¿De qué está hecho el almidón?
El almidón se forma por la polimerización de moléculas de glucosa.
El almidón, también llamado almidón en la hostelería, se hidroliza a maltosa en la etapa de disacárido, obteniéndose monosacárido (glucosa) tras su completa hidrólisis. El almidón incluye amilosa y amilopectina.
La primera es una estructura helicoidal sin ramificaciones; la segunda consta de 24 a 30 residuos de glucosa conectados de cabeza a cola a través de enlaces α-1,4-glucosídicos, y las ramas son α-1,6-glucosídicas. cautiverio.
La amilosa se vuelve azul cuando se expone al yodo y la amilopectina se vuelve violeta cuando se expone al yodo. Esta no es una reacción química o interacción entre el almidón y el yodo, pero el orificio central de la hélice del almidón puede acomodar moléculas de yodo y, a través de las fuerzas de Van der Waals, forman un complejo azul-negro.
El almidón se descompone primero en maltosa mediante la amilasa salival en el cuerpo humano, y luego la maltosa se descompone en glucosa. La glucosa se glicoliza para producir piruvato, el piruvato o el almidón se descompone directamente en el intermediario de la glucólisis glucosa-1-P (esta parte no se ha mezclado completamente con la saliva).
Se produce entonces piruvato. El piruvato se combina con enzimas para producir acetil-CoA, que luego ingresa al ciclo del ácido cítrico. Ácido cítrico, señor. Por cada glucosa consumida en el ciclo del ácido cítrico, se producen seis NADH y dos FADH2 (portadores de electrones). Luego, en la estructura de la membrana mitocondrial, estos electrones pasan a través de la ATPasa para producir grandes cantidades de ATP y energía.
Además de utilizarse en la cocina, el almidón también desempeña un papel importante en diversos procesos de procesamiento de alimentos. Los alimentos con almidón como ingrediente o ingrediente principal incluyen: varios fideos, callos rellenos, gelatina, fideos de arroz, fideos, jamón, callos de Arhat, etc.