Palabras de un chef de hotel: 6 principios de cocina para que tu cocina sea mejor que otras.
Veo a mucha gente decir que antes de hacer sopa de pescado hay que freír el pescado, pero yo no lo entiendo y es fácil de olvidar.
Más tarde, fui a la escuela de chef. Además de aprender a cocinar, también tomé una clase teórica para aprender los principios de la cocina y comprender el papel de freír pescado antes de hacer sopa de pescado:
En primer lugar, freír a alta temperatura puede producir la reacción de Maillard. lo que hace que la carne de pescado sea más fragante.
En segundo lugar, el alto punto de fusión de la fritura (mucho más alto que el punto de ebullición del agua) puede hacer que la grasa del pescado se derrita rápidamente, fluya y se disperse en la sopa, lo que es beneficioso para blanquear la sopa. . Después de hervir a fuego alto, el aceite y el agua se emulsionan completamente bajo la acción de las proteínas y la sopa se vuelve tan blanca como la leche.
Así es como la sopa adquiere un color blanco lechoso y por qué se fríe el pescado.
Sin embargo, básicamente todas las recetas de comida y los vídeos no te dicen por qué deberías hacer esto. Quizás el espacio sea limitado, o quizás algunos autores tengan poco conocimiento. El resultado es a menudo que los lectores no entienden los principios, al igual que yo antes, no saben cómo aplicarlos de manera flexible, no pueden sacar inferencias de un caso y solo pueden seguir el ejemplo.
Por lo tanto, comprender los principios de la cocina también es una parte importante para aprender a cocinar bien. Cuando comprendes el principio por el que la sopa se vuelve blanca, estás compuesta de grasa, proteínas y fuego hirviendo. Puedes preparar otras sopas con leche según este principio. Los ingredientes ya no se limitan a pescado, se pueden utilizar huesos, carne, huevos, etc.
Después de dejar la escuela de chef, comencé a trabajar en un restaurante y un hotel. Soy chef desde hace más de diez años y he acumulado experiencia y conocimientos. Entonces déjame compartirte primero algunos principios de cocina. Creo que te será útil después de leerlo.
Los alimentos que contienen mucha azúcar, almidón y proteínas se solidificarán, quemarán o descompondrán rápidamente cuando se expongan al calor. Si no se manipulan adecuadamente, se pegarán fácilmente a la sartén. ¿Cómo evitar que los alimentos se peguen a la sartén durante la cocción? Depender de sartenes antiadherentes no puede resolver fundamentalmente el problema. El revestimiento de las sartenes antiadherentes también se caerá, lo que no es bueno para la salud.
Tomemos la cocina como ejemplo. Nuestros chefs tienen un procedimiento estándar. Después de calentar la olla hasta que humee, vierta un poco de aceite y viértalo, luego agregue una cantidad adecuada de aceite frío, luego póngalo en el wok y cocine. Esto se llama "aceite frío de olla caliente". Mucha gente conoce el aceite frío para olla caliente, pero no pueden explicar por qué.
Permítanme explicar brevemente el principio:
(1) Olla caliente significa que cuando la temperatura alcanza más de 200 grados, se producirá el "efecto Leighton Frost". En este momento, si deja caer agua en la olla, no se evaporará inmediatamente, sino que se convertirá en pequeñas gotas de agua, por lo que la comida no se pegará a la olla con puntos de escarcha Leighton.
Por supuesto, el chef no prestará atención deliberadamente a esto. Según la experiencia, si la olla humea, el calor es suficiente.
Para uso doméstico, se recomienda preparar una olla de hierro de fondo grueso o una olla gruesa, quemarla a fuego alto durante uno o dos minutos (tenga en cuenta que la olla antiadherente no se puede quemar vacía, aquí hablo de una olla de hierro), y luego poner a fuego medio verter el aceite y mezclar bien, luego agregar los ingredientes.
2. Vierta el aceite uniformemente por primera vez después de calentar la olla. Para formar una fina película de aceite y aumentar el medio en la superficie de la olla, la olla estará suficientemente lubricada, lo que favorece el deslizamiento de los ingredientes sobre la superficie de la olla.
(3) Vierta el aceite (aceite frío) por segunda vez. Debido a que la temperatura del fondo de la olla es alta, instantáneamente dará una fuerza hacia arriba. Agregar los ingredientes no se pegará. olla inmediatamente.
Además, los diferentes alimentos tienen diferentes métodos de procesamiento:
Los alimentos con alto contenido de almidón descompondrán demasiado almidón cuando se fríen y se solidificarán en la superficie de la olla. Por lo tanto, los alimentos como las patatas ralladas se deben lavar antes de freír y se debe eliminar el exceso de almidón de la superficie con antelación. Después de escurrirlos, se deben freír en una sartén caliente con aceite frío para evitar que se peguen a la sartén.
Alimentos intolerantes al quemado, como chiles, chiles secos, pasta de frijoles, carne picada, etc. , son fáciles de deshidratar y freír, por lo que la temperatura del aceite en la sartén caliente debe reducirse después de enfriar.
En el caso de alimentos ricos en proteínas se debe mantener la terneza, como carne de cerdo desmenuzada frita, carne en lonchas, carne cortada en cubitos, pollo cortado en cubitos, etc. Agregue aceite de cocina después del apresto, para que el aceite pueda envolver el almidón y evitar que el almidón se pegue directamente a la sartén.
Alimentos que requieren fritura, como filete frito, pescado frito, huevos fritos, tofu frito, etc. Tomemos como ejemplo el pescado frito. Pon los ingredientes en una sartén caliente con aceite frío. Los puntos clave son:
1. Freír a fuego alto, que puede dorarse rápidamente y crear una capa especial de sabor tostado, reduciendo. la pérdida de humedad en los ingredientes.
En segundo lugar, sofreímos a fuego alto durante al menos medio minuto. No use una espátula para voltear o voltear. Mucha gente se pega a la sartén al freír pescado, lo que demuestra que están ansiosos.
Un método razonable es freír el pescado durante un tiempo para permitir que la superficie madure y se endurezca, luego agite la sartén y revuelva por el otro lado, para que no se pegue a la sartén y se vuelva quebradizo.
1. Después del sacrificio del animal, los músculos se relajan en un corto período de tiempo, no han experimentado rigidez y no perderán demasiada agua. Si se cocina inmediatamente en este momento, la carne quedará muy tierna.
Sin embargo, los músculos se encogerán rápidamente y provocarán la pérdida de agua, la carne estará especialmente dura y el valor del pH disminuirá, provocando que la carne se vuelva ácida. Esta es la etapa más inadecuada para el consumo. . Cuando se agota la energía de la fibra muscular, se necesitan aproximadamente 3 horas para la carne de res y 60 minutos para la carne de cerdo, cordero y pollo. Esto se llama rigor mortis.
Afortunadamente, al cabo de unas horas, la estructura muscular se debilitará y la carne quedará tierna. El estofado de ternera de Chaoshan es particularmente tierno porque utiliza carne de res fresca (a las pocas horas de salir al mercado).
Además, no cocine inmediatamente pollos, patos y gansos recién sacrificados, ni espere unas horas antes de cocinarlos.
2. ¿Por qué la carne cocida tiene un sabor áspero y áspero? ¿Cómo puedo ablandar la carne?
Hay dos razones principales por las que la carne es antigua:
(1) Hay poca agua en la carne. Por ejemplo, el lomo en sí no tiene mucha humedad. Perderá aproximadamente el 20% de su peso en humedad después de cocinarlo, por lo que la carne queda áspera.
La solución es reponer y mantener al máximo la humedad de la carne.
Para reponer agua, puedes añadir primero un poco de sal y después añadir agua. No lo coloques en el orden equivocado, de lo contrario se perderá fácilmente.
Debido a que la sal se administra primero, la interacción entre la sal y las proteínas (reacción de disolución de la sal) aumentará la capacidad hídrica de las células musculares, absorbiendo así más agua. En segundo lugar, la sal puede disolver parte de la estructura proteica que sustenta la contracción de los miofilamentos.
La forma más sencilla de mantener la carne húmeda es almidonarla. El almidón puede ser almidón de guisantes o almidón de maíz, que es versátil y muy tolerante.
Aunque el almidón no puede proteger la carne desmenuzada, la carne en rodajas y la carne cortada en cubitos a temperatura ambiente, a altas temperaturas el almidón se gelatinizará, los enlaces de hidrógeno entre las moléculas de almidón se romperán y el volumen se expandirá hasta 50 -100 veces, formando una pasta. El sol similar al sol se envuelve sobre la superficie de la carne, lo que puede prevenir eficazmente la pérdida de humedad y sustancias de sabor en la carne.
(2). La fibra de la carne es demasiado espesa. Hay varias formas de solucionarlo. Si no usa el dorso de un cuchillo, un martillo para carne u otras herramientas para triturar las fibras de la carne, o si no usa enzimas para destruir las fibras, use ablandador de carne o polvo comestible.
El ablandador de estas carnes es una enzima extraída de plantas como la piña, la papaya, el higo y el kiwi. Después de refinarlo, muélelo hasta convertirlo en polvo y colóquelo en un frasco de condimentos con sal y azúcar.
Resumen: La carne debe estar tierna, retener la humedad y destruir las fibras de la carne.
1. Creo que has visto muchos vídeos diciendo que las cosas deberían volarse dos veces, pero ¿sabes por qué? La primera fritura a temperatura media es para freír, y la segunda fritura a corto plazo a alta temperatura (volver a freír) es para expulsar el aceite de los alimentos, reducir la grasa y hacer que la piel quede crujiente.
2. ¿Cómo determinar la temperatura del aceite?
En nuestra cocina, la temperatura del aceite generalmente se divide en 10% de temperatura del aceite y 20% de temperatura del aceite. Cada 30 grados es el 10%. Por ejemplo, la temperatura del aceite al 60% es 180 grados y así sucesivamente.
A nivel de cocción, los ingredientes que se queman fácilmente, como la carne picada, son aptos para cocinar con una temperatura del aceite del 30-40%.
Los ingredientes de diferentes tamaños, como carne de cerdo frita desmenuzada, carne en rodajas, carne cortada en cubitos y pollo cortado en cubitos, deben mezclarse con frío y calor, y el fuego se escurrirá. Es mejor controlar la temperatura del aceite entre un 60 y un 70 %, que es una temperatura del aceite de media a alta, que es de unos 200 grados Celsius.
Porque cuanto mayor es la temperatura, más rápido se gelatiniza el almidón y antes se forma la capa protectora. Y cuanto más alta sea la temperatura, más fácil será que maduren la carne desmenuzada y las lonchas de carne, más corto será el tiempo y menor será la pérdida de agua. Por eso, la temperatura alta del aceite es un punto clave para mantener la carne fresca y tierna.
¿Y en casa?
La estufa no tiene potencia suficiente para verter media olla de aceite para completar el procesamiento primario de los ingredientes como en la cocina de un restaurante.
Para el funcionamiento en casa, puedes calentar la olla y añadir más aceite, el doble de lo habitual. No hay necesidad de preocuparse por los residuos o la grasa. Podemos esperar hasta que la carne esté cocida, luego echar la mitad del aceite y guardarlo para la próxima vez.
Caliéntalo a 60-70% de temperatura y vierte los ingredientes con almidón. Algunas personas querrán preguntar, ¿cómo juzgar la temperatura del aceite a 60-70%?
Cuando el aceite empezó a arder, el fondo de la olla se cubrió con virutas de aceite y emitió un chirrido, y la temperatura del aceite empezó a subir. El aceite comenzará a ondularse después de quemarse por un tiempo, es una temperatura media. Si no hay ningún sonido, la temperatura del aceite es de media a alta. ¡Los ingredientes con almidón se cocinan a temperatura de aceite media-alta!
Si todavía te preocupa no controlar bien la temperatura del aceite al principio, lo más sencillo es sacar un trozo de cerdo desmenuzado y echarlo a la olla.
Si enseguida se hunde hasta el fondo y la carne desmenuzada no reacciona y la temperatura del aceite es baja, espera un poco más.
La temperatura del aceite debe ser la adecuada: al introducir el cerdo desmenuzado en la olla, la carne se pondrá blanca y flotará.
Otra clave es ocuparse del desencolado del lubricante de encolado: si la carne se desencola justo después de la cocción (la suspensión de agua se separará de la carne desmenuzada y se convertirá en pulpa blanca), significa que el aceite La temperatura no es suficiente y hay que retirar la carne a fuego lento para evitar que se pegue a la sartén y esperar hasta que suba la temperatura del aceite antes de revolver.
No todos el aceite lubricante y la carne de cerdo desmenuzada mencionados anteriormente se cocinan de esta manera. Al freír simplemente, debe prestar atención a cortar la carne desmenuzada a lo largo del alambre. Debes saber que la delicia de todos los platos es directamente proporcional a la elección de los ingredientes.
Cerdo desmenuzado salteado: Remueve la carne a fuego alto cuando esté fuera de la sartén. Cuando la carne cruda esté completamente invisible, revuélvala un poco, hierva un poco de vinagre (para eliminar el olor a pescado y ablandar la carne), hierva un poco de salsa de soja (para eliminar el olor a pescado y agregar sabor) y luego agregue otros ingredientes.
¿Por qué las hojas verdes fritas en los restaurantes se ven brillantes y acuosas, pero no importa cómo las fríes tú mismo, no se produce ese efecto? Esto se debe a que hay mucho fuego y aceite en el restaurante, entonces, ¿cómo se hace en casa?
Existen algunos métodos. Debido a que las estufas domésticas tienen poca potencia de fuego, puedes agregar más aceite para compensarlo. Después de todo, el aceite puede conducir muy bien la temperatura y luego sofreír rápidamente a fuego alto. Es mejor sofreír con palillos (los palillos son mucho mejores que una espátula para sofreír ciertos platos, ya que se fríen de manera uniforme y flexible). Cuando esté aproximadamente al 80% caliente, se cocinará inmediatamente. Colóquelo en un plato y continúe madurando hasta formar un plato. Cuando se sirve, la temperatura es la adecuada, el color es hermoso y el agua está fresca.
En cambio, cuando las calorías son bajas, las verduras de hoja verde suelen producir mucha agua y convertirse en salteados, quedando el aspecto y el sabor en un segundo plano. Y si se calienta durante mucho tiempo, la clorofila contenida en los vegetales verdes se convertirá en feofitina, ¡amarilla y negra!
1. Vino de arroz, prefiero el vino de arroz al vino de cocina, sobre todo el vino de arroz añejo. No hay otra razón. Al observar los ingredientes del vino de cocina se puede ver que existen varios agentes aromatizantes y, a la inversa, el vino de arroz es mucho más honesto. Además, el vino de arroz combinado con carne y utilizado para sofreír mariscos también tiene un sabor encantador y único.
2. El uso de vino de sorgo para guisar verduras tiene un buen efecto y puede reducir la untuosidad de la carne. El principio es: utilizar la doble solubilidad del alcohol y el etanol para dispersar la grasa en la sopa.
También aporta sabor. El principio es que los ácidos grasos reaccionan con el alcohol para producir sustancias aromáticas.
Cabe destacar que el vino blanco se debe añadir a la olla cuando esté bien caliente, y luego se debe darle la vuelta rápidamente para permitir que salga todo el sabor del vino, dejando solo el sabor dulce. Recuerde no agregar sopa inmediatamente después de agregar el vino, de lo contrario el sabor "apestoso" del licor desaparecerá.
3. Cerveza, la levadura que contiene es una buena sustancia umami, pero no se puede cocinar durante mucho tiempo, de lo contrario tendrá un sabor amargo.
4. Agua de jengibre y cebollín. Las personas que no quieren comer cebolletas y jengibre, o un poco de jengibre y cebolletas en el plato, afectan especialmente el sabor, pero no le dan sabor. . Por ejemplo, al hacer albóndigas, puedes aplanar la cebolla y el jengibre, ponerlos en agua caliente, remojarlos durante dos o tres minutos y finalmente sustituir el jengibre y la cebolla por agua de remojo. Se puede agregar a rellenos de carne o platos salteados. Puede eliminar el olor a pescado y aumentar el sabor sin la sensación desagradable de morder cebollas y jengibre.
5. Zanthoxylum bungeanum y pimienta negra. El principal compuesto picante, la piperina, se almacena en la superficie de la cáscara fina y las semillas. El sabor picante de la piperina es aproximadamente el 1% de la capsaicina de los pimientos. El principal componente de sabor de la pimienta negra aportará el sabor general a mandarina, madera y flores.
La pimienta blanca es tan picante como la pimienta negra, pero debido a que se ha eliminado la cubierta exterior de la semilla, se pierde la mitad del sabor. Pero el encantador aroma de la pimienta blanca no puede ser reemplazado por otros condimentos, especialmente en platos con sopa y agua, como los pequeños wonton.
Cabe señalar que lo que se quiere comprar es "chile 100% puro", no "productos de chili" baratos con arroz y chili añadidos.
Existen muchas otras técnicas y principios de cocina, como el método de almacenamiento de los ingredientes, el daño que supone congelar los ingredientes, cómo descongelarlos correctamente, los principios de sabor, color y aroma de los alimentos, y cómo para ajustar color y sabor! Más adelante se hablará del sabor y combinación de especias, el principio de fermentación, la cantidad y proporción de ingredientes, etc.
Hermano mayor de escuela privada (Fin)