Varios métodos y técnicas de salteado para cocinar verduras
Varios métodos de sofrito (1) Sofrito. También se le llama sofreír al fuego, y es mejor evitar quemar la materia prima. Primero ponga los ingredientes principales en la cacerola de aceite hirviendo y fríalos hasta que estén cinco o seis veces maduros, luego agregue los ingredientes que sean fáciles de madurar se pueden poner más tarde y los ingredientes que no son fáciles de madurar se pueden poner. Juntar con los ingredientes principales, luego agregar los condimentos y sofreír un par de veces rápidamente, es bueno para detener el nacimiento. Este método de sofreír tiene muy poca sopa e ingredientes frescos. Si las materias primas están en trozos grandes, agregue una pequeña cantidad de sopa durante la cocción y saltee varias veces para sofreír bien las materias primas antes de servir.
Puntos clave: Al agregar sopa, es necesario sofreír las materias primas para secar su humedad antes de agregarlas, para realzar el sabor.
(2) Cocidos y salteados. Para sofreír, los trozos grandes de materia prima generalmente se procesan primero hasta quedar medio cocidos o completamente cocidos (hervidos, quemados, al vapor o fritos, etc.), luego se transforman en rejillas, bloques, etc., y se fríen en aceite hirviendo. y luego se agregan los ingredientes auxiliares, los condimentos y un poco de sopa clara. Se sofríe unas cuantas veces y se sirve. La característica de los platos cocidos salteados es que quedan ligeramente estofados, crujientes, tiernos y deliciosos.
Puntos clave: La mayoría de los ingredientes salteados no se pegan a la pasta. Cuando se ponen en la olla, se suele utilizar harina húmeda para formar una fina capa de fluorescencia. También hay condimentos como los frijoles. pasta y salsa de fideos dulces que se utilizan para cocinar los ingredientes sin dejar la capa de pasta.
(3) Frito suave (también llamado frito suave). Primero, retire los huesos de los ingredientes principales, mezcle el condimento hasta que esté crujiente, luego mezcle con clara de huevo en polvo, póngalo en una sartén con aceite caliente 5-6, saltee mientras aumenta la temperatura del aceite y saltee hasta que El aceite está caliente al 90% de la olla, luego agrega los ingredientes y sofríe. Cuando los ingredientes estén casi cocidos, agrega los ingredientes principales y sofríe unas cuantas veces, agrega un poco de marinada, espesa la harina y sácala. la olla. Las verduras fritas quedan muy tiernas, pero debes prestar atención a esparcir los ingredientes principales al agregarlas a la olla para evitar que se peguen y formen grumos.
Puntos clave: A la hora de freír los ingredientes principales se debe aprovechar que suba la temperatura del aceite, sofreír hasta que esté aproximadamente un 90% caliente y luego freír los ingredientes principales por separado. están casi cocidos, agregar los ingredientes principales y sofreír juntos.
(4) Salteado seco (también llamado salteado seco). El sofrito seco consiste en marinar materias primas de forma pequeña que no están rebozadas con condimentos, luego ponerlas en una sartén con aceite al 80% caliente y sofreírlas rápidamente hasta que estén carbonizadas por fuera y tiernas por dentro. los ingredientes y condimentos (la mayoría de los cuales incluyen pasta de frijoles picantes), pimienta, pimienta de Sichuan en polvo, etc.) y saltee unas cuantas veces. Cuando los ingredientes principales absorban toda la marinada, sáquela de la olla. . Las características generales de los platos salteados son secos, crujientes y ligeramente picantes.
Cómo poner agua correctamente al cocinar 1. Cocine con agua hábilmente, lo que ahorra combustible y es higiénico.
Por ejemplo, productos semiacabados de carne congelada como nuggets de pollo frito, palitos de pescado, etc., puedes poner un poco de aceite en el fondo de la olla Agrega una cucharada de agua y usa el vapor para ahumar los ingredientes. Después de que el agua se evapore, sofreír el fondo de los ingredientes con un poco de aceite. Los platos elaborados de esta manera quedan crujientes por debajo y suaves por arriba, fragantes por fuera y tiernos por dentro, saben igual de bien y el contenido de grasa no es alto, lo que los hace más saludables.
2. Añade agua al freír raíces de loto para evitar que se pongan negras.
Las raíces de loto son ricas en polifenoles, que se oxidan fácilmente y se vuelven negros en el aire después de cortarlas. . La mejor forma de sofreír las raíces de loto es primero remojarlas en agua, luego escurrirlas, agregar agua hirviendo a la olla e inmediatamente sacarlas del agua fría, luego freírlas a fuego medio y agregar una cantidad adecuada. cantidad de agua hirviendo mientras se fríe.
3. Es mejor no añadir agua al cocinar.
Al cocinar, es mejor no añadir agua en el medio y utilizar. su propia humedad para transferir calor. Haz esto. La comida que sale es deliciosa. Si realmente necesita agregar agua en el medio, no elija agua fría, porque después de agregar agua fría, la temperatura en la olla bajará repentinamente, lo que prolongará el tiempo de cocción de las verduras en la olla, lo que hará que las verduras viejo y duro y sabe peor. En este caso, se debe agregar una pequeña cantidad de agua hirviendo para que la temperatura de cocción no se vea afectada demasiado y la col china frita quede relativamente crujiente y tierna. Además, ya sea que esté guisando carne o haciendo sopa, se debe preferir el agua caliente al agregar agua a mitad de camino.
4. Remojar el tofu en agua caliente para eliminar el olor a frijoles.
Muchas personas no pueden aceptar el olor a frijoles del tofu. Remojar el tofu en agua caliente durante 5 a 10 minutos antes de servirlo. , puedes eliminar el olor. Agregar una pizca de sal al agua caliente también puede hacer que el tofu sea más fuerte y menos propenso a romperse.
5. La sopa de pescado cocida en agua fría es más deliciosa
El pescado hervido se puede cocinar en agua fría o caliente, pero el efecto será diferente si el agua que se añade es diferente. Si está bebiendo sopa de pescado, debe poner el pescado en agua fría, llevarlo a ebullición a fuego alto y cocinar a fuego lento, para que toda la frescura del pescado se pueda cocinar en la sopa. Pero si estás comiendo pescado, debes agregar agua caliente a la olla para evitar que el agua fría destruya el delicioso sabor y los nutrientes del pescado.
6. Añade agua al revuelto de huevos en una sartén antiadherente.
A la hora de revolver los huevos, añade el agua y los huevos juntos, bate bien, añádelos a la sartén y sofríe a fuego lento. Los huevos tendrán un sabor particularmente tierno y suave, y no se pegarán fácilmente a la sartén. Generalmente a la hora de freír 5 huevos lo más adecuado es añadir unos 50 gramos de agua, y la cantidad máxima no debe superar los 100 gramos. Además, al freír huevos, cuando la yema esté a punto de solidificarse, se vierte una cucharada pequeña de agua hervida fría para que los huevos queden amarillos y tiernos, con buen color y sabor.
13 Métodos incorrectos para sofreír 1. Cortar las verduras primero y luego lavarlas
Por conveniencia, muchas personas cortan las verduras primero y luego las lavan juntas, pero de esta manera , las verduras que contienen vitaminas B, vitamina C y otras vitaminas y minerales solubles en agua se disolverán en el agua, provocando pérdidas. Por ejemplo, muchas personas cortan las patatas y las berenjenas en tiras y las sumergen directamente en agua. Aunque esto puede evitar la decoloración, también se pierde silenciosamente una gran cantidad de nutrientes. Además, si las verduras se cortan y luego se enjuagan, los residuos de pesticidas y la tierra de la superficie pueden entrar fácilmente en la sección transversal. Por lo tanto, lo correcto es lavar primero las verduras con cuidado y tratar de controlar la humedad antes de cortarlas. Además, no lave el arroz repetidamente antes de cocinarlo al vapor y lavarlo, de lo contrario se perderá una gran cantidad de vitamina B.
2. Pela todas las frutas y verduras
Muchas personas temen que queden residuos de pesticidas en la piel de las verduras, por eso suelen pelarlas antes de cocinarlas, como la piel de las berenjenas, los calabacines. pieles, pieles de rábano, etc. De hecho, las cáscaras de verduras contienen fibra dietética, vitaminas, clorofila, minerales, antioxidantes y otros nutrientes. Al comerlas después de pelarlas, se pierden muchos nutrientes. Para reducir los residuos de pesticidas, es mejor fregar vigorosamente las frutas y verduras primero bajo el grifo. Las frutas y verduras que parezcan duras también se pueden fregar con un cepillo pequeño. Después de que se sientan limpias, enjuáguelas con agua limpia durante 15 a 20 minutos. segundos antes de comer. Remojar en agua del grifo también puede eliminar algunos residuos de pesticidas, pero el tiempo de remojo no debe ser demasiado largo; lo apropiado son unos 10 minutos.
3. Cortar demasiado fino
Como dice el refrán: "Nunca te cansas de la buena comida, y nunca te cansas de la buena comida". Pero desde el punto de vista nutricional, cuanto más finas estén las verduras, mejor. Porque cuanto más fino se corta, mayor es la superficie, mayor es la posibilidad de contacto con el aire y la olla caliente, y mayor es la pérdida de nutrientes. También se perderán algunos nutrientes con el jugo de verduras. Además, algunas personas están acostumbradas a cortar y preparar las verduras con antelación, pero esto provocará la pérdida de algunas vitaminas que se oxidan fácilmente, como la vitamina C, la vitamina E, las vitaminas del grupo B, etc. Por eso, lo mejor es cortar y freír las verduras ahora, y comerlas ahora.
4. Blanquear las verduras durante mucho tiempo
Algunas verduras deben blanquearse en agua hirviendo después de cortarlas. Esto puede eliminar el ácido oxálico e incluso los pesticidas residuales y hacer que todos los ingredientes maduren simultáneamente. Pero si hay muy poca agua en la olla y el fuego es demasiado bajo, el tiempo de escaldado aumentará, provocando la pérdida de muchos nutrientes de las verduras. La solución es poner la mayor cantidad de agua posible en la olla a la hora de escaldar verduras, subir el fuego al máximo y acortar el tiempo de escaldado. En términos generales, las verduras se pueden sacar después de que cambien ligeramente de color. También puedes añadir unas gotas de aceite al agua para sellar las verduras. partes vegetales para evitar su pérdida oxidativa.
5. Usa álcali para marinar la carne
A muchas personas les gusta usar bicarbonato de sodio, ablandador de carne y otras sustancias alcalinas para marinar la carne y hacerla más tierna, pero estas sustancias alcalinas sí lo harán. hace que la proteína se desnaturalice y sea difícil de absorber por el cuerpo humano; después de que la grasa sufre una reacción de saponificación alcalina, no solo pierde el valor de la carne, sino que también produce olor; además, una gran cantidad de vitamina B en la carne también lo hará; perderse. Por lo general, al marinar carne, puede usar sal, pimienta, vino Shaoxing, clara de huevo, almidón, etc. para mezclar uniformemente la carne y luego cocinarla con aceite a una temperatura adecuada para retener bien los nutrientes y tener buen sabor.
6. Vierta el aceite antes de cocinar
A la hora de preparar platos como las tres delicias y los frijoles salteados, a mucha gente le gusta pasar primero los ingredientes en el aceite, sacarlos y luego fríelos para que los platos tengan un color brillante y un sabor rico. Sin embargo, este método de cocción no sólo destruye el contenido nutricional del plato en sí, sino que también pierde las ricas vitaminas originales. La carne demasiado grasosa no es fácil de digerir y también puede provocar una ingesta excesiva de grasas. Por lo tanto, a la hora de cocinar en casa, lo mejor es omitir este paso y elegir métodos de cocción como hervir, sofreír, aderezar en frío y cocinar al vapor.
7. Temperatura del aceite del salteado
Mucha gente ahoga primero la olla al cocinar. Les gusta especialmente quemar el aceite hasta que humee, luego añaden la cebolla y el jengibre, y ahogan. para extraer el aroma antes de cocinar. Pero en este momento, la temperatura del aceite suele superar los 200°C. La vitamina E, los fosfolípidos y los ácidos grasos insaturados del aceite se oxidan fácilmente a altas temperaturas y otros nutrientes de las verduras también se destruyen. Además, si el fuego es demasiado bajo y el tiempo de cocción es demasiado largo, una gran cantidad de nutrientes de los ingredientes, como vitamina C, antocianinas, clorofila, etc., saldrán con el jugo.
Por eso, se recomienda poner las verduras en la olla antes de que el aceite empiece a humear y sofreír a fuego alto para acortar el tiempo de calentamiento.
8. Añade sal demasiado pronto
Muchas personas tienen la costumbre de añadir demasiada sal o añadir sal demasiado pronto al cocinar, lo que hará que el jugo de las verduras fluya demasiado. , lo que no sólo provocará la pérdida de nutrientes, también hará que los platos se colapsen y afecte el sabor. Agregar sal a la carne demasiado pronto hará que la proteína se coagule prematuramente, lo que dificultará su digestión, el olor a pescado no se evaporará y el sabor umami de la sopa no penetrará. Se recomienda añadir sal cuando las verduras tengan unos siete u ocho años, o antes de servir.
9. También se debe añadir vinagre a las verduras de hoja verde.
A muchas personas les gusta añadir un poco de vinagre para realzar el sabor al cocinar, sin embargo, si se añade demasiado vinagre al cocinar. verduras verdes, el color de las verduras se volverá marrón, sin embargo, al agregar vinagre a papas ralladas salteadas, rodajas de raíz de loto y otras coles amarillas, no hubo reacción. Esto se debe a que los vegetales verdes contienen una gran cantidad de clorofila y magnesio. Después de agregar vinagre, el hidrógeno del ácido acético reemplazará inmediatamente el magnesio de la clorofila y este importante nutriente será "robado". Por lo tanto, al cocinar verduras de hojas verdes, no agregue demasiado vinagre y es mejor no agregar vinagre en absoluto.
10. Se vierte toda la sopa de verduras
Después de cocinar, mucha gente sirve una olla de sopa de verduras. Pero, de hecho, la sopa de verduras contiene una gran cantidad de nutrientes disueltos, entre ellos proteínas hidrolizadas, aminoácidos, diversas vitaminas, algunos minerales, antioxidantes, etc. En este momento, puede usar una cantidad adecuada de almidón de agua para espesar la salsa, lo que no solo volverá a unir estos nutrientes a la superficie de la comida, sino que también formará una película protectora en la superficie de la comida para protegerla contra la oxidación y el calor. preservación.
11. No limpies la olla antes de freír los alimentos después de freír
Muchas personas, para evitar problemas o ver que la olla está más limpia, suelen freír directamente el siguiente plato. después de freír el primer plato. Sin embargo, la grasa y los residuos de comida se adherirán a la superficie de la olla aparentemente limpia. Cuando se vuelva a calentar a altas temperaturas, se pueden producir carcinógenos como el benzopireno. Por lo tanto, se recomienda que todos limpien cuidadosamente la olla cada vez que fríen un plato antes de freír el siguiente plato. Esto no solo puede reducir la producción de sustancias nocivas, sino también evitar que los condimentos y residuos del último sofrito afecten el producto. próximo plato. Sabor y apariencia.
12. Apague la campana extractora inmediatamente después de cocinar.
Se producirá una gran cantidad de sustancias nocivas durante el proceso de cocción al vapor y la campana extractora juega un papel muy importante en la eliminación de los gases de escape. gas. A algunas personas les gusta apagar la campana extractora inmediatamente después de cocinar. De hecho, la campana extractora necesita tiempo para eliminar los gases de escape. Después de cocinar, todavía quedan gases de escape en la cocina. Después de cocinar, es posible que desee mantener la campana extractora encendida durante 3 a 5 minutos para asegurarse de que los gases nocivos se descarguen por completo. Además, cerrar la puerta de la cocina y abrir las ventanas tanto como sea posible mientras se cocina también puede reducir en cierta medida los residuos de sustancias nocivas en la cocina.
13. El aceite de freír restante todavía se usa para cocinar.
Muchas personas no están dispuestas a tirar el aceite de freír y todavía están acostumbradas a saltear o freír a alta temperatura. . Pero este enfoque es muy indeseable, porque el aceite producirá ácidos grasos trans y productos tóxicos de oxidación de grasas después de calentarse a altas temperaturas. Cuando este aceite continúa utilizándose para cocinar a altas temperaturas, la producción de carcinógenos aumentará dramáticamente. Este tipo de aceite se debe evitar a altas temperaturas y se puede utilizar para elaborar guisos o platos de pasta como wraps.
Adivina qué te interesa:
1. ¿Cuáles son los pasos y procesos básicos del sofrito?
2. resalta el aroma de las verduras
3. Cuáles son los métodos y pasos para aprender a cocinar de forma sencilla
4.