La artesanía del licor bronceado de Tan Liquor
El ciclo de producción del licor Tan con sabor a Maotai es largo. La alimentación comienza cada año en el Doble Noveno Festival. El mismo lote de materias primas requiere un año, 9 tiempos de cocción, 8 tiempos de fermentación. 7 veces de extracción de vino y luego más de 3 años de elaboración de vino. Después de almacenarlo en el inventario y finalmente mezclarlo cuidadosamente, el vino terminado con sabor a salsa normal se puede empaquetar y enviar fuera de la fábrica. años. La característica especial de su proceso de producción radica en la elaboración de koji a alta temperatura, la fermentación por acumulación a alta temperatura y la destilación a alta temperatura en el proceso de producción. El proceso de producción del licor con sabor a Maotai se refiere a la materia prima del sorgo como Sha. Cada vaporera se alimenta con 350 kg de sorgo y la cantidad de arena añadida representa el 50% del total.
(1) Acumulación de agua por salpicaduras
Al verter arena, primero se vierte el sorgo triturado con agua caliente a más de 90°C (llamada agua de grano) con una cantidad del 51 al 52% de la materia prima. Revuelva mientras vierte para que los ingredientes absorban el agua de manera uniforme. También puedes verter el agua dos veces, vertiendo una vez y revolviendo tres veces. Preste atención para evitar la pérdida de agua para evitar una absorción insuficiente de agua de las materias primas. Luego agregue de 5 a 7 trozos de granos madre y mezcle bien. Los granos madre son granos fermentados de alta calidad que no se cocinaron al vapor después de la última ronda de fermentación el año pasado. Se midió que su concentración de almidón es de 11 a 14, el contenido de azúcar es de 0,7 a 2,6, la acidez es de 3 a 3,5 y el alcohol. El contenido es de 4,8 ~ 7 (V/V) aproximadamente. Después de que se libera el agua, la crema hidratante se acumula durante aproximadamente 10 horas.
(2) Grano cocido al vapor (arena cruda al vapor)
Primero extienda una capa de cáscaras de arroz sobre la rejilla de la vaporera, luego use vapor para esparcir el material y complete la tarea de carga. La vaporera dentro de 1 hora Después de cocinar al vapor, cocine los ingredientes durante 2 a 3 horas. Aproximadamente el 70% de las materias primas estarán cocidas al vapor y listas para salir de la vaporera. Después de sacar la vaporera, vierta agua caliente a 85 °C (pesando agua) y mida que el agua sea 12 veces la cantidad de materias primas. La cantidad total de agua de producción de granos y agua de medición es aproximadamente del 56 al 60% de la cantidad de alimento. El contenido de humedad de la arena cruda que sale del vaporizador es de aproximadamente 44~45, el contenido de almidón es de 38~39 y la acidez es de 0,34~0,36.
(3) Enfriamiento
La arena cruda después de salpicar con agua se debe esparcir para enfriar y disipar el frío, y se debe reponer una cantidad adecuada de agua perdida por evaporación. Cuando la temperatura del producto baje a unos 32°C, añadir 7,5 kg de vino de cola con una graduación alcohólica de 30 (V/V) (aproximadamente un 2% de la cantidad de arena añadida) y mezclar bien. El vino de cola añadido se diluye del vino destilado producido el año anterior y la cabeza del vino se cuece al vapor en cada retorta.
(4) Apilamiento
Cuando la temperatura del material de arena en bruto descienda a aproximadamente 32 °C, agregue polvo de Daqu y la cantidad de koji agregada debe controlarse en aproximadamente un 10 %. del importe de entrada. Cuando agregue polvo de koji, espolvoréelo uniformemente. Recoja la pila después de mezclar. La temperatura del producto es de aproximadamente 30°C. La pila debe ser redonda y uniforme. Debe ser más alta en invierno y más corta en verano. El tiempo de apilamiento es de 4 a 5 días. a 50°C, se puede introducir en la pila a mano, cuando los granos fermentados extraídos tengan sabor a vino dulce, se pueden fermentar en la bodega.
(5) Ingrese a la bodega para la fermentación
Los granos de vino de arroz crudo acumulados se mezclan uniformemente y se agrega aproximadamente un 2,6% del vino inferior al revolver. Luego ingrese a la bodega una vez llena, use una tabla de madera para aplanar suavemente los fideos de arroz fermentados y espolvoree una fina capa de cáscara de arroz. Finalmente, selle la bodega con barro durante 30 a 33 días. La temperatura del producto fermentado cambiará entre 35 y 35. Entre 48 ℃. El segundo proceso de alimentación del proceso de producción de licor con sabor a Maotai se llama arena rugosa.
(1) Ingredientes para abrir la bodega
Sacar los granos de vino de arroz crudo fermentado y maduro en tandas, sacar aproximadamente media olla cada vez (unos 300 kg), triturar y Fermentar los granos. El sorgo en polvo después de mezclar el agua, y la materia prima del sorgo en polvo es de 175 a 187,5 kg. La operación de descarga de agua es la misma que la de arena cruda.
(2) Vino al vapor y grano al vapor
Mezcla los granos fermentados con vino de arroz crudo y el polvo de grano grueso, colócalos en una vaporera y cocínalos al vapor. El vino que se cuece al vapor por primera vez se llama vino de arroz crudo. Tiene un bajo rendimiento de vino y un fuerte sabor astringente. Después de diluir el vino de arroz crudo, todo el vino de arroz crudo se vierte nuevamente en los granos fermentados de arroz crudo. vino y refermentado. A esta operación se le llama crianza de la bodega con vino o crianza de los granos fermentados con vino. El tiempo de cocción al vapor de la mezcla debe ser de 4 a 5 horas para garantizar que la gelatina esté suave y cocida.
(3) Fermentación en bodega
Enfriar los granos fermentados al vapor, agregar koji y mezclar bien, apilar y fermentar. La operación del proceso es la misma que la del Shajiu crudo y. Luego fermenta en la bodega. Cabe señalar que el licor con sabor a Maotai solo se agrega ingredientes dos veces al año, una vez con arena y otra con arena gruesa. En las siguientes seis rondas, no se agregan nuevos ingredientes y solo los granos fermentados se fermentan y cuecen al vapor repetidamente.
(4) Vino de arroz integral al vapor
Al fermentar vino de arroz, preste atención a los cambios en la temperatura, la acidez y el contenido de alcohol del producto. Después de un mes de fermentación, se puede abrir la bodega para vaporizar el vino (tostar el vino).
Debido a que la bodega es grande, se necesitan múltiples destilaciones para vaporizar todos los granos fermentados en la bodega. Para reducir la pérdida por volatilización del vino y las sustancias aromáticas, se debe cocinar al vapor sobre la marcha. Cuando se llega al último vaporizador de granos fermentados (también llamados granos fermentados fragantes) en la bodega, los granos fermentados deben devolverse. La bodega para la fermentación y se han apilado deben prepararse a tiempo, después de que el último vapor de granos fermentados fragantes salga de la bodega, coloque inmediatamente los granos fermentados acumulados en la bodega para la fermentación.
Al cocinar el vino al vapor, espolvoréelo ligera y uniformemente, ponga el vapor en la vaporera, ralentice la destilación al vapor, escoja el vino según su calidad y guárdelo en tandas. La temperatura de flujo del licor con sabor a Maotai se controla a un nivel alto, a menudo superior a 40 °C, lo que también es una de sus "tres características máximas", a saber, la elaboración de koji a alta temperatura, la acumulación a alta temperatura y la temperatura alta. flujo de licor. El vino elaborado al vapor con granos fermentados de arena marrón se llama "vino de arena áspera". El vino tiene buen dulzor, pero un sabor fuerte, astringente y amargo. Es la segunda ronda de vino en el ciclo anual de producción a gran escala, y también es la primera vez que el vino original debe almacenarse en el almacén. La cabeza del vino de arroz integral se debe almacenar por separado para mezclar, y la cola del vino se puede volver a verter en los granos fermentados para volver a fermentar y producir aroma.
Una vez completada la destilación del vino de arena marrón, no se agregan nuevos ingredientes después de sacar los granos fermentados de la vaporera. Después de enfriar, agregue el vino de cola y el polvo de Daqu, mezcle bien y apile, luego. se mete en la bodega para que fermente durante un mes, se saca el vino al vapor, es decir, se obtiene la segunda ronda de vino, que es el segundo vino original, llamado "vino Huisha". Este vino es fragante, meloso y. ligeramente astringente que el vino de arena marrón. En las siguientes rondas se utilizará la misma operación de "regreso a la arena". Se recolectan tres, cuatro y cinco veces de vino crudo respectivamente, lo que en conjunto se denomina "vino de gran retorno". no tiene olor nocivo. El vino cocido al vapor en la sexta ronda de fermentación se llama "vino Xiaohui". Tiene una calidad suave, buen aroma a pasta y sabor prolongado. El vino cocido al vapor por séptima vez se llama "Licor Ku", también conocido como Licor Zhui. El vino es suave y tiene un aroma pastoso, pero es ligeramente amargo y tiene un fuerte mal sabor. El vino cocido al vapor en la octava fermentación es el vino Dizai, que tiene un amargor ligeramente quemado de granos secos y un aroma pastoso. Generalmente se utiliza como vino de cola y se devuelve a la bodega para la fermentación después de la dilución.
El proceso de producción del licor sabor Maotai es de un ciclo al año, con dos alimentaciones, ocho fermentaciones y siete flujos. A partir de la tercera ronda no se agregan nuevos materiales. Sin embargo, debido a la molienda gruesa de las materias primas, el contenido de almidón en los granos fermentados es alto a medida que aumenta el número de rondas de fermentación, el almidón se consume gradualmente. Al final de la octava fermentación, el contenido de almidón en los granos fermentados se reduce todavía alrededor de 10.
Para la fermentación del licor con sabor a Maotai, la cantidad de Daqu es muy alta y la proporción entre la cantidad total de koji y la cantidad total de entrada es tan alta como aproximadamente 1:1. La cantidad de koji agregada durante cada ronda de fermentación debe depender de los cambios de temperatura, el contenido de almidón y ajustarse según la calidad del vino. Cuando la temperatura sea baja, úselo de manera más apropiada; cuando la temperatura sea alta, úselo menos y básicamente contrólelo hasta aproximadamente el 10% de la cantidad de entrada. En la tercera, cuarta y quinta ronda, puede agregar más koji y. En las rondas sexta, séptima y octava, puedes usar menos koji.
En producción, cada vez que los granos fermentados después de cocer el vino al vapor se enfrían y se les añade koji, se deben fermentar durante 4 a 5 días con el objetivo de renovar y enriquecer los microorganismos de los granos fermentados. Para hacer que los granos fermentados en Daqu fermenten, los mohos, los bacilos termófilos, la levadura, etc. se multiplican aún más y desempeñan el papel de elaboración secundaria de koji. Cuando la temperatura del producto acumulado alcanza los 45~50 ℃, los microorganismos se han multiplicado vigorosamente y luego se trasladan a la bodega para la fermentación. Esto les da a los microorganismos productores de vino una ventaja absoluta y garantiza el progreso normal de la fermentación. Característica única del proceso de producción de licor con sabor a Maotai.
Durante la fermentación, los granos fermentados se sacan tal cual están y se vuelven a poner, logrando las funciones de utilizar los granos fermentados para nutrir la bodega y utilizar la bodega como soporte de los granos fermentados. Cada vez que se acumulan y fermentan los granos fermentados, se vierten en la bodega con vino de cola antes de introducirlos en la bodega. Asegurar una fermentación normal y una buena producción de aromas. La dosis de vino de cola se fue reduciendo gradualmente desde 15 kg por bodega al principio a 5 kg por bodega a medida que aumentaban las rondas de fermentación. En cada ronda de granos fermentados, el vino de cola se vierte en los granos fermentados y se fermenta con arena para mejorar la producción de aroma. La cantidad de cola de vino debe basarse en la calidad del vino producido en la ronda anterior y la sequedad y humedad del mismo. Los granos fermentados durante la acumulación Generalmente se controla la cantidad de granos fermentados vertidos en cada bodega. Para más de 15 kg de vino, a medida que aumenta el número de rondas de fermentación, se reduce gradualmente la cantidad de vino vertido y finalmente se descartan las lías. vertiendo el rabo con vino. La fermentación del licor es otra característica del proceso de producción del Daqu Baijiu con sabor a Maotai.
Debido al gran tamaño del vino devuelto, el contenido alcohólico de los granos fermentados ha alcanzado unos 2 (V/V) al entrar en bodega, lo que juega un papel positivo a la hora de inhibir el crecimiento y reproducción del vino. Microorganismos dañinos y hace que el vino producido sea suave y suave.
La bodega utilizada para la elaboración del licor sabor Maotai está hecha de piedras cuadradas y arcilla, con un gran volumen, de unos 14m3 o 25m3. La bodega debe quemarse con leña todos los años antes de su puesta en producción. El propósito es matar las bacterias en la bodega, eliminar el olor seco y aumentar la temperatura de la bodega. Cada bodega utiliza entre 50 y 100 kg de leña. Una vez quemada la bodega, espere a que la temperatura baje ligeramente, barra las cenizas, espolvoree una pequeña cantidad de ceniza en el fondo de la bodega y límpiela nuevamente.
Luego rocíe unos 7,5 kg de vino inferior y espolvoree unos 15 kg de polvo Daqu para que las bacterias del ácido caproico contenidas en el fondo de la bodega puedan nutrirse y activarse. Después del procesamiento anterior, se puede poner en uso.
Debido a las diferentes posiciones de los granos fermentados en bodega, la calidad del vino también es diferente. El vino crudo destilado se divide básicamente en tres tipos: tipo dulce y suave, tipo con sabor a salsa y tipo con sabor a bodega. Entre ellos, el vino original con sabor a salsa es el componente principal que determina la calidad del Tan Liquor. Se produce principalmente a partir de los granos fermentados en el medio y la parte superior del hueso. El vino original con sabor a hueso se produce a partir de los granos fermentados. en el fondo del pozo, cerca del barro del pozo, el vino dulce original se produce a partir de los granos fermentados en la bodega. Al cocinar vino al vapor, estas tres partes de granos fermentados deben destilarse por separado y el líquido del vino debe almacenarse por separado.
Para mezclar y condimentar, el vino con sabor a Maotai también puede producir una cierta cantidad de vino de "doble fondo de rueda". Cada vez que se extraen los granos fermentados de doble fondo de rueda, se extrae la mitad. se les agregan nuevos granos fermentados, vino de cola y otros granos fermentados. Después de mezclar el polvo de koji, apílelo, devuélvalo a los granos fermentados y luego fermente la otra mitad de los granos fermentados de fondo doble. Se cuece directamente al vapor en vino y se almacena por separado para darle sabor.
(5) Almacenamiento y almacenamiento
Desde 1984 hasta septiembre de 2007, el trabajo de almacenamiento y mezcla estuvo a cargo del departamento de inspección de calidad de la fábrica. En septiembre de 2007 se creó el Departamento de Compras y Reservas.
Los distintos tipos de vino crudo obtenido por destilación deben almacenarse en recipientes separados y envejecerse durante tres años para que el vino tenga un sabor suave y tierno. La mayoría de las bodegas antiguas utilizan tanques esmaltados para su almacenamiento.
(6) Mezcla cuidadosa
El vino original que ha estado almacenado durante tres años se mezcla primero para hacer una muestra, luego se agranda y se mezcla, y luego se almacena solo por un año más. Después de pasar la prueba de gestión y la evaluación de sabor, se puede envasar en fábrica.