¿Qué es el SSOP? SSOP significa "Procedimientos Operativos Estándar Sanitarios". SSOP es un proceso utilizado por las empresas procesadoras de alimentos para ayudarlas a lograr su objetivo general de mantener las BPF en la producción de alimentos. En particular, el POES describe un conjunto de objetivos especiales relacionados con el manejo higiénico de los alimentos y la limpieza del entorno de la planta de procesamiento y las medidas para cumplir con sus actividades. Los SSOP pueden reducir el número de puntos de control críticos en el plan HACCP y reemplazar el plan HACCP con SSOP para reducir los controles de peligros sin reducir su importancia o mostrar una prioridad más baja. De hecho, los peligros se controlan mediante una combinación de puntos de control críticos SSOP y HACCP. En términos generales, los peligros relacionados con el producto en sí o con un determinado proceso y paso de procesamiento están controlados por el PCC, mientras que los peligros relacionados con el entorno de procesamiento o el personal generalmente están controlados por el SSOP. En algunos casos, es posible que las operaciones de procesamiento de productos no requieran un plan HACC específico porque un análisis de peligros indica que no existen peligros significativos, pero todas las plantas de procesamiento deben monitorear las condiciones y operaciones de saneamiento. Establecer y mantener un buen "plan de salud" es la base y el requisito previo para implementar el plan HACCP. Ya sea desde la perspectiva de la salud humana o de los requisitos del comercio internacional de alimentos, los productores de alimentos deben establecer buenas condiciones higiénicas para producir alimentos. Independientemente del tamaño de la empresa y de la complejidad de la producción, los procedimientos operativos estándar de higiene deberían desempeñar ese papel. Requisitos del SSOP en ocho aspectos (incluidos, entre otros, estos ocho aspectos): 1. Requisitos para agua o hielo: para cualquier procesamiento de alimentos, primero se debe garantizar la seguridad del agua/hielo. La calidad higiénica de la producción segura de agua/hielo es un factor clave que afecta la higiene de los alimentos. Un plan SSOP completo para una empresa procesadora de alimentos debe considerar primero que la fuente y el tratamiento del agua/hielo o las superficies en contacto con los alimentos deben cumplir con las regulaciones pertinentes, y que la contaminación cruzada proveniente del tratamiento de aguas no productivas y de aguas residuales debe también ser considerado. El alcance y los requisitos son los siguientes: 1) Las instituciones procesadoras de alimentos deben proporcionar suficiente agua potable a una temperatura adecuada (de conformidad con las normas nacionales de agua potable). Para los pozos cautivos, generalmente es necesario reconocer los alrededores y la profundidad del pozo, la cabeza del pozo debe tener una pendiente alejada del pozo para promover un drenaje adecuado y también deben estar sellados para evitar la entrada de aguas residuales. Los equipos de almacenamiento de agua (torres de agua, tanques de almacenamiento de agua, tanques de almacenamiento de agua, etc.) deben limpiarse y desinfectarse periódicamente. Ya sea que se trate de suministro de agua de la ciudad o de una fuente de agua preparada por uno mismo, debe controlarse de manera efectiva y solo puede usarse después de tener un certificado de cumplimiento. 2) Para los sistemas públicos de suministro de agua, se debe proporcionar un diagrama de la red de tuberías de suministro de agua, con los números de salida y las marcas de identificación de las tuberías claramente marcadas. Diseñar adecuadamente las tuberías de suministro de agua, aguas residuales y alcantarillado para evitar la contaminación cruzada del agua potable y las aguas residuales, así como la contaminación cruzada causada por el reflujo del sifón. Durante la inspección, se debe rastrear el agua y las aguas residuales hasta la contaminación cruzada y las áreas estancadas de la tubería. Es necesario analizar periódicamente las bacterias coliformes y otros componentes que afectan la calidad del agua. Las empresas realizan un seguimiento microbiano al menos una vez al mes y controlan el valor del pH y el cloro residual del agua todos los días. Generalmente, las autoridades locales competentes informan dos veces al año sobre el estado del seguimiento de todo el proyecto hídrico. La descarga de aguas residuales requiere una cierta pendiente en el terreno para facilitar el drenaje. El agua de las piscinas de procesamiento, escritorios de oficina o limpieza y desinfección no puede fluir directamente al suelo ni a las zanjas. El agua fluye desde las áreas limpias hacia las sucias. Protegido contra olores y mosquitos. Cuando el hielo entra en contacto con alimentos o superficies de alimentos, debe producirse y almacenarse de forma higiénica. Por esta razón, la fabricación de hielo con agua debe cumplir con los estándares de agua potable, el equipo de fabricación de hielo debe ser higiénico, no tóxico y libre de óxido, y los contenedores de almacenamiento, transporte y almacenamiento deben ser higiénicos, no tóxicos y libres de óxido. -gratis. Los alimentos y artículos antihigiénicos no se pueden almacenar juntos en hielo. El hielo debe protegerse de la contaminación causada por personas que caminan sobre él y se debe inspeccionar el interior de la máquina de hacer hielo para garantizar que esté limpio y libre de contaminación cruzada. Si hay problemas con el agua de proceso, se debe suspender el uso de hielo hasta que se resuelva el problema. Se deben documentar y mantener el monitoreo, el mantenimiento y otras cuestiones del agua/hielo. 2. Requisitos de higiene para las superficies en contacto con alimentos El propósito de limpiar las superficies en contacto con alimentos es prevenir la contaminación de los alimentos. Las superficies en contacto con los alimentos generalmente incluyen: directa e indirecta. Esto se puede lograr 1) Las superficies en contacto con los alimentos deben limpiarse minuciosamente antes y después del procesamiento y desinfectarse si es necesario. Limpieza y desinfección de equipos y utensilios de procesamiento: Primero, se deben limpiar minuciosamente, luego lavarlos y luego desinfectarlos (para eliminar los nutrientes necesarios para el crecimiento microbiano). 2) El inspector debe determinar si la limpieza se ha realizado correctamente. Para lograr esto, es necesario inspeccionar y monitorear áreas que son difíciles de limpiar y donde pueden ocurrir residuos del producto, como debajo de las mesas de procesamiento o en los orificios de drenaje en la superficie de los equipos relevantes para su limpieza. 3) El diseño e instalación del equipo debe considerar plenamente la conveniencia de la limpieza. El diseño y la instalación deben garantizar que no haya soldaduras rugosas, grietas ni protuberancias, y que los puntos de contacto de las diferentes superficies tengan una transición suave.

Los equipos deben estar fabricados con materiales adecuados para el contacto con la superficie de los alimentos, resistentes a la corrosión, lisos y fáciles de limpiar. Una superficie de contacto con alimentos es cualquier superficie con la que los alimentos pueden entrar en contacto. Si los alimentos entran en contacto con la pared, entonces la pared es la superficie de contacto del producto y debe diseñarse en conjunto para cumplir con los requisitos de mantenimiento y limpieza. 4) Los guantes y la ropa de trabajo también son superficies en contacto con los alimentos. Los guantes son más fáciles de limpiar y desinfectar que las manos. Si se utilizan guantes, cada instalación de procesamiento de alimentos debe proporcionar procedimientos de limpieza y desinfección adecuados. No utilice guantes de hilo, los guantes de hilo no son fáciles de romper. La ropa de trabajo debe limpiarse y desinfectarse de forma centralizada y debe haber una sala de lavandería exclusiva. El equipo y la capacidad de lavado deben adaptarse a las condiciones reales. La ropa de trabajo en las diferentes áreas debe separarse y limpiarse y desinfectarse todos los días. Cuando no esté en uso, debe almacenarse en un lugar libre de contaminación. 5) Debe haber un lugar o área fija para la limpieza y desinfección de los instrumentos; se recomienda utilizar agua caliente y prestar atención a la descarga de vapor y al agua de condensación; prestar atención a los problemas de drenaje; desinfectantes. Cuando se descubren problemas durante las inspecciones, se deben tomar métodos apropiados para corregirlos de manera oportuna, como volver a limpiar, desinfectar, verificar la concentración de desinfectante, capacitar a los empleados, etc. Los registros incluyen inspección del estado de las superficies en contacto con alimentos; resultados de pruebas de concentración de desinfectantes de microorganismos de la superficie, etc. Hola III. Prevención de la contaminación cruzada La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los contaminantes biológicos o químicos se transfieren a los alimentos a través del alimento que se produce, la organización procesadora de alimentos o el entorno de procesamiento de alimentos. Este aspecto involucra requisitos de personal para la prevención de la contaminación, aislamiento de materias primas y productos alimenticios cocidos, y requisitos de prevención de la contaminación en fábricas. 1) Requisitos del personal: El lavado y la desinfección adecuados de las manos pueden prevenir la contaminación. El propósito del lavado de manos es eliminar la materia orgánica y las bacterias temporales, por lo que la desinfección puede reducir y eliminar las bacterias de manera efectiva. Pero si la persona usa joyas o pinturas en los dedos. El uso de tubos, joyas de hilo o vendas no será eficaz para limpiar y desinfectar las manos. La materia orgánica atrapada entre la piel y las joyas o los hilos es un sitio ideal para un rápido crecimiento microbiano y, por supuesto, una fuente de contaminación. Los artículos personales también pueden causar contaminación y deben almacenarse lejos de las áreas de producción. Pueden introducir suciedad y bacterias desde fuera de la planta de procesamiento, y la instalación de almacenamiento no tiene que ser una habitación elaborada o incluso un gabinete pequeño, siempre y cuando esté alejada del área de producción. No se debe comer, beber ni fumar en las áreas de procesamiento ya que es un requisito básico de higiene alimentaria. En casi todos los casos, las manos suelen estar cerca de la nariz y alrededor del 50% de las personas tienen Staphylococcus aureus en las fosas nasales. Los codos, brazos u otras superficies de la piel expuestas no esterilizadas no deben entrar en contacto con los alimentos o las superficies en contacto con los alimentos. 2) Aislamiento: una de las formas de prevenir la contaminación cruzada es la ubicación razonable de la fábrica y el diseño y distribución razonables del taller. A menudo surgen problemas al agregar líneas de producción e instalar nuevos equipos. Las materias primas alimentarias y los productos terminados deben separarse durante la producción y el almacenamiento para evitar la contaminación cruzada. Ejemplos de posible contaminación cruzada son el contacto entre productos crudos y cocidos, o el almacenamiento de alimentos listos para el consumo en cámaras frigoríficas donde se almacenan los ingredientes. Se deben separar las materias primas y los productos terminados. Separar la refrigeración de las materias primas y la refrigeración de los alimentos cocinados es la mejor forma de solucionar esta contaminación cruzada. Las áreas de almacenamiento de productos deben inspeccionarse diariamente. Además, preste atención a la dirección de las personas, la logística, el flujo de agua y el flujo de aire. Desde el área de alta limpieza hasta el área de baja limpieza, las personas deben cruzar la puerta y las cosas pasan por el puerto de entrega. 3) Operaciones del personal: Cuando el personal manipula superficies que no son alimentos, es fácil causar contaminación si no se limpian y desinfectan las manos al manipular alimentos. Las superficies de procesamiento de alimentos deben mantenerse limpias e higiénicas. Esto incluye garantizar que las superficies en contacto con los alimentos no estén contaminadas por acciones como colocar recipientes o bolsas de ingredientes que hayan tocado el piso sobre una mesa limpia, o contaminar las superficies de procesamiento de alimentos debido a salpicaduras de agua y aceite desde el piso u otras áreas de procesamiento. Si se produce contaminación cruzada, se deben tomar medidas oportunas para evitar que se repita, si es necesario, se debe detener la producción hasta que se mejore, si es necesario, se debe evaluar la seguridad del producto; Requisitos de las instalaciones sanitarias y de lavado y desinfección de manos: 1) El propósito del lavado y desinfección de manos es prevenir la contaminación cruzada. Los métodos y pasos generales de limpieza son: lavarse las manos con agua, frotar con desinfectante para manos, enjuagar con agua, sumergir las manos en desinfectante para desinfectar, enjuagar con agua y secarse las manos. Las estaciones de lavado y desinfección de manos deben estar ubicadas en lugares convenientes y en cantidad suficiente. Los camiones móviles de desinfección también son una buena manera de hacerlo. Sin embargo, no deben estar demasiado cerca del producto y no deben representar un riesgo de contaminación del producto. Es necesario estar equipado con agua mezclada fría y caliente, jabón y secador de manos, u otro equipo adecuado para el secado de manos como aire caliente. El fregadero debe construirse para evitar la recontaminación y el grifo puede operarse con la rodilla, ser eléctrico-automático o con el pie. La inspección debe incluir probar una parte de la estación de lavado de manos para garantizar que esté funcionando correctamente. La frecuencia de limpieza y desinfección generalmente es: cada vez que ingresa al taller cuando sus manos entran en contacto con contaminantes, desechos, etc.