¡10 platos especiales fríos y calientes!
Producción en masa:
1. 10 tubos de calamar, aproximadamente 1 jin, quitar los órganos internos y la membrana negra, lavar, salpicar con agua, agregue Enfriar el agua helada y retirar el agua seca.
2. Cortar 300 gramos de jamón Jinhua en dados y separarlos de las judías verdes.
3. Cortar en trozos pequeños 250 gramos de yema de huevo salada.
4. 600g de jamón cuadrado, cortado en dados y reservado.
5. Añade 1 kg de agua, 10 g de sal, 20 g de glutamato monosódico y 20 g de vino de arroz en una olla limpia, mezcla bien y calienta, añade 200 g de harina de pescado y crema. Agregue el jamón Jinhua cortado en cubitos, el jamón cuadrado cortado en cubitos, las rodajas de judías verdes y la yema de huevo salada, mezcle bien, luego retire del fuego, vierta en un tubo de calamar 65,438+00 mientras está caliente y pinche la boca con un palillo.
6. Poner los calamares rellenos en la cazuela y añadir 65.438+00 kg de agua. Agregue 20 g de curry en polvo, 50 g de salsa de soja, 65,438+00 g de salsa de soja, 65,438+00 g de sal, 50 g de azúcar, 5 hojas de laurel, 4 anís estrellado y 65,438+00 g de canela, mezcle bien y cocine a fuego lento.
Proceso de alimentación: A la hora de comer se coge un tubo de calamar en escabeche, se corta el cuchillo en trozos y se pone en el plato, se decora y se come.
Rey de Setas Frescas Estofado en Salsa de Abulón
Producción en masa:
1 Lavar la platija, escaldarla en agua hirviendo hasta que hierva, retirar y cuaja. reservar Enfriar en agua helada, luego pelar la carne, lavar la cáscara del fletán y reservar. Poner el fletán en un recipiente, agregar sal, glutamato monosódico y ajo picado, mezclar bien, ponerlo en una jaula y cocinar al vapor durante 20 minutos. Sáquelo y póngalo en agua con hielo para que se enfríe y reserve.
2. Poner en un recipiente 5 kilogramos de ajo picado, 50 gramos de sal y 30 gramos de glutamato monosódico y mezclar bien. Vierta 1 libra de aceite que se haya calentado al 30% de temperatura y revuelva bien el ajo picado y el aceite para formar un ajo picado aceitoso.
Tomemos como ejemplo el procesamiento de alimentos:
1. 80g de Pleurotus eryngii, lavados y cortados en rodajas, se ponen en aceite caliente al 50% y se fríen durante 1 minuto aproximadamente hasta que estén cocidos, se retiran y se controla. aceite de caupí Lavar 70 gramos, cortar en gajos de 15 cm de largo y reservar.
2. Poner el aceite base en la olla, calentar 150g de jugo de abulón, sofreír las setas de cardo fritas durante 1 minuto aproximadamente, esperar a que espese la sopa, sacarla de la olla y poner. en un plato.
3. Añade sal, glutamato monosódico y aceite de cebolleta a los caupí, mezcla bien, pon en un plato, pon encima las conchas de las navajas de bambú, pon encima la carne de las navajas al vapor y cubre con 30 gramos de ella. pasta de ajo casera y servir.
Torta de boniato morado y azufaifo
Preparación:
1 Cortar en rodajas 500 gramos de boniato morado, lavar y cortar en rodajas 250 gramos de dátiles rojos, añadir 500. gramos de agua y ponerlos en un molinillo medio, filtrar para quitar la piel de azufaifo y guardar la pasta para su uso posterior.
2. Hervir 250g de agua y añadir agar blando (tomar 50g de agar seco y remojar en agua hirviendo durante 10 minutos para que se ablande). Después de hervir, añadir las dos materias primas que se han batido. pegar, y añadir 10g de leche, 100g de leche condensada, 10g de miel al gusto, apagar el fuego, verter en una bandeja y enfriar de forma natural.
Carne de frijol mungo
Ingredientes: 1 codillo de cerdo, 100g de frijol mungo.
Condimento: 5 g de pimienta, 8 g de sal, 10 g de glutamato monosódico, 15 g de cebolla verde y jengibre, 20 g de vino de cocina.
Preparación:
1. Codillo de cerdo deshuesado, lavar con sangre, marinar con pimienta, sal, glutamato monosódico, cebolla, jengibre y vino de cocción durante 8-9 horas.
2. Remojar las judías mungo en agua fría, quitarles la piel y ponerlas en agua hirviendo para que se enfríen.
3. Ponga el codillo de cerdo en un recipiente después de escurrirlo y cocínelo al vapor durante unas 5-6 horas hasta que esté crujiente y tierno, luego sáquelo. Vierta la sopa y reserve. Coloque el codo con la piel hacia abajo en la bandeja, márquelo varias veces con un cuchillo, coloque una bandeja encima y aplánelo para darle forma.
4. Quite la capa superior de aceite de la sopa de codo al vapor, póngala en una olla, agregue un poco de agua, agregue los frijoles mungo, hierva hasta que estén cocidos, agregue sal y glutamato monosódico al gusto y vierta. Colóquelo sobre la superficie de la carne, enfríe y colóquelo en el refrigerador para que cuaje. Al comer, saca la gelatina de frijol mungo, cambia un cuchillo y come. Al comer, puedes mojarlo en algunos platos con sabor a vinagre de jengibre para aliviar la untuosidad.
Diferente tofu
Preparación:
1. Poner agua en una olla, agregar la cantidad adecuada de sal, llevar a ebullición, luego poner a fuego lento, agregue el tofu sureño y cocine por 5 minutos, saque y deje enfriar, luego córtelo en rodajas finas.
2. Añade medio huevo en conserva picado, 5 gramos de cilantro picado y jamón, añade sal, glutamato monosódico y salsa de soja y mezcla bien.
3. Coge cinco trozos de tofu, envuélvelos en una cantidad adecuada de huevos en conserva, enróllalos suavemente con las manos, luego introdúcelos con una cuchara, decora con huevas de salmón y trae un plato de Salsa de soja casera para comer.
Clave: Al enrollar el tofu, puedes colocar las rodajas de tofu sobre una gasa húmeda para que no se rompan al enrollarlas.
Pollo Tian Yuan Bambú
Ingredientes: 1 pollo con hueso negro, 30g de brotes de bambú, 20g de zanahorias.
Condimento: 5g de jengibre picado, 5g de ajo picado, 15g de azúcar, 10g de vinagre, 10g de salsa de soja light, 5g de delicia.
Preparación:
1. Sacrificar el pollo de hueso negro, añadir agua hirviendo (sazonada con cebolla, jengibre, vino de cocción, sal y glutamato monosódico) y cocinar durante 20 minutos hasta que esté cocido. . Evite que el agua hierva mientras cocina, sáquela para que se enfríe de forma natural, retire las patas y la cabeza del pollo, retire los huesos del medio y reserve.
2. Cortar los brotes de bambú en tiras y sazonar con caldo.
3. Corte el pollo negro deshuesado y enrolle bien los brotes de bambú y las zanahorias.
4. Envolver bien con film transparente.
5. Coloque el pollo con huesos negros en la vaporera y cocine al vapor durante 20 minutos, luego sáquelo y presiónelo sobre la tabla de cortar durante aproximadamente 1 hora hasta que los rollitos de pollo con huesos negros se enfríen de forma natural. luego guárdelo en un refrigerador para conservarlo fresco.
6. Mezclar bien la salsa, coger el rollito de pollo con huesos negros, sumergirlo en el plato y servir.
Cangrejo dorado en escabeche (Parte 1)
Producción de kimchi:
1. 4000 g de salsa de tomate con vinagre blanco, 1000 g de pimiento amarillo fresco picado, 500 g de sal, glutamato monosódico 400g, 250g de vino blanco, 250g de ajo picado, mezclar bien y dividir en dos partes.
2. Lavar las coles tiernas y dividir todo en dos partes. Después de drenar el agua, esparza la salsa preparada en el paso 1 uniformemente en cada hoja, colóquela en una caja para verduras, vierta la salsa restante en la caja y luego colóquela en un refrigerador para verduras para marinar durante 3 a 4 días.
Procesamiento del cangrejo: Cocine al vapor el Portunus trituberculatus, sáquelo y déjelo enfriar, póngalo en otra salsa de pimientos encurtidos, guárdelo en el refrigerador de conservación durante 12 horas y úselo como necesario.
El proceso de recoger el plato: al recoger el plato, corte un cangrejo en escabeche por la mitad, coloque la mitad verticalmente en el recipiente y luego enrolle un pepinillo y colóquelo en un lado del cangrejo. como decoración.
Fauces de pescado Huajiao picantes
Preparación:
1. Fauces de pescado Huajiao (secas 600 yuanes/maliciosas, 4-5 gatos por maliciosa, este plato puedes use hasta dos buches de pescado (el costo es de unos 30 yuanes). Remoje en agua durante 24 horas hasta que esté suave. Sáquelo y póngalo en una cacerola. Agregue agua y cocine por unos 30 minutos hasta que esté suave. y continúe en remojo durante 5 horas antes de su uso.
2. Cortar 2 trozos de fauces de pescado congeladas en cubos, enrollarlos en rollos, luego envolverlos en rodajas de pepino y colocarlos en un plato.
3. 50 g de aceite rojo, 20 g de aceite de chile, 10 g de salsa de soja, 10 g de ajo, 8 g de vinagre de arroz, sal y glutamato monosódico, verter sobre las fauces de pescado.
Puntos clave:
1. Asegúrese de usar agua para hacer las fauces de pescado. La textura de las fauces de pescado azul es similar a la de un panal y el sabor no es lo suficientemente denso.
2. También puedes mezclar algunas zanahorias ralladas o tallos de apio en la panza del pescado para que quede más equilibrada y tenga un sabor más refrescante.
Brochetas de pepino de mar
Preparación del lote:
1. Se sacrifican 4 patos (cada uno con un peso aproximado de 1500 g), se limpian y se cortan en trozos cuadrados de 3 cm, se lavan con un chorrito de agua durante 15 minutos, escurrir y reservar lavar el konjac con agua, cortarlo en tiras y blanquear en agua hirviendo (añadir un poco de sal al agua).
2. Calentar la manteca de cerdo hasta que esté 50% caliente, añadir 150 g de pimiento amarillo seco y 90 g de rodajas de jengibre, sofreír los trozos de pato durante 3-5 minutos hasta que la piel del pato quede firme y el aceite se separe. Luego viértalo en la olla a presión. Agregue 160 g de salsa de soja, 150 g de especias secretas en polvo y 65450 salsa de ostras.
Poner los 800 g de dados de pato y los 300 g de sopa original en una olla limpia, llevar a ebullición a fuego alto, luego verter en una cazuela con 100 g de tiras de konjac y espolvorear 10 g de brotes de ajo sobre la mesa.
Especias secretas en polvo: 100 gramos de anís estrellado y canela, 85 gramos de cáscara de mandarina, hojas de laurel y hierba de limón, 70 gramos de nuez moscada y canela, 50 gramos de Angelica dahurica, 35 gramos de 30 gramos de pimienta negra, hinojo y pimiento verde cada uno, 20 gramos de hojas de pachulí y 10 gramos de granos de comino, ponerlos en una licuadora y triturarlos.
El pimiento sansho es una verdura de temporada
Preparación:
1.30 gramos de jengibre picado, 20 gramos de aceite de pimiento sansho casero (con residuo), 12. gramos de vinagre Baoning, 10 gramos de aceite rojo, 6 gramos de jugo delicioso, 5 gramos de aceite de pimienta de vid y aceite de sésamo, 4 gramos de sal, 3 gramos de glutamato monosódico, 3 gramos de esencia de pollo, 3 gramos de azúcar, revuelva uniformemente para hacer jugo de jengibre y pimienta sansho.
2. Lavar 400 gramos de espinacas, blanquearlas en agua con aceite y sal, sacarlas rápidamente y dejarlas enfriar, escurrir el agua, ponerlas en un molde y prensarlas, verterlas en un plato, y vierta el pimiento sansho preparado en el paso 1. Sirva inmediatamente en jugo de jengibre.
Aceite de sansho casero:
1. Lavar 500 g de gránulos de sansho con agua para eliminar el polvo de la superficie, escurrir y picar 100 g de tempeh de Yongchuan y reservar.
2. Poner en la olla 1500g de aceite de colza cocido y calentar hasta que esté 50% caliente. Retirar del fuego, sofreír el pimiento picado y el frijol negro hasta que estén fragantes, poner en un recipiente de acero inoxidable, tapar y cocinar a fuego lento durante 24 horas.
Puntos clave:
1. Sansho, también conocido como litsea cubeba, tiene un aroma especial similar a una mezcla de pimienta y jengibre. Esta especia es de temporada y solo se puede recolectar fresca durante la trilla en septiembre de cada año. El precio de mercado es de unos 9 yuanes por malicioso. Después de su compra, se puede sellar y conservar en el frigorífico a -2°C durante un año.
2. Si no tienes pimienta sansho, también puedes comprar aceite de pimienta sansho embotellado, de 250 g cada uno, a un precio de 16 yuanes. Pero el aceite sansho embotellado no tiene la misma fragancia que el hecho en casa. Después de comprarlo, debes agregar tempeh frito, pimiento picado y jengibre picado para marinar durante un día para agregar sabor.