Lema del restaurante occidental 2016
La retransmisión en directo de "Beckham is Hungry" volvió a revelar la complejidad de los productos cárnicos. ¿Qué es un filete Prime Cut? ¿Cómo se diferencia entre un bistec marinado, un bistec sazonado, un bistec entero, un filet mignon, un chuletón, un solomillo o incluso un bistec con carne picada? ¿Cómo definir y elegir el bife de cebo y el bistec M5? Estos conceptos pueden resultar difíciles de entender para los no profesionales.
Según los expertos de la industria, los filetes se dividen principalmente en filetes crudos y filetes cocidos. El ingrediente crudo del bistec es únicamente carne de res. Generalmente, al bistec preparado se le añaden condimentos, aditivos alimentarios y otros materiales auxiliares para su acondicionamiento y procesamiento. La preparación de filetes es "conocida" y es posible comprar "filetes empalmados" de otras fuentes de carne o incluso filetes falsos.
En vista de la situación actual del mercado del bistec, los periodistas de Beijing News visitaron recientemente el mercado y descubrieron que algunos comerciantes de comercio electrónico pusieron las palabras "filete cortado original" en las palabras clave de búsqueda de bistec preparado. Los productos y los productos del canal fuera de línea utilizarán "filete cortado original". El lema "Corte el bistec" se coloca en el paquete del bistec cocido, lo que confunde a los consumidores. Además, hay comerciantes que venden "filete empalmado", cuyo precio de pieza es de sólo 6,39 yuanes.
El "filete marinado estático cortado original" se llama "filete cortado original"
La fuente de la carne es carne cortada original y el proceso es marinado estático. Durante la transmisión en vivo, el "filete marinado crudo" fue llamado varias veces "filete crudo marinado". ¿Qué le pasa al bloguero gastronómico "Beckham is Hungry"?
Liu, miembro del Comité de Seguridad Alimentaria de la Sociedad Alimentaria de Shanghai, explicó recientemente en un artículo de divulgación científica publicado por el Comité de Protección al Consumidor de Shanghai que los filetes que se encuentran actualmente en el mercado chino se dividen principalmente en dos categorías. : filetes crudos y filetes cocidos. El bistec cortado crudo se refiere a un bistec que solo ha sido segmentado y empaquetado físicamente sin agregar ningún ingrediente auxiliar, es decir, el "filete de carne pura" generalmente se prepara agregando agua, condimentos y aditivos alimentarios adicionales a la carne para marinarla y enrollarla.
Según la definición del estándar de la industria ligera QB/T5442-2020 "Bistec", "filete cortado original" se refiere a la carne de res fresca y congelada como materia prima, que ha sido recortada, congelada, cortada en rodajas y mezclada. con condimentos convenientes, Productos cárnicos envasados en forma de trozos. "Bistec cocido" se refiere a un producto cárnico cocido en bloque elaborado con carne de res fresca o congelada como materia prima, complementado con materiales auxiliares, recortado, marinado, moldeado, congelado, rebanado, mezclado con condimentos convenientes y empaquetado.
Como se desprende de la definición anterior, el filete crudo no ha sido procesado con materiales auxiliares. El "filete cortado original" transmitido en "Beckham is Hungry" entra en la categoría de filete preparado porque ha sido curado. Aunque sólo hay dos palabras menos que "filete cortado original", su categoría es diferente.
Además de las diferencias en tecnología e ingredientes, también existen diferencias en el contenido nutricional y el precio entre el filete cortado original y el filete preparado. La Comisión de Protección al Consumidor de Shanghai realizó recientemente una prueba comparativa en 23 tipos de filetes y descubrió que el contenido de proteínas de los filetes crudos cortados oscilaba entre 16,7 g/100 g y 22,9 g/100 g, con un contenido promedio de aproximadamente 20 g/100 g. El contenido de proteína del bistec preparado oscila entre 9,42 g/100 g y 13,9 g/100 g, con un contenido promedio de aproximadamente 12,1 g/100 g, que es aproximadamente el 60 % del bistec cortado original.
La prueba comparativa también encontró que los valores de proteína medidos de los dos filetes preparados eran el 64% y el 77% de los valores etiquetados respectivamente, los cuales no cumplían con los valores medidos ≥ en GB28050. “Principios Generales de la Norma Nacional de Seguridad Alimentaria Etiquetado Nutricional para Alimentos Preenvasados” Requisito del 80% del valor marcado. Los valores medidos de grasa de los cuatro tipos de filetes sazonados fueron solo 65438 ± 02 %, 29 %, 43 % y 56 % de los valores etiquetados respectivamente. Entre ellos, el valor medido de proteína en 1 muestra de "Nota de Medicina Occidental" es 9,42 g/100 g, lo que representa el 64 % del valor etiquetado, y el valor medido de grasa es 1,2 g/100 g, lo que representa el 43 % del valor etiquetado. valor, que es inferior al contenido medio del filete cocido.
Para comparar los precios de los filetes, el reportero de Beijing News también contó 13 filetes de 8 marcas vendidos a través de canales fuera de línea, lo que se convirtió a un precio unitario de 100 g. Los precios de 4 tipos de filetes crudos oscilan entre 20 y 75 yuanes, y los precios de 5 tipos de filetes preparados con los lemas "corte completo" y "corte original" oscilan entre 11,4 y 35,3 yuanes. En general, cuantos más ingredientes distintos de la carne de res se agreguen a la lista de ingredientes, menor será el precio.
Los ojos encantadores del "corte completo" y el "corte original"
Según las estadísticas de los 13 filetes anteriores, el reportero de Beijing News también encontró que 4 de los 9 tipos de Los filetes preparados fueron El embalaje del producto está marcado con el lema "Full Cut". Entre ellos, el empaque de filete de ojo alimentado con maíz cocido en húmedo y marinado en seco "Hema" enfatiza "el corte completo del filete de ojo en la parte original", y el empaque de filete de ojo "Tahiti" entero con vainilla y pimienta negra. el solomillo cortado muestra "sensación de corte completo", " El empaque del solomillo cocido "Tahiti" enfatiza "100% sin empalmes, toda carne cruda", y el solomillo de la familia "Shengnong" está marcado ""
Algunos productos de carne están marcados en el empaque. El eslogan "Corte completo" Fotografiado por Guo Tie, reportero jefe de Beijing News
Aunque ninguno de estos nueve filetes usa directamente la palabra "corte original". el nombre del producto, "Ye Hao", es bien conocido por los niños. El filet mignon dice en el empaque que es "filete cortado original" y "carne Angus asada en seco durante 600 a 14 días". carne de res y sal comestible, y la categoría de producto es un producto de plato, pero en realidad es un producto de plato.
El filet mignon frito para niños "Ye Hao" afirma ser "filete cortado original". El reportero jefe de Beijing News, Guo Tieshe, hizo un reclamo por este filete, 5438 de junio + 065438 + 15 de octubre, la persona relevante a cargo de Shanghai Food Sales Co., Ltd. El Sr. Zheng respondió al reportero de Beijing News que su "corte original". " afirmó que la carne no había sido enrollada. Recortada. "Filete cortado original" no tiene una definición en el diccionario y "corte original" en sí mismo es una palabra extranjera. China no tiene normas obligatorias y no tiene este proyecto. En la industria, siempre que el filete se corte en su forma original, está listo. La lista de ingredientes se agrega de acuerdo con los estándares nacionales y hemos marcado los platos. ”
De manera similar, muchos comerciantes en la plataforma de comercio electrónico incluyen las palabras “filete cortado original” en las palabras clave del producto, pero en realidad son filetes preparados. Por ejemplo, el comerciante “100% Taste Restaurant” vende. “El bistec "Downton Abbey" es un plato. La lista de ingredientes contiene muchos aislados de proteína de soja, aditivos alimentarios y otros ingredientes, pero el comerciante escribió las palabras "filete fresco crudo cortado" en las palabras clave El comerciante "Western Kitchen Food" vende ". La "Selección incomparable de solomillo" también es un tipo de bistec preparado. Las palabras "carne cruda fresca" y "filete marinado entero estilo casero" se confunden al mismo tiempo.
Un trozo de. El "filete empalmado" sólo cuesta 6,39 yuanes.
A veces no es suficiente distinguir los filetes sólo por el nombre del producto y la lista de ingredientes. Un comerciante de productos congelados le dijo al reportero de Beijing News eso hace cinco o seis años. , era muy común utilizar carne molida para procesar "filetes empalmados". Debido a su bajo precio, es popular en los restaurantes occidentales y en otros lugares. Muchas fábricas se especializan en producir este filete de "edición especial" para restaurantes. Para lograr grandes ganancias, muchas fábricas pequeñas utilizan una gran cantidad de carne de pato como materia prima principal, complementada con carne molida o sabores. Reducen costos y producen filetes falsos.
El Sr. El negocio de procesamiento de carne de res le dijo al reportero de Beijing News que el bistec crudo no ha sido procesado de ninguna manera. Incluso si el producto solo agrega una pequeña cantidad de sal y agua, sigue siendo un bistec modificado, el bistec es "conocedor". Desde el punto de vista del proveedor, el mejor bistec es el bistec marinado estático. La carne se corta en trozos, con sólo una pequeña cantidad de sal, agua u otros ingredientes, y los ingredientes son sencillos. Se corta pieza a pieza, pero los ingredientes quedan más tiernos que el bistec marinado estático. El siguiente paso es el "filete empalmado", que se elabora con carne molida combinada con aditivos alimentarios, los peores son de pollo. , cerdo y otras carnes, sin embargo, el número de fraudes de carne se ha reducido significativamente.
El reportero de Beijing News descubrió que 1 kg de Anger importado de Australia El precio al por mayor de los restos de carne de materia prima en Sigu es de 37 yuanes. a 46 yuanes, sin embargo, un trozo de 200 gramos de filet mignon de carne australiana refrigerado vendido por Shangchao tiene un precio de 149,9 yuanes cortado con materias primas cárnicas alimentadas con los ojos de Angus Valley. “El embalaje grande sin inyección de agua ni empalme es muy caro. -Efectivo y adecuado para asar filetes, barbacoas, restaurantes occidentales y cocina casera. Las operaciones del restaurante se pueden contactar individualmente. ”
El precio de un filet mignon M5 de ternera australiano refrigerado de 200 g es de 149,9 yuanes. Fotografiado por Guo Tie, reportero jefe del Beijing News.
Otro comerciante vende uno en línea al precio de 10. Los trozos de filete a la pimienta negra cuestan sólo 63,9 yuanes. Según el "Índice de precios al por mayor de productos agrícolas" publicado por el Ministerio de Agricultura y Asuntos Rurales en junio de 114, el precio al por mayor de la carne de vacuno alcanzó los 77,83 yuanes/jin.
El Sr. Zhang, el responsable del negocio, dijo con franqueza que este tipo de bistec es un "filete empalmado", por lo que el precio es barato. El precio del bistec cortado original es superior a 8 yuanes. La tienda también vende filetes enteros marinados a precios que oscilan entre "empalmes" y cortes de primera.
El precio de un filete a la pimienta negra de 10 piezas es de 63,9 yuanes. Fotografiado por Guo Tie, reportero jefe de Beijing News
En cuanto a cómo identificar el "filete empalmado", el Sr. Liao admitió que es imposible juzgar con precisión a partir de la lista de ingredientes del producto. "Un papel importante en el acondicionamiento del bistec, como la proteína de soja y la carragenina, es mantener la humedad en la carne y hacer que el bistec tenga un sabor más tierno. Solo porque estos ingredientes están en la lista de ingredientes, no se puede juzgar que es un bistec empalmado. Desde el punto de vista del precio, si los filetes cortados originales se venden al precio de los filetes preparados, tenga cuidado desde el punto de vista de la apariencia, la textura de los filetes cortados originales o los filetes enteros es relativamente regular y la textura. de filetes empalmados es sucio y no se puede unir para crear una textura completa ” p>
En 2021, el Consejo de Consumidores de Shenzhen realizó una prueba comparativa en 15 tipos de filetes preparados. Los resultados mostraron que no se detectó clenbuterol y otros ingredientes de origen animal distintos de la carne de res en todas las muestras, es decir, no se encontró ninguna adulteración. El Consejo de Consumidores de Shenzhen también recordó que el aislado de proteína de soja, la carragenina, la transglutaminasa y otros ingredientes pueden utilizarse en los alimentos. Siempre que se utilice según las especificaciones estándar, no causará daños a la salud humana. La presencia de estos ingredientes no significa necesariamente que sea un "filete empalmado/sintético". El propósito de agregarlos es optimizar la ternura y textura del filete, haciéndolo más fácil de masticar y digerir.
Liu, vicedecano de la Facultad de Ciencias e Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Bohai, dijo en una entrevista con un periodista del Beijing News que las materias primas utilizadas en el "filete empalmado" calificado no son necesariamente toda la carne picada, y también puede deberse a la tecnología de procesamiento, si es necesario, cortar trozos grandes de carne en trozos más pequeños y reestructurar. "Sin embargo, utilizar bistec empalmado como bistec cortado original, o contener pollo, cerdo y otras materias primas sin etiquetarlas de acuerdo con las regulaciones es ilegal y un fraude comercial".
Los estándares para el "filete" deben ser mejorado
De hecho, actualmente no existen normas obligatorias para la clasificación de filetes y productos en mi país. La industria establece principalmente clasificaciones de "corte original", "corte entero" y "acondicionado" y "empalmado". filete" no requiere "reorganización", "empalme" y otras palabras.
Desde la perspectiva de los estándares de implementación, los filetes cortados crudos actualmente cumplen en su mayoría con los estándares recomendados por GB2707-2016 "Normas nacionales de seguridad alimentaria para productos avícolas y ganaderos frescos" o GB/T17238 "Carne cortada fresca y congelada". ". Sin embargo, la norma SB/T10379-2012 "Alimentos preparados congelados rápidamente" se aplica principalmente a los filetes preparados, y la norma local Shanghai DB 31/2016-2021 "Productos cárnicos preparados" se aplica a algunos productos. Estas dos normas sólo limitan los requisitos sensoriales y microbiológicos de los productos cárnicos preparados.
En 2020, el Ministerio de Industria y Tecnología de la Información publicó los estándares de industria ligera QB/T5442-2020 Steak y QB/T5443-2020 Steak Quality Grades, que definen los filetes cortados crudos y los filetes preparados, y definen humedad, proteínas, Se han adoptado disposiciones sobre indicadores físicos y químicos como el almidón y el nitrógeno base volátil. En el filete crudo cortado, el contenido de humedad no debe exceder los 77 g/100 g y no existen restricciones en cuanto a proteínas y almidón. El contenido de humedad de los filetes preparados no debe exceder los 82 g/100 g, y el contenido de humedad de las proteínas no debe ser inferior a 12 g/100 g. Sin embargo, según las visitas al mercado, actualmente no hay muchos productos de carne que cumplan con estos dos estándares.
En cuanto a la clasificación de los filetes, según la Comisión de Protección al Consumidor de Shanghai, los filetes y filetes australianos suelen utilizar el método de clasificación "Número M+", donde "M" se refiere a la grasa del músculo. Generalmente, cuanto mayor sea el número M, mayor será el contenido de grasa y mayor el precio. "Alimentado con cereales" se refiere al método de alimentación con trigo, maíz y otros cereales, y "día" se refiere al tiempo de engorde del ganado alimentado con cereales. Cuanto más envejezca el bistec, más rico será el veteado, mejor será el sabor y mayor será el precio. En cuanto al "filet mignon", "costilla" y "embutido" comúnmente utilizados por los consumidores, se extraen de diferentes partes del cuerpo de la vaca y la calidad y el sabor de la carne son diferentes.
Los filetes y filetes australianos se clasifican utilizando el "número M+". Foto de Guo Tie, reportero jefe de Beijing News
En mayo de 2021, la Asociación de Carne de China celebró un seminario preliminar sobre "Filete cortado original y sus grados de calidad" y "Filete modulado y sus grados de calidad". . En la reunión se mencionó que el bistec modulado es más adecuado para los hábitos alimentarios de los consumidores chinos que el bistec crudo. Sin embargo, en el procesamiento de la preparación de carne se utilizan aditivos como ablandador de carne, transglutaminasa, mejoradores de calidad y condimentos, por lo que los consumidores tienen algunos malentendidos sobre los productos de preparación de carne en el mercado.
El principal factor que determina la calidad de un filete crudo es el contenido de grasa del filete y su distribución uniforme en el músculo. El factor determinante es el proceso de engorde de la vaca. Según las normas pertinentes vigentes en mi país, todavía hay margen de mejora en el control de calidad de los dos tipos de filetes mencionados anteriormente.
En respuesta a las cuestiones anteriores, la Asociación de Carne de China organizó a expertos relevantes de la industria y líderes empresariales para realizar una revisión de los requisitos de la tecnología de procesamiento, la terminología estándar, los indicadores sensoriales, los indicadores físicos y químicos, los límites microbianos y otros. Se llevaron a cabo debates sobre los indicadores y métodos de inspección de las normas existentes y se hicieron esfuerzos para ajustar y revisar algunos de los contenidos de las normas existentes para que la tecnología de producción de filetes sazonados y la tecnología de engorde de ganado fuera avanzada y controlable.
El reportero jefe de Beijing News, Guo Tie, y el editor Li Yan