Condimento Yidixiang
Experto revela: ¿Cómo imitar el sabor de la carne?
De los 1.962 tipos de aditivos alimentarios permitidos actualmente en nuestro país, los sabores y fragancias alimentarias son los que más atraen, alcanzando los 1.424 tipos, mientras que los sabores con sabor a carne son los que más llaman la atención. En el incidente ampliamente difundido "Una gota de incienso", el sabor de la carne puede imitar los sabores de la carne de res, cerdo, cordero, etc.
En 2000, mi país comenzó a tener patentes de sabor a carne con derechos de propiedad intelectual independientes, y el propietario de la patente era la Universidad de Tecnología y Negocios de Beijing. Con este fin, nuestro reportero visitó a Zheng Fuping, profesor de la Escuela de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Tecnológica y Comercial de Beijing, y le pidió que le revelara el secreto para imitar el sabor de la carne.
Reportero: ¿Es "una gota de fragancia" un sabor a carne? ¿Cuál es la relación entre los dos?
Zheng Fuping: El Ministerio de Salud no explicó en detalle cuáles son los ingredientes específicos de "Una Gota de Incienso" ni cómo se elabora. Según la conclusión de la investigación anunciada por el Ministerio de Salud, productos como "Yidixiang" son condimentos compuestos especialmente utilizados para la restauración de alimentos. Utilizan sabor salado (comúnmente conocido como sabor a carne) como principal sustancia aromatizante y añaden especias y otros ingredientes crudos. materiales.
Es necesario enfatizar que "una gota de incienso" contiene el sabor de la carne, pero no significa el sabor de la carne. Además del sabor a carne, "una gota de fragancia" también puede contener materias primas alimentarias, complementos alimentarios y otros aditivos alimentarios.
Reportero: ¿Es el sabor a carne un invento nuevo?
Zheng Fuping: El sabor es un indicador importante del sabor de los alimentos y tiene un impacto importante en la calidad de los mismos. El procesamiento moderno de alimentos puede provocar la pérdida de componentes aromáticos que producen el sabor de los alimentos, lo que resulta en la pérdida y el debilitamiento del sabor de los alimentos procesados. Para compensar y mejorar el sabor de los alimentos y mejorar la calidad de los alimentos, es necesario compensar y mejorar los componentes aromáticos perdidos en los alimentos procesados, lo que requiere agregar sabores alimentarios a los alimentos procesados. Los sabores de los alimentos desempeñan un papel irreemplazable a la hora de garantizar la calidad del sabor de los alimentos procesados modernos. Las materias primas y auxiliares utilizadas en los sabores comestibles tienen las normas nacionales correspondientes. Los aromas producidos y utilizados de conformidad con la ley no son perjudiciales para la salud pública. Esto es esencialmente diferente de la adición ilegal de sustancias no comestibles en algunos alimentos, como la melamina, el rojo de Sudán, el clenbuterol y el bicarbonato de sodio.
Además, el sabor a carne, como tipo de sabor alimentario, no es un invento nuevo en China. Los países desarrollados de Europa y Estados Unidos comenzaron a utilizar sabores aromatizantes de carne desde muy temprano. El sabor a carne de mi país comenzó en la década de 1980 y se ha utilizado ampliamente en industrias alimentarias como salchichas de jamón, fideos instantáneos, esencia de pollo y condimentos.
Reportero: ¿Cuál es el principio por el que el sabor de la carne produce sabor a carne?
Zheng Fuping: El aroma de los alimentos se produce por la interacción de cientos de componentes aromáticos de los alimentos. En cada tipo de alimento, el tipo y contenido de oligoelementos aromáticos son diferentes, lo que constituye el sabor único de los diferentes alimentos. Por ejemplo, en la carne de res se encuentran más de 1000 oligoelementos de sabor, que trabajan juntos para crear su sabor único.
El sabor a carne es una mezcla de sabores que contiene estos ingredientes saborizantes y otras materias primas y accesorios, que se pueden agregar para compensar y mejorar el sabor a carne de los alimentos procesados. En términos generales, la sustancia básica del sabor de la carne es el furano 2-metil-3-hidrófobo. En la década de 1970, el precio de este tipo de especia comestible producida en los países desarrollados de Europa y América llegaba a 6,5438+0,4 millones de yuanes por kilogramo, lo que era más caro que el oro.
Reportero: ¿Cuál es el proceso de producción del sabor a carne?
Zheng Fuping: El proceso de producción inicial de sabor a carne se originó en el extranjero. Generalmente utilizaba extracto de levadura como materia prima principal y se elaboraba mediante condimentación con especias alimenticias o reacción térmica. El producto es rico en sabor pero carece de un verdadero sabor a carne.
Basándose en el mecanismo de formación del sabor de la carne, el grupo de investigación del sabor de la Universidad Tecnológica y Empresarial de Beijing propuso un nuevo concepto para hacer sabor a carne con características chinas, es decir, utilizar la carne de res como principal materia prima para elaborar sabor a carne; esencia de pollo utiliza pollo como principal materia prima, etc. El sabor alimenticio con sabor a carne elaborado a partir de carne es un producto natural, que se ajusta a la tendencia mundial de lo natural, nutritivo, seguro y de retorno a la naturaleza en la industria alimentaria.
Según esta idea, la tecnología de fabricación de sabores alimentarios naturales con sabor a carne utilizando carne y huesos de ganado y aves de corral como principales materias primas se ha convertido en la principal tecnología de producción de sabores con sabor a carne en mi país, y Los productos han jugado un papel importante en la mejora del aroma y la calidad de los alimentos.
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