¿Cuál es el principio de HACCP?
El análisis de peligros y las medidas de control preventivo son la base de los principios HACCP y el primer paso para establecer un plan HACCP. Las empresas deberían realizar análisis detallados basados en los peligros presentes en los alimentos, los métodos de control y las características del proceso.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control - PCC.
Un punto de control crítico (PCC) es un punto, paso o procedimiento de procesamiento que puede controlar eficazmente los peligros. Mediante un control eficaz, prevención y eliminación de los peligros, se pueden reducir a niveles aceptables. El PCC o HACCP está determinado por las características del producto/proceso. Si hay cambios en la ubicación de la fábrica, la cooperación, el procesamiento, el equipo, los proveedores de ingredientes, el control sanitario y otros planes y usuarios de apoyo, el PCC puede cambiar.
Principio 3: Determinar el límite crítico (CL) asociado a cada PCC.
Los límites críticos son muy importantes y deben ser razonables, apropiados, operables, prácticos y prácticos. Si los límites críticos son demasiado estrictos, se requerirán acciones correctivas incluso si los peligros para la inocuidad de los alimentos no se ven afectados, y si son demasiado flexibles, los productos inseguros llegarán a los usuarios.
Principio 4: Establecer procedimientos de seguimiento de los PCC y utilizar los resultados del seguimiento para ajustar y controlar la producción.
Las empresas deben desarrollar e implementar procedimientos de seguimiento para determinar si la naturaleza del producto o procesamiento cumple con los límites críticos.
Principio 5: Establece las medidas correctivas que se deben tomar cuando los puntos críticos de control quedan fuera de control después del monitoreo.
Procedimientos o acciones tomadas cuando el seguimiento indica desviaciones o incumplimiento de los límites críticos. Si es posible, las acciones correctivas generalmente deberían decidirse de antemano en el plan HACCP. Las acciones correctivas generalmente incluyen dos pasos:
Paso 1: Corregir o eliminar la causa de la desviación del CL y reelaborar el producto de control de calidad.
Paso 2: Determinar los productos producidos en el período de desviación y decidir cómo tratarlos. Se deben documentar las acciones correctivas, incluida la eliminación del producto.
Principio 6: Procedimientos de verificación
Métodos, procedimientos, pruebas y auditorías utilizados para determinar si el sistema HACCP está funcionando de acuerdo con el plan HACCP, o si el plan necesita revisión, y luego confirme su efectividad.
Principio 7: Procedimientos de conservación de registros.
Durante todo el proceso de implementación del sistema HACCP, las empresas deben tener una gran cantidad de documentos técnicos y registros de seguimiento diario. Estos registros deben ser completos e incluir: documentos del sistema, registros del sistema HACCP y actividad del equipo HACCP. registros, Registros de implementación, seguimiento, inspección y corrección de los requisitos previos HACCP.