 2 semanas a 0°C.
Fórmula 5:
5 kilogramos de azúcar, 2 kilogramos de salsa de soja banquete, 4 kilogramos de salsa de soja ligera, 4500 gramos de Diaojiu, brandy, láminas de ajo y láminas de jengibre.