¿Cómo marinar la carne antes de freírla?
1. El uso de la carne de vacuno en el bicarbonato de sodio: La mayoría de las proteínas son ácidas y algunas son alcalinas. La proteína de la carne de res es ácida. Cuando su solución proteica está en PI, su solubilidad es mínima y la presión osmótica, la viscosidad, el hinchamiento y la conductividad de la solución se reducen a los valores más bajos. Por lo tanto, remoje la carne en una cantidad adecuada de bicarbonato de sodio durante un período de tiempo para ajustar el valor de PI y manténgala alejada del punto isoeléctrico, de modo que la carne espesa y dura pueda expandirse completamente y absorber agua y volverse suave y tierna.
2. El papel de añadir maicena: retener la humedad y el sabor de la carne, y lo más importante, los nutrientes. Si la harina húmeda no se mezcla, el agua se evaporará rápidamente durante la cocción y el umami y los nutrientes se desbordarán con el agua, por lo que la textura envejecerá, el sabor del umami se reducirá y los nutrientes se perderán. Por ello, mezcla maicena (harina húmeda) y envuelve la carne con un film para evitar que se derrame la humedad, el sabor y los nutrientes de la carne. Manteniéndolo así fresco, tierno, suave y regordete.
3. ¿Por qué el aceite de maní solo se usa como cobertura y no se mezcla con carne de res al mismo tiempo? La grasa se puede hidrolizar en condiciones alcalinas. Debido a que se ha mezclado bicarbonato de sodio con carne de res, si se mezclan aceite de maní y bicarbonato de sodio, los ácidos grasos libres generados en el agua pueden reaccionar fácilmente con los álcalis para formar los ácidos grasos correspondientes (también llamada reacción de saponificación), que producirá un jabón. Burbuja y afecta la textura de los platos.