Desde pollo vivo hasta pollo cortado en cubitos en la mesa, 3 minutos y 4 segundos, ¡es una leyenda en el mundo de los chefs!
Ren Pijie
El año pasado, estaba investigando para "Yangzhou Snacks" en Yangzhou. Después de entrevistar al Maestro Xu Yongzhen una mañana, le pregunté qué otros maestros. Hay en Yangzhou que vale la pena visitar. Ella dijo: "Wang Lixi, deberías hacerle una visita. Lo llamaré y le preguntaré si está borracho". Estaba un poco confundida, ¿cómo podría preguntarle a alguien si estaba borracho tan temprano en la mañana?
Debido a la presentación del Maestro Xu Yongzhen, el Maestro Wang estaba dispuesto a conocerme, así que concertamos una cita en el restaurante de mi amigo. Ese día llevaba una camiseta con cuello oscuro. En el momento en que entró y se sentó, no podía creer lo que veía. No hay rastros de fuegos artificiales en él. No parece un chef, sino más bien un erudito. Vi que caminaba lentamente, hablaba en voz baja, era gentil y accesible y no tenía aires de maestro. No es de extrañar que en el libro lo llamaran Chef confuciano. Cuando era joven, la gente lo llamaba "Joven Maestro". A juzgar por sus setenta y seis años, su temperamento elegante sólo se puede imaginar porque era guapo y guapo en su juventud.
Tiene un fuerte acento de Yangzhou y habla con voz profunda. Cuando le pregunté cómo colgar la sopa, hubo muchas palabras profesionales que no entendí, así que sonrió y lo repitió una y otra vez, explicándome en detalle. Me sorprendió su amplio conocimiento. No solo podía explicar un plato de manera simple y profunda, sino que también podía deducir las diferencias dietéticas, geográficas y culturales en diferentes lugares a partir del plato en sí. El pensamiento habitual es muy sistemático. Cuando le pregunté cómo adquirió este conocimiento y este pensamiento, dijo: "Lees y piensas". Le pregunté nuevamente qué libros le gustaba leer, pero dijo que no tenía nada que ver con verduras, sino libros como "Zizhi Tongjian" e "Historia general de China".
Siempre sonríe y no habla mucho, pero su actitud humilde me hace sentir que es tan amable como mi abuelo. Sólo al final de la entrevista, cuando mis amigos chefs se apresuraron a tomarse fotos con el maestro en reverencia, pensé en su condición de decano de la cocina de Huaiyang.
Su alto estatus también se refleja en su gran capacidad para beber. Puede beber medio kilo de vino en una comida y, a menudo, comienza a beber por la mañana. No es de extrañar que el Maestro Xu Yongzhen dijera que estaba borracho esta mañana. Por supuesto, esto era una broma. El día en que se finalizó "Yangzhou Snacks", nuestro equipo de filmación invitó a todos los maestros a cenar. Vi con mis propios ojos su capacidad para beber ese día. Pero una persona a la que le encanta beber tanto está llena de afición a los libros, lo que me hace suspirar.
Se dice que es un mito que iba a la cocina cuando era joven. Su récord de 3 minutos y 04 segundos desde desplumar un pollo vivo hasta sacrificarlo y servirlo en la mesa nunca se ha visto. superado; a los 22 años, vestía traje y se paraba sobre la estufa. No hay rastro de aceite en la ropa; nunca hay acción repetitiva al cocinar, está limpio y ordenado y nunca hay una acción repetitiva. pérdida de recepción en un evento importante.
No es de extrañar que cuando entrevistamos al crítico gastronómico Sr. Wang Zhen, usara la palabra "general" para describir a Wang Lixi. Hablando de Kung Fu, también mencionó una anécdota sobre el maestro Wang Lixi. "Había un banquete importante para recibir invitados extranjeros. Había más de cincuenta mesas. Había que freír los camarones uno por uno. No era fácil freírlos hasta que todos los platos fueran iguales, porque los ingredientes de los camarones contenían agua. No uno se atrevió a freírlos. Dijo que vamos. Los sofríe en una olla grande, bate el aceite y lo pone sobre la mesa con cincuenta platos. Resulta que todos lo admiran por su tranquilidad ante. peligro, el comando es medido, la energía es refrescante y la mente está clara."
El Sr. Wang Zhen continuó: "Es de mente abierta y no conservador. Puede defender el punto de vista de la cocina Huaiyang y hacer suya la cocina extranjera. No simplemente aprende de los demás, sino que aprende la Las buenas características de los demás, combínalas con tus propios platos y luego sublimalas. Tomemos como ejemplo el plato representativo del "Pescado Mandarín Ardilla". Es diferente al método tradicional. Primero se le quita la cabeza y la cola al pescado. Agrega dos trozos de carne. Parece una ardilla recogiendo uvas, lo cual es muy innovador "
Cuando tenía 16 años, estudió con Cai Genxiang, que era la cuna de chefs famosos en Yangzhou. Al principio, solo hacía trabajos ocasionales con su maestro, pero con su gran capacidad de aprendizaje y su hábil operación, rápidamente se destacó y fue amado por su maestro, por lo que siempre se llamó a sí mismo el hermano mayor de Cai Genxiang. Hablando de Chen Luoping, que también venía de Cai Genxiang, sonrió y dijo: "Soy su hermano mayor".
Cuando conversé con el Maestro Chen, el Maestro Chen se sorprendió y dijo: "¿Cómo puede ser mi hermano mayor? ¡Él es mi maestro!" Sin palabras innecesarias, la expresión de sorpresa del Maestro Chen me habló de esta amistad y relación maestro-discípulo.
Hace algún tiempo, el Maestro Wang enfermó y fue hospitalizado. Regresé a Yangzhou para visitarlo. Le dije: "Ya no puedes beber". Él sonrió y dijo: "No más, no más". Le dije: "Dirigir al chef es como liderar un ejército". Suspiró y dijo: "El chef tiene el talento pero no la bendición del erudito número uno. Tienes que transmitirlo".
Y yo, sólo espero que todos estén sanos y seguros.
Durante su carrera como chef, ya sea en la tabla de cortar o en los fogones, conseguía evitar una sola mancha de aceite en su ropa. Era conocido como el "Chef confuciano" y el "Joven Maestro". " ". Hacer pollo estofado toma solo 3 minutos y 04 segundos, desde sacrificarlo, quitarle el pelo, pelarlo, cortarlo y guisarlo hasta freírlo y emplatarlo. Nadie puede superarlo hasta ahora.
Wang Lixi, nacido en 1940, es el discípulo mayor del maestro de cocina Dai Lizhi y uno de los cuatro chefs famosos de Yangzhou. Un chef especial de primera clase, competente en cocina, bueno en estufas, mesas y platos, operaciones limpias y ordenadas, rápidas y gratuitas. Según los recuerdos de muchos antiguos residentes de Yangzhou, la especialidad de Wang Lixi eran los camarones fritos en aceite. Después de comer, se resistía a tirar las cáscaras de los camarones porque estaban crujientes y fragantes. El pescado mandarín con vinagre elaborado por Wang Lixi se frió en aceite tres veces hasta que quedó crujiente y luego se hirvió en salsa agridulce tres veces. Dijo que los platos deben ser refrescantes, que es la esencia de la cocina Huaiyang.
Cuando Wang Lixi empezó a trabajar como aprendiz en Cai Genxiang, sólo hacía trabajos ocasionales detrás del maestro, empezando por las tareas más básicas, retorcer el pelo, pelar verduras y cortar carne. Todavía recuerda el horario de trabajo: de 7 a.m. en primavera y otoño, de 6:30 en verano y de 7:30 a 8:00 p.m. en invierno.
Este tiempo de trabajo es unas dos horas más adelantado que el de los chefs de restaurantes actuales. El tiempo extra se debió principalmente a que en ese momento no había refrigerador y no se podían almacenar los ingredientes. Todos los ingredientes se compraban por la mañana y se consumían el mismo día. para los invitados había que estar preparado antes de las 11 del mediodía. La cocina tenía que ser rápida.
Como no hay equipos motorizados como escariadores, Cai Genxiang tiene un gran volumen de recepción y tiene que manejar dos o tres cerdos cada día, y quienes recogen los materiales a plazos son aprendices. La panceta y los omóplatos de cerdo están en la mesa blanca, y la pezuña, las costillas y la carne del lomo están en la mesa roja... Estas tareas de recolectar ingredientes en lotes ayudaron a Wang Lixi a desarrollar buenas habilidades con el cuchillo. Debe tener un grosor uniforme. y de longitud consistente, comúnmente conocida como placa en pulgadas. Tiene una personalidad dócil desde niño, poco juguetón, limpio y de funcionamiento rápido, por lo que es muy querido entre su amo.
Aun así, hubo ocasiones en las que fue negligente y cometió errores. Una vez, cuando la carne se estaba quemando en la olla, fue a charlar con otros chefs y casi quema la carne. Cuando el maestro lo vio, le dio una gran bofetada sin decir una palabra. No estaba enfadado en absoluto. Todavía se alegra de que la olla de carne no se haya quemado. Esta bofetada también lo hizo más cauteloso en su posterior carrera como chef.
"Cuando aprendí a cocinar, pensé que ser chef no era nada especial. Sólo era cocinar y usar cuchillos." "Pero después de aprender a cocinar, descubrí que ser un buen chef no es tan fácil. "Un verdadero chef no puede lograrlo sin diez años de arduo trabajo". Dijo el maestro Wang. Primero tienes que ser aprendiz durante tres años, luego tienes que ser ayudante de cocina durante tres años, y en los últimos tres años tienes que salir a aprender y aprender, y lleva un año descubrirlo.
Hablando de sopa, Wang Lixi dijo que lo más importante de la sopa Yangzhou es una sopa blanca, que debe ser espesa pero no grasosa. Una es sopa clara, ¡debe quedar clara hasta el fondo! Un verdadero buen chef es muy exigente a la hora de preparar sopa. Como dice el refrán: el acento de un actor es preciso y sus palabras son precisas; la sopa de un chef es que sin una buena sopa no se pueden hacer buenos platos. En la cocina tradicional, preparar sopas y sopas no sólo es un criterio importante para medir el nivel de habilidades culinarias, sino también conocimientos y habilidades únicos para juzgar platos deliciosos.
La sopa Yangzhou es diferente de la sopa Guangdong. La sopa Guangdong requiere que todos los ingredientes se cocinen a fuego lento, mientras que la sopa Yangzhou requiere que los ingredientes se cocinen a fuego lento primero y luego se saquen, y luego se cocinan todas las partes de la carne. Se completa el procesamiento y finalmente se hacen pasteles, luego se cuece la sopa y finalmente se agrega el pollo. Finalmente, se cuece el pollo a fuego lento y se saca, además del pollo, otros trozos secos cocidos. en... La gente hace el mejor uso de sus talentos, la tierra hace el mejor uso de ellos y las cosas hacen el mejor uso de ellos.
"Hoy en día, la cocina de Yangzhou generalmente se hace demasiado dulce. De hecho, no debería serlo. Debe ser salada con un poco de dulzura. El repollo básicamente no usa azúcar. Solo los platos con salsa de soja necesitan agregue un poco de azúcar. Se utiliza principalmente para eliminar la salsa de soja. El sabor salado y astringente aumenta su sabor umami. Dijo Wang Lixi.
En 1958, en el Concurso de Cocina de la ciudad de Yangzhou, el pollo con mantequilla que preparó tardó solo más de 3 minutos desde sacrificarlo, quitarle el pelo, cortarlo y freírlo hasta freírlo en mantequilla. día. Tenía 19 años y trabajó como aprendiz durante dos años.
Cuando se le preguntó por qué Wang Lixi puede convertir un pollo vivo en un plato en 3 minutos, Wang Lixi dijo: "Los chefs de hoy no saben cómo matar pollos, pero en nuestra era, todos lo hacen ellos mismos. ." "La práctica hace la perfección y puedes matar hasta 108 pollos en 2 horas al día". Un día, Dai Lizhi le pidió a Wang Lixi que llevara a dos jóvenes maestros a sacrificar todos los pollos criados en el patio. Todo el proceso les llevó más de 2 horas. Un total de 108 pollos se convirtieron en pollos asados, pollo blanco picado. pollo.
Wang Lixi dijo: "El chef es un mago. Puede cambiar todo lo que puede hacer una buena comida".
Wang Lixi dijo: "El chef es un mago.