Algunas recetas tienen muchas palabras de cocina y no sé lo que significan. ¿Alguien lo sabe? ya lo sabia
Pastel Zha: también llamado pastel de posos de frijol. Pele el mijo, los frijoles mungo o la soja, remójelos en polvo, use un molinillo pequeño para hacer una pasta espesa, sáquelo con una cuchara pequeña, fríalo con una pala para hacer un pastel con forma de nuez, retire los dos lados. cuando estén doradas, y las sofreímos con aceite claro hasta que se ponga amarilla la torta de caqui, que es la torta de escoria.
Puré de escoria: Picar en trozos la escoria frita, añadir las setas, los brotes de bambú y el jamón, sofreírla hasta obtener un puré y comerlo.
Residuo: remojar los frijoles mungo y molerlos hasta obtener una pasta. Después de pelar, extienda la masa hasta formar un trozo redondo y dóblelo para formar un bizcocho de unos 7 cm de largo y 5 cm de ancho.
Raíz de loto bajo la flor: tierna raíz de loto bajo el estanque de lotos en julio en esta provincia.
Nueces frescas: las nueces recolectadas en julio en esta provincia, las nueces peladas y frescas se pueden utilizar en ensaladas frías y platos salteados.
Rábano mariposa: Divida el rábano rojo y blanco verticalmente, córtelo en tiras en forma de mariposa y luego córtelo en rodajas con un cuchillo robado. Este es el rábano mariposa, que se puede usar para hacer rábano agridulce o. pato asado ( Es decir, el primer partido).
Cebolletas crisantemo: Corta las cebolletas en gajos de 7 cm de largo. Sujeta un extremo del gajo de cebolleta con la mano izquierda y deja al descubierto el otro extremo. Sostenga el cuchillo con la mano derecha y haga de 4 a 7 cortes verticalmente (llamados "corte" localmente) en la parte blanca expuesta de la cebolla verde, con una profundidad de unos 6 cm. Remoje las cebolletas en agua y las cebolletas blancas formarán un crisantemo.
Brotes de rábano: El rábano del primer año se convierte en capullo tras el almacenamiento invernal y la Fiesta de la Primavera del segundo año.
Esto no es bueno: basta con convertir las heces de esta zona en vino de cocción, añadir un poco de pimienta y sal y remojarlo en el vino de cocción. Después de exponerse al sol en verano, adquiere un color marrón claro.
Dátiles del Sur: generalmente se refiere a dátiles blancos, producidos en Hangzhou y Shaoxing, fermentados a partir de trigo y arroz glutinoso.
Semillas de soja: se refiere a las semillas de soja inmaduras, que están llenas de pulpa, verdes y tiernas.
Cabezal de ajuste grande: se refiere a una lámina rectangular con una longitud de 5 cm, un ancho de 1,5 cm y un espesor de 1,5 mm. Si la materia prima no es lo suficientemente larga, puedes utilizarla según tus necesidades. propia longitud, número de piezas o número original. También hay algunos ingredientes que deben cortarse en secciones o triturarse. En definitiva, el estilo a juego debe ser bonito y elegante, y depende de los platos y recipientes. Las cabezas laterales grandes se utilizan principalmente para platos a la parrilla, a la parrilla y sopas.
Pequeños complementos: Los pequeños complementos se pueden dividir en seda, rodajas, dados, etc. La seda mide solo 3 cm, la pieza mide solo 1,5 cm y el ding mide solo 1 cm. Como rodajas de Magnolia officinalis, cebollas verdes, jengibre, ajo, hongos, etc. , cortado en pequeños copos de nieve, rodajas de ojo de elefante, rodajas de diente de caballo, dados grandes y pequeños o procesados en flores, arroz, terciopelo, etc.
Aceite de pimienta de Sichuan: Ponga aceite grande o aceite claro en la olla. Cuando el aceite esté entre un 80% y un 90% caliente, agregue los granos de pimienta de Sichuan. Cuando estén fritos, sáquelos para convertirlos en pimientos verdes.
Pimiento cebolla: El pimiento cebolla se elabora remojando granos de pimienta de Sichuan en vino de Shaoxing y agua salada, picando cebolla verde y jengibre hasta obtener una pasta y poniéndola en un frasco pequeño para su uso posterior.
Sombrero taoísta: también llamado “brote de ajo”. Corte las hojas de ajo de las plántulas de ajo. Primero use un cuchillo vertical para cortar las plántulas de ajo a la mitad, luego use un cuchillo plano para alcanzar 7 mm hacia adelante y córtelo con un cuchillo vertical. De la misma manera, los dos conjuntos se cortan en dos extremos puntiagudos y se conectan entre sí en el medio, como dos sombreros de sacerdote taoísta que se usan uno frente al otro, por lo que se les llama "plántulas de ajo con sombrero taoísta". Como no podía soportarlo, seguía cayendo. Algunas personas lo llamaban "tropezar con los brotes de ajo".
Gouache: También llamado plato húmedo, se utiliza para amontonar verduras, y una parte de ella se coloca en un recipiente lleno de un poco de agua.
Sopa de cabeza: también llamada sopa de jugo. Hervir huesos, pollo, pato, cerdo, etc. En una jarra limpia. Cuando la carne esté lo suficientemente cocida para sacarla, quitarle el aceite y dejarla enfriar, que es la primera sopa.
Sopa blanca: también llamada sopa de leche, etc. Coloque los huesos de cerdo, el pollo y los codos en una olla con agua, cubra la olla y cocine a fuego alto hasta que la sopa adquiera un color blanco lechoso.
Mao Tang: Hervir los huesos de cerdo deshuesados en una olla con agua. Esta sopa se puede cocinar añadiendo agua, huesos de pollo, ingredientes picados, etc.
Sopa clara: Utiliza una escoba de pollo (pica la carne de pechuga de pollo hasta convertirla en puré) para aclarar el primer bocado de sopa, aumentar el sabor umami, eliminar impurezas y dejarla cristalina.
Plato sopero: La sopa clara se espesará temporalmente, luego empápala con un batidor de pollo.
Sopa de búsqueda: agregue pollo y pato a la sopa clara y cocine a fuego lento para compensar su sabor nutritivo.
Robar un cuchillo: invisible e intangible. Por ejemplo, las "costillas cuadradas al horno con miel" parecen un trozo grande en la superficie, pero en realidad están cortadas en cuadrados pequeños con un cuchillo robado. Y cortado en forma de clip, llamó al cortador para robar el cuchillo.
Pollo desmenuzado: Para facilitar el calentamiento y embellecimiento, después del tratamiento previo se cortan 1/3 de la boca y las garras del pollo, así como las puntas de los brazos. Algunas verduras deben perforarse, rayarse, arañarse y romperse cuando se expanden.
Desdoblado del pescado: Para facilitar el calentamiento y la apariencia, corte 1/3 de las aletas pectorales y dorsales del pescado inicialmente procesado y recorte cuidadosamente la aleta caudal.
Gaja de diente de caballo: Haz un agujero en el medio de la cebolla y córtala en gajos de 2 cm de largo.
Dados: cuadrados, incluyendo cuadrados de 1 cm y cuadrados de 1,5 cm.
Piedra ojo de elefante: Los dos extremos son anchos en el medio, generalmente de 4 cm de largo, 1,5 cm de ancho en el medio, 1,5 cm de grosor y 2,5 cm de inclinación. Su tamaño se puede determinar según el tamaño de los ingredientes principales y del recipiente. En pocas palabras, parece un diamante, como el ojo de un elefante.
Bloque rombo: Similar al bloque de piedra ojo de elefante, pero sin las reglas del bloque de piedra ojo de elefante.
Dominó: rectángulo. Generalmente mide 5 cm de largo, 2,5 cm de ancho y 7 mm de espesor. El pequeño mide 2,5 cm de largo. Su tamaño se puede determinar según circunstancias específicas.
Bloques rodantes: Al hacer rodar la materia prima e inclinar el cuchillo, la materia prima se corta en trozos básicamente iguales, como por ejemplo una berenjena asada.
Cubos de frijol mungo: un cubo pequeño de frijol mungo, de unos 5-7 mm cuadrados.
Tabla de cortar: las materias primas irregulares se procesan en forma de bloque básicamente consistente, generalmente de 5 cm de largo, 1 cm de ancho y 1 cm de espesor. Puede utilizar el método del cuchillo para dividir primero y luego cortar o eliminar primero y luego cortar.
Copo de nieve: Copo con forma de copo de nieve, generalmente de 1,5 mm de espesor, 1,5 cm de largo y 1,5 cm de ancho.
Hojas de sauce: con forma de hojas de sauce, formadas en su mayoría por brotes de bambú y arroz salvaje. Generalmente miden 5 cm de largo, 1,5 mm de espesor, son puntiagudos en un extremo y anchos en el otro.
Song Li: Los fideos crudos cocidos están quietos y los trozos grandes de carne del interior se cortan en trozos pequeños y se extienden. Como pato estofado, pato entero al vapor, etc.
Borde cincel: también llamado borde oblicuo. El método de operación es presionar las materias primas con la mano izquierda y sostener el cuchillo con la mano derecha. La parte posterior del cuchillo está hacia afuera y ligeramente más alta que la hoja, de modo que la hoja quede inclinada. El producto terminado es rebanadas de rastrojo. como rodajas de riñón, pepinos de mar, rodajas de callos, etc. , todos adoptan el método del borde tumbado.
Eliminar: Para soltar el interior de las materias primas y romperlas sin romperlas, desliza para eliminar. Como huevos fritos.
Solución: simplemente no se puede cortar, generalmente 2/3 o 3/4 de la materia prima, como las flores de riñón, pero en la operación, las habilidades con el cuchillo utilizadas son diferentes.
Lama: seda gruesa, de 5 cm de largo, 7 mm de espesor y 7 mm de ancho.
Ma: Consiste en remojar los ingredientes principales en condimentos, utilizados mayoritariamente para salteados secos. Remojar temporalmente las materias primas antes de cocinarlas permite que los ingredientes tengan sabor y el tiempo es relativamente corto.
Mantenimiento: Mantener las materias primas desarrolladas y no desarrolladas de diferentes formas para alargar su vida útil.
Por cierto: añade álcali para acelerar la preparación de la materia prima. Algunos lo calientan hacia arriba y hacia abajo para marearlo, lo que también se llama levantamiento. Para hacer que algunas materias primas sean grasas, tiernas y suaves, y eliminar el olor, agregue una cantidad adecuada de álcali para la extracción y luego elimine el olor a álcali.
Ba: Significa remojar las materias primas o productos semiacabados que han sido sometidos a un procesamiento previo en sopa hirviendo o agua hirviendo. Este proceso de baño se llama Ba. Por ejemplo, en invierno, la carne mixta se debe cocinar a fuego lento para que quede deliciosa y no fría.
Tiene muchos usos. Una es conservar el agua para que pueda usarse durante mucho tiempo. Si cocina, agregue agua a la olla, agregue brotes de bambú y otros ingredientes y vierta el agua en la olla. El segundo se utiliza en platos sopas, como el lomo de cerdo. Poner la olla al fuego, agregar agua y calentar al 60-70%, agregar el lomo desmenuzado, sacarlo cuando el color de la carne se aclare, luego agregar la sopa clara y los condimentos y servir.
Matar: Para eliminar el olor, el aceite flotante y la humedad de las materias primas, agregue agua salada y vino de cocción al agua hirviendo o sopa, luego coloque las materias primas, hierva y retire. y luego sacar.
Remojo: Poner las materias primas en agua hirviendo para que se solidifiquen y evitar el desbordamiento de nutrientes.
Polvo: Para mantener las materias primas crujientes, tiernas y coloridas, póngalas en una olla hirviendo y revuelva rápidamente, luego sáquelas inmediatamente. Como la raíz de loto y el apio.
Inmersión: Poner la materia prima en agua caliente o sopa y sacar inmediatamente. Si sumerge el repollo en agua caliente o en una olla hirviendo, puede encogerse, ablandarse y conservar su color.
Secar la salsa: una operación de cocción. Una vez exprimido el jugo, los platos quedan brillantes y brillantes, y hay pequeñas burbujas en la mesa. El método específico es: agregar aceite caliente al jugo de cocción, agitar la olla con una mano y usar una cuchara para empujar el jugo con la otra mano, de modo que el aceite se derrita en la salsa y burbujee, lo que se llama secado del jugo.
Feishui: Es agua, también llamada agua. Un método para blanquear ingredientes en agua hirviendo.
Persecución: Poner la carne cruda en agua fría para hacer que la sangre se desborde y se filtre en el agua, quedando fresca, limpia y de hermoso color. Si el lomo está frito, córtalo y mételo en el agua.
Montaje de los acompañamientos: Coloca la col china procesada alrededor del plato para que quede bonito, también llamado acompañamiento.
Agarra-macetas: herramienta utilizada para recoger verduras, hecha de bambú, redonda, de unos 50 cm de diámetro, con muchos agujeros octogonales, también llamada rejilla para ollas.
Doblado: Añade huevos o claras de huevo al almidón y revuelve hasta obtener una pasta. Coloque los ingredientes principales en la pasta y sujételos uniformemente para que la pasta pueda agarrar firmemente los ingredientes principales para mantener la ternura y la forma de las materias primas.
Hado: Poner materias primas tiernas en una jaula y calentarlas durante un corto tiempo se llama hado. Hato requiere mucho tiempo de uso y requiere que las materias primas se sujeten firmemente sin mojarse.
Yipin: fina selección de materiales, gran forma, bonita y generosa. Muestre respeto probando alimentos, como carne, duraznos, etc.
Choque de aceite: Cuando el aceite esté entre un 80 y un 90% caliente, se introducen las materias primas y se sacan inmediatamente. A esto se le llama shock. Cuando se pone un salteado seco en la olla por segunda vez, verter aceite caliente sobre los ingredientes también se llama shock.
Exprimir el jugo: Pon las verduras en un plato, vierte el jugo en la olla, agrégalo al agua corriente hasta que el jugo esté espeso y luego viértelo sobre las verduras.
Calienta la olla con aceite frío: primero calienta la olla, agrega aceite grande, vierte el aceite, luego agrega el aceite frío y sofríe para mantener las materias primas crujientes, tiernas y coloridas.
Siete por dentro y once por fuera: una forma de arreglo, es decir, 1 en el medio, 6 en la circunferencia interior y 11 en la circunferencia exterior, como las auténticas croquetas y las tortitas de pollo frito.
Fuego: Durante el proceso de freír o hervir materias primas, para evitar que los alimentos envejezcan o se endurezcan, en cierta medida, se debe detener la olla fuera del fuego por un tiempo, y luego seguir calentándose al fuego.
Shun: es decir, colocar el bol, cocinarlo al vapor y ponerlo en el bol touhai o agarradera tal cual.
Recoger el jugo: calentar la sopa en salteados de grande a pequeño, de fina a espesa, puede aumentar la concentración, el sabor y el brillo de los platos.
Jugo de guisado: también conocido como jugo de recogida. La mayoría de los platos se preparan en el momento oportuno. Para darles sabor, caliéntalos a fuego lento para esencialmente recoger los jugos y darle brillo al plato.
Tres secciones: se refiere a la forma del agarrador de ollas, que es baja en ambos lados y alta en el medio. Primero coloque una fila en el medio, luego dos filas en la parte superior y en la del medio.
Puente de silla: Forma de carga de palés, con dos filas colocadas planas y una fila colocada en el medio.
Salsa salteada: No tiene mucho jugo, pero aguanta la comida. Después de terminar la comida, no quedó jugo en el plato.
Pasta crujiente: Pasta pegajosa elaborada a base de huevos, almidón, harina y aceite vegetal. Se utiliza en platos como dorar y asados.
Pasta: pasta elaborada a base de huevos, almidón y aceite crudo. Se utiliza para freír, freír y otros platos.
Pasta Hyun: Es una pasta que se elabora mezclando una cantidad adecuada de harina y clara de huevo (la pasta no se cae y parece espuma), como la carne coreana frita.
Pasta de pollo: Pele la piel y los huesos de la pechuga de pollo, córtela en puré, póngala en un recipiente, agregue la clara de huevo y el almidón, luego agregue las cebollas verdes, el agua de jengibre y los fideos con sal. hasta que se convierta en una pasta, luego agregue una cantidad adecuada y revuelva el aceite de manera uniforme.
Pasta de pescado y gambas: El método de preparación es básicamente el mismo que el de la pasta de pollo, pero los ingredientes son diferentes. Se debe limpiar la piel y las espinas y controlar adecuadamente la cantidad de agua.
Cebolla: se refiere a una sección de 4 cm a 5 cm, que se puede aprovechar con solo darle unas palmaditas. Es un gran complemento.
Jengibre: se refiere al trozo original o dos trozos de jengibre, que al fotografiarse parecen una cerilla grande.
Jugo de jengibre: Lavar y pelar el jengibre, triturarlo, exprimir el jugo, volver a triturarlo, juntarlo al usarlo, añadir agua y cocinar a fuego lento.
Jengibre, agua y cebolletas: Pelar y lavar las cebolletas y el jengibre, darles palmaditas uniformes con un cuchillo, remojarlas en agua y remojarlas en agua.
Aceite grande: se refiere al aceite extraído del aceite en forma de placa acanalada de la panza del cerdo. Es puro y blanco, sin olor peculiar. Algunas personas llaman a este aceite manteca de cerdo cocida.
Escaldado: También conocido como “salida de agua”, es un método que consiste en poner la materia prima en una olla con agua hirviendo o fría para un tratamiento previo de cocción.
Engrase: método de cocción preliminar de ingredientes para cocinar utilizando aceite como medio de transferencia de calor. Las materias primas pequeñas pasan por aceite tibio, también conocido como "aceite lubricante"; las materias primas grandes pasan por aceite tibio, también conocido como "fuga de aceite".
Base: Proceso de cubrir uniformemente los ingredientes con una capa de pasta antes de cocinarlos.
Apresto: Proceso de mezclar almidón, huevos, sal, etc. Utilice la materia prima para envolver la capa exterior de la materia prima con una fina capa de lechada.
Mejora: agregar sal refinada, agua, almidón y otros materiales auxiliares a las materias primas animales procesadas en carne picada y luego revolver repetidamente para que el color brille, la carne esté tierna, no se hunda en el agua y no desmoronarse.
Espesamiento: Proceso de añadir una solución de almidón a la olla durante la cocción para que la sopa de verduras tenga cierta consistencia. /También conocido como “cansado”, “cansado”, “cansado”.
Aceite tibio: comúnmente conocido como 30% ~ 40%, la temperatura generalmente es de 70℃~100℃. El aceite caliente se conoce comúnmente como 50-60% y su temperatura generalmente es de 110 ℃ ~ 170 ℃. El aceite King se conoce comúnmente como aceite de 70 % a 80 % y su temperatura generalmente es de 180 ℃ ~ 220 ℃.
Sartén deslizante: Método de calentar una sartén, verter un poco de aceite sobre ella y luego verter más aceite.
Plancha: También conocida como "sartén", se refiere a un método para poner jengibre, cebollas verdes, pimienta en polvo u otros condimentos aromáticos en una sartén con aceite caliente para sofreír y luego servirlos rápidamente. .
Caldo: también conocido como "sopa clara", "sopa superior" y "sopa superior", se refiere al uso como materia prima de huesos de cerdo, huesos de pollo, costillas de pato, carne picada, etc., añadiendo carne picada. pollo sin sal o carne picada, lo que la convierte en una sopa tan clara como el agua, rica y fragante.
Sopa de leche: también conocida como “sopa blanca”, la materia prima se hierve con agua y el color es blanco lechoso.
Elaboración: Proceso de mezclar materias primas y condimentos para impregnarlos de sabor antes de cocinarlos.