¿Cuál es la composición química de la glucono delta-lactona en el tofu?
Desafortunadamente, aunque hoy en día el tofu también se llama tofu, hay muchos símbolos extranjeros en el empaque, e incluso el nombre se está volviendo gradualmente desconocido.
Para "acercarse" al nivel internacional y mostrar el contenido tecnológico de las actualizaciones de productos, las empresas actuales de productos de soja han introducido tecnologías de Japón y la provincia de Taiwán, y el tofu de los supermercados también ha sido sustituido por nombres frescos de Japón, como "Kapok Tofu", "Silk Tofu", "Lactone Tofu". De repente, los amantes de la moda recurrieron a estos productos. El tofu tradicional parece muy rústico y sencillo.
Uno de los secretos de estos nuevos productos es abandonar la antigua generación de salmueras y yesos, utilizar gluconolactona como coagulante y añadir sustancias como trehalosa y goma vegetal para retener el agua. El rendimiento es alto, la textura es fina, el sabor es tierno y el amargor desaparece. Sin embargo, ¿son realmente más nutritivos estos productos “extranjeros”?
Para responder a esta pregunta, hablemos primero de qué nutrientes queremos obtener del tofu. Las principales ventajas del tofu son que aporta una proteína de origen vegetal y una gran cantidad de calcio. Reemplazar el pescado con proteína de soja puede ayudar a controlar las enfermedades crónicas; las personas a las que no les gustan los productos lácteos pueden usar tofu en lugar de queso y leche para complementar suficiente calcio. Y en comparación con el queso, el tofu tiene un mayor contenido de magnesio y calcio y una menor acidez, lo que es muy beneficioso para la salud ósea.
Los datos analíticos muestran que 100 gramos de tofu sureño pueden aportar 116 mg de calcio, 36 mg de magnesio y 6,2 g de proteínas. 100 gramos de Beidoufu aportan 138 mg de calcio, 63 mg de magnesio y 12,2 g de proteína. Por lo tanto, con sólo comer 200 gramos de tofu se puede cubrir 1/3 del requerimiento diario de calcio, que es más que beber media libra de leche. Obviamente, esto es algo muy saludable para las personas con una ingesta baja de calcio en la dieta.
Sin embargo, si estos tofu se sustituyen por tofu con lactona, ¿tendrá los mismos efectos sobre la salud? Basta con mirar los datos. 100 g de tofu con lactona contienen 17 mg de calcio, 24 mg de magnesio y 5,0 g de proteína. ¿Por qué el contenido de minerales es mucho menor que el del tofu del norte? Es sencillo, porque el calcio y el magnesio, preciosos, proceden principalmente del yeso (sulfato de calcio) y de la salmuera (cloruro de calcio y cloruro de magnesio), y el coagulante de gluconolactona utilizado actualmente no contiene ni calcio ni magnesio. Si se usa como coagulante, no aumentará en absoluto el contenido de calcio y magnesio. Esto depende de la propia leche de soja.
Aunque el tofu estofado con sal suele ser un poco amargo, esto se debe al magnesio, es decir, el producto tiene una mayor proporción de magnesio a calcio. Mucha gente sabe que el magnesio es un elemento muy beneficioso para la salud cardiovascular. Puede ayudar a reducir la presión arterial, reducir la tensión de las arterias y vasos sanguíneos, prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares y también tiene el efecto de fortalecer los huesos y los dientes.
Se puede observar que para lograr el propósito de suplementar con calcio y estar en forma, es más prudente elegir el tofu tradicional, y el tofu en salmuera es especialmente ideal. Los productos con una textura más suave tienden a tener más ingredientes que retienen agua. Si el contenido de agua es demasiado alto, los nutrientes naturalmente se volverán "más magros" y perderán parte del significado de comer tofu.