Final infinitamente encantador: los orígenes históricos y el desarrollo de la cocina Shandong Shandong, una de las ocho cocinas tradicionales chinas.
Hace doscientos años, los confucianos de Shandong establecieron la orientación estética de la comida china, enfatizando lo delicioso, la neutralidad y la salud. En 1600, Qi resumió "cocer al vapor, hervir, asar, hervir, freír, hervir, freír, encerar, sal, salsa de soja, vinagre, salsa, vino, miel y pimienta" en el curso medio y bajo del río Amarillo, colocando el marco de la tecnología culinaria china Durante las dinastías Ming y Qing, un gran número de chefs famosos de Shandong y platos famosos entraron en la corte, sublimando aún más el estilo elegante, recto y pacífico de la cocina de Shandong.
Los platos clásicos incluyen rodajas de tofu, pepinos de mar fritos con cebollas verdes, tres aletas de tiburón ralladas, cuatro tesoros del estudio a la parrilla, corvina amarilla agridulce, intestino grueso de nueve vueltas, patatas fritas dobles y abulón a la parrilla. , langostinos estofados, pescado en escabeche y filetes de pescado frito, rodajas de calamar calientes, rollitos de calamar frito, sopa clara de hongos blancos, costillas de madera, pato cocido, pollo crujiente, sopa de tofu con corvina amarilla, ñame rallado, bolas de pera con miel, huevos en harina a la cazuela. .
Historia del desarrollo
Las montañas y los mares están conectados, un pilar a miles de kilómetros de distancia. Shandong está situada en el curso inferior del río Amarillo y tiene un clima templado. Los ríos, lagos, colinas, llanuras, océanos y otros accidentes geográficos de la provincia hacen que todo tipo de cocina de Shandong sea extremadamente rica y equilibrada: frutas y verduras, ganado, mariscos, ríos de agua dulce, setas, productos secos, etc. La frecuencia de aparición de varios platos de Shandong oscila entre el 15% y el 18%. Las técnicas de cocina más adecuadas para cada tipo de comida son diferentes. La rica variedad de alimentos estimula directamente la riqueza y variedad de las técnicas de cocina de la cocina de Shandong. Durante más de dos mil años, las condiciones materiales únicas de Shandong y la búsqueda espiritual confuciana de "nunca cansarse de comer" han formado finalmente un magnífico paisaje gastronómico de Shandong.
Shandong tiene una larga trayectoria en el cultivo de hortalizas, con una amplia variedad de variedades y una excelente calidad. Es conocida como "una de las tres huertas más grandes del mundo". Cebollas verdes Zhangqiu, ajo Lanling, jengibre Laiwu, repollo Jiaozhou, rábano Weifang, espárragos Caoxian, puerros Shouguang, etc. Es famoso en el país y en el extranjero. Frutas de alto rendimiento y alta calidad, como la manzana Yantai, la pera Laiyang, la pera Yangxin, la azufaifa Leling, la sandía Dezhou, el melocotón Feicheng, el melocotón Qingzhou, la uva Dazeshan, la papaya Caozhou, etc. Esta es una de las mejores frutas. La producción de productos acuáticos se encuentra entre las mejores del país. En las zonas costeras hay más de 60 tipos de productos del mar, entre ellos la corvina amarilla pequeña, el pez cola de pelo, la corvina amarilla, el bacalao, el pescado rojo, la palometa, la platija, el zorzal, la raya y el pez rojo. Anguila. Hay más de 20 tipos de algas y recursos de peces de agua dulce como Enteromorpha, Ulva, membrana de arrecife, algas marinas, espárragos, rábanos marinos, algas marinas, wakame, artemisa, hijiki, agua de mar, etc. Los principales incluyen carpa cruciana, carpa herbívora. carpa, pez negro, cangrejo peludo, gamba blanca, langostino, tortuga de caparazón blando, carpa cabezona, carpa plateada, agua de mar, etc. Los principales recursos animales incluyen ganado Luxi, ganado negro Bohai, ganado Mengshan, burro Dezhou, cerdo negro Yimeng, cerdo Duoshan, cerdo Laiwu, cerdo Muwantou, cerdo Lotus, cerdo negro Yantai, cerdo negro Changwei, cerdo blanco Tengxian, cerdo negro Pingdu, Cerdo de té negro, oveja Han de cola grande, oveja Han de cola pequeña, cabra blanca Lubei, cabra verde Jining, Yimeng Shandong, la industria vitivinícola tiene una larga historia. Estos son productos famosos desde hace mucho tiempo. Los ricos productos proporcionan abundantes recursos materiales para el desarrollo de la cocina de Shandong.
Período de primavera y otoño
La "Biografía de Qi Lu Yao" apareció en el Período de primavera y otoño. Utiliza ganado vacuno, ovino y porcino como principal materia prima, y también es bueno para elaborar aves, caza y mariscos. Se ha escrito mucho sobre las exigencias culinarias y las preferencias de moda de la época. Durante las dinastías Zhou occidental, Qin y Han, Qufu, la capital de Lu, y Linzi, la capital de Qi, eran ciudades bastante prósperas. El sector de la restauración está en auge y han surgido un gran número de chefs famosos.
Guan Zhong, el estadista número uno del mundo, defendió que "las personas que pierden peso también deberían amar a los demás, y la gente también debería perder peso". Lo que quieras, lo que apoyes, solo usa tus oídos. "'Si tallas un huevo, puedes quitártelo para poder acumular y esconder todo'. Este tallado de huevos no es sólo el registro más antiguo del procesamiento de tallado de alimentos en el mundo, sino también un pensamiento económico keynesiano típico", propuso. La política de estimular el consumo, ampliar el empleo y aumentar el ingreso nacional mediante el fomento de la industria de la restauración de lujo es coherente con la economía keynesiana de Gran Bretaña en el siglo XX, lo que permitió que la cocina de Shandong ocupara el punto de partida de la alta tecnología hace 2.700 años. cuestiones de etiqueta como el orden en que se sirven los platos, dijo: "Si comes la salsa equivocada, puedes comer la salsa, no hay contradicción". Siempre que compres verduras, pájaros, animales, peces o tortugas, primero debes beber sopa. No lo pongas en la sopa, ponlo delante de la salsa. Son piezas de ajedrez de arroz, de izquierda a derecha. "Esto significa que no se pueden violar las reglas de etiqueta al colocar y exhibir diversas salsas. En términos generales, las aves, los animales, los peces, las tortugas y otros animales deben servirse con sopa de verduras antes de comer carne. La sopa y la carne se colocan alternativamente, y la carne Los platos japoneses se colocan delante de la salsa y los asientos deben estar dispuestos en forma cuadrada.
El arroz está del último lado, el vino del lado izquierdo; la pulpa para la higiene bucal del lado derecho. Esto demuestra que la cocina de Shandong ha otorgado gran importancia a la etiqueta y al orden del servicio ya en el período de primavera y otoño, y esta característica distintiva continúa hasta el día de hoy.
Durante el período de asistencia de Guan Zhong, surgió una gran cantidad de chefs Lu famosos. "On Fu Heng" de Wang Chong tiene este registro: "El sabor es el mismo. Hay agua en lo agrio y hay sal en la luz. El agua y el fuego cambiarán, por lo que la comida no será ni salada ni blanda. Todavía está agria y salada, y el agua es mala y ligera". La Lidya mencionada en este artículo era la chef favorita y más famosa de Qi Huangong en ese momento. Se puede ver que el chef Qi Lu en el período de primavera y otoño no solo era bueno condimentando con sal, sino también convirtiendo el agua en fuego. Al mismo tiempo, entienden que añadir sal lo vuelve amargo.
Por ejemplo, el historiador Qian Mu señaló que "si se compara la cultura ortodoxa de China con la cultura griega occidental, China debe primero respetar al pueblo de Shandong", y la comida no es una excepción. El confucianismo, que se originó en Shandong, no sólo ha dado forma a los caracteres chinos durante más de dos mil años, sino que también ha dado forma a los conceptos dietéticos del pueblo chino. El confucianismo concede gran importancia a la dieta e incluso dice que "la civilización comienza con la dieta". Confucio, el fundador del confucianismo, no sólo fue un gran pensador y educador, sino también un gran gourmet. Confucio expuso sistemática y exhaustivamente sus puntos de vista sobre la higiene de los alimentos, la preservación de la salud, la cocina, el manejo del cuchillo, los condimentos y la etiqueta. Como dice el "Prefacio a la Colección Gourmet" de Zhang Dai: "En la Edad Media, Confucio era recomendado por su conocimiento del gusto y nunca se cansaba de la comida. La palabra "bueno" ya tiene algún significado. Para los alimentos cocinados, es casi imposible comerlo; si comes vegetales, no puedes comerlos de vez en cuando. Cuatro palabras, el Clásico de la Alimentación, es la teoría de la salud de Confucio que estableció el concepto central de la comida china”. estética durante los próximos dos mil años y es un importante tesoro cultural de China.
Proporciona descripciones detalladas de alimentos, bebidas, guisos, productos encurtidos, sopas y tesoros desde los aspectos de combinación de materias primas, métodos de cocción, requisitos de condimentos, etc. Los requisitos para los condimentos son "armoniosos, ácidos en primavera, amargos en verano, picantes en otoño, salados en invierno y dulces y suaves". Básicamente resume varios métodos y requisitos de cocción, como hervir, hervir, asar, guisar, asar, etc.
Se puede observar que muchos de los primeros materiales históricos sobre la teoría de la cocina china provienen de Shandong y circulan ampliamente en Qilu, sentando así las bases de la cocina de Shandong.
Dinastías Qin y Han
A juzgar por los retratos en piedra desenterrados de la dinastía Han, hay alrededor de 40 imágenes que contienen contenidos de cocina en nuestro país, de las más de 20 imágenes desenterradas en la provincia de Shandong. Ocupa el primer lugar entre todas las provincias, lo que refleja la comprensión del estado de la cocina de Shandong en la cocina china durante la dinastía Han. En particular, el relieve de piedra de cocina desenterrado en Qianliangtai, Zhucheng, en el extremo sur de la península de Jiaodong, es un tipo de relieve de piedra encontrado en tumbas de la dinastía Han, con retratos de cocina muy exquisitos pintados en él. La piedra tiene 1,52 metros de alto y 0,76 metros de ancho. La imagen completa se compone de estantes para alimentos semiacabados, carnicería, cocción, elaboración de cerveza y otras partes. Tortuga, pez, conejo, cerdo, etc. Cuelgue del estante para productos semiacabados en el extremo superior. A la derecha hay un diagrama de carnicería que representa el manejo de pescado, ovejas, vacas, cerdos, perros, gallinas y patos. La parte de sopa y cocina incluye escenas como bombear agua, encender fuego, cortar leña, amasar fideos, cocinar y hacer barbacoas. Además, en la pantalla aparecen varios animales como gallinas, patos, gansos y perros. Desde el retrato de la tumba de piedra Han en la imagen de arriba, podemos ver claramente que ya en las dinastías Qin y Han, los materiales de cocina en la península de Jiaodong ya eran muy abundantes, o en otras palabras, los materiales de cocina utilizados por los chefs de Qilu eran muy extenso. Cabe destacar que el personal de cocina tiene una estricta división del trabajo desde la selección de materias primas, sacrificio, limpieza, cocción, asado y otros procesos de trabajo, todos realizan su trabajo de manera ordenada. Además, lo que es más llamativo es que un hombre está sentado en el suelo, una mujer lo golpea con una cuchara en la mano y alguien lo golpea con un palo. Este puede ser un retrato fiel de la "aplicación de la disciplina en la cocina" en ese momento. En el pasado, los cocineros solían regañar a sus aprendices e incluso golpearlos con palos. También demuestra que en aquella época había disciplina en la cocina. Lo más notable es que casi las 40 personas que aparecen en la pantalla usan sombreros de forma uniforme. Se puede observar que en aquella época existían normas uniformes sobre la vestimenta de los chefs en determinadas ocasiones. Además, el Museo Provincial de Shandong también exhibe dos vívidas imágenes de chefs de la dinastía Han. El lado izquierdo tiene 0,34 metros de altura. Es un chef que mata peces. Tiene un cuchillo afilado en la mano y parece confiado, lo que demuestra su excelente habilidad con la espada. El de la derecha mide 0,29 metros de altura; Es un chef que se está cerrando la cara. Parece que él también es muy hábil. De las dos reliquias culturales anteriores se puede ver claramente que los productos acuáticos desempeñaron un papel importante en la cocina de Shandong durante las dinastías Qin y Han, que es también una de las características de la cocina de Shandong en la actualidad.
Dinastía Wei del Norte (386-534)
Del "Libro de los Ritos" de Jia Sixie podemos ver que la tecnología culinaria de la cocina de Shandong ha logrado grandes avances durante las Dinastías del Sur y del Norte. . Jia Sixie, originario de Yidu, provincia de Shandong, fue magistrado del condado de Lai durante la dinastía Wei del Norte.
A lo largo de su vida, se centró en la investigación y resumen de la producción agrícola, productos agrícolas y secundarios, productos ganaderos y tecnología de procesamiento de productos acuáticos, y escribió el libro "Libro de los Ritos". Este libro es la experiencia más antigua, sistemática y completa en el procesamiento de diversos productos agrícolas y secundarios en China e incluso en el mundo. Entre ellos, 26 artículos se escribieron únicamente sobre el procesamiento de alimentos, presentando más de 100 variedades de procesamiento. Este artículo presenta diversas técnicas de procesamiento de alimentos, como preparar cerveza, freír, hornear, cocinar al vapor, cocinar al vapor, encurtir, cocinar al vapor y cocinar. En cuanto a los condimentos se introduce sal, salsa de soja, zumo, vinagre, salsa de soja, vino, miel y pimienta. Vale la pena señalar que Jia Sixie también introdujo los métodos de cocción de platos famosos, como el "delfín estofado" y el "pescado frito con miel". Esto muestra que las habilidades culinarias de Shandong en ese momento eran integrales y que estas habilidades fueron completamente heredadas de la cocina actual de Shandong.
Dinastías Tang y Song
La dinastía Tang fue el pináculo del desarrollo de la antigua civilización china, y la tecnología culinaria de la cocina de Shandong alcanzó un nivel muy alto.
Duan de Linzi en la dinastía Tang registró el alto nivel de la cocina de Qi Minshu en la cocina Lu: "Excepto el picante, el bueno y los cinco sabores, no se puede comer nada". registrar tanta cocina en información de "Notas varias", relacionada con sus antecedentes familiares. El padre de Duan Shicheng, Duan Wenchang, fue una gran potencia en la dinastía Tang. Muy delicioso. En la dinastía Tang, los cuchillos de cocina Qilu alcanzaron su apogeo, lo que se refleja en los materiales históricos y poemas que quedaron de las dinastías Tang y Song. Registros: "Jinshi Duan Shuo probó a Nan Xiaolian. Es amable y puede soplar ligeramente. Si coincide con el ritmo, igualará las habilidades de los turistas". Habilidades inteligentes con el cuchillo, la carne desmenuzada puede volar con la brisa, lo que indica que la carne desmenuzada es buena y la habilidad con el cuchillo es buena. En esta época, las delicias populares de Shandong son frescas y elegantes. En este momento, los bocadillos aromatizados de Jinan son invencibles, incluidos wontons, piruletas de cereza, albóndigas viejas con agua azucarada, pasteles coloridos, delicias, etc.
Existió la llamada "cocina del norte" en la dinastía Song y Lin'an, representada por la cocina de Shandong. "Qi Yao Min Shu" de la dinastía Song también registró la actuación con la espada de los chefs de Shandong en la Feria del Templo de Taishan, diciendo: "Un hombre se inclinó y lo usó como cuchillo, tomó medio kilo de carne, movió el cuchillo, quitó el " "Este método de corte es el mismo que el chef actual de cortar carne desmenuzada con un paño grueso, pero es más emocionante. En el primer año de Bao, se estableció oficialmente Confucio y nació la rama más importante de la cocina de Shandong, la cocina de Confucio: el Tao.
Dinastías Ming y Qing
Después de la caída de la dinastía Song del Norte, debido a la invasión extranjera y la guerra de larga duración en el norte, la población Han en la cuenca del río Amarillo disminuyó drásticamente . Después de que la dinastía Song trasladó su capital a Hangzhou, el centro económico de China se trasladó del río Amarillo al río Yangtze, pero esto no impidió la mejora continua del nivel culinario de la cocina de Shandong. En esta época, se introdujeron una gran cantidad de especias Ah Hui en la cocina de Shandong, enriqueciendo así el sabor de la cocina de Shandong; como las dinastías Yuan, Ming y Qing estaban cerca de Beijing, los chefs de la cocina de Shandong se convirtieron en una importante fuente de mano de obra para el imperio; La cocina de la corte y del gobierno de Shandong estaba en proceso de servir a la corte imperial. Shandong se ha convertido en la fuente de ingredientes de alta calidad en Beijing. El abulón, el pepino de mar, la aleta de tiburón, los huevos de salmonete y otros ingredientes de Shandong se han convertido en los principales ingredientes comúnmente utilizados en los platos del palacio y del gobierno de Beijing.
El filósofo taiwanés Zhang Qijun señaló que Beijing ocupa una posición importante en la cocina de Shandong durante las dinastías Yuan, Ming y Qing: “Desde las dinastías Liao y Jin, Beijing ha sido la capital real durante más de 700 años. Especialmente durante las dinastías Yuan, Ming y Qing. Reuniendo talentos destacados de todo el país, es un lugar de reunión de talentos en la época próspera de Beijing, ya sea que se trate de catering aristocrático o entretenimiento oficial, las delicias mencionadas anteriormente deben ser. servido, y estas personas realmente lo han comido y visto, y no hay nada real que pueda soportarlo. Por lo tanto, en los últimos 700 años, el mejor estilo de cocina se ha convertido en un logro nacional. Oficial y erudita, la cocina no sólo es buena en técnica y sabor, sino también de primera clase en estilo y calidad. No se puede comparar con otros lugares. Este plato está disponible en muchos grandes hoteles y su estilo es: generoso. y noble pero no mezquino, recto pero no egoísta, generalmente de altos estándares y sin exigir uno o dos platos ni gustos parciales. Se puede decir que es la cocina típica china ”
En el Ming medio y tardío. Dinastía, la economía mercantil de Shandong floreció. Basado en historias de la dinastía Song, representa verdaderamente las costumbres sociales de Linqing, provincia de Shandong, en la dinastía Ming. Hay 108 tipos de platos en el libro, como pollo al sol al vapor seco, huesos fritos, tres platos de esencia de pollo, salchichas fritas, morrallas fritas, brotes de soja plateados, brotes de bambú de invierno fritos, brotes y puerros amarillos, algas, etc. .
Durante las dinastías Ming y Qing, los chefs de Shandong no sólo monopolizaron el restaurante del Palacio Imperial y el mercado de catering en Beijing, sino que también llevaron el sabor de Shandong a Beijing, Tianjin, Baishan, Heishui y otros lugares a través de la inmigración, convirtiéndose el maestro de la cocina del norte de China. Debido a la radiación y la atención del público
En las décadas de 1920 y 1930, surgió por primera vez el puerto de Fushan y había treinta o cuarenta tiendas famosas en el condado de Fushan, provincia de Shandong. Por ejemplo, el Pabellón Jisheng, construido durante el período Guangxu de la dinastía Qing, es famoso por sus nidos de pájaros, aletas de tiburón y esteras de pepinos de mar. Su facturación diaria supera los 100 yuanes.
En 1936, durante el Festival de Qingming, gané 1.750 yuanes extra. Gracias a la hábil gestión del pueblo de Fushan, surgieron chefs famosos en gran número y pronto se convirtió en la fuerza principal de la industria de catering de Beijing. Según estadísticas incompletas, la mayoría de las tiendas famosas de Beijing llamadas "Ocho pisos y ocho casas" son abiertas por gente de Fushan. El tamaño de este restaurante es asombroso. No sólo cuenta con elegantes salones e instalaciones, sino que también cuenta con un escenario para celebrar cumpleaños y cantar obras de teatro para los ricos. El "Edificio Dongxing" alguna vez ocupó el primer lugar entre los "Ocho edificios" de Beijing, con más de 200 empleados en su apogeo. Otro ejemplo es Tongheju, las primeras "Ocho Casas" de Beijing. Al emperador Hirohito de Japón le gustaba comer comida Tonghe. Hay un restaurante llamado Fengzeyuan en la aldea de Hukou, condado de Fushan, llamado Luan Tangxue, apodado Luan Pubao. Antes de la fundación de la República Popular China, aquí solían venir grandes señores de la guerra como Cao Kun, Wu y Zhang. En los primeros días de la fundación de la República Popular China, también se convirtió en un lugar donde los líderes del partido y del Estado recibían a jefes de Estado extranjeros e invitados distinguidos. Hoy en día, sigue siendo famosa por su auténtica cocina de Shandong.
Hay alrededor de 3.000 chinos de ultramar en la ciudad de Foshan, provincia de Shandong, de los cuales más de 10.000 se dedican a la cocina, y más del 90% se dedican a la cocina. Estas personas están distribuidas en más de 30 países y regiones de los cinco continentes. Dirigen entre seiscientos y setecientos restaurantes famosos.
Tiempos modernos
Desde la década de 1980, el estado y el gobierno han considerado el arte culinario de la cocina de Shandong como un valioso patrimonio cultural nacional y han adoptado políticas para la herencia y el desarrollo. Sobre esta base, ha florecido una nueva generación de chefs que han hecho nuevas contribuciones a la herencia y el desarrollo de la cocina de Shandong.