¿Cuáles son los principios de las reacciones químicas en la cocina?
Al cocinar, es posible que no hayamos notado que esta serie de ingredientes están sufriendo cambios cualitativos, porque han comenzado a producir pequeñas reacciones químicas en su interior. Entonces, ¿sabes qué reacciones químicas hay? es el principio de las reacciones químicas en la cocina que he recopilado para ti espero que te pueda ayudar.
Principios de las reacciones químicas en la cocina
1. Al freír palitos de masa fritos y tortitas, a menudo se añaden a la masa bicarbonato de sodio y alumbre.
Alumbre [KAl (SO4)2?12H2O] se utiliza a menudo como agente leudante junto con bicarbonato de sodio (NaHCO3) en repostería. Durante el proceso de fritura a alta temperatura, debido a la doble reacción de hidrólisis del Al3 y CO32-, se produce gas dióxido de carbono. lo que hace que los palitos de masa frita suban. La ecuación de reacción es la siguiente: 6NaHCO3 2KAl(SO4)2=3Na2SO4 K2SO4 2Al(OH)3?
¿Usar alumbre y bicarbonato de sodio para actuar juntos puede reducir la alcalinidad del bicarbonato de sodio y la reacción es lento, se puede utilizar todo el dióxido de carbono producido durante la reacción, evitando que parte del dióxido de carbono se escape y permitiendo que la masa suba por completo. Sin embargo, no se puede añadir alumbre en exceso, ya que de lo contrario aportará mal sabor a la masa. Después de que las barras de masa fritas se dejan enfriar, el dióxido de carbono se escapa gradualmente y el producto terminado enfriado aparecerá "colapsado" y suave. El hidróxido de aluminio generado es el componente principal de Weishuping, que puede neutralizar el exceso de ácido gástrico (ácido clorhídrico) producido; en el estómago y protege la mucosa de la pared gástrica, por lo que las personas con problemas estomacales suelen comer palitos de masa fritos.
2. El agua de cal se utiliza para la desinfección y antisepsia de los huevos frescos
Cuando los huevos frescos se colocan en agua de cal, el dióxido de carbono exhalado de los huevos y el dióxido de carbono del aire pueden reaccionar con hidróxido de calcio: Ca (OH)2 CO2=CaCO3?
Las partículas de carbonato de calcio insolubles generadas se depositan en la superficie de la cáscara del huevo, bloqueando los poros de la superficie de la cáscara del huevo, evitando la invasión de nutrientes externos y hacer que la respiración del huevo La función se reduce y los estomas se bloquean, el dióxido de carbono descargado al exterior se reduce y el dióxido de carbono se acumula en el huevo. El dióxido de carbono es un óxido ácido, que aumenta la acidez de la proteína, evitando así la acción de los microorganismos en el huevo, y los huevos frescos quedan protegidos.
3. El nitrato de sodio y el nitrito de sodio se utilizan para colorear productos cárnicos.
Cuando el nitrato de sodio se calienta, puede descomponerse para formar nitrito de sodio y liberar oxígeno. 2NaNO3= 2NaNO2 O2?
El nitrato de sodio se convierte fácilmente en nitrito de sodio en el cuerpo de animales y plantas. El nitrito de sodio puede generar ácido nitroso en condiciones ácidas: NO2- H =HNO2
El ácido nitroso es un ácido débil, que es muy inestable y sólo existe en soluciones diluidas, cuando está ligeramente caliente o incluso frío, que Se descompone según la siguiente fórmula: 2HNO2=NO2?NO?H2O
Cuando se agrega nitrito de sodio a la carne, puede reaccionar con los ácidos orgánicos de la carne para generar ácido nitroso. El ácido nitroso se descompone para producir óxido nítrico, que puede combinarse con pigmentos en los músculos para formar un compuesto rosado que permanece de color rojo brillante después del calentamiento, por lo que el NaNO2 se usa comúnmente como agente capilar en la cocina. Debido a que el NaNO2 produce color rápidamente, a menudo se le llama "nitrato rápido" en la cocina. El NaNO3 puede funcionar como agente desarrollador de color sólo después de que se reduce a NaNO2 bajo la acción de las bacterias, pero el tiempo de reacción es un poco más largo. El nitrito de sodio es cancerígeno, pero no causa lesiones en condiciones normales de uso. En la actualidad, mi país estipula que el nitrato de sodio y el nitrito de sodio solo se pueden utilizar en carne y productos cárnicos enlatados, y las cantidades máximas de uso son 0,5 g/kg y 0,15 g/kg respectivamente.
4. Los huevos frescos se procesan para convertirlos en huevos en conserva.
Los huevos en conserva, también conocidos como huevos en conserva y huevos en conserva, son populares entre la gente debido a su sabor único, buen sabor y larga duración. Vida útil y fácil portabilidad. La principal materia prima para procesar huevos en conserva son los huevos de pato y, en ocasiones, también se utilizan huevos.
Los materiales auxiliares para el procesamiento de huevos en conserva incluyen cal viva (CaO), carbonato de sodio (Na2O3), sal (NaCl), polvo de diente de león amarillo (PbO) y hojas de té. El proceso de transformación de huevos frescos en huevos conservados es en realidad un proceso de reacción química complejo.
La cal viva reacciona primero con el agua formando cal hidratada y desprende mucho calor. La cal hidratada y la carbonato de sodio generan hidróxido de sodio, formando un ambiente alcalino fuerte. La ecuación química de la reacción es la siguiente:
CaO H2O=Ca(OH)2
Ca(OH). )2 Na2CO3=CaCO3 ? 2NaOH
Durante el procesamiento, el hidróxido de sodio penetra gradualmente en los huevos. Si se añaden hojas de té, el agua del té también penetrará en los huevos. Cuando las claras y las yemas de huevo se encuentran con hidróxido de sodio, pueden cambiar rápidamente y descomponerse gradualmente en una variedad de aminoácidos. Los aminoácidos se descomponen aún más para producir hidrógeno, amoníaco y trazas de gas sulfuro de hidrógeno (H2S). Al mismo tiempo, el álcali infiltrado neutralizará aún más los aminoácidos descompuestos de la proteína y los cristales de sal resultantes se depositarán en la conserva gelatinosa; Clara de huevo Aparecieron hermosos patrones parecidos a flores de pino, por lo que se les llamó huevos de flores de pino. El sulfuro de hidrógeno se combina con el hierro de la yema del huevo para formar sulfuro ferroso negro, lo que hace que la yema del huevo adquiera un color negro azulado. Si se agrega un polvo rojo amarillo, parte del sulfuro de hidrógeno también reaccionará con el óxido de plomo para formar sulfuro de plomo, lo que le dará a la proteína un color negro azulado especial. Los taninos del agua del té también pueden provocar la coagulación de las proteínas y darle color. Las sustancias aromáticas del agua del té pueden aumentar el sabor de los huevos en conserva y estimular el apetito de las personas. La sal puede hacer que la proteína se encoja y abandone la cáscara, y tiene efectos salados y antisépticos. Debido a la variedad de colores y cierta dureza de los huevos en conserva, se suelen utilizar como decoración y forma para platos fríos en fuentes elegantes. Sin embargo, las vitaminas B1 y B2 se pierden debido a la acción de los álcalis y el plomo es perjudicial para el cuerpo humano, por lo que se puede utilizar menos o nada. Ahora algunas personas están estudiando el uso de yoduro en lugar de polvo rojo amarillo para hacer huevos en conserva sin plomo para reducir el contenido de plomo.
5. La carbonato de sodio (Na2CO3) se utiliza para desengrasar y descontaminar en el proceso de cocción.
El carbonato de sodio (Na2CO3) es una sal alcalina fuerte y ácida débil, y su solución acuosa se convierte en una álcali fuerte debido al sexo de hidrólisis.
CO32- H2O=H2CO3 OH-
La grasa se puede hidrolizar en ácidos orgánicos en presencia de carbonato de sodio, y el carbonato de sodio se neutraliza con ácidos orgánicos para formar sales. Estas sales actúan como emulsionantes, emulsionando el aceite en partículas finas y suspendiéndolas en agua. Por lo tanto, se pueden utilizar soluciones de carbonato de sodio para desengrasar y descontaminar, especialmente soluciones de carbonato de sodio calientes.
6. El jengibre, la cebolla, el ajo y el vino se utilizan habitualmente para cocinar pescado.
El olor a pescado es causado por la presencia de la sustancia química orgánica metilamina y su homóloga dimetilamina en el pescado. , trimetilamina, entre las cuales la trimetilamina es la más común.
La cabeza de pescado es la más a pescado porque el cuero cabelludo del pescado contiene las mayores cantidades de trimetilamina, dimetilamina y metilamina. La trimetilamina, la dimetilamina y la metilamina son fácilmente solubles en etanol. Por lo tanto, agregar un poco de vino al cocinar pescado puede disolver la trimetilamina en etanol y evaporarse después de calentarlo. El pescado cocinado de esta forma ya no huele a pescado. Además, el jengibre, la cebolla, el ajo, etc. son ricos en compuestos orgánicos volátiles, que tienen el mismo efecto que el vino. Por lo tanto, al cocinar pescado se suele utilizar jengibre, cebolla, ajo y vino. Reacciones químicas en la vida
1. Reacción entre la cáscara de huevo y el ácido
Tome un vaso pequeño, ponga las cáscaras de huevo rotas lavadas y luego agregue un poco de esencia de vinagre (el ingrediente principal es ácido acético) y cubrir inmediatamente con un trozo de vidrio mojado en agua de cal clarificada. Observe atentamente para ver qué sucede. Basándose en fenómenos experimentales, se especula sobre qué sustancias pueden contener las cáscaras de los huevos.
Instrucciones del experimento: ① El agua de cal clarificada se puede preparar en casa. El componente principal de algunos desecantes de alimentos es la cal viva, como el "poderoso desecante" de las algas. Tome un vaso, agregue aproximadamente media taza de agua, luego agregue un paquete de "desecante fuerte", revuelva con palillos y déjelo reposar. Preste atención al calor que se genera cuando la cal viva reacciona con el agua. ② Si no tienes una pieza de vidrio en casa, puedes usar un espejo pequeño. ③ También puedes hacer experimentos soplando en agua de cal clarificada.
2. Refresco casero
Añadir 2 cucharadas de azúcar y una cantidad adecuada de zumo a una botella de bebida de unos 500 mL, añadir unos 1,5 g de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio), y vierta agua fría. Agregue aproximadamente 1,5 g de ácido cítrico, apriete la tapa inmediatamente, agite bien y póngalo en el frigorífico. Después de media hora, puedes beber un refresco fresco y dulce.
3. Escribe una carta secreta con jugo de cebolla verde.
Material experimental: cebollas verdes (dos), pincel para escribir, papel blanco, vela.
Pasos experimentales