Receta de ingredientes de olla caliente y fritura

Ingredientes 1:

5 kilogramos de chiles secos, 15 kilogramos de mantequilla y 10 kilogramos de aceite para ensalada o aceite de colza.

Ingredientes 2:

1 libra de cebolletas, 250 gramos de berros Pixian, 150 gramos de tempeh, 150 gramos de vino blanco (52 grados) y 500 gramos de hinojo.

Especias:

150 gramos de clavo, 100 gramos de frutos de hierba, 100 gramos de frutas aromáticas, 50 gramos de canela, 200 gramos de kaempferol, 200 gramos de anís estrellado y 100 gramos de hojas de laurel.

Preparación:

1. Cortar el pimiento en dos trozos (quitarle las semillas, de lo contrario la pasta huele mal) remojar las especias en vino blanco durante un rato y luego dejar secar al aire. o secar al sol y romper hasta convertirlo en polvo.

2. Hervir el agua en el balde de hierro, hervir los pimientos (si quieres que queden picantes, cocerlos poco tiempo, pero no mucho, sino se hierven), recogerlos. Levante y exprima el agua, gírelo hasta formar fideos gruesos con chile.

3. Ponga 10 kilogramos de mantequilla en la olla y luego agregue aceite para ensalada o aceite de colza cocido. Cuando esté entre un 80% y un 90% de temperatura, tome 17,5 kilogramos de aceite y viértalos en los fideos con chile recién torcidos. El chile crujiente no es ni seco ni picante.

4. Dejar 2,5 kilogramos de aceite en la olla, agregar las chalotas, remojar y enfriar durante 1 minuto, luego retirar las chalotas y utilizarlas para otro uso.

5. Luego agrega la pasta de frijoles Pixian, sofríe a fuego lento durante 50 segundos, sofríe el tempeh a fuego lento durante 20 segundos, agrega los fideos con chile recién escaldados y sofríe a fuego alto. (De lo contrario, el picante no saldrá) (ven), luego baje a fuego lento, agregue las especias en polvo, sofría durante 40 minutos, vierta 150 g de vino blanco (para darle aroma) y finalmente agregue porciones grandes y pequeñas.

Clave de producción:

1. La clave para freír la base es controlar el calor. Por ejemplo, después de agregar los chiles, sofreír a fuego alto y bajar a fuego lento en otros momentos.

2. No freír los berros demasiado tiernos, de lo contrario tendrán olor a frijol. Si se fríen demasiado viejos, se pondrán negros.

3. El tamaño del hinojo se utiliza para retener la fragancia al final. No se pueden poner demasiado pronto, de lo contrario se perderá la fragancia.

Receta 2 de base de olla caliente frita

Ingredientes 1:

5 kg de aceite para ensalada, 1,5 kg de aceite viejo (o aceite triple pesado) , 1 Kilogramos de mantequilla, 500 gramos de sebo.

Ingredientes 2:

500g de jengibre, 1kg de ajo, 4kg de pimienta Ciba, 1kg de berros Pixian para estofado, 300g de azúcar de roca, 150g de vino blanco.

Especias:

200 g de anís estrellado, 100 g de kaempferol, 150 g de canela, 80 g de fruta de hierba, 20 g de geranio y limoncillo, 15 g de clavo, 35 g de cardamomo, 35 g de amomum villosum gram.

Producción:

65438+

Clave de producción:

1. La clave de la base de sofrito es elegir el crudo adecuado. Elija pimientos rojos o pimientos morrones de alta calidad con pocas semillas. Para hacer pimientos Ciba, quíteles las semillas, cocínelos, escúrralos, cocínelos al vapor durante aproximadamente 1 hora y luego córtelos en trozos pequeños. De esta forma, el aceite de olla caliente puede quedar picante y fragante.

2. Después de sustituir el aceite de colza tradicional por aceite para ensalada de alta calidad, el color será más brillante y claro. Al refinar la mantequilla, tenga cuidado de no usar demasiado calor, de lo contrario se quemará y se pondrá negra.

3. Freír los restos de aceite hasta que estén dorados. Si es demasiado claro, aparecerán fácilmente burbujas en la olla caliente. A la olla caliente tradicional le gusta agregar tempeh, pero el tempeh es la fuente de la sopa fangosa en la olla caliente, por lo que es mejor no agregar tempeh.

Receta 3 de base de olla caliente para sofreír

Ingredientes principales:

7,5 kg de pimienta ciba (se hierve el pimiento seco en agua hirviendo durante unos 2 minutos, luego sácalo y muélelo hasta formar una pasta), 3 kg de berros Pixian para estofado (picados en trozos finos), 1 bolsa de tempeh de Yongchuan, 1 kg de granos de pimienta de Sichuan, 500 gramos de azúcar de roca, 500 gramos de vino fermentado , 500 gramos de jengibre y 650 gramos de semillas de ajo.

Especias:

40 g de anís estrellado, 30 g de frutos de hierba, 40 g de clavo, 40 g de canela, 100 g de cardamomo, 80 g de hinojo, 30 g de hojas de laurel, 20 g de pimienta larga, 50 gramos de hierba silvestre, 100 gramos de cao Ling, 60 gramos de vainilla, 20 gramos de kaempferol, 30 gramos de Senecio y Amomum villosum.

Aceite:

7,5 kilogramos de mantequilla (agrega primero jengibre, cebolla y ajo para quitar el olor), 2 kilogramos de manteca de cerdo y 3 kilogramos de aceite de colza.

Preparación:

1. Hervir el aceite vegetal, el jengibre rallado y el azúcar de roca rallada.

2. Calentar el aceite vegetal en la olla, agregar la mantequilla y la manteca de cerdo, agregar el jengibre, los dientes de ajo y las cebolletas, cocinar a fuego lento un rato y luego retirar.

3. A continuación, añade la pasta de judías Pixian y la pimienta Ciba y sofríe a fuego lento durante 1,5 horas. Cuando el vapor esté completamente seco, el aroma se desborde y los pimientos estén ligeramente blancos, agrega las especias en polvo y continúa salteando a fuego lento durante 20-30 minutos. Cuando el color de la olla se oscurezca, agregue el azúcar de roca y el jugo de arroz glutinoso fermentado, y cocine a fuego lento hasta que el agua del jugo de arroz glutinoso fermentado se elimine por completo.

Freír con aceite rojo sin residuos

Materias primas:

5 kilogramos de chiles secos, 1 kilogramo de Pixian douban, 750 gramos de frijoles negros Yongchuan , 1,5 kilogramos de granos de pimienta de Sichuan, 2 kilogramos de vino de arroz, 750 gramos de azúcar de roca, 2,5 kilogramos de jengibre, 1,5 kilogramos de dientes de ajo y 1,2 kilogramos de aceite vegetal.

Condimento: 10 gramos de Sanai, 15 gramos de anís estrellado, 10 gramos de manzana, 15 gramos de hinojo, 8 gramos de clavo, 10 gramos de Amomum villosum, 10 gramos de cardamomo, 14 gramos de canela y 65438 regaliz.

Preparación:

1. Seleccionar los chiles secos, quitarles los tallos y las semillas, ponerlos en una olla con agua hirviendo, escurrirlos y retirarlos.

2. Escurre el agua restante y luego añade agua a la olla. Es recomendable sumergir los pimientos 2 cm. Cocine a fuego alto hasta que los pimientos absorban el agua y luego sáquelos.

3. Póngalo en una picadora de carne y muélalo para obtener salsa de chile con un cortador de agujeros gruesos; enrolle el tempeh, los berros y el jengibre hasta obtener una pasta fina.

4. Triturar los ajos, triturar el azúcar de roca, asar el pimiento y triturarlo hasta convertirlo en granos de arroz con una batidora. Diluir la pasta de frijoles negros con vino de arroz y reservar.

5. Calentar el aceite vegetal en la olla hasta que esté 80% caliente, apagar el fuego, y cuando la temperatura del aceite baje al 30% caliente, agregar 3/4 del aceite a otra olla, agregue 4/5 de la salsa de chile y los fideos condimentados. Sofríe durante 20 minutos, luego sofríe la pasta de frijoles a fuego lento durante 20 minutos. Agréguela cuando casi no haya agua en la olla, la superficie del aceite esté burbujeando. , y el picante es fuerte.

6. Ponga el aceite restante y el agua pimienta en la olla, saltee a temperatura baja del aceite hasta que el aceite se vuelva rojo brillante, luego retírelo de la olla y póngalo en la olla, durante la noche para que quede residuo. -aceite rojo libre.

Base de olla caliente de Chongqing salteada

Materias primas:

800 g de Pixian douban, 1000 g de chile seco, 400 g de jengibre, 300 g de pimiento Dahongpao, 100 g de cebolla verde, 50 g de azúcar de roca, 100 g de vino de arroz, 200 g de pasta de frijoles fermentados de Yongchuan, 150 g de vino de arroz fermentado, 65438+ sal.

Especias:

50 g de fruta de hierba, 75 g de cardamomo, 35 g de kaempferol, 5 g de clavo, 25 g de hinojo, 30 g de amomum villosum, 30 g de pimienta larga, 45 g de hojas de laurel, 20 gramos de fruta aromática , 35 gramos de anís estrellado, 25 gramos de canela y 20 gramos de fruta amarilla.

Aceite:

Derretir 500 gramos de grasa de pollo, 3500 gramos de aceite vegetal cocido, 3500 gramos de mantequilla derretida y 300 gramos de aceite para ensalada.

Preparación:

1. Remoje Caoguo, Kaempferia japonica, Piper longum, frutas aromáticas, anís estrellado, canela y astrágalo en agua tibia durante dos horas (como material A).

2. Remojar los clavos, el hinojo, el amomum villosum, el cardamomo, las hojas de laurel y el pimiento rojo en agua fría durante una hora (como ingrediente B).

3. Cortar los chiles secos en trozos y quitarles las semillas, ponerlos en agua hirviendo y cocinar a fuego lento durante unos siete u ocho minutos. Cuando los chiles secos estén ligeramente hinchados, sácalos y muélelos en una picadora de carne. Pixian Douban también fue aplastado y usado.

4. Picar 100 gramos de jengibre y tempeh, añadir un 50% de aceite de ensalada caliente, sofreír a fuego lento y reservar.

5. Pon la olla al fuego, agrega la mantequilla derretida, agrega el aceite vegetal cocido cuando la mantequilla esté fragante, agrega 300 gramos de jengibre (triturado), la cebolla y el ajo y sofríe hasta obtener el jengibre. , cebolla y ajo seco.

6. Cuando el aceite esté ligeramente frío, agregue el azúcar de roca. Cuando el azúcar de roca flote hasta formar una espuma, agregue los granos de pimienta de Bazán y saltee durante unos 20 minutos. Luego agregue la pasta de frijoles Pixian triturada y cocine a fuego lento. a fuego lento durante 15 minutos (revuelva constantemente) hasta que el aceite se ponga rojo y brillante, luego agregue el ingrediente A remojado y sofría a fuego lento 65438+.

Clave de producción:

1. Remojar el ingrediente A en agua tibia puede reducir ligeramente el amargor de las especias. El aroma de las especias del ingrediente B es fácil de difundir y se puede remojar. en agua fría.

2. A la hora de freír los ingredientes base, presta atención al orden de añadirlos. Primero agregue especias de sabor lento, como pimienta de cayena, kaempferol y anís estrellado, y luego agregue especias de sabor rápido, como clavo e hinojo.

Nuevo estilo Maodu Hotpot Landmark

Aspectos destacados:

El picante y el picante del tradicional Maodu Hotpot se reducen adecuadamente, de modo que sea moderadamente picante pero no seco. y fresca, no es grasosa y la sopa es roja y brillante, pero no espesa.

Condimento (5 raciones):

2,5 kg de aceite de colza, 1,5 kg de mantequilla, 1,5 kg de berros Pixian, 250 g de chile seco, 100 g de jengibre, 200 g de semillas de ajo, 300 gramos de cebolletas, 150 gramos de azúcar de roca y 500 gramos de vino fermentado.

Especias:

100 g de anís estrellado, 50 g de kaempferol, 50 g de canela, 50 g de hinojo, 20 g de fruta de hierba, 20 g de consuelda, 10 g de geranio, 10 g de vainilla, 5 gramos de clavo.

Procesamiento principal:

Refinar el aceite de colza, cortar la mantequilla en trozos pequeños, picar los berros Pixian, poner el ají seco en una olla con agua hirviendo y cocinar durante unos 2 minutos. , luego saca y pica en trozos Pasty, este es Bazin Chili. Jengibre rallado, cebolla verde picada, azúcar de roca picada, anís estrellado picado, kaempferol y canela en trozos pequeños, hierba picada.

Base de sofrito:

1. Poner el wok a fuego medio, verter aceite de colza y calentar, añadir mantequilla y llevar a ebullición, añadir jengibre, dientes de ajo y Saltee las cebollas verdes hasta que estén fragantes, luego agregue los berros Pixian y el pimiento de arroz glutinoso, y saltee a fuego lento durante aproximadamente 1 a 1,5 horas, hasta que los berros estén completamente secos y el pimiento esté ligeramente blanco.

2. Añade inmediatamente las especias y sofríe durante unos 15-20 minutos. Cuando el color de las especias en la olla se oscurezca, agregue el azúcar de roca y el jugo de arroz glutinoso fermentado, y cocine a fuego lento hasta que el agua del jugo de arroz glutinoso fermentado se evapore por completo. En este momento retira la olla del fuego, tapa la olla y sofríe hasta que los ingredientes de la olla se enfríen y tendrás la base de la olla caliente.

Cocinar:

Añadir aceite de colza a la olla, añadir 150 g de chiles secos y 25 g de granos de pimienta de Sichuan y sofreír hasta que estén fragantes. Coloque los ingredientes de la base de la olla caliente frita en otra olla, vierta 2500 g de sopa fresca, agregue esencia de pollo y glutamato monosódico, espolvoree con chiles secos fritos y granos de pimienta de Sichuan y vierta en una olla caliente especial.

Novela de producción:

1. Seguir girando al freír para evitar que se pegue a la sartén.

2. El pixian douban y la pimienta de Bazán se deben freír lentamente.

3. Agregar azúcar de roca puede alegrar la sopa, mientras que agregar jugo de arroz glutinoso fermentado puede promover que el sabor picante de los berros y los pimientos y el aroma de las especias se disuelvan completamente en el aceite, y puede eliminar el amargor de la sopa. algunas especias.

4. Una vez frita la base de la olla caliente, quedará una capa de aceite flotante sobre ella, parte del cual se puede utilizar como aceite viejo para la siguiente fritura.