34 conferencias sobre consejos de cocina
1. ¿Por qué necesitas olla caliente y aceite frío para cocinar en general?
(1) Precalienta el wok hasta que humee. Para abrir los poros en la superficie del wok mediante calentamiento, permita que el aceite penetre completamente y forme una película de aceite en la superficie del wok para evitar que se pegue.
(2) El aceite frío puede controlar mejor la temperatura de los ingredientes.
(3) Aceite caliente para olla caliente: el pescado, el tofu y otros ingredientes que requieren alta temperatura y solidificación rápida no se deben voltear inmediatamente después de colocar el aceite caliente en la olla, ya que dañará la moldura.
(4) Olla fría y aceite frío: sofreír especias, maní, etc. Extraiga el aroma o caliente lentamente los ingredientes.
2. ¿Cuáles son las diferencias y usos de la salsa de soja?
La salsa de soja ligera y el Feiyouxian se utilizan normalmente para cocinar. Se pueden utilizar para platos con color y sabor intensos, y se utilizan a menudo para mojar y aderezar en frío. . ?
3. Carnes curadas y guisadas
(1) Marinar las lonchas de cerdo fritas con 15-20 minutos de antelación, añadir agua con almidón o clara de huevo (se puede añadir salsa de soja ligera). o salsa de soja al cerdo) Salsa de soja oscura), revolver con palillos hasta que la carne se absorba por completo y dejar reposar.
(2) Coge todos los condimentos para el tocino y finalmente añade el aceite, porque el aceite cortará el agua.
(3) Al guisar carne, puede saltear la carne durante aproximadamente 1 minuto (no darle la vuelta), sofreír hasta que cambie de color y luego guisarla para obtener un mejor sabor.
(4) Si quieres hacer sopa de pescado blanca como la nieve, añade agua hirviendo al pescado después de freírlo, rellénalo y caliéntalo.
4. Consejos para que no se pegue la olla
(1) Después de secar y calentar la olla, frótala con jengibre fresco y luego fríe el pescado, para que quede bien. Más difícil pegar la olla.
(2) Remojar el ajo picado en agua limpia puede eliminar la mucosidad del ajo, debilitar el amargor y hacer que sea menos probable que ennegrezca la olla.
(3) Sofreír la olla de pasta, agregar vinagre y agua a la olla, llevar a ebullición, revolver suavemente con una espátula para ablandar la pasta y luego es muy fácil de limpiar.
5. Habilidades de ahogamiento
(1) Hervir las verduras de hojas verdes en agua caliente, añadir un poco de aceite y sal para evitar que se pongan amarillas. Las verduras de raíz con almidón (como las patatas y las batatas) no necesitan sal. Córtelas en trozos grandes y póngalas en una olla con agua fría. ?
(2) Blanquear la carne, ponerla en una olla y blanquearla con agua fría. Si pones agua caliente en la olla, la proteína de la superficie de la carne se solidificará rápidamente y las fibras se encogerán. Las impurezas y la sangre del interior aún no se han descargado y la carne se ha endurecido.
6. Verduras salteadas
(1) Cuando el aceite esté caliente y humeante colocar las verduras. El aceite frío es fácil de freír. El fuego pleno puede hacer que los platos se cocinen más rápido, reduzcan la pérdida de humedad y tengan una textura más crujiente. Agregue sal antes de cocinar.
(2) Hervir las verduras de hojas verdes, poner las verduras en una olla con agua hirviendo, añadir media cucharada de sal al agua y rociar con una fina capa de aceite para evitar que las verduras se pongan amarillas. . Escalda durante 15 a 30 segundos y la textura se volverá más crujiente después de sumergirla en agua fría. Sofreír el ajo picado en un poco de aceite caliente, añadir la salsa de soja y dos cucharadas de agua, apagar el fuego cuando burbujee en la olla y verterlo sobre las verduras.
(3) Si desea que la capa exterior de los tubérculos con almidón quede suave y arenosa, puede cocinarlos en un ambiente alcalino (agregue bicarbonato de sodio) y el almidón de la superficie será más fácil de disolver. descomponer.
(4) No vierta vinagre, salsa de soja ni vino de cocción directamente en los platos. Trate de "nutrirlos" a lo largo de la olla.
7. Ingredientes y condimentos añadidos antes de cocinar.
(1) Los gases volátiles ricos en aceite de sésamo, aceite de pimienta y aceite de sansho se pierden fácilmente durante el proceso de calentamiento continuo. Así que agréguelo antes de cocinar.
(2) Al freír verduras con alto contenido de agua, lo mejor es añadir sal antes de freírlas. Si agrega sal primero, el agua precipitará, lo que dificultará el salteado.
8. Cocine el arroz
La proporción de arroz y agua es 1:1, que es el límite inferior. Después de cocinar a fuego lento durante 30 minutos, la suavidad y dureza del arroz pueden estar más equilibradas. Para que el arroz quede más fragante, puedes remojarlo durante 30 minutos antes y agregar 100 ml de pasta aromatizante por cada 100 g. La evaporación del alcohol de Lin Wei eliminará el olor del arroz al mismo tiempo y el azúcar que contiene. agregará dulzura al arroz. Si quieres que los granos de arroz queden claros, también puedes añadir un poco de aceite de maní al cocinarlos.
9. Cocer las empanadillas
Un poco de agua fría y sal (un litro de agua y una cucharada de sal) pueden fortalecer los envoltorios de las empanadillas.
10. Descongelar los ingredientes
(1) Lo mejor es meterlo en el congelador una noche antes y descongelarlo lentamente. También puedes descongelarlo con agua o remojarlo en agua fría mientras lo remojas, lo que demora unos 30 minutos.
(2) Trate de no descongelar ni congelar los alimentos repetidamente, ya que esto puede generar bacterias fácilmente y hacer que los alimentos tengan peor sabor.
(3) Después de descongelar, simplemente seca el filete con paños de cocina y no es necesario lavarlo.
11. Secuencia de sal
Sal en polvo: Para platos que necesiten ser salteados, agregue un poco de sal después del sofrito y luego agregue sal cuando esté tierno pero no viejo. : agregue la carne entera (pescado) cocida, agregue sal antes de comer: plato frío, agregue sal antes de comer, quedará crujiente y delicioso.
12. Mezcla para sofreír
(1) Mezclar condimentos del mismo origen puede aumentar el sabor. Como leche de soja, miso, salsa de soja, salsa de soja Puning, champiñones shiitake, champiñones frescos, ajo frito en polvo, ajo fresco, etc.
(2) Cuando se juntan dos o más aminoácidos que producen el sabor umami, el sabor umami se amplificará, como la carne de res (ácido inosínico) con tomates (ácido glutámico), los champiñones (ornitina) con pollo (creatina), ambos son deliciosos.
Ingredientes comunes del umami:
Contiene ácido inosínico: los ingredientes son mayoritariamente carne, pescado, cangrejo, etc. y contienen ornitina: los hongos shiitake secos y los hongos enoki contienen ácido glutámico: maíz, brotes de soja, hongos shiitake secos, cebollas, algas marinas, tomates secos, etc.
13. Carne de cerdo desmenuzada
Cortar la carne de res en sentido transversal, el pollo en sentido vertical y el cerdo en sentido diagonal.
14. Ingredientes para estofado de carne y huesos
Panthoxylum bungeanum, canela, anís estrellado, laurel, incienso, frutos de hierba y ají seco.
15. Un truco secreto para hacer la cocina más fragante: cacerola grande
Sofríe el ajo picado, la cebolla verde picada, el jengibre picado y el chile seco a fuego lento.