¿Cómo hacer que el color del aceite viejo de olla caliente sea rojo y brillante?
La belleza y el atractivo de la olla caliente de Chongqing radica en su color, aroma y sabor. El color es el color del aceite rojo en la olla caliente y el aroma es el aroma del aceite rojo. en la olla caliente. Por lo tanto, antes de comer estofado, los comensales primero deben comprobar si el color es rojo y brillante y luego oler el aroma. Para conseguir este efecto la clave está en el aceite viejo de la olla caliente.
Laoyou es aceite rojo de olla caliente que se elabora hirviendo lentamente todos los ingredientes a fuego lento. Se utiliza especialmente para la sopa roja de olla caliente de Chongqing.
Si quieres refinar el aceite viejo, primero debes dominar sus ingredientes. Todos los ingredientes deben ser auténticos y no se pueden utilizar aquellos que no cumplan con los requisitos. Los principales condimentos del aceite viejo de olla caliente de Chongqing son: Pixian douban, tempeh de Yongchuan, pimienta Hanyuan, pimienta marina seca, Yuanhong douban, granos fermentados, vino de cocina, vino blanco, jengibre, ajo, cebolla verde, hojas de laurel, anís estrellado, hinojo. , clavo, hoja fragante.
Todos los condimentos tienen funciones diferentes, por lo que debemos dominar sus características antes de utilizarlos. Pixian Douban puede hacer que el aceite sea rojo y brillante, produciendo fragancia y picante. Agrega color al aceite. Zanthoxylum bungeanum puede aumentar el aroma y el entumecimiento del aceite, mientras que el ají puede aumentar el aroma, el picante y el color del aceite. Los berros Yuan Hong añaden sabor al aceite. Entre ellos, la hoja de laurel, anís estrellado, hinojo, clavo, cardamomo, frutos de la hierba, canela, etc. Se utilizan principalmente para añadir fragancia, además, en la medicina tradicional china, pueden eliminar el fuego y el sabor.
Antes de refinar el aceite viejo, se deben procesar algunos condimentos, se procesan los pimientos marinos secos en secciones y se les quitan las semillas del interior. Hiérvelo en una olla con agua hirviendo, luego escurre el agua y usa una máquina para cortarlo en trozos (la llamada pimienta marina Bazang en el mundo de la olla caliente). Lavar y rebanar el jengibre, rebanar el ajo y cortar la cebolla verde en gajos. Las especias que se le ponen se rompen en gránulos mediante una máquina para condimentar y los restos se utilizan para extraer el jugo del puré.
Las principales materias primas utilizadas en el aceite para ollas calientes de Chongqing son la mantequilla, el aceite vegetal y el aceite de camelia. La mantequilla puede agregar sabor y mantener la temperatura de la sopa original; el aceite de té puede agregar sabor y color, no importa qué aceite se use, el efecto es bueno.
Existen muchos métodos para refinar el aceite de olla caliente de Chongqing. Aquí hay uno reconocido: 150 kg de aceite (mantequilla y aceite vegetal), 10 kg de berros, 2 kg de tempeh, 0,5 kg de vino fermentado (quitar el jugo), 1,5 kg de chile, 7 kg de chile seco (quitar las semillas), 6544,5 kg de vino de cocción, 0 nuez moscada 3 gatos, canela 0,2 kg. Las posibilidades de utilizar los condimentos anteriores son un poco diferentes cada vez, pero el objetivo final es el mismo.
Método de refinación del aceite viejo de la olla caliente de Chongqing:
Primero ponga la tina de acero inoxidable a fuego alto, agregue aceite (mantequilla, aceite de té), luego agregue rodajas de ajo, rodajas de jengibre, Sofreír las cebolletas hasta que tengan un sabor similar, revolver bien, luego agregar los berros y sofreír hasta que estén fragantes, luego agregar todos los condimentos, luego agregar el tempeh, sofreír los pimientos Bazin procesados y luego agregar los blancos. vino, cocinar vino y refinar.
Durante el proceso de refinado se debe prestar atención a lo siguiente:
En primer lugar, antes de cortar, ya sea mantequilla o aceite vegetal, se debe cocinar a fuego alto hasta que esté maduran siete u ocho veces. Baja el fuego antes de añadir el jengibre, la cebolla y el ajo para evitar que el aceite se salga del cubo.
2. Los berros se deben cortar entre un 40 y un 50% de temperatura del aceite, para que se pueda; Debe ser colorido y fragante, y el grado de fritura de los berros también es el mejor. Cuando está tierno, sabe a pasta de frijoles cruda, pero cuando está viejo, se vuelve turbio, negro y amargo. En tercer lugar, es mejor la mezcla de especias. Si hay demasiado, usurpa el papel de anfitrión, dando al aceite un sabor medicinal y haciendo que la comida caliente sea amarga e insípida.
4. Una vez completados los ingredientes, se deben refinar a fuego lento durante al menos 1 a 2 horas, de lo contrario no se extraerá la fragancia y el color se pondrá rojo.