Materiales medicinales de fondo de olla caliente

Publicado el: 4 de julio de 2007 19:00 15:38 Fuente: Permiso: Abierto para lectura (149) Comentarios (3) Enlace para informar sobre este artículo: /394881876/blog/1.

Ingredientes del estofado

¿Hierba dulce, fruta, hinojo, clavo, hinojo, amomum villosum, nuez moscada? ¿nuez moscada? Color canela

1. Base de olla caliente para sofreír (a base de 5 porciones de base de olla caliente)

Materiales: aceite vegetal 2500 g de mantequilla 1500 g de berros Pixian 1500 g de chile seco 250 g de jengibre 100 g de ajo 200 g de cebolla verde, 300 g de azúcar de roca, 150 g de jugo de arroz glutinoso fermentado, 500 g de anís estrellado, 100 g de canela, 50 g de hinojo, 50 g de fruta de hierba, 20 g.

Método:

1. Refinar primero el aceite vegetal; cortar la mantequilla en trozos pequeños; cortar la pasta de frijoles Pixian en trozos finos y poner el chile seco en una olla con agua hirviendo. y cocine por unos 2 minutos, luego sáquelo. Píquelo finamente para obtener pimientos ciba. El jengibre se echa a perder, el ajo se pela en pétalos, las cebolletas se pican, el azúcar de roca se echa a perder, las espinacas y la canela se cortan en trozos pequeños.

2. Coloque el wok a fuego medio, agregue aceite vegetal al wok, caliéntelo, agregue la mantequilla y deje hervir, agregue el jengibre, los dientes de ajo, las cebollas verdes y sofría hasta que estén fragantes, luego agregue la pasta de frijoles Pixian y fría los pimientos Ciba a fuego lento durante aproximadamente 1 a 1,5 horas, hasta que los berros estén secos y fragantes, los pimientos estén ligeramente blancos y no queden nudos de cebolla verde en la olla.

3? Añade inmediatamente anís estrellado, kaempferol, canela, hinojo, hierba, consuelda, canela, vainilla, clavo, etc. , continúe salteando a fuego lento durante unos 15 a 20 minutos. Cuando el color de las especias en la olla se oscurezca, agregue el azúcar de roca y el jugo de arroz glutinoso fermentado, y cocine a fuego lento hasta que el agua del jugo de arroz glutinoso fermentado se evapore por completo. En este punto, retira el extremo de la olla del fuego y tapa la olla.

2. Preparación de sopa de estofado

Ingredientes: 1500 g de costillas de cerdo, 1500 g de costillas de ternera, 500 g de jengibre, 50 g de cebolletas, 150 g de vino de cocción, 100 g de esencia de pollo, 150 g de glutamato monosódico, 75 g de base de olla caliente? 750 g de todos los chiles secos, 75 g de granos de pimienta de Sichuan y una cantidad adecuada de aceite vegetal.

Método:

1. Lavar y romper los huesos de cerdo y de res; lavar los huesos de las patas de pollo; hacer nudos en las cebollas.

2. Primero blanquear los huesos de cerdo, los huesos de res y las patas de pollo en una olla con agua hirviendo, luego retirarlos y ponerlos en una olla con agua limpia. Agregar el jengibre, las cebolletas y cocinar. vino, y luego cocine a fuego lento. Cuando el color de la sopa se vuelva blanco lechoso, retire el residuo y obtenga una sopa fresca.

3. Divida los ingredientes de la base de la olla caliente en 5 partes iguales, colóquelos en 5 ollas calientes respectivamente y luego agregue sopa fresca a las ollas respectivamente. Agregue unos 2500 gramos de sopa en cada olla caliente, luego agregue esencia de pollo y glutamato monosódico, agregue chiles secos y granos de pimienta de Sichuan al wok, saltee con aceite vegetal y luego espolvoree en cinco ollas calientes. Espolvoree 150 gramos de chiles secos y 25 gramos de granos de pimienta de Sichuan en cada olla caliente. En este momento la olla caliente está lista para servir. Después de unos minutos de cocción se pueden escaldar todos los ingredientes.

3. Algunos problemas relacionados con el funcionamiento

1? Al freír la base de la olla caliente, asegúrese de utilizar fuego lento para evitar que las materias primas se fríen y se quemen. Deje que el aroma y los pigmentos del interior de las materias primas penetren plenamente.

2. Durante el proceso de fritura, utiliza una cuchara o espátula para remover constantemente los ingredientes para calentarlos de manera uniforme y evitar que se peguen a la sartén.

3. Los berros Pixian añadidos a la base de la olla caliente se utilizan principalmente para realzar el sabor, y la pimienta Ciba se utiliza principalmente para realzar el color. Pero ambos deben saltearse lentamente para secar el agua y que el sabor y el color se disuelvan por completo en el aceite.

4? Agregar azúcar de roca a la base de la olla caliente puede "alegrar" la sopa. El propósito de agregar jugo de arroz glutinoso fermentado es permitir que el sabor picante de los berros y los chiles y la fragancia de las especias penetren completamente y se disuelvan en el aceite. Además, agregar puré también puede contribuir a mezclar varios sabores y eliminar el amargor de algunas especias.

5? ¿Agregar especias a la base de la olla caliente es sin duda para realzar el sabor? Se agrega Lithospermum para aumentar el color rojo, pero la cantidad de especias no debe ser demasiado grande, de lo contrario producirá un sabor amargo. Al mismo tiempo, no es aconsejable añadir demasiados tipos de especias. Las especias comunes como el anís estrellado, el kaempferol, la canela y el hinojo son las principales, añadiendo una pequeña cantidad de otras especias como suplementos. Tenga en cuenta que, en general, las especias que se agregan a la base de la olla caliente son menores que las que se agregan a la preparación de salmuera.

6? Al preparar sopa de olla caliente, si el sabor no es demasiado picante, entonces no es necesario freír los chiles secos directamente, sino cocinarlos primero en una olla con agua hirviendo. para reducir su picante, luego sácalo y espolvoréalo en la olla caliente.

7? Existen algunas diferencias entre el método de fritura en lotes grandes y el método de fritura en lotes pequeños de ingredientes base de olla caliente. Al freír en lotes pequeños, generalmente es necesario moler las especias hasta convertirlas en polvo para reducir su dosis y, al mismo tiempo, acortar adecuadamente el tiempo de fritura de las especias.

8? Después de freír la base de la olla caliente, una capa de aceite flotará en la superficie. Parte de esta capa de aceite la podemos utilizar como aceite viejo para la próxima fritura como “aceite madre”, porque así el sabor de la base de la olla caliente será más rico y meloso.

1. Producción de salmuera

Anís estrellado 25 g de canela 15 g de hinojo 15 ~ 25 g de regaliz 10 g de anemarrhena 10 g de arroz glutinoso 3 ~ 5 g de pimienta de Sichuan 20 g de amomum villosum 10 g de fruta de hierba 15 g de clavo 5 ~ 15 g . 350-500 gramos de azúcar de roca, 15 gramos de glutamato monosódico, 350-500 gramos de sopa fresca, 500 gramos de aceite refinado y 50 gramos de bolsa de gasa.

Doble modulación

1. Se divide en anís estrellado, canela, hinojo, regaliz, kaempferol, granos de vino fermentados, pimienta, Amomum villosum, arena de Yangchun, fruta de hierba, clavo, etc. Dividirlo en dos partes y ponerlas en bolsas de gasa sueltas respectivamente, y atar bien la boca de la bolsa con un hilo, lavar el jengibre y aplastarlo, la cebolla debe estar lavada y atada de raíz;

2 Primero tostar los trozos grandes de azúcar de roca al fuego, luego colocarlos sobre una tabla de cortar y romperlos ligeramente, luego ponerlos en una olla con aceite refinado y sofreír a fuego lento hasta que queden bien. se vuelve rojo oscuro. Luego mezcle con 500 gramos de agua hirviendo y revuelva uniformemente para que adquiera el color del azúcar.

3. Ponga la olla al fuego, agregue 5000 gramos de sopa fresca, agregue el jengibre y la cebolla verde, agregue sal refinada, glutamato monosódico, color de azúcar, agregue la bolsa de condimento, lleve a ebullición y cocine a fuego lento. Calienta a fuego lento hasta que esté fragante. Si se desborda, es salmuera fresca.

Tres cuestiones a las que prestar atención

1? Al freír el color del azúcar, asegúrate de freírlo a fuego lento y lentamente. El color del azúcar debe quedar un poco tierno, de lo contrario se fríe. El color del azúcar será amargo.

2. La salmuera preparada mediante métodos tradicionales generalmente no añade glutamato monosódico. Sin embargo, dado que la mayoría de las salmueras frescas carecen de sabor umami, la demanda de sabor umami ha aumentado en los últimos años, por lo que también se puede agregar glutamato monosódico durante el proceso de preparación. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no causará efectos secundarios, porque el glutamato monosódico producirá piroglutamato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C, perdiendo así su sabor, y la temperatura de ebullición de la salmuera generalmente no supera los 105 °C.

3. Generalmente, se debe agregar azúcar tierno a la salmuera para que la salmuera tenga un sabor dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, ya no puedes agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y refrescar la mente. Por lo tanto, después de agregar colorante de azúcar, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz a la salmuera.

4. El clavo contiene eugenol, que tiene un sabor fuerte. La dosis se puede ajustar según la situación específica. En general, la cantidad de clavo utilizada en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.

5. Conserve las raíces de las cebolletas utilizadas para hacer la salmuera, lo que hará que la salmuera tenga un sabor más fragante. Esta es una experiencia que le enseñó al autor un maestro que elabora salmuera desde hace muchos años.

6. La fórmula de salmuera anterior es de color rojo pardusco con color azúcar, lo que se llama salmuera roja. Si quitas el color del azúcar de la fórmula, se convierte en salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convertirá en una salmuera picante.

2. Métodos de uso y almacenamiento del agua salada

Uso de agua salada

1? ¿Todas las materias primas animales deben tratarse con agua antes que con salmuera? las materias primas estarán directamente. Ponerlas en la olla hará que la salmuera se reduzca drásticamente, provocando que el plato tenga un sabor demasiado salado.

2. Una buena olla de salmuera siempre debe marinarse con materias primas animales aromáticas para aumentar el sabor de la salmuera. Hay un dicho que dice que "cuanto más vieja sea la salmuera, mejor", y esa es la verdad.

3? La carne, el pollo, el pato, el ganso y el conejo están llenos de deliciosas fragancias. ¿Quieres "en el agua" con carne de res, cordero y varios animales con olores fuertes? Por ejemplo, la salmuera sola se utiliza como materia prima para los intestinos grasos para garantizar la calidad de la salmuera y las verduras estofadas.

4. Durante el uso, comprobar siempre el color, aroma, salinidad de la salmuera y si la sopa es suficiente. Una vez que comprobamos que algunos aspectos se han reducido debemos compensarlo a tiempo, que es lo que solemos decir.

Almacenamiento de la salmuera

1? Después de usar la salmuera durante un período de tiempo, quedará una pequeña cantidad de materias primas o especias, por lo que es necesario filtrarla para garantizar la calidad. Calidad de la salmuera.

2? Después del uso repetido de agua salada, la sopa se volverá más espesa. Aunque se filtra, todavía es necesario "limpiarlo", es decir, mezclar sangre animal limpia con agua limpia y luego agregarla lentamente a la salmuera hirviendo. Esto utiliza la adsorción y cohesión de proteínas para absorber las impurezas de la salmuera, aclarando así la salmuera. Si eres exigente con esto, debes usar carne magra para limpiar la salmuera. Sin embargo, cabe señalar que cada bote de salmuera no se debe lavar demasiadas veces para evitar que se pierda el sabor de la salmuera.

3. La mancha de petróleo en el agua salada debe destruirse con frecuencia. Es mejor mantener sólo una fina capa de "superficie de petróleo" en la superficie del agua salada. De lo contrario, ¿demasiado aceite estropeará fácilmente la salmuera? Provocado por el deterioro oxidativo de las grasas.

4. Cuando la salmuera no esté en uso, hervirla y ponerla en un balde esmaltado, dejarla enfriar de forma natural. Además, se deben colocar ladrillos en el fondo del balde para mantener la ventilación en el fondo. Si es verano, la salmuera se debe hervir todos los días. Si es posible, se puede guardar en una cámara frigorífica. Cuando la salmuera no se utiliza durante un período prolongado, se debe sacar con frecuencia del lugar de almacenamiento en frío, hervirla y luego volver a almacenarla después de enfriarla.

Lo anterior es solo la experiencia del autor en la elaboración de salmuera al estilo de Sichuan. Sin embargo, la cocina es un tema que cambia. Los lectores deben dominar con flexibilidad las materias primas y los métodos de preparación de la salmuera al estilo de Sichuan según la situación específica para preparar una salmuera satisfactoria.