¿Cuáles son los métodos de cocción?
El llamado sofrito significa que todos los trozos de carne de la olla se saltean y cambian de color, la carne grasa y aceitosa queda brillante.
Generalmente, para la carne que se compra en el mercado, lo mejor es blanquearla en agua antes de freírla.
El significado del escaldado es eliminar la sangre y el olor a pescado que quedan en la carne. No agregue demasiado aceite al cocinar. Después de freír, añadir un poco de manteca frita para que quede grasoso pero no grasoso.
Al preparar pescado estofado, asegúrese de hacerlo fresco. Espera hasta que ambos lados estén dorados y quede una fina capa de costra en la superficie antes de cocinarlo.
2. Aplica primero el color y luego añade agua, en un solo paso.
Al sofreír o freír las materias primas, añadir vino Shaoxing, salsa de soja y otros condimentos. Después de que el color de la salsa de soja se adhiera a los ingredientes, agregue sopa fresca o agua.
Si se añade agua antes de colorear las materias primas, el condimento se diluirá con el agua y el plato terminado quedará gris y sin brillo.
Pone suficiente sopa de una vez, no la vuelvas a llenar hasta la mitad y asegúrate de cerrar la tapa.
Es mejor cocinar más carne que materia prima y menos pescado. En términos generales, el caldo de sopa debe ser aproximadamente el doble que la materia prima, y la sopa debe cocinarse cuando alcance 1/4 de la materia prima.
No cierres demasiado el zumo. Si la sopa queda demasiado espesa se perderán las características del guiso.
No espeses demasiado la salsa, espésala con un poco de agua y almidón para que el jugo brille y resalten los ingredientes principales.
Utilice fuego fuerte en ambos extremos, fuego medio y pequeño en el medio, cocine los ingredientes principales a fuego rápido, retire la espuma, ajuste el sabor y cocine a fuego medio hasta que los ingredientes estén crujientes. para que el jugo de sabor pueda penetrar en los ingredientes. Finalmente, use calor rápido para recoger la sopa espesa.
3. Combinación de colores y condimentos
La coloración inicial de los guisos se consigue durante la cocción.
El pescado estofado adquiere un color rojo claro cuando se fríe en aceite y es necesario colorearlo con azúcar, salsa de soja, vino de cocción y vino cuando se cocina oficialmente.
Pero cuidado con no pintar demasiado, para no afectar el color.
El sabor de las verduras estofadas es principalmente salado, ligeramente dulce y condimentado principalmente con salsa de soja. La cantidad de azúcar debe ser moderada, ni demasiada ni demasiada.
La proporción general de salsa de soja estofada: salsa de soja oscura: azúcar blanca = 2:1: cantidad adecuada.
4. Carnes a fuego lento y pescados a fuego lento.
Una vez cocida la carne, se cuece a fuego lento. Cuando las materias primas estén casi crujientes, se deben pasar inmediatamente al fuego para recoger la sopa espesa.
El pescado se debe asar a fuego todo el tiempo, y se debe añadir el agua de golpe. Una vez que la sopa esté seca, puedes condimentarla.
Al freír pescado, añade rodajas de jengibre después del aceite caliente y frota las rodajas de jengibre en la olla con una espátula para que la piel del pescado no se pegue fácilmente a la olla. Lo mejor es utilizar una sartén antiadherente.